秦立虎+任江紅+馬兆瑞+喬成亞

摘 要：文章研究采用酸羊乳為主要原料，添加白砂糖、山茱萸汁、檸檬酸、香精、增稠劑、乳化劑、螯合劑等輔料，經(jīng)均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝等加工工藝制成一種保健型含乳飲料。試驗結(jié)果如下：料液混合比例，酸羊乳37%、白砂糖10%、山茱萸汁10%、穩(wěn)定劑0.55%、檸檬酸0.1%～0.2%、檸檬酸鈉0.02%、六偏磷酸鈉0.03%、香精0.08%、其余為水；加工工藝參數(shù)，料液混合溫度30～40℃、均質(zhì)條件18～20Mpa、殺菌條件120℃/20s、在2～6℃條件下存放。

關(guān)鍵詞：山茱萸 酸羊乳 發(fā)酵乳飲料

山茱萸（Cornus officlnalis）為山茱萸科山茱萸植物，系多年生落葉小喬木或灌木，果實去核后，其果肉名山萸肉、藥棗、紅棗皮。山萸肉含有16種氨基酸（包括人體所需的8種必需氨基酸），維生素VE、VC、VB2和VB12，有機酸，24種礦物質(zhì)及甙類等營養(yǎng)成分。醫(yī)學(xué)研究證明山茱萸具有補血健胃、提高細(xì)胞免疫功能、增強肌體耐力等保健功能，且食用安全[1-2]。山茱萸主要分布于陜西秦嶺、河南、浙江、安徽、山西、四川等省，其中陜西佛坪縣出產(chǎn)的山茱萸其肉質(zhì)中維生素C與皂甙含量高而居全國同類產(chǎn)品之首，故有“中國山茱萸之鄉(xiāng)”的美稱。本研究通過將山茱萸汁添加到酸羊乳中，使山茱萸汁與酸羊乳風(fēng)味完美結(jié)合，研制出具有陜西地域特色的保健型含乳飲料。

1 材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

山茱萸（取自陜西省佛坪縣山茱萸生產(chǎn)基地），乳清蛋白粉（戴偉林國際貿(mào)易有限公司提供），鮮羊乳（符合GB 19301-2010要求），直投式菌種（丹尼斯克YO-MIX124、丹尼斯克YO-MIX496、漢森YC-350），白砂糖，食品級增稠劑（海藻酸丙二醇酯、果膠、羧甲基纖維素鈉），復(fù)合穩(wěn)定劑（上海藍(lán)島食品添加劑有限公司），食品級乳化劑（單、雙甘油脂肪酸酯），酸味劑（檸檬酸），食品級緩沖、乳化用鹽（檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉），食品級香料。

1.1.2 儀器與設(shè)備

多功能榨汁機（HR1848），過濾器（80目），離心機（MODEL0406-1），高壓均質(zhì)機（APV-1000），殺菌鍋（MAC-250），糖度計，pH計，冰箱，恒溫培養(yǎng)箱，水浴鍋（0～100℃），高速攪拌機（RW20.n），粘度計（NDJ-8S）等。

1.2 工藝流程

1.2.1 山茱萸汁工藝流程

果實分選、清洗→加水軟化、去核→榨汁→過濾→脫澀→澄清（離心分離）→均質(zhì)→殺菌→灌裝→冷卻。

1.2.2 酸羊乳工藝流程

鮮羊乳標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻。

1.2.3 添加山茱萸汁發(fā)酵乳飲料工藝流程

配料→均質(zhì)→滅菌→冷卻→灌裝→成品。

1.3 操作要點

1.3.1 山茱萸汁制備

選取充分成熟、肉質(zhì)肥厚、無病蟲害、無霉?fàn)€變質(zhì)的山茱萸果實，清洗干凈。加入10倍山茱萸質(zhì)量的90～95℃熱水，浸泡果實15min至膨脹柔軟，去核。將山萸肉和浸泡液一起送入榨汁機榨汁，使果汁與果肉分離。用過濾器過濾，得到山茱萸原汁。用40～50℃熱水將乳清蛋白粉配成10%的溶液，然后按1∶100的比例加入原汁中，用高速攪拌器攪拌40min，使山茱萸原汁脫澀，并用過濾器過濾。在3000r/min轉(zhuǎn)速下用離心機離心果汁15min，分離出澄清果汁。將澄清后果汁預(yù)熱至65～75℃，20Mpa條件下均質(zhì)，100℃殺菌300s，降溫至75℃灌裝，冷卻后貯存在2～6℃冰箱中。經(jīng)測定其理化指標(biāo)為：可溶性固形物11%，折光計法、GB 12143.1-88，總酸（以檸檬酸計）≥0.3%，pH3.0～3.5。

