周翠英 張洪路

雞是中華傳統(tǒng)美食。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。與豬肉等紅肉相比，作為白肉的雞肉具有“高蛋白、低脂肪、低熱量”的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。每100克雞肉含有19.3克的優(yōu)質(zhì)蛋白，遠(yuǎn)高于豬肉的13.2克；而脂肪只有9.7克，不到豬肉37克的1/3；熱量也只有167千卡，不到豬肉395千卡的一半。近些年來(lái)，雞肉成了我國(guó)消費(fèi)者餐桌上常見(jiàn)的食品。我國(guó)地方特色雞產(chǎn)品歷史悠久，有的已列為國(guó)宴菜譜。加工地方特色雞是一項(xiàng)很有前景的致富門(mén)路。

一、廣東白切靚雞

產(chǎn)品特點(diǎn)：制作簡(jiǎn)單，剛熟不爛，不加配料，原汁原味。

1.選雞 雞的羽毛要富于光澤，雞眼要炯炯有神，雞冠要紅潤(rùn)，雞腳要小，雞腿要短，雞胸骨要硬中帶軟，雞屁股要豐滿(mǎn)、干凈，不能有殘液，也就是說(shuō)，靚雞必須健康、“有前有后”，讓人看一眼都覺(jué)得賞心悅目。 廣東人傳統(tǒng)上比較喜歡挑選“二黃頭” ，也就是初產(chǎn)蛋的雞，這樣的雞體形較為豐滿(mǎn)，肉質(zhì)纖維緊密，有雞味，有口感。

2.宰雞與燙水 宰雞一定要用刀口細(xì)小的刀，而且放血要清。 燙雞的水要根據(jù)季節(jié)不同而進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。 否則，水溫高了，雞油便會(huì)溢出，從而影響皮色與光亮。如果水溫過(guò)低，又會(huì)導(dǎo)致“雞皮疙瘩”。熱天燙雞水溫60～65℃，冷天燙雞水溫以68～70℃為宜。雞毛要從雞頭一路向雞尾褪，不然會(huì)破壞其皮質(zhì)。

3.火候掌握 火候把握得好不好，將決定一只白切雞口感的關(guān)鍵步驟。廣東人吃雞，一般以剛熟為最好，這樣的雞質(zhì)比較嫩滑，而且雞肉含汁。 掌握火候的經(jīng)驗(yàn)是：浸白切雞的水溫最好是控制在93～95℃之間，讓它保持“蝦眼水”（冒出來(lái)的水泡像蝦眼那么大）的狀態(tài)，并以連貫的動(dòng)作，將雞在水中一沉一提總共6次，每次間隔1分鐘左右，以保證雞的內(nèi)外溫度一致。當(dāng)雞腿發(fā)脹，呈現(xiàn)薄膜的光澤時(shí)，就表明有九成熟了，此時(shí)再浸30秒，吊起、干水，并迅速放入冷開(kāi)水盆中2～3分鐘，然后撈起并吊干水分。一款白切雞便大功告成。這時(shí)在白切雞外面用生油掃一遍，其外觀會(huì)大不一樣。

二、蘇北板雞

產(chǎn)品特點(diǎn)：形態(tài)美觀，臘香濃郁，蒸制、炒制、煮食皆味美可口，是江蘇蘇北地區(qū)最有特色的禽制品之一。

1.輔料配置 按100公斤白條雞計(jì)算，大茴香90克，小茴香、白芷、肉豆蔻、砂仁各80克，丁香70克，陳皮100克，桂皮60克，生姜、黃酒各1000克，蔥200克，白糖2000克，食鹽6500克，硝酸鹽5克，葡萄糖15克，維生素C25克。

2.選雞宰殺 要求雞健康、豐滿(mǎn)肥嫩，重量1～1.5公斤。采用切斷三管法宰殺。雞宰殺后，趁雞身尚熱，放入60～70℃的熱水浸燙褪毛。漂洗干凈，將雞舌棄去。割下兩翅、兩爪和下頜。翅在第二關(guān)節(jié)處割斷，爪在大腿與小腿關(guān)節(jié)處切斷，下頜從嘴向后切至宰殺口。

3.開(kāi)膛清臟 將去五件后的雞腹部朝上放在操作臺(tái)上，雙手按壓腹部的左側(cè)，使內(nèi)臟向右移動(dòng)。持刀切開(kāi)腹部和沿胸骨左側(cè)切開(kāi)胸部，一直切斷鎖骨為止。打開(kāi)胸腹腔拉出腸、胃、肝、心，用食指在四周勾破筋膜，挖出肺，清除腔內(nèi)的筋膜和腎臟。將取出內(nèi)臟后的雞，用清潔冷水洗凈殘留的破碎內(nèi)臟和血液，浸泡于冷潔水中3～4小時(shí)，撈出控干水。

