吳楠 肖志剛
摘 要:速凍食品最早起源于美國,隨著人們生活水平的提高,生活節(jié)奏的加快,速凍食品行業(yè)也有了長足的發(fā)展,獲得了更加廣闊的消費(fèi)人群。速凍食品對于溫度的要求極其嚴(yán)格,為了保證速凍食品的質(zhì)量,在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存、銷售等環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制溫度。文章對速凍食品的特點(diǎn)進(jìn)行了介紹,分析了速凍食品存在的主要問題和相應(yīng)的控制措施,從而提高速凍食品的衛(wèi)生安全。
關(guān)鍵詞:速凍食品;衛(wèi)生問題;控制措施
1 速凍食品的特點(diǎn)
1.1 衛(wèi)生質(zhì)優(yōu)
經(jīng)過低溫速凍處理的食品,不僅可以對微生物的活動(dòng)進(jìn)行有效的抑制,確保食品的安全性,而且能夠在很大程度上保持食品原有的色澤和風(fēng)味,使?fàn)I養(yǎng)成分不易流失。速凍食品在加工過程中的每道工序,對于衛(wèi)生條件都有嚴(yán)格的要求,所以,通常來說速凍食品基本都符合食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
1.2 食用方便
速凍食品的產(chǎn)生,可以滿足人們食用非應(yīng)季、非本地區(qū)食品的需求。速凍食品都是成品或半成品,因此,食用時(shí)無需加工,僅僅通過簡單解凍就可以加熱烹調(diào),節(jié)省了做飯的時(shí)間,使人們從繁重的家務(wù)勞動(dòng)中解脫出來。對于忙碌的廣大上班族來說,速凍食品正好迎合其生活快節(jié)奏的特點(diǎn)。此外,速凍食品也成為了中小學(xué)生中午用餐的必需品,更為喜歡其他民族食品的消費(fèi)者提供了方便美味的食品。
1.3 營養(yǎng)新鮮
根據(jù)不同消費(fèi)者對營養(yǎng)的需求,在進(jìn)行速凍調(diào)理食品配料的時(shí)候,可以對食物的結(jié)構(gòu)加以改進(jìn),對脂肪、鹽、熱量、膽固醇的含量進(jìn)行適當(dāng)?shù)目刂啤Mㄟ^低溫快速凍結(jié)的方式,食品的細(xì)胞內(nèi)外快速達(dá)到冰結(jié)晶溫度,并且形成許多針狀結(jié)晶冰,針狀結(jié)晶冰非常細(xì)小。通常慢速凍結(jié)會導(dǎo)致凍結(jié)膨脹、機(jī)械損傷、脫水損害等問題的出現(xiàn),采用了快速凍結(jié),就可以很好地解決這個(gè)問題。速凍食品解凍后,之前形成的極小型的冰結(jié)晶可以變成水,恢復(fù)到原來的細(xì)胞組織中,因此速凍食品的可逆性非常強(qiáng)。食品是有機(jī)體,而有機(jī)體的液汁處于非飽和的狀態(tài),進(jìn)行快速冷凍時(shí),首先是自由水在冰點(diǎn)以下發(fā)生凍結(jié),接著非飽和的有機(jī)溶液隨著溫度的下降而不斷地濃縮,并以低共熔混合物的形式存在,凍結(jié)十分均勻,所以快速冷凍并沒有破壞食品的細(xì)胞組織,防止食品營養(yǎng)的流失。
1.4 凍藏期長
在-18℃以下,食品內(nèi)的微生物停止生長和繁殖,低溫凍藏抑制了酶的活性,因此其催化作用幾乎可以忽略不計(jì),沒有了酶的催化作用,食品的生物化學(xué)反應(yīng)也降低到非常慢的速度,甚至是反應(yīng)基本上停止。通常經(jīng)過速凍方式冷藏的蔬菜在-18℃低溫庫中可以保存12~18個(gè)月,進(jìn)而實(shí)現(xiàn)長期的貯藏保鮮的目的,其保鮮的程度和時(shí)間是其他蔬菜保鮮方法遙不可及的。
2 速凍食品存在的主要問題
2.1 生產(chǎn)過程中的問題
速凍食品的生產(chǎn)過程應(yīng)該是把食品放在溫度范圍是-30~-40℃的裝置中,通過最大的冰晶生成帶的作用,通常在30分鐘之內(nèi)就可以讓食品中心的溫度從-1℃降到-5℃,并且形成直徑小于100μm的冰晶。一些大型的企業(yè)因?yàn)橘Y金比較雄厚,有能力采用專業(yè)的高科技生產(chǎn)線來進(jìn)行速凍生產(chǎn),因此大型企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量過關(guān)。目前,很多小企業(yè)和手工作坊也投入到了速凍產(chǎn)品的生產(chǎn)中,然而因?yàn)橐?guī)模小、資金薄弱或者由于過分追求利潤,使用普通冰柜進(jìn)行生產(chǎn),在凍結(jié)的速度和溫度上無法滿足速凍食品的要求,并不具備合格生產(chǎn)的條件。因此,由這些企業(yè)或作坊加工出來的食品產(chǎn)生的冰晶數(shù)量少、體積大、分布不均,營養(yǎng)價(jià)值大大降低,不能達(dá)到衛(wèi)生的要求,一旦流入市場,將給人們的健康帶來威脅。
2.2 貯存、運(yùn)輸、銷售過程中的問題