1.3.2 酸羊乳制備

將檢驗合格后鮮羊乳標(biāo)準(zhǔn)化，使其蛋白質(zhì)≥2.9%，脂肪≥3.1%。預(yù)熱標(biāo)準(zhǔn)化后羊乳至65～75℃，20±2Mpa條件下均質(zhì)，90～95℃殺菌5min。冷卻羊乳至40～42℃，添加菌種，攪拌均勻， 40～42℃發(fā)酵。發(fā)酵4.5～5h，冷卻至20℃以下貯存[3]。

1.3.3 山茱萸發(fā)酵乳飲料制備

將凈化水升溫至65℃，加入白砂糖和穩(wěn)定劑，用高速攪拌機攪拌均勻，降溫至30～40℃。將攪拌成流體狀酸羊乳與前述物料和山茱萸汁充分混勻。用添加乳化、緩沖用鹽的10%～20%檸檬酸溶液調(diào)酸至pH4.0～4.2，調(diào)香，定容。將調(diào)配好料液過濾，預(yù)熱至60～65℃，在18～20Mpa條件下均質(zhì)，120℃滅菌20s，冷卻到20℃以下灌裝，貯存于2～6℃冰箱中。

1.4 測試方法

1.4.1 感官評定

選取10位感官評定人員，對山茱萸發(fā)酵乳飲料的組織狀態(tài)、色澤、口感、風(fēng)味等指標(biāo)進行評定，各項指標(biāo)分?jǐn)?shù)相加，所得總分為最終感官評價得分。

1.4.2 沉淀率測定

在10mL離心管中加入用不同穩(wěn)定劑處理的樣品，置離心機中以3000r/min轉(zhuǎn)速離心10min，計算沉淀占樣品重的百分比，得出沉淀率[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳酸菌菌種的選擇

經(jīng)測定，山茱萸汁可溶性固形物含量為11%，pH3.0～3.5，山茱萸發(fā)酵乳飲料以酸羊奶為主要原料，因此，通過選用不同乳酸菌菌種來控制酸羊乳酸度，對產(chǎn)品的口感、風(fēng)味起重要作用。本研究在無菌條件下分別將菌種YO-MIX124、YO-MIX496、YC-350按20DCU/100L的接種量添加到殺菌后冷卻至43℃的羊乳中，保溫發(fā)酵后檢測其指標(biāo)。檢測結(jié)果如表2所示。endprint

經(jīng)檢測、比較添加不同菌種的酸羊乳，發(fā)現(xiàn)用菌種YO-MIX496發(fā)酵的酸羊乳組織狀態(tài)好、風(fēng)味柔和、香氣濃。而用其他菌種發(fā)酵的酸羊乳，酸度過大，組織狀態(tài)、風(fēng)味欠佳，不利于產(chǎn)品質(zhì)量控制。

2.2 山茱萸汁添加量的選擇

山茱萸汁中含有大量有機酸，過量添加后會引起產(chǎn)品pH下降，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀、產(chǎn)品穩(wěn)定性變差，因而對山茱萸汁添加量的選擇也至關(guān)重要。本研究分別對添加5%、8%、10%、15%、20%山茱萸汁的發(fā)酵乳飲料進行感官評定和沉淀率測定，確定山茱萸汁的最佳添加量為10%。

2.3 穩(wěn)定劑種類和添加量的選擇

酸羊乳中酪蛋白在酸化過程可能發(fā)生沉淀，添加穩(wěn)定劑有助于山茱萸發(fā)酵乳飲料產(chǎn)品形成穩(wěn)定膠體分散系，避免沉淀發(fā)生，從而改善口感。本研究選取海藻酸丙二醇酯（PGA）、果膠、羧甲基纖維素鈉（CMC），及復(fù)合型穩(wěn)定劑（復(fù)合成分CMC，單、雙甘油脂肪酸酯，果膠），按不同添加量進行單因素試驗，測定產(chǎn)品在7d和30d的沉淀率，試驗結(jié)果如表4所示。

結(jié)果顯示，添加5.5%PGA產(chǎn)品沉淀率為0.8%，表現(xiàn)最好。效果依次良好的有添加4.5%PGA，沉淀率1.1%；添加3.5%PGA，沉淀率1.5%；添加5.5%復(fù)合型穩(wěn)定劑，沉淀率1.9%。綜合考慮成本因素，最終選用復(fù)合型穩(wěn)定劑。