4.入缸腌制 食鹽先烘炒至發(fā)黃，按每100公斤鹽加200～300克大茴香，翻拌均勻后起鍋冷卻研細(xì)備用。取全部辛料，放入盛有25公斤浸雞體水的夾層鍋中，加熱煮沸保持30分鐘，用勺撇血液和雜質(zhì)。用雙層紗布濾去渣、濾液放入腌鹵缸。把配方中的食鹽、酒、白糖、蔥等調(diào)味料一起加入，攪溶、混勻冷卻后即為腌制液。用備好的食鹽在雞體表面反復(fù)搓擦。然后將食鹽塞入頸部膚內(nèi)和腿及關(guān)節(jié)周?chē)?，反?fù)搓勻，余下的食鹽放入體腔內(nèi)。將雞疊入腌缸，腌制8～12小時(shí)。經(jīng)以上處理過(guò)的雞，控干體腔內(nèi)血水后再疊入腌鹵缸，加入腌制液將雞浸沒(méi)。用壓蓋將其壓入腌制液液面下，腌制4～8小時(shí)即可。

5.整形與晾干 將腌制好的雞在40℃溫水中漂洗干凈后，平鋪于木板上，背朝上進(jìn)行定形。拉緊皮膚，彎好頭頸，展平雞體，待表面干爽后，用麻繩穿過(guò)胸骨部位結(jié)牢，掛在晾架上，晾干表皮水分即可。每只雞保持6～8厘米距離，以免相互粘連。

6.烘焙包裝 待雞表層水分晾干后，移入烘房烘焙，烘房溫度控制在58～65℃，要求溫度平衡，初期較高而后逐漸降低。要求烘房?jī)?nèi)各處溫度均勻一致，若存在溫差則需經(jīng)常調(diào)換掛桿位置。烘焙結(jié)束，從烘房移入無(wú)菌室進(jìn)行真空包裝。

三、上海生醬雞

產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤棕黑油亮，汁濃味厚，臘香濃郁。

1.原料配方 雞100只， 食鹽5公斤，白糖500克，五香粉50克，醬油10公斤，硝酸鈉適量。

2.選料 選擇健康無(wú)病的鮮活雞，要求個(gè)體大小一致。

3.宰剖 在每年的小雪前后開(kāi)始加工。將雞宰殺，放凈血，即入熱水內(nèi)浸燙、煺毛，開(kāi)口取出內(nèi)臟，用清水沖洗干凈，再懸掛瀝干水分。

4.腌制 將食鹽、五香粉、硝混合均勻，涂抹雞身內(nèi)外，立即放缸內(nèi)腌漬，腌制36小時(shí)后，將雞坯取出，瀝去鹽湯，放入另一干凈缸內(nèi)，加入醬油，上壓石塊。1天后，將雞坯連同醬油倒入另一缸中，上壓重物。以后每天倒缸1次，倒兩次后，再腌漬3天即可出缸。

5.浸燙 將10公斤醬油、500克白糖放鍋內(nèi)燒沸，將腌漬過(guò)的雞坯入鍋內(nèi)稍加浸燙即可取出。

6.晾曬 將用醬油浸燙過(guò)的雞坯放到日光下，晾曬2天后即為成品。加工好的醬雞，可貯存到次年2月前后而不變質(zhì)。食用時(shí)先上籠蒸熟，再改刀，淋上香油，配上蔥、姜、蒜等作料。

四、保定清真鹵煮雞

產(chǎn)品特點(diǎn)：形美豐滿(mǎn)，色澤紅艷，濃香味醇，肉嫩鮮美，軟而不爛，骨脆透香，開(kāi)胃健胃，是保定地區(qū)著名的特產(chǎn)食品之一。素以風(fēng)味獨(dú)特、形美色艷而聞名遐邇。

1.原料配方 白條雞50公斤，陳年老醬1公斤，五香粉50克，大料75克，花椒50克，小茴香50克，桂皮100克，白芷75克，大蔥500克，鮮姜150克，大蒜150克，食鹽1500克.。

2.宰殺整理 選購(gòu)雞體豐滿(mǎn)，個(gè)大膘肥的無(wú)病活雞?；铍u宰殺后，立即入65～70℃的熱水中浸燙、煺毛，不易煺凈的絨毛，則用鑷子夾取拔凈。在去毛洗凈的雞臀部用刀開(kāi)一小口，取出內(nèi)臟，洗凈控干。然后用木棍將雞脯拍平，將一翼插入口腔，使頭頸彎回，另一翼窩向后方，兩腿摘胯，不入膛內(nèi)，使雞體呈琵琶形，豐滿(mǎn)美觀。

