冀浩

十幾年前的中國(guó)，品客薯片幾乎就是薯片的標(biāo)桿，然而如今的薯片市場(chǎng)，樂(lè)事一家獨(dú)大，占了60%的市場(chǎng)份額，剩下的由可比克、上好佳、好麗友、品客、泡吧等眾多品牌共享。樂(lè)事、可比克和好麗友等品牌為消費(fèi)者熟知，還要?dú)w結(jié)于品牌的廣告投放。

然而無(wú)論廣告如何花哨，也無(wú)法代表產(chǎn)品的品質(zhì)。消費(fèi)者在面對(duì)市面上花樣繁多的薯片產(chǎn)品時(shí)，究竟該如何選擇？本次《消費(fèi)者報(bào)道》送檢的8款薯片，包括了市面上常見(jiàn)的薯片類型，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)成分、有害物質(zhì)含量、衛(wèi)生指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行比較為消費(fèi)者提供一些參考。

切片薯片才是“真薯片”

目前市面上主要有三種薯片，切片薯片、復(fù)合型薯片和變性淀粉薯片。袋裝的樂(lè)事薯片就是切片薯片，使用原只馬鈴薯切片油炸制成，除了維生素有所損失，可以說(shuō)保留了馬鈴薯原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。

“有些號(hào)稱‘薯片的產(chǎn)品，馬鈴薯粉含量極低，甚至不含馬鈴薯成分，那就稱不上是薯片了?！痹谂蚧称沸袠I(yè)從業(yè)多年的米秦說(shuō)道。

復(fù)合型薯片是以馬鈴薯粉深加工產(chǎn)品，如馬鈴薯全粉，馬鈴薯淀粉為原料，混合少量的其他成分，壓片油炸而成的。馬鈴薯粉含量高，制成的薯片依然還有馬鈴薯的風(fēng)味。但有的小廠家的“薯片”配方里幾乎不含馬鈴薯成分，或者說(shuō)使用的完全是馬鈴薯淀粉，這樣生產(chǎn)出來(lái)的薯片，并沒(méi)有馬鈴薯香味，所以需要加入香料調(diào)香。

而區(qū)分這幾種薯片的方法非常簡(jiǎn)單——看配料表。切片薯片的主要原料就只有馬鈴薯，而復(fù)合型薯片的主要原料是馬鈴薯粉，或者馬鈴薯全粉，而變性淀粉薯片的主要原料則是馬鈴薯變性淀粉。

“真薯片”未必最健康

雖然切片薯片的馬鈴薯香味最濃，營(yíng)養(yǎng)成分保留最多，但所含的脂肪與丙烯酰胺均高于復(fù)合型薯片。食品工程博士云無(wú)心對(duì)此表示，油炸薯片的脂肪含量跟薯片的吸附性能密切相關(guān)。切片薯片是馬鈴薯薄片，復(fù)合型薯片中可能還有其他原料，而厚度也不盡相同。這些差異都可能造成吸附性能的不同，從而導(dǎo)致含油量的差異。

米秦分析，薯片厚度越厚，油炸所需的時(shí)間便越長(zhǎng)，這個(gè)過(guò)程會(huì)導(dǎo)致薯片吸油量更多。

此外，切片薯片油炸時(shí)油溫可達(dá)180℃，而變性淀粉薯片的油溫可控制在140℃，甚至更低。浙江大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系教授張英表示，油炸溫度越高，油炸時(shí)間越長(zhǎng)，均會(huì)增加食品中丙烯酰胺的含量。好麗友好友趣切片型馬玲薯片純香原味正是一款以“厚片”為賣點(diǎn)切片馬鈴薯產(chǎn)品，那么其脂肪含量高，丙烯酰胺含量高，也就不足為奇了。也由于薯片的這個(gè)特點(diǎn)，消費(fèi)者不宜多吃。

不含鋁，油脂質(zhì)量都挺好

與丙烯酰胺相類似，反式脂肪酸也一度是讓人談虎色變的有害物質(zhì)。本次送檢的8款片，均未檢出反式脂肪酸。

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授李遠(yuǎn)志在接受本刊記者采訪時(shí)表示，反式脂肪酸更多是來(lái)自經(jīng)過(guò)加氫處理的固體人造油脂，但完全可以通過(guò)技術(shù)手段減少去含量。反式脂肪酸反而可能存在于糕點(diǎn)這一類會(huì)使用人造黃油、起酥油的食品中。

過(guò)氧化值和酸價(jià)這兩個(gè)指標(biāo)都是衡量油炸用油品質(zhì)的重要指標(biāo)，而8款薯片的過(guò)氧化值、酸價(jià)均符合膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，且相差不大。

此外，薯片生產(chǎn)并不需要含鋁添加劑，本次送檢的8款薯片均未檢出鋁。

總的來(lái)說(shuō)，薯片安全性指標(biāo)表現(xiàn)較好，只要是正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，一般均不會(huì)有問(wèn)題。對(duì)于如何選擇薯片，切片薯片與復(fù)合型薯片孰優(yōu)孰劣等疑問(wèn)，完全要看個(gè)人口味。endprint