猿叟

3年前，聽徐正才大師笑談上海烹壇，老阿哥開口道：“上海廚師中，周元昌可稱‘通天教主了?！敝V云：“戲子的腔，廚子的湯”，徐大師是有“腔”有“湯”的奇人，說起烹飪來，常常是“戲”說。我理解，所謂“通天教主”，是徐大師對周元昌的由衷贊語，是“廚廚相重”的典范。

三林塘悅品大師宴

我對周元昌大師并非一無所知。早在1999年，由國營大店名廚組建的第一家民營餐飲企業(yè)“周金華餐飲管理有限公司”，周元昌任副總經(jīng)理兼餐飲總監(jiān)。當時，圈內(nèi)許多人豎起大拇指贊曰：“兩周有腔調(diào)”。以后許多活動中，常遇到周元昌，幾句寒暄，一個微笑，往往引起心靈溝通。

周元昌1953年生于浦東“烹飪之鄉(xiāng)”三林塘的廚師之家。祖父、父親均是本地大廚。作為第三代傳人，周元昌12歲就在飯店學藝。1971年初中畢業(yè)后，他從浦東三林塘來到浦西普陀區(qū)武寧飯店，開始了廚師生涯。吃辛吃苦，學會從切配到爐灶等烹飪技藝。1973年他被專程來滬招收有基礎廚師的部隊看中，成為一名軍廚，在青島東海賓館實習后，專為部隊首長掌勺。5年后，周元昌復員回滬。1979年，正在籌建中的華亭賓館要招收一批廚師，考試要求在規(guī)定時間內(nèi)三菜一湯切配爐灶一條龍。這可難不倒剛從部隊小灶回來的周元昌，輕松拿了第二名。當他拿到華亭賓館錄取通知書時，又得知位于浦東陸家嘴擺渡口的鴻賓飯店招聘經(jīng)理兼廚師長的消息。權(quán)衡之下，覺得鴻賓飯店更適合自己這個浦東廚師世家的年輕人，當即調(diào)轉(zhuǎn)槍頭去應聘，成功地步入鴻賓飯店。當機立斷，他聘請了戴建葆、孟煥福、張奎林、韓目楚等名廚、大佬，將本幫、蘇錫幫、廣幫演繹得風生水起。飯店生意興隆，上了一個臺階。他還曾擔任華夏賓館行政總廚、浦東新區(qū)沿江飲食服務公司技術(shù)總監(jiān)。直至“兩周”圓滿強強聯(lián)手，成為上海餐飲界一大亮點。

去年仲春，周元昌為蘇、皖、閩、贛餐飲行業(yè)協(xié)會同行準備了4套宴席菜，著實讓這些老板、大佬開了眼界，也大飽口福。山藥不是沃以藍莓，而是用以燴海參。時下流行鴿子的吃法是油炸，而周大師的鼎味鴿卻是慢燉而成，還有一絲藥香?！吧虾：衔镀础?，骨子里就是腌、醬、糟、臘，但因為咸淡搭配好，只覺鮮爽而絕無口咸之虞。即便熗腰花，毫無腥騷，私下問周大師，他告訴我訣竅在于去掉騷筋后，拌以白醋。素雞入饌已經(jīng)令人矚目，周大師用酸豆角調(diào)味，且是點到為止，這使我堅定了“可以調(diào)味的原料就是調(diào)料”的信念。其他熱菜的用心良苦、味道超群真令人食之難忘。

“佳宴”又品大師宴

饕友們常聽我說周元昌大師的菜好吃，嘴饞難抑，紛紛要前去品嘗。我遂在今年1月19日甲午年春節(jié)前，相約到品悅酒店（三林古鎮(zhèn)店）去舉辦第22期“佳宴”。小章魚用芥末拌，很是爽口。葫蘆瓜不是燒蛋湯，而是切細絲涼拌。蔥油雞比白斬雞香、鮮，梅子魚更是用五香粉調(diào)味……同傳統(tǒng)本幫菜相比，面目略有改動，口味卻無大變。熱菜中，排骨用金橘燜，海參蔥爆后以榛蘑燜，如意卷是蛋卷，清炒鱔糊用以夾餅……處處有本幫菜影子，卻個個與老菜不同，這就是周大師的功力。

舌尖上的本幫

對于上海人來說，本幫就是本地幫。一個“幫”字，多少讓人有幫派、幫別、幫會的感覺。實際上，從三林塘走出的本幫廚師，在上海灘闖蕩過程中，曾有“鏟刀幫”的稱號。而虹橋的阿三他們，還有發(fā)明“糟缽頭”的徐三（當時這道菜叫“梅霸豬腳”）他們，則被喚作“鄉(xiāng)下幫”。鏟刀幫并非用來打斗的器械，而是炒菜、燒飯的炊具。所以，前者最早是飯攤、小店，后者則起源于承辦婚喪喜事的“外燴”。近現(xiàn)代犖犖大者的上海菜，即上海市井飲食，最早以碼頭工人、販夫走卒以及農(nóng)民為主要服務對象，而上海的民食，則是在石庫門里形成的。看清了這個軌跡，就會明白，從三林塘走出的周元昌不管走到哪里，乃至名至實歸地成為“通天教主”，他都擺脫不了根深蒂固的本幫情結(jié)。

大廚簡介

周元昌

1953年出生于浦東三林塘廚師世家。1971年入行，師從傳統(tǒng)本幫泰斗李伯榮。在40多年廚藝生涯中，歷任武寧飯店、鴻賓飯店、華夏賓館、浦東綠波廊、廊亦坊、鼎豐人家、品悅酒店等餐館廚師長、行政總廚、技術(shù)總監(jiān)、出品總監(jiān)、副總經(jīng)理、總經(jīng)理等職，不但繼承了源于三林塘的本幫傳統(tǒng)菜，又有無限創(chuàng)意，以至自成一格，自成一派，體現(xiàn)了上海菜與時俱進的改革精神，許多作品都成為經(jīng)典本幫菜。endprint