2.4 緩沖和乳化用鹽種類、添加量的選擇

由于山茱萸中鈣含量為1750μg/g[5]，在酸性條件下易與酪蛋白結(jié)合產(chǎn)生沉淀，從而降低產(chǎn)品穩(wěn)定性。添加緩沖、乳化用鹽可以使產(chǎn)品pH保持穩(wěn)定，溶液中鈣離子被螯合，產(chǎn)品穩(wěn)定性得到改善。常用緩沖用鹽為檸檬酸鈉，乳化用鹽為磷酸鹽。本研究選取檸檬酸鈉，六偏磷酸鈉，緩沖、乳化用鹽復(fù)合物（檸檬酸鈉0.02%，六偏磷酸鈉0.03%），按不同添加量進行單因素試驗，觀察產(chǎn)品的沉淀情況。

由表5可知，檸檬酸鈉和六偏磷酸鈉對產(chǎn)品穩(wěn)定效果都有一定提高，但緩沖、乳化用鹽復(fù)合物的穩(wěn)定效果更加明顯。綜合考慮飲料風(fēng)味，選用緩沖、乳化用鹽復(fù)合物，添加量0.05%。

2.5 最佳配方確定

根據(jù)單因素試驗結(jié)果和乳品工業(yè)手冊等相關(guān)資料，在緩沖、乳化用鹽為固定因素前提下，擬定酸羊乳（A）、山茱萸果汁（B）、復(fù)合型穩(wěn)定劑（C）、蔗糖（D）四因素三水平，依正交表L9（34）進行試驗，并對產(chǎn)品進行感官評定，確定產(chǎn)品最佳配方，因素水平見表6，正交試驗結(jié)果見表6。

試驗結(jié)果表明：配方為酸羊乳37%、山茱萸汁10%、復(fù)合型穩(wěn)定劑0.55%、白砂糖10%的產(chǎn)品組織狀態(tài)細(xì)膩、穩(wěn)定，口感爽滑，滋味酸甜適中，山茱萸風(fēng)味濃郁，感官評定得分大于95。

3 山茱萸發(fā)酵乳飲料質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

組織狀態(tài)和口感：質(zhì)地均勻，滑爽，無分層；色澤：顏色均勻一致，有光澤，呈淡紅色；滋味：酸甜適口；風(fēng)味：具有山茱萸清香和發(fā)酵香，二者風(fēng)味協(xié)調(diào)。

3.2 理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)≥1.0%，脂肪≥1.0%，均符合GB/T 21732含乳飲料技術(shù)要求。

3.3 微生物指標(biāo)（保質(zhì)期內(nèi)）

細(xì)菌總數(shù)（cfu/mL）≤100；大腸菌群（MPN/100mL）≤3，致病菌不得檢出。

4 結(jié)論

4.1 通過對山茱萸發(fā)酵乳飲料加工技術(shù)的研究，確定最佳配方為酸羊乳37%、白砂糖10%、山茱萸汁10%、穩(wěn)定劑0.55%、檸檬酸鈉0.02%，六偏磷酸鈉0.03%、檸檬酸0.1%～0.2%、香精0.08%。最適工藝條件為料液混合溫度30～40℃，均質(zhì)壓力18～20Mpa，殺菌溫度120℃、時間15s，在2～6℃條件下存放口味較佳。

4.2 本產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，同時具有保健作用，市場開發(fā)前景廣闊，對帶動地域性經(jīng)濟發(fā)展意義重大。

參考文獻(xiàn)：

[1] 國家藥典委員會.中華人民共和國藥典（一部）[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2000：22.

[2] 張慧珍，程學(xué)敏，崔留欣，呼世斌.山茱萸功能性食品的開發(fā)與食用安全性研究.河南預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志[J] 2002.13.（2）：67-69.

[3] 張富新.酸性乳飲料沉淀的形成及防止方法[J].中國乳品工業(yè)，1990，18（ 2）：74～76.

[4] 馬兆瑞，秦立虎.現(xiàn)代乳制品加工技術(shù)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2010：260.

[5] 呼世斌，馮貴穎，曹社會.山萊萸果實成分及保健作用[J].西北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，1996，24（6）：17-18.

[6] 任江紅，秦立虎.櫻桃發(fā)酵羊乳飲品的研制[J].中國乳業(yè)，2013，10： 56～58.endprint