本刊編輯部

芡實為睡蓮科植物芡的成熟種仁，又名“菱弟”、“水中丹”，顏色白如蓮籽，細如珍珠。芡生長于池沼湖泊中，在我國大部分地區(qū)都有出產，以江蘇、湖南、安徽、山東等地產量最多，其中以蘇州產的最為著名，蘇州人俗稱芡實為“雞頭米”。鄭板橋詩云：“最是江南秋八月，雞頭米賽蚌珠圓”，寫出了對芡實的喜愛。雞頭米色澤潔白圓潤恰如珍珠，被稱為“水中人參”。

古藥書中說芡實是“嬰兒食之不老，老人食之延年”的糧菜佳品，它具有“補而不峻”、“防燥不膩”的特點，是秋季進補的首選食物。

歷代多贊譽

早在兩千年前，我國第一部中藥學專著《神農本草經》就將芡實列為上品，有“主治濕痹腰脊膝痛，補中，除暴疾，益精氣，強志，令耳目聰明。久服，輕身不饑，耐老神仙”的記載。明代醫(yī)藥學家李時珍著《本草綱目》稱：“芡實能止渴益腎，治小便不禁、遺精、白濁、帶下?！焙笫泪t(yī)家也認為：“芡實補中去濕，性又不燥，故能去邪水而補真水，與諸補陰藥同用，尤能助之以添精?！辈⒄J為芡實“得土之正味，乃脾腎之藥也。脾惡濕而腎惡燥，雞頭實淡滲甘香，則不傷于濕，質黏味澀，而又滑澤肥潤，則不傷于燥，凡脾腎之藥，往往相反，而此則相成，故尤足貴也?！笨梢姎v代醫(yī)藥學家對芡實均有贊譽。

宋代著名的文學家蘇東坡對醫(yī)學、養(yǎng)生、烹飪和食療也頗有研究，他在書中記載，自己的養(yǎng)生方法之一就是日日含吃芡實。每天閑暇之時，常取剛煮熟的芡實一粒，放入口中，通過“細含、誘津、徐咽”，每天含食芡實10～30粒，日復一日，年復一年，進行咽津養(yǎng)生，達到健康長壽的目的。據說蘇東坡還極喜愛吃用芡實煮成的“雞頭粥”，并稱之為：“粥即快養(yǎng)，粥后一覺，妙不可言也?！?/p>

芡實入脾腎

中醫(yī)認為：芡實性平味澀，入脾、腎二經。有滋養(yǎng)強身、補中益氣、開胃止瀉、固腎養(yǎng)精等功效。入脾則能補脾去濕止瀉，入腎則益腎固精止帶。芡實有不燥不膩不斂邪等優(yōu)點，在我國自古作為永葆青春活力、防止未老先衰之良物。

據知，芡實含有豐富的碳水化合物，約為75%，而脂肪只含0.2%，所以很容易被人體所吸收。它不但能健脾益胃，還能補充營養(yǎng)素，平時消化不良，或出汗多又容易腹瀉的，經常吃芡實粥，或煮湯喝，效果不錯。如果芡實與瘦肉同燉，對解除神經痛、頭痛、關節(jié)痛、腰腿痛也有好處。

芡實可補中益氣，為滋養(yǎng)強壯性食物，和蓮子有些相似，但芡實的收斂鎮(zhèn)靜作用比蓮子強，適用于慢性泄瀉和小便頻數，夢遺滑精，婦女帶多腰酸等。

《本草綱目》記載：“芡實能治遺精”。方法是用60克芡實、15克北芡同煮爛。此外，常吃芡實對改善老年人的尿頻癥有助益。

將芡實、蓮肉、淮山藥、白扁豆等分，磨研成細粉，每次30～60克，加白糖蒸熟作點心吃，可以治療慢性泄瀉（包括慢性腸結核，五更泄瀉等）。

患白濁癥屢愈屢發(fā)，或日久而有氣虛現象的，即是前列腺部分松弛成為漏泄。這種病癥用治急性病癥的藥品治療已經失效，宜用北芪片一錢、升麻三分、柴胡三分，與芡實一兩同煮，連服一月，方能見效。

婦女白帶，如有濕熱癥（即局部發(fā)炎者）或氣虛帶下者，都可用黃芪片一錢、龍骨四錢與芡實同煮。煮時除芡實之外，皆用布包。多服一些時日，便能見效。

平補之佳品

芡實也是名貴的滋補食品，美味可口。關于芡實成為食物，民間還流傳著一個小故事——相傳當時正遇上饑荒，村里有個叫倩倩的寡婦，上有婆婆，下有孩子，每天靠挖野菜水草充饑。一天她挖野菜，因饑餓過度暈倒在河邊，等她醒來時看到不遠處一只只野雞高高翹起頭，定睛一看，發(fā)現是形狀像雞頭的說不出名字的水草，于是倩倩采了些“雞頭”回去蒸煮，煮好后切開發(fā)現里面是一粒粒飽滿的果實，剝開硬殼后便露出了雪白的果仁，吃起來有股清香。以后每天倩倩都會采些這樣的雞頭果和著野菜煮給家里人吃，就這樣倩倩一家慢慢熬過了饑荒的日子。以后人們便把這個食物叫倩（芡）食（實）。

芡實有南芡、北芡之分。南芡主要產于湖南、廣東、皖南以及蘇南一帶地區(qū)。北芡又稱池芡，主產于山東、皖北及蘇北一帶，質地略次于南芡。芡實以顆粒飽滿均勻、粉性足、無碎末及皮殼者為佳品。

