袁鴻菲+白莉

[摘 要]研究《白門食譜》不僅是去認識了解那些特產(chǎn)美味，也是發(fā)現(xiàn)飲食在歷史變遷中所發(fā)生的變化、產(chǎn)生背景，通過這些消失的特產(chǎn)名物去發(fā)現(xiàn)所伴隨的習(xí)俗慣制、民眾心理。《白門食譜》體現(xiàn)了地方飲食具有獨特的地方物候、善用食材巧精做、亦雅亦俗的特點。

[關(guān)鍵詞]白門食譜；飲食特色；特產(chǎn)；飲食方式

《白門食譜》是一本“廣其義取金陵城市鄉(xiāng)村及人家店鋪與僧寮酒肆”（1）的食譜，“凡食品出產(chǎn)之佳，烹飪之善，皆采二錄之”（2）。（《白門食譜》序言）作者張通之（1875—1948），名葆亨，字通之，南京六合人。本書成書于民國時期，相比于《隨園食單》以江浙地方風(fēng)味為主，突出官方菜涉及僧道尼之菜，《白門食譜》總體如作者所言“廣其義取金陵城市鄉(xiāng)村”，所摘錄的食物名目都是普遍大眾都可獲得，“市肆店鋪”有售，尋常百姓可做，因此更具有那個時代南京地區(qū)飲食的特點。

目前關(guān)于《白門食譜》的研究較少，研究主要集中對其引用，如胡長齡等人著的《家庭蘇菜》中，引用了《白門食譜》中關(guān)于老字號菜館馬祥興美人肝和鳳尾蝦兩道菜的做法。此外，朱明、盧海明的《傳世的南京四大食譜》認為《白門食譜》是南京歷史流傳下來的介紹金陵美食佳肴的珍貴飲食史志作品，給想了解南京乃至江南飲食文化的源流的人們提供了寶貴資料（3）。圍繞南京地方飲食文化的研究論著，主要集中在《隨園食單》及袁枚的飲食文化思想研究，文學(xué)作品所體現(xiàn)的南京飲食文化，菜系的烹飪技藝、菜品創(chuàng)新和市場發(fā)展方面?！栋组T食譜》的研究目前還未能引起人們充分的重視，作為地方筆記作品，它的撰寫具有一定的隨意性，沒有《隨園食單》的系統(tǒng)和講究，作者張通之也不及袁枚名聲之大，但這并不妨礙它在記敘南京城的飲食中所扮演的角色。了解《白門食譜》以及這一類的地方筆記作品，對我們補充對一個城市和她所承載的文化的了解有著莫大的幫助，它使我們可以進一步去認識了解那些消失或即將消失的曾經(jīng)鮮活生動的特產(chǎn)美味、了解他們所反映的習(xí)俗慣制和承載的文化心理。

食譜大致以食材、菜點和點心的順序記敘，類別較為豐富，主要包括水產(chǎn)類、禽畜類、蔬菜類、瓜果類、飲料類、米面類，列舉了南鄉(xiāng)米、南鄉(xiāng)豬肉、后湖鯽魚、后湖茭白、東城外白合、板橋蘿卜等61種美食。在記敘時，食譜注重從食材的生長環(huán)境、種植養(yǎng)殖方法、食材本身特色、食物制作方法、食物感官感受、受歡迎程度等方面進行描寫。從這些角度進行分析加以聯(lián)系，可以發(fā)現(xiàn)食譜中記載的南京美食具有著濃濃的地方特色。生長環(huán)境種植養(yǎng)殖方法可以發(fā)現(xiàn)南京地方飲食文化具有自身的優(yōu)越地方物候特點，氣候水土優(yōu)越，利于動植物的生長。善于捕捉食材本身的特色，充分利用每一種食材、食材的每一部分利用各種烹飪技術(shù)進行加工，體現(xiàn)了南京飲食文化中善用食材巧精做的特點。食譜中種類豐富的小吃菜肴，從官府菜、僧道尼菜，到平民百姓家常菜和街邊小吃，體現(xiàn)了飲食文化的跨界層性，食物不因自身而受特定限制，南京地方飲食文化具有著亦雅亦俗的特點。