速凍食品生產(chǎn)出來后到食用前的每一個(gè)環(huán)節(jié)都要對其溫度進(jìn)行控制,保持在-18℃以下,溫度波動(dòng)不超過2℃。所謂的“冷鏈”運(yùn)轉(zhuǎn),就是保證食品在貯存、運(yùn)輸、銷售的過程中,溫度都必須達(dá)到《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),否則速凍食品的質(zhì)量就無法保證。嚴(yán)格控制每一個(gè)環(huán)節(jié)的溫度,使食品中水分的流失降到最低,微生物的繁殖受到抑制,生物酶活性降低。只有這樣,才能使食品的營養(yǎng)不流失,保持其原有的風(fēng)味。然而為了銷售的方便,很多超市的速凍食品采用開柜經(jīng)營,冷藏柜也不配備溫度顯示器,不能夠?qū)崟r(shí)對溫度進(jìn)行監(jiān)測,沒能銷售完的食品仍然留在開放式冷藏柜,不進(jìn)入冷庫保存,導(dǎo)致食品溫度不能保持在-18℃以下,縮短了保質(zhì)期并且非常容易變質(zhì)。此外,在運(yùn)輸過程中不使用專用的冷藏車,導(dǎo)致食品解凍產(chǎn)生粘連,產(chǎn)品的外觀和質(zhì)量得不到保障。
2.3 散裝散賣中過程中的“二次污染”問題
現(xiàn)在,很多速凍食品都是采用散裝散賣的方式進(jìn)行銷售,雖然便于消費(fèi)者挑選,然而卻存在著很多弊端,即所說的“二次污染”問題。散賣的速凍食品不能確保其溫度保持在-18℃以下,溫度易升高、變化幅度大,從而導(dǎo)致水分蒸發(fā)、油脂酸敗、微生物繁殖。此外,有些超市沒有專門放置售貨工具的位置,消費(fèi)者使用后隨手扔在食品上造成對于食品的污染,還有一些消費(fèi)者根本就不使用售貨工具,導(dǎo)致食品的“二次污染”。
2.4 速凍食品的標(biāo)簽標(biāo)識問題
散賣速凍食品一般只在價(jià)格牌上標(biāo)注商品的品名、價(jià)格和產(chǎn)地,對其生產(chǎn)日期和保質(zhì)期卻不進(jìn)行標(biāo)注,在向冷藏柜中添加食品時(shí),也是隨時(shí)到貨隨時(shí)添加,這樣不同生產(chǎn)日期的產(chǎn)品就混在了一起,無法辨別哪些產(chǎn)品已經(jīng)到了保質(zhì)期,更有甚者,有些商家直接把過期的袋裝產(chǎn)品拆除包裝袋后,作為散裝食品進(jìn)行銷售,直接損害了消費(fèi)者的權(quán)益,威脅了消費(fèi)者的健康。
3 控制措施
3.1 政府監(jiān)督
各食品監(jiān)督檢驗(yàn)部門要從源頭抓起,對生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝、環(huán)境條件、人員健康狀況、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督檢驗(yàn),從根本上杜絕劣質(zhì)食品進(jìn)入市場。
3.2 進(jìn)貨途徑
商家在進(jìn)行對供貨商的選擇時(shí),要選擇正規(guī)的、生產(chǎn)質(zhì)量有保障的供貨商,嚴(yán)格執(zhí)行食品市場準(zhǔn)入制度和合格證制度,嚴(yán)把食品的驗(yàn)收關(guān),對產(chǎn)品的包裝和外觀都要進(jìn)行仔細(xì)的檢查,查驗(yàn)產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識,不合格產(chǎn)品不允許進(jìn)入商場。
3.3 運(yùn)輸過程
用于運(yùn)輸?shù)能囕v,應(yīng)該具有溫度顯示,冷藏條件良好,溫度必須保持在18℃,此外還不能忽視溫度波動(dòng)的問題。運(yùn)輸過程中,防止速凍食品接觸到有毒、有害物質(zhì),防止受到日曬、雨淋,裝卸時(shí)也要注意避免造成包裝的損壞。
3.4 貯存環(huán)境
速凍食品要貯存在-18℃以下的冷庫中,庫內(nèi)環(huán)境要衛(wèi)生、整潔,米面制品和海產(chǎn)品等不得混放。
3.5 銷售條件
銷售場所的冷藏設(shè)備必須運(yùn)行良好,達(dá)到要求的冷藏條件。用于顯示實(shí)時(shí)溫度的溫度計(jì)必須定期進(jìn)行檢定。散裝速凍食品不可以直接暴露在空氣中,應(yīng)該采用食品專用的防塵材料進(jìn)行遮蓋,并且設(shè)立標(biāo)志或者警示語,提醒消費(fèi)者不要用手觸摸散裝食品。配備專用銷售工具,設(shè)立專門存放工具的位置。對于商品的分揀和包裝,應(yīng)該由專人負(fù)責(zé)。作為消費(fèi)者,在購物時(shí)可以最后選購速凍食品,以防消費(fèi)者在繼續(xù)購物期間食品離開冷柜過久,導(dǎo)致溫度上升,在對食品進(jìn)行貯存或食用時(shí)也應(yīng)該參照說明書的要求進(jìn)行操作。
4 結(jié)束語
隨著居民飲食結(jié)構(gòu)的變化,生活節(jié)奏的加快,速凍食品因其方便、保鮮、營養(yǎng)損失少受到了消費(fèi)者的歡迎。為了適應(yīng)消費(fèi)者不斷提高的飲食要求,速凍食品的品種也越來越繁多,食品的安全問題越來越被人們重視,隨著生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)范和國家標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施,速凍食品將具有更加廣闊的市場和更強(qiáng)的競爭力。
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*通訊作者,導(dǎo)師信息:肖志剛(1972-),男,漢族,黑龍江慶安人,教授,博士生導(dǎo)師,研究方向?yàn)榧Z食、油脂及植物蛋白,單位:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院。