本刊編輯部

火鍋那份『重在參與』的形式比較能滿足現(xiàn)代人實(shí)現(xiàn)人生自我價(jià)值的一種心理需求，也頗為符合中國(guó)儒家一向提倡的入世觀點(diǎn)。

（一）

火鍋是中國(guó)分布最廣，形式流傳最為久遠(yuǎn)的美食代表。

愛(ài)吃火鍋的四川人認(rèn)為，“真正的食家在精神上不亞于思想者甚或是宗教徒，飲食中流溢的顏色、味覺(jué)、香氣、人語(yǔ)、音樂(lè)，在喧嚷的外象幻覺(jué)中沉入靈韻的冥想，就是一種意境，是神意和契機(jī)，是關(guān)于真假、虛實(shí)、空與有、客觀與幻覺(jué)的超常體驗(yàn)?！?/p>

這當(dāng)然是一種抽象的理解體驗(yàn)，火鍋的和諧之美，可粗略地視為就餐時(shí)的氛圍和入口之物的搭配，先天的用餐形式?jīng)Q定了后天的飲食樂(lè)趣。

先說(shuō)氛圍，食物有時(shí)可看作是靜止的客觀存在，在吃飽、吃味道到吃環(huán)境、吃經(jīng)驗(yàn)、吃文化的上升過(guò)程中，外在氛圍雖不能說(shuō)是雪中送炭，但卻是錦上添花的神來(lái)之筆。最直觀的一點(diǎn)是很少有人孤獨(dú)地吃火鍋，在一切菜式之中，火鍋無(wú)疑最能促進(jìn)用餐者之間的人際交往，能湊成一桌圍著一個(gè)鍋?zhàn)映曰疱伒娜耍词侨宄扇旱闹汉糜?、同學(xué)同事，吃到愈入佳境之時(shí)，便會(huì)有一種樂(lè)觀坦誠(chéng)的氣息洋溢于飯局之中；要么是一大家子，或熱戀中的情侶，守著一個(gè)火鍋，多少呢喃細(xì)語(yǔ)，柔情蜜意，盡融在鍋中裊裊騰起的熱氣中。

最簡(jiǎn)單的火鍋形式可能只是泥爐、鐵鍋、白湯、肉片及幾片菜葉，但用餐者卻能格外放松地參與平等交流，宋人林洪說(shuō)吃火鍋“團(tuán)圓熱暖之”，清詩(shī)人嚴(yán)辰有詠火鍋詩(shī)句“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中”，正是這種樂(lè)趣的寫(xiě)照。

寫(xiě)過(guò)《山家清供》的林洪也是一個(gè)和袁枚差不多的才子兼美食家，不過(guò)此君卻比較推崇火鍋，在他那本《山家清供》中記載了一則“涮兔肉”的逸事。林洪前往武夷山拜訪隱士止止師，快到山峰時(shí)，下起大雪，一只野兔飛奔于山巖中，被林洪抓到，林洪想烤來(lái)吃，止止師卻給他提供了一個(gè)私人食譜：在桌上放個(gè)生炭的小火爐，爐上架個(gè)湯鍋，把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒、桂做成調(diào)味汁，等湯開(kāi)了夾著著片在湯中涮熟，沾著調(diào)味料吃。林洪覺(jué)得這樣涮熟之吃法甚為鮮美，且能在大雪紛飛之寒冬中，與三五好友圍聚一堂，談笑風(fēng)生，隨性取食，非常愉快，因而為這種吃法取了個(gè)“撥霞供”的美名，到今天，無(wú)論是各種肉類(lèi)或蔬食，皆可如此涮食。

也許，吃火鍋還是一種“自助餐”的雛形，那份“重在參與”的形式比較能滿足現(xiàn)代人實(shí)現(xiàn)人生自我價(jià)值的一種心理需求，也頗為符合中國(guó)儒家一向提倡的入世觀點(diǎn)。

（二）

火鍋取材豐富，有葷有素，用餐者可自選自食，擇食而從；爐灶的火力大小可任意調(diào)節(jié)，吃老吃嫩或吃爽吃脆任憑自愿，無(wú)論鍋中湯鹵或味碟中的眾多調(diào)料，食者都可以按自己的口味需要隨意增減和自由選擇，不受任何約束。進(jìn)餐的時(shí)間可長(zhǎng)可短，無(wú)論時(shí)間長(zhǎng)短只要爐火不熄，照樣鮮燙可口、暖人肺腑；菜品可豐可儉，量力而行。

構(gòu)成火鍋這一命題的無(wú)非是鍋、底湯、下鍋料和味碟這四個(gè)元素，每一個(gè)元素當(dāng)中又都飽含了和諧的美感，這種看似簡(jiǎn)單的機(jī)械組合，其實(shí)蘊(yùn)藏著實(shí)踐總結(jié)的智慧。如果你到一家口味十分地道的川菜小店里吃火鍋，誤點(diǎn)了一道極辣的鍋底，辣得口弗能言連連飲茶時(shí)，店家可能會(huì)微笑著給你送上一份麻油碟，蘸著麻油吃下之后你就會(huì)奇跡般地渾身輕松了。店家對(duì)于味道的靈活運(yùn)用，展示出了中國(guó)博大精深的陰陽(yáng)調(diào)和中庸制衡之術(shù)。四種元素之間的巧妙搭配，實(shí)非三言兩語(yǔ)所能概盡。