中國歷來朝代和民眾都十分重視農(nóng)業(yè)，因此與農(nóng)耕收獲密切相關(guān)的節(jié)氣時令就尤為重要。例如在正“立夏”之日，南京人采摘新鮮的櫻桃、青梅，捕撈長江長大成熟的鰣魚（4），品嘗時令美味，而這種習(xí)俗至今仍有影響。根據(jù)自然物候本身的特點，傳統(tǒng)的農(nóng)牧漁業(yè)在四時有不同的投入與收獲，而在現(xiàn)代社會，由于對事物的了解和認識的深入以及科學(xué)技術(shù)水平的提高，食材和食物本身的特質(zhì)的改變使我們獲得更多的食物來源的同時，也改變了食物的原本。實際上自然物產(chǎn)在四時的生長與收成，是自然和物產(chǎn)本身所致，順應(yīng)自然規(guī)律的結(jié)果。食物的搭配與口感差異、效用也因此不同。在南京的飲食文化中，對于自然物候的尊重?zé)o處不在，也正是傳統(tǒng)地區(qū)文化中對于自然物候的這份尊重、了解，南京人的飲食精髓富有地域特色、季節(jié)特色，歷久彌新。

南京的飲食按照趙榮光的理論屬于長江下游地區(qū)飲食文化圈，有著自身的飲食文化特點5。這一地區(qū)的飲食食品具有靈巧、雅致的特點，同時也分別有不同的飲食文化層次，每個飲食文化層次之間既有該地區(qū)的特點，而這特點是這些飲食文化層次的共性，同時也具有各飲食文化層次之間具體差異。在飲食上上層的富貴人家的食物種類一般來說比較豐富，質(zhì)量較高，口感較好，而中下層的人獲得食物往往是市場購買自己種植養(yǎng)殖所獲，種類有限，品種一般，但是由于這部分的人群占社會的比例最大，所以往往他們的衣食住行情況反映著某段時期真實客觀的社會背景。在封建社會，文人學(xué)者更多的是上層社會高雅文化的代表者和吹捧者和記錄者，而中下層民眾所謂的“俗文化”常被忽視。因此通過《白門食譜》記載的民眾飲食中這61種美味，更深入了解南京歷史和飲食文化的發(fā)展。

時至今日，《白門食譜》中記載的很多食物都已消失，研究《白門食譜》不僅是去認識食物，更是發(fā)現(xiàn)飲食中體現(xiàn)的社會變化、變化產(chǎn)生的背景和原因，通過這些消失的特產(chǎn)名物去發(fā)現(xiàn)一地習(xí)俗慣制、民眾心理。平民飲食值得現(xiàn)代文明的進步迫使消滅農(nóng)耕時代文明的民間產(chǎn)物，但是飲食民俗文化中永恒的凝聚著民眾智慧的結(jié)晶卻應(yīng)該被得到及時的重視。張的食譜寫于民國，正是推翻了帝制社會革新的時代，體現(xiàn)了審美趣味的雅與俗，更體現(xiàn)了平民意識的提高。透過白門食譜，可以認識那個時代人們對于食物的態(tài)度，以及透過食物研究當(dāng)時的社會文化。

參考文獻：

（1）張通之：《白門食譜》，《南京稀見文獻叢刊》，南京出版社，2009年，第117頁。

（2）張通之：《白門食譜》，《南京稀見文獻叢刊》，南京出版社，2009年，第117頁。

（3）朱明，盧海明：傳世的南京四大食譜，《江蘇地方志》，2009年，01期。

（4）范靖國：立夏嘗三新，《烹調(diào)知識》，2003年，05期。

（5）趙榮光：《中國飲食文化概論》，高等教育出版社，2003年，第27頁。