樂心

不良傳統(tǒng)哪里來？

對(duì)于動(dòng)物性食材來說，它們身體的每一部分幾乎都會(huì)被充分利用。對(duì)于植物性食材，難道就存在“必須扔掉”的部分嗎？沒有人是天生會(huì)做飯的，那么，到底是誰告訴過我們，食材的這部分能吃，那部分不能吃？就讓我們刨根問底一次，錯(cuò)誤的習(xí)慣、不良的傳統(tǒng)哪里來？

來源一：媽媽、媽媽的媽媽們錯(cuò)誤的習(xí)慣沿襲。

從小看長輩們做菜，媽媽總是會(huì)掐掉芹菜葉子，去掉冬瓜的白色瓤部等，沒人問過為什么，大概是賣相不夠好？或者不好吃？管他三七二十一，長輩這么做，我接著做準(zhǔn)沒錯(cuò)！

來源二：受到農(nóng)產(chǎn)品安全問題的困擾。

頻發(fā)的食品安全問題不得不讓人重視，要去掉農(nóng)殘，最安全的做法大概就是去掉一切蔬菜的