進(jìn)一步說(shuō)往鍋里下料，中國(guó)人崇尚“有序”，一個(gè)真正的火鍋愛(ài)好者吃火鍋是有程序的，先鴨血、豆腐；然后涮生肉片；接著是牛肚、牛筋、大腸等湯底料；第四道才是蔬菜，如空心菜、茼蒿、金針菇、白菜，它們?cè)谂胫髸r(shí)會(huì)釋出水和甜味沖淡鍋湯；最后才是下一把手工的粗面配湯喝。所有的繁文縟節(jié)，都是為了在一堆雜亂無(wú)章的菜盤(pán)中尋得一種完美欣賞的體驗(yàn)。

火鍋發(fā)展下來(lái)有兩條路，一條路是達(dá)官貴人吃的宮廷火鍋，以北京為代表的涮羊肉，火鍋富麗堂皇，用木炭燒，菜品比較精致，吃起來(lái)比較文雅。另一條路是100多年前誕生在重慶的川味火鍋，大約出現(xiàn)在清代的道光年間（1821—1851），發(fā)源地是長(zhǎng)江之濱瀘州小米灘。當(dāng)時(shí)，長(zhǎng)江邊上的船工們常宿于此。停船即生火做飯驅(qū)寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛水（湯），加以各種蔬菜，再添加辣椒、花椒，味道美不可言，這種吃法在長(zhǎng)江邊各碼頭迅速傳開(kāi)。后來(lái)有人挑一籮筐，一頭放牛雜、小菜，另一頭放一泥爐子，用一分了格的“大洋鐵盆”內(nèi)盛沸騰翻滾又麻又辣的鹵汁，每天就在河邊、橋頭或走街串巷地叫賣(mài)。于是船工就干脆各認(rèn)定一格，按照自己點(diǎn)的菜吃，這種既經(jīng)濟(jì)又方便的吃法吸引來(lái)了更多的人參與。

民國(guó)二十三年，有人把它搬進(jìn)了小飯店，把擔(dān)頭移到桌上，泥爐依然，只是將鐵盆換成赤銅鍋，鹵汗、蘸汁由食客自行配合，以求適合不同人的口味，后來(lái)這種小飯店越開(kāi)越多。

抗戰(zhàn)期間作為陪都的重慶聚集著不少來(lái)自全國(guó)各地的人，當(dāng)時(shí)火鍋也經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn)，色、香、味更加和諧，特色更加突出，不僅使本地人吃上了癮，也使不少外省人愛(ài)上了火鍋。一些軍政要人、商賈士紳、金融巨頭也以火鍋宴客，據(jù)說(shuō)國(guó)民黨軍統(tǒng)頭目戴笠就開(kāi)過(guò)500人的火鍋宴以顯闊綽。

（三）

什么叫火鍋？其實(shí)只要是底部有火，上有鍋?zhàn)?，就是火鍋了。至于是使用什么樣的鍋?zhàn)?？可謂是多姿又多彩?？扇缃癯曰疱仌r(shí)所用的容器似乎越來(lái)越不講究了，火鍋傳承了上千年，變化最不大的就放在爐子上的這口鍋，從南北朝時(shí)期的“銅鼎”，至元、明、清到現(xiàn)今的銅鍋、鐵鍋、砂鍋等鍋具，只是在制作上更為精致，模樣實(shí)質(zhì)上沒(méi)太大變化，而現(xiàn)用的最普遍的也最廣泛的鍋具為“不銹鋼鍋”，也就是俗稱的“白鐵鍋”。

一般來(lái)說(shuō)，廣東人隨隨便便打發(fā)的“打邊爐”多用的是不銹鋼鍋，特別一點(diǎn)的狗肉煲、羊肉煲等等會(huì)選用砂鍋，為的是保溫存味。

川菜館里多半是用鐵鍋，容積也是城中諸鍋之首，因?yàn)榛疱佒幸源ú嘶疱佄缎妥疃?，所以除了有名的被劃分為一格一格的老灶火鍋以外，目前司空?jiàn)慣的鴛鴦鍋也是為川菜館獨(dú)有，鴛鴦鍋實(shí)乃陰陽(yáng)鍋也，一鼎之中包含兩種截然不同的味道，造型也呈太極圖案。三國(guó)時(shí)代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有幾格的鍋，可以同時(shí)煮各種不同的食物，可以說(shuō)是現(xiàn)今鴛鴦鍋的鼻祖。