3.下鍋鹵煮 在生雞下鍋以前，將老湯燒沸，兌入適量清水。然后按雞齡大小，分層下鍋排好，要求老雞在下，仔雞在上。最下面貼鍋底那層雞，雞的胸脯朝上放，而最上面一層雞，則要求雞胸脯朝下放，以免煮時(shí)脫肉。生雞下鍋后，再按比例加放調(diào)料，上火開(kāi)煮。先用旺火將鍋內(nèi)物燒沸，撇去浮沫，用箅子把雞壓好，再改小火慢慢燜煮，其間要轉(zhuǎn)鍋以使火候均勻，煮至軟爛而不散即可。煮雞時(shí)間依雞的大小、雞齡而定。仔雞約煮1小時(shí)。10個(gè)月以上雞煮1.5小時(shí)， 隔年雞煮2小時(shí)以上。一般多1年雞齡增加1小時(shí)，對(duì)多年老雞須先用白湯煮，半熟后再放調(diào)料、兌老湯鹵煮。

4.包裝出售 煮熟之雞，用專(zhuān)用工具撈出，晾涼后即可包裝出售。

五、常熟煨雞

產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤金黃光亮，香味誘人，肉質(zhì)肥嫩，鮮美異常。 此產(chǎn)品素以做法別致、風(fēng)味殊佳而風(fēng)靡江南，是江蘇常熟地區(qū)的傳統(tǒng)名食，已有100多年歷史。常熟煨雞應(yīng)現(xiàn)制現(xiàn)吃，趁熱食用方有特色。

1.原料配方 按10只雞配料，餡料（填雞腹內(nèi)）。蝦仁250克，雞肫約1公斤，豬肉（肥瘦各半）1.5公斤，熟火腿250克，水發(fā)香菇250克。調(diào)料：熟豬油500克，醬油1.5公斤，白糖250克，料酒、食鹽、味精、香油、姜、蔥、丁香、大料、甜面醬、玉果適量。輔料：酒甕甕頭泥（即封酒壇口的黃泥頭）50個(gè)，大荷葉（干品）40片，紙10張，細(xì)繩若干，豬網(wǎng)油或鮮豬皮適量（夠裹住雞體即可）。

2.選料宰剖 選用每只重在1.7公斤以上的健康三黃雞，以未生蛋的嫩母雞為佳。其肌肉發(fā)達(dá)，肥度適中，是制作煨雞的理想原料。將活雞宰殺放凈血，浸燙后煺凈雞毛，斬去雞爪，再于翼下開(kāi)口，取出內(nèi)臟、氣管、食管，洗凈雞身內(nèi)外，瀝干水分。

3.浸漬 用茴香、料酒、醬油、白糖、味精、蔥花調(diào)制成鹵汁。將白條雞的雞胸脯用刀背拍平（拍斷胸骨，但不要弄破雞皮）。然后將雞坯入鹵汁中浸漬30分鐘左右，亦可只在醬油中浸漬，取出晾干。

4.烹制餡料 將炒鍋燒熱，放入熟豬油，油熱后下蔥、姜、大料、玉果等調(diào)料略加爆炒，即投入切好的雞肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、蝦仁等餡料，陸續(xù)調(diào)入食鹽、料酒、醬油等，炒至半熟，加上味精即出鍋。

5.填料包扎 將炒好的餡料（不帶湯汁），從雞翼下的刀口處填入雞腔內(nèi)，再將雞頭頸窩回，塞住刀口，在每只雞的兩腋下各放一粒丁香，雞身上撒少許細(xì)鹽。然后用豬網(wǎng)油或鮮豬皮將雞坯包裹起來(lái)，再用浸泡軟的荷葉把雞坯再包裹成卵圓形，用繩子扎緊。最后，將用酒水、鹽水和成的甕頭泥糊涂在外面，厚度約1.5厘米，兩頭可略厚些。涂好后，用水抹光表面，再包上一層紙即可。

6.煨制 煨烤可用炭火，亦可用烤爐。先用旺火烤40分鐘左右，基本將裹雞的泥糊烘干，再改用小火，每隔20分鐘，將雞體翻轉(zhuǎn)1次，共翻轉(zhuǎn)4次，最后用微火燜烤約1小時(shí)即可。煨烤時(shí)間應(yīng)根據(jù)雞體大小靈活掌握，一般需煨烤4～5小時(shí)。食用時(shí)除掉泥巴，剪斷繩子，去掉荷葉、網(wǎng)油，裝盤(pán)上席，佐甜面醬、蔥白食用。