中醫(yī)養(yǎng)生學認為，脾胃為后天之本，氣血生化之源。所以我們要想氣血充沛，必須要先把脾胃調養(yǎng)好才行，有些人吃一點東西就飽脹不適，難以消化；還有人吃下東西，不能很好地吸收，或腹瀉，或便秘，或不生精微而生痰涎，或不長氣血而長贅肉，諸般問題，皆因脾不健運而造成，所以補益脾胃是改善體質的前提和關鍵。而芡實抗衰延年，最益脾胃。中醫(yī)認為在秋天進食芡實，可調整炎夏對脾胃的損耗，脾胃充實以后，再吃補品或難消化的補藥，人體就能適應了。

閩臺“四神”藥膳

在我國的很多地區(qū)，有在臘八節(jié)這一天食用八寶芡實粥的習俗。而提起芡實在民間食用的普及程度，就不得不提臺灣和閩南了。

同風共俗的臺灣和閩南人既重傳統中藥又重食料選擇，就拿平常來說，進補的藥料、食料大多選擇“四神湯”。這“四神”指的是中藥茯苓、淮山藥、蓮子和芡實，這個方劑的組成不寒不熱，是性質平和的藥膳。自古以來，臺灣和閩南人常用“四神湯”當菜湯，此湯味道鮮美，有健脾養(yǎng)胃，滋補健身之效，主治乏力體倦、心悸怔忡等癥。人們經常用“四神”燉雞、鴨、鴿或豬肚、豬小腸等?！杜_灣風物志》中記載：“臺灣人很重視食補，有飲四神（臣）湯等俗。”在臺灣嘉義，有個叫“益元堂”的中藥店專門擺攤設點營售“四神湯”，連同藥渣盛于碗中出售，顧客連湯帶渣吃下，既益健康又解饑渴，被稱為“養(yǎng)生妙品”。

“四神”的來歷在臺灣和閩南民間有個傳說：當年乾隆皇帝下江南，隨行四員文武大臣水土不服，相繼病倒。而乾隆多次南下，倒平安無事。乾隆令知府張榜覓醫(yī)。忽一日，有藥僧揭榜，經一番望、聞、問、切后，喃喃自語：“四臣，事成。這四味藥就是四神（臺灣和閩南方言‘神與‘臣同音）湯，喝了保準平安?！闭f罷，從化緣袋摸出紙和筆開方：“淮山藥、芡實、蓮子、茯苓等量燉豬肚。”說來神奇，那四員大臣吃了食補湯后竟精力充沛，體健如初。

在臺灣和閩南，人們對于“四神”，猶如對“五谷”一樣熟悉。在當地藥店，只要告訴藥劑員說要買“四神”，他們就心領神會，知道是哪四味中藥了。

食之咸甜皆美，但需有度

芡實雖然有很多營養(yǎng)成分，如碳水化合物、脂肪、蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鐵等，但芡實性質較固澀收斂，不但大便硬化者不宜食用，一般人也不適合把它當主糧吃。芡實分生用和炒用兩種。生芡實以補腎為主，而炒芡實以健脾開胃為主。炒芡實一般藥店有售，因炒制時，要加麥麩，并掌握一定的火候，家庭制作不方便。另外，亦有將芡實炒焦使用的，主要以補脾止瀉為主。值得注意的是，芡實無論是生食還是熟食，一次切忌食過多，否則難以消化。“生食過多，動風冷氣，熟食過多，不益脾胃，兼難消化，小兒多食，令不長?！逼綍r有腹脹癥狀的人更應忌食。

秋季用芡實進補，最簡單的是用芡實配搭蓮藕、紅棗、排骨煲湯，有補脾腎的食療功效。也可根據體質和需要，配搭山藥、蓮子、薏米、桂圓肉等食用藥材煲湯。

也可制作芡實糊：將炒熟的芡實1000克研磨成粉，臨服時，取50～100克粉末沖開水調服。隨自己喜好，可加入芝麻、花生仁、核桃肉等。

用芡實60克、紅棗10克、花生30克，加入適量紅糖煮成甜補湯，營養(yǎng)高、有調補脾胃、益氣養(yǎng)血等功用，對體虛者、脾胃虛弱的產婦、貧血者、氣短者具有良好的療效。

小貼士：

介紹一款非常適合脾虛便溏或常泄瀉的老人的芡實藥膳：芡實30克，蓮子20克，薏苡仁10克，大棗10枚，大米100克，同煮成粥食用。

需注意的是，芡實易被蟲蛀，應密封保存，放置于干燥通風處。

芡實適合人群：一般人群均可食用

1.適宜白帶多、腎虧腰脊背酸的婦女、體虛尿多的兒童、小便頻數的老人、遺精早瀉者、慢性腹瀉者、慢性腸炎者；

2.芡實有較強的收澀作用，便秘、尿赤者及婦女產后皆不宜食。

這里介紹幾個芡實的家常食用方法：

蘿卜蓮子芡實豬舌湯

材料：蘿卜750克、蓮子50克、芡實25克、蜜棗3枚、豬舌500克、豬骨750克。

做法：蘿卜連皮洗凈，斜向切成中塊；蓮子、芡實、蜜棗去核洗凈，用清水稍浸泡；豬舌反復刮洗干凈，切成大塊，連同豬骨用開水稍煮沸片刻，去掉血水，豬骨飛水后則用刀背敲裂；把所有材料一起放進煲內煲2個半小時，放適量食鹽和少量油調味便可。

功效：此湯清潤滋補、寬中下氣。

芡實粥： 將炒芡實50克倒入鍋內，加水煮開片刻，再加淘洗干凈的大米100克，粥成即可食用。

小貼士：

吃芡實要用慢火燉煮至爛熟，細嚼慢咽，一次不宜食用太多，每餐宜控制在50克以內。另外，以前人們專用芡實中的淀粉作芡粉，用來“勾芡”，烹飪出的菜肴味美滑潤。