嚴(yán)格來(lái)講正宗北方的涮羊肉應(yīng)該用的是銅炊鍋，如今發(fā)展勢(shì)頭方興未艾的“草原小肥羊”是個(gè)改良了的例外。

底湯可以說(shuō)是火鍋的總原則，決定了以后的斗爭(zhēng)方向。只要是專門(mén)經(jīng)營(yíng)火鍋的餐館，都會(huì)認(rèn)認(rèn)真真去調(diào)理好那鍋底湯，以川菜火鍋為例，湯汁是牛骨煮半日到一、二天，重要的是麻辣調(diào)味，大量的辛香和中藥，每一家都是獨(dú)門(mén)秘方。講究的還把香料細(xì)分，干辣椒辣味強(qiáng)，用來(lái)煉辣油；辣椒粉易溶，用來(lái)作湯；新鮮辣椒有自然香氣，用來(lái)提升氣味；辣椒、花椒配紅肉；胡椒則與海鮮相得益彰。

廣東人重湯頭，因此粵式的打邊爐自然也以好的高湯為底，加上各式海鮮、山珍入味，蘸料則以沙茶醬為主。各式砂鍋、煲仔，則以豆腐乳與生抽的組合來(lái)應(yīng)付。

（四）

不知可有人留心過(guò)吃火鍋時(shí)蘸料的問(wèn)題，孔子曾說(shuō)過(guò)：不得其醬不食。這個(gè)蘸食用的醬也許就是火鍋里用的味碟。

最明顯的例子就是到東來(lái)順吃涮羊肉，北京人最?lèi)?ài)吃羊肉火鍋，其吃法簡(jiǎn)單，但蘸肉片的調(diào)料有講究，有辣椒油、醬油、味精、醋、芝麻醬、花椒油、韭菜花、醬豆腐等10多種原料，火旺湯沸、肉嫩片薄，再就著糖蒜吃，其味無(wú)窮?！安菰》恃颉庇质莻€(gè)例外，它宣稱自己是不用蘸料的涮羊肉。

火鍋?zhàn)袅献顝?fù)雜的還是川菜火鍋的味碟，在菜牌上光是味碟就有香油碟、麻辣干香碟、秘制麻醬碟、鮮香蠔豉碟和蝦鮮醬油碟五種之多，行家的說(shuō)法是味碟要與鍋中的菜相輔相成，原則是不奪主菜的原味，太辣的用麻油來(lái)中和，太腥的用辣味來(lái)壓制，沒(méi)味的要通過(guò)掛醬來(lái)提鮮。

有些餐館還在味碟中加入花生、芝麻或酥豆來(lái)增加香味，比如說(shuō)，譚魚(yú)頭的味碟在廣州是不錯(cuò)的，里面不單有醬料、酥豆和泡菜，光是小姐往味碟里打湯的動(dòng)作本身就頗具觀賞性。

往鍋里下什么大體上決定了這頓飯的開(kāi)銷(xiāo)水平。

認(rèn)真深究一下，其實(shí)開(kāi)銷(xiāo)大小不是什么問(wèn)題，關(guān)鍵是要懂得下鍋料和底湯的搭配關(guān)系，否則很容易造成林妹妹嫁與焦大的嚴(yán)重后果。只要仔細(xì)觀察就能發(fā)現(xiàn)除了川菜火鍋以外，其它火鍋很少用鱔片、腰片、腦花和豆芽之類(lèi)的配菜，原因在于前幾樣?xùn)|西太過(guò)于腥膩，沒(méi)有麻辣味道的壓制幾乎難以下咽，而豆芽菜在經(jīng)水煮以后多少會(huì)有一些植物性的苦味，放入紅湯后有劍走偏鋒之妙，進(jìn)了白湯就有些失常。同樣道理，要是烏雞、野山菌等鮮美之物不小心在麻辣湯里“落草”，不免有些明珠暗投暴殄天物的感覺(jué)。

如果以新奇而論，四川火鍋里有一款牛脊髓比較新穎，從前用敲骨吸髓來(lái)形容剝削階級(jí)的狠毒，沒(méi)想到把牛脊骨敲開(kāi)以后取出的一條條好像腸粉一樣的牛脊髓竟也是一道美味，很少有一道菜能有如此鮮明的骨香。

小鏈接：川味火鍋吃法口訣

肉類(lèi)先下湯味鮮，海鮮蔬菜在中間，

帶血粉類(lèi)易渾湯，只好放在最后邊。

不宜一次多投放，食物生熟難分辨，

保持中火小開(kāi)狀，隨燙隨食味更鮮。

水發(fā)薄片夾著涮，大約十秒脆又鮮，

倘若久煮體縮小，嚼不爛且味道綿。

熟食燙透即可食，厚大生塊煮松軟，

腦花盛在漏勺煮，以免攪得滿鍋翻。

白湯不辣味鮮美，宜燙海鮮與蔬菜，

紅湯麻辣味鮮濃，刺激過(guò)癮汗?jié)i漣。

周邊提取味道重，開(kāi)處起鍋味稍淡，

祛風(fēng)除濕防感冒，親朋團(tuán)聚合家歡。