蔣榮平

因淀粉加的過多，火腿（腸）變“面棍”，難吃，也沒什么營(yíng)養(yǎng)。近年，為迎合消費(fèi)新需求，肉類加工企業(yè)紛紛研發(fā)上市無淀粉火腿（腸）系列產(chǎn)品，銷售勢(shì)頭火爆。不過，火腿腸也時(shí)不時(shí)曝出質(zhì)量問題。這些聲稱“無淀粉”的火腿（腸）真的不含淀粉嗎？

為驗(yàn)證這一點(diǎn)，今年9月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了金鑼、雙匯、雨潤(rùn)、得利斯等4個(gè)較知名品牌的6款無淀粉火腿（腸）產(chǎn)品，對(duì)其水分、蛋白質(zhì)、淀粉三大品質(zhì)指標(biāo)，以及亞硝酸鹽、胭脂紅兩項(xiàng)安全性指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)試。

品質(zhì)指標(biāo)結(jié)果顯示，得利斯無糖無淀粉火腿的淀粉含量為1.2%，并不符合產(chǎn)品標(biāo)簽宣稱的無淀粉（淀粉含量≤1%），而其他5款產(chǎn)品的淀粉含量則在規(guī)定的1%范圍內(nèi)。另外兩項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)，即蛋白質(zhì)和水分，6款火腿（腸）產(chǎn)品均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

“無淀粉”≠ “0淀粉含量”

無淀粉火腿（腸）是指“不含淀粉”、“淀粉含量為0”嗎？答案為不是，這是對(duì)產(chǎn)品的一種誤讀。

“無淀粉火腿（腸）是指淀粉含量≤1%的一種產(chǎn)品。普通火腿（腸）以便宜的淀粉替代肉，可降低成本，但口感不好，蛋白質(zhì)含量偏低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。”華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授何慧告訴本刊記者。

另外，雙匯集團(tuán)副總經(jīng)理、新聞發(fā)言人劉金濤向本刊記者介紹，無淀粉肉制品加工技術(shù)難度大。其次，滿足了部分消費(fèi)者對(duì)肉制品“不含淀粉”的需求，減少了淀粉的攝入量，與普通火腿相比具有淀粉含量低的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。

本刊此次送檢的6款火腿（腸）產(chǎn)品，無論是火腿還是火腿腸，其品名或外包裝顯著位置均宣稱“無淀粉”或“未添加淀粉”，且標(biāo)簽上都標(biāo)注“淀粉含量≤1%”。

據(jù)本刊記者了解，國(guó)家推薦性標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20712-2006《火腿腸》將火腿腸分為四個(gè)等級(jí)，其中“無淀粉產(chǎn)品”為最高等級(jí)，要求淀粉含量不超過1%，而普通級(jí)僅要求淀粉含量不超過10%，等級(jí)最低。在GB/T 20711-2006《熏煮火腿》中，按照蛋白質(zhì)及淀粉含量不同，火腿被分為特級(jí)、優(yōu)級(jí)和普通級(jí)，其中要求淀粉含量分別不超過2%、4%、6%。無淀粉火腿，在國(guó)際中實(shí)際無定論。既然火腿沒有“無淀粉產(chǎn)品”這一分類，究竟怎樣才能宣稱“無淀粉”火腿呢？

劉金濤對(duì)此解釋，“無淀粉”火腿是“淀粉含量≤1%”的一種火腿產(chǎn)品，企業(yè)可以按備案標(biāo)準(zhǔn)依法組織生產(chǎn)。

在本刊送檢的金鑼、雙匯、雨潤(rùn)、得利斯等4品牌6款火腿（腸）產(chǎn)品的淀粉含量檢測(cè)結(jié)果中，得利斯無糖無淀粉火腿的淀粉含量為1.2%（即1.2g/100g），明顯高于產(chǎn)品宣稱的“淀粉含量≤1%”，而其他5款火腿（腸）則在0.3 - 0.9g/100g的合格范圍內(nèi)。

其它兩項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)，6款火腿（腸）產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、水分含量分別處于15.9 -18.2 g/100g、65.6 -70.0 g/100g范圍內(nèi)，均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

淀粉含量影響火腿（腸）的質(zhì)感，其含量越少，產(chǎn)品的等級(jí)越高。而蛋白質(zhì)的含量是火腿（腸）質(zhì)量?jī)?yōu)劣的決定性指標(biāo)，其主要來源是原料肉自身含有的蛋白質(zhì)。

從檢測(cè)結(jié)果看，雙匯無淀粉火腿的蛋白質(zhì)含量最高，為18.2g/100g，得利斯無糖無淀粉火腿則最低，為15.9 g/100g。也就是說，若火腿規(guī)格以350 g/支計(jì)，兩款火腿的蛋白質(zhì)含量相差8.05g。

對(duì)此，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)理事、國(guó)家二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師焦通指出，原料肉的種類、取材部位，以及加工工藝的不同，會(huì)綜合影響火腿（腸）的蛋白質(zhì)含量。建議消費(fèi)者選擇食用蛋白質(zhì)含量較高的火腿（腸）產(chǎn)品。

淀粉超量，原因何在？

外包裝標(biāo)簽明確注明“淀粉含量≤1%”，但檢測(cè)結(jié)果顯示淀粉含量為1.2 g/100g。明顯地，得利斯無糖無淀粉火腿的淀粉超量，不符合產(chǎn)品宣稱。對(duì)此，本刊記者聯(lián)系了山東得利斯食品股份有限公司，但截止發(fā)稿前，該企業(yè)并未做出任何回復(fù)。

“依據(jù)GB/T 20712-2006，生產(chǎn)火腿腸可以使用的輔料很多，有一些輔料自身含有淀粉，如香辛料類。若要滿足‘淀粉≤1%的要求，還需要控制好此類輔料的淀粉含量水平?！?劉金濤如是說。

在這6款產(chǎn)品的包裝標(biāo)簽上，雨潤(rùn)無淀粉火腿有特別注明：本產(chǎn)品配比不添加淀粉，但不排除原料自身含有微量淀粉存在，淀粉含量≤1%。

焦通認(rèn)為，火腿（腸）原料本身會(huì)含有少量淀粉。但從制造工藝角度來說，如果不在制造過程中單獨(dú)添加淀粉，只要選料嚴(yán)格，產(chǎn)品通常不會(huì)含有超出1%那么高的淀粉。其次，如果肉質(zhì)不新鮮，則可能已經(jīng)受到微生物污染，而微生物分解蛋白質(zhì)供自身繁殖，結(jié)果會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量低，以及代謝終產(chǎn)物可能會(huì)有殘留葡萄糖生成，干擾檢測(cè)，從而換算（測(cè)得）實(shí)際淀粉值偏高。

就淀粉含量過高的問題，他還提到，淀粉是許多微生物可直接利用的好食材，淀粉含量高的產(chǎn)品腐敗變質(zhì)相對(duì)快一些。