李家磊，姚鑫淼，盧淑雯，任傳英，呂世祥，張英蕾，趙蕊，謝學(xué)軍，周野

（黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品加工研究所，黑龍江哈爾濱150086）

紅豆（Vigna angularis，英文名 adzuki bean）為豆科豇豆屬，一年生直立或纏繞草本植物，為豆科植物赤豆的鮮紅、淡紅或深紅成熟種子，亦稱“紅小豆”、“赤豆”、“紅飯豆”、“小豆”，紅豆原產(chǎn)于我國(guó)，在我國(guó)南北均有種植，產(chǎn)區(qū)主要分布于華北、東北和長(zhǎng)江中下游地區(qū)[1]。紅豆?fàn)I養(yǎng)全衡，含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素以及鐵、鈣、磷、鉀等多種礦質(zhì)元素，并含有較低的脂肪，此外，還含有多酚、單寧、植酸、皂甙等多種生物活性物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為，紅小豆具有除熱毒、消脹滿、利尿、通乳、補(bǔ)血之功效；西醫(yī)則認(rèn)為，紅小豆具有抗氧化，保肝護(hù)腎、降高血壓、降膽固醇、抗菌、抗病毒、預(yù)防改善糖尿病和抑制癌細(xì)胞的增殖等作用[2-5]。

紅豆湯是以紅豆為原料經(jīng)過蒸煮、調(diào)配、均質(zhì)、殺菌等工藝制備的飲料，具有消暑清熱，利尿健胃，益肝脾腎等特點(diǎn)[6]。固體飲料是以糖（或不加糖）、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料為原料加工制成含水量不高于5%的顆粒狀、粉末狀或塊狀，經(jīng)水溶解后即可飲用的食品，其具有營(yíng)養(yǎng)豐富、貨架期長(zhǎng)、體積小、重量輕、易于攜帶、食用方便、風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)勢(shì)，因此深受消費(fèi)者的青睞[7]。目前，關(guān)于紅豆湯的固體飲料鮮有報(bào)道，本研究采用真空冷凍干燥工藝將紅豆湯加工成固體飲料，避免高溫操作對(duì)紅豆湯營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，最大限度的保留了活性成分，產(chǎn)品具有營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、使用方便等特點(diǎn)，這也為紅豆的深加工提供了一條新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

市售紅豆，蔗糖、食鹽，棗花蜜為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

高壓均質(zhì)機(jī)FB-110Q：上海勵(lì)途機(jī)械設(shè)備工程有限公司；膠體磨JWL-50A：溫州市東頂機(jī)械制造有限公司；冰箱：西門子；真空冷凍干燥機(jī)RLPHR1-4 LSC：德國(guó)Martin Christ公司；旋風(fēng)磨CT410：丹麥FOSS公司；全自動(dòng)高壓蒸汽滅菌鍋D-1：北京發(fā)恩科貿(mào)有限公司；高效液相色譜儀1100：美國(guó)Agilent公司；氨基酸分析儀L8800：日本Hitachi Limited公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

紅豆→挑選→清洗→蒸煮→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→干燥→粉碎→過篩→包裝→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 挑選

選取色澤新鮮、無腐爛、無病蟲害的紅豆。

1.3.2.2 蒸煮

將洗凈的紅豆倒入水中，沸騰后30 min取出。

1.3.2.3 過濾

用60目篩網(wǎng)對(duì)紅豆湯進(jìn)行過濾。

1.3.2.4 調(diào)配

將蔗糖、食鹽按一定比例加人紅豆湯中，充分?jǐn)嚢枋刮锪贤耆芙狻?/p>

1.3.2.5 均質(zhì)

將調(diào)配好的紅豆湯用膠體磨磨成細(xì)膩漿液，然后采用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行二次均質(zhì)。

1.3.2.6 干燥

將殺菌后的紅豆湯置于低溫冰箱冷凍6 h，再用真空冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥，條件為：升華溫度-50℃，時(shí)間12 h，解吸溫度40℃，時(shí)間6 h。

1.3.2.7 粉碎

將凍干后的紅豆湯進(jìn)行旋風(fēng)磨低溫粉碎。

1.3.2.8 包裝

成品包裝在無菌、濕度＜70%、溫度20℃～26℃的環(huán)境下進(jìn)行。

1.3.2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

采用綜合評(píng)分的方法，請(qǐng)10名專業(yè)人員評(píng)價(jià)紅豆湯固體飲料沖調(diào)后的色澤、滋味、氣味等各項(xiàng)感官指標(biāo)，取平均值為最終得分，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅豆湯固體飲料最佳配比的確定

通過前期預(yù)試驗(yàn)，確定了配方成分為蔗糖、食鹽、棗花蜜，以平均感官評(píng)分結(jié)果為指標(biāo)，采用L4（23）正交試驗(yàn)對(duì)紅豆湯中蔗糖、食鹽、棗花蜜添加量進(jìn)行配方優(yōu)選。試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表2和表3。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard

表2 L4（23）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 2Design of L4（23）orthogonal test

表3 L4（23）正交試驗(yàn)結(jié)果及分析Table 3Results and analysis L4（23）orthogonal test

由表3可知，凍干紅豆湯固體飲料感官品質(zhì)各影響因素主次順序依次為：棗花蜜＞食鹽酸＞蔗糖。最佳配比組合為A2B1C2，即蔗糖8%，食鹽1%，棗花蜜2%。

2.2 部分營(yíng)養(yǎng)成分

通過高效液相色譜儀和氨基酸分析儀測(cè)得紅豆湯固體飲料中含有豐富的氨基酸和具有抗氧化活性的原花青素、總黃酮、總皂苷等物質(zhì)，具體含量如表4。

表4 部分營(yíng)養(yǎng)成分Table 4 Partial nutritional components

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)[8]

2.3.1 感官指標(biāo)

色澤呈棕紅色，均勻一致，無肉眼可見外來雜質(zhì)。組織形態(tài)為粉末，無結(jié)塊，95%以上通過60目篩。沖調(diào)性好，具有紅豆特有的滋氣味，無異味。

2.3.2 理化指標(biāo)

水分≤5.0%；總砷≤0.5 mg/kg；鉛≤1.0 mg/kg；銅≤5 mg/kg。

2.3.3 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

參照固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7101-2003，菌落總數(shù)≤1 000 cfu/g，大腸菌群≤40 MPN/100 g，霉菌≤50 cfu/g，致病菌：不得檢出。

3 結(jié)論

本研究以紅豆為主要原料，經(jīng)過蒸煮制成紅豆湯，再以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過正交實(shí)驗(yàn)確定紅豆湯固體飲料的最佳配比為：蔗糖8%，食鹽1%，棗花蜜2%，最后采用真空冷凍干燥制成紅豆湯固體飲料。加工而成的紅豆湯固體飲料，通過對(duì)產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定得出產(chǎn)品基本符合要求，不僅風(fēng)味獨(dú)特、口感香醇，而且較好地保存了紅豆的營(yíng)養(yǎng)成分，從而使其天然保健功能和雜糧飲料風(fēng)味達(dá)到和諧統(tǒng)一。紅豆湯固體飲料的研制符合人們對(duì)現(xiàn)代化營(yíng)養(yǎng)膳食的要求，因此，具有廣泛的開發(fā)應(yīng)用價(jià)值。