錢衛(wèi)忠

（海軍駐上海地區(qū)艦艇設(shè)計研究軍事代表室，上海 200011）

新型船用冷藏裝置對菠菜保鮮效果的試驗研究

錢衛(wèi)忠

（海軍駐上海地區(qū)艦艇設(shè)計研究軍事代表室，上海 200011）

本文通過記錄菠菜 45天的冷藏保鮮試驗過程，以及試驗期間菠菜各項營養(yǎng)成份的測試，驗證了采用精確控溫技術(shù)的新型船用冷藏裝置的良好保鮮效果。與傳統(tǒng)船用冷藏裝置相比，其保鮮時間延長了一倍以上，是船用冷藏技術(shù)的一次重大改進。

船用冷藏；保鮮；精確控溫

0 引言

隨著我國船舶走向深海，傳統(tǒng)冷藏約15天～20天的蔬菜保存時間已無法滿足日益增長的遠洋航行任務(wù)需求，新鮮蔬菜食品的補給成為亟待解決的重大問題之一。采用精確控溫技術(shù)所研發(fā)的新型船用冷藏裝置對傳統(tǒng)冷藏技術(shù)進行了改進。通過對較難保存的蔬菜品種之一——菠菜開展的冷藏保鮮試驗，驗證了該冷藏裝置的良好保鮮效果，與傳統(tǒng)船用冷藏裝置相比，其保鮮時間延長了一倍以上。

1 新型船用冷藏裝置及試驗環(huán)境

蔬菜保鮮試驗在精確控溫冷藏試驗室內(nèi)進行，冷庫凈庫容約 440m3，庫房頂部布置送風夾層，采用孔板送風方式，詳見圖1。試驗室采用新型船用冷藏裝置制冷，制冷量約 26kW，冷藏裝置由半封閉活塞式壓縮機、水冷冷凝器、油過濾器、氣液分離器、干燥過濾器、冷風機、電子膨脹閥、電控箱等組成，詳見圖 2。試驗室設(shè)置數(shù)據(jù)采集儀器，可對冷藏裝置的運行情況及庫溫進行監(jiān)測及數(shù)據(jù)記錄。

經(jīng)多次試驗驗證，表明庫房的溫度控制精度達到了±0.5℃，圖3是某個時間段庫溫波動情況。

對菠菜的保鮮試驗進行了50天，表1記錄了前44天冷藏保鮮效用試驗期間的庫內(nèi)平均溫度，該平均溫度數(shù)據(jù)為每6s頻率采集平均所得。

圖1 440m3冷庫庫房

圖2 船用冷藏裝置

圖3 庫房溫度波動情況

表1 菠菜50天冷藏保鮮效用試驗期間前44天庫內(nèi)平均溫度

2 蔬菜保鮮效果驗證

試驗蔬菜——菠菜購于某蔬菜配送中心，為市售初冬季節(jié)常溫蔬菜，基本無病蟲害、無機械損傷。冷藏保鮮試驗期間每10天對蔬菜的含水量、可溶性固形物進行取樣檢測，取樣檢測工作由上海海洋大學(xué)謝晶、張利平等承擔。

冷藏保鮮試驗期間菠菜的水分含量變化檢測結(jié)果如圖4所示。

圖4 冷藏保鮮試驗期間菠菜的水分含量變化檢測結(jié)果

由圖4可見，菠菜進庫前的含水量為93.23%，以后每 10天間隔的含水量檢測值分別為 92.85%、92.62%、92.58%、92.50%，第50天為92.32%，冷藏保鮮期間菠菜內(nèi)水分含量是一個逐漸降低的過程，但下降趨勢不大，第50天時的菠菜含水量僅比進庫前減少了0.9%，貯存后的水分含量完全能夠滿足食用要求。這是因為為冷庫內(nèi)0℃±0.5℃的貯藏溫度在防止凍傷菠菜的前提下，大大降低了其新陳代謝，減少了因呼吸作用而導(dǎo)致的水分消耗[1,2]。

蔬菜中的可溶性固形物包括糖份、有機酸、水溶性維生素、色素和能溶于水的礦物質(zhì)等。冷藏保鮮試驗期間菠菜的可溶性固形物含量變化檢測結(jié)果如圖5所示。

圖5 冷藏保鮮試驗期間菠菜的可溶性固形物含量變化檢測結(jié)果

由圖 5可見，菠菜進庫前的可溶性固形物含量為5.4%，以后每10天間隔的可溶性固形物含量檢測值分別為6.9%、5.3%、5.0%、5.6%，第50天為5.9%，冷藏保鮮期間可溶性固形物含量是一個先升后降的波動過程，基本維持在5%～7%之間。貯存前10天，因菠菜菜內(nèi)高分子碳水化合物分解較快，產(chǎn)生的大量糖分使可溶性固形物含量出現(xiàn)上升趨勢；貯存后期，分解作用減弱，呼吸作用逐漸開始占主導(dǎo)，不斷消耗低分子糖分，使可溶性固形物含量呈下降趨勢。但因0℃貯存溫度對呼吸作用的抑制，使得這種下降趨勢得到緩解。由試驗數(shù)據(jù)可知，50天時菠菜5.9%可溶性固形物含量也完全能滿足食用要求。

圖6（a）～圖6（d）分別顯示了冷藏保鮮貯存期間不同天數(shù)時的菠菜外觀情況。

圖6 冷藏保鮮貯存期間不同天數(shù)時的菠菜外觀情況

從菠菜的外觀變化狀態(tài)看，在45天時菠菜的外觀狀態(tài)尚可，僅有少數(shù)葉片出現(xiàn)微微發(fā)黃狀態(tài)，但到了50天，部分菠菜葉片出現(xiàn)腐變，腐爛率約為9%。

綜合考核菠菜貯存期間的水分含量、可溶性固形物含量和外觀狀態(tài)變化情況，最終得出菠菜能夠有效保鮮約45天的冷藏貯存周期。相比傳統(tǒng)冷藏（一般庫溫為 2℃±2℃）15天～20天的保鮮貯存時間，提高了一倍以上。

3 結(jié)論

試驗結(jié)果表明，采用精確控溫技術(shù)的新型船用冷藏裝置相比傳統(tǒng)冷藏，具有良好的蔬菜保鮮效果，能夠有效滿足遠洋船舶對蔬菜的保鮮貯存需求，同時也避免了采用常規(guī)氣調(diào)保鮮可能帶來的安全隱患，具有十分明顯的實際使用效益。

[1]石文星,嚴啟森,馬靈芝,等.冰溫技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J]. 天津商學(xué)院學(xué)報, 1999, 19(3):39～44.

[2]石文星,邵雙全,李先庭.冰溫技術(shù)在食品貯藏中的應(yīng)用[J]. 食品工業(yè)科技, 2002, 23(4):64～66.

The Experimentation and Research on the Effect to Keep Spinach Fresh by New-type Refrigeration Equipment on Ship

QIAN Wei-zhong
(1. Navy Representative Office of Ship Design and Research in Shanghai, Shanghai 200011)

According to 45 days’ experiment record of keeping spinach fresh by cold storage and according to the test about nutrition component of the spinach during the experiment, this paper verifies the good effect of actual temperature control technique used on new-type refrigeration equipment on ship. The fresh keeping time of the new technology is twice as many as the traditional refrigeration equipment on ship, which is a great improvement of refrigeration technique on ship.

refrigeration on ship; fresh keeping; actual temperature control

U664.87

A

錢衛(wèi)忠（1966-），男，高級工程師。研究方向為船舶輪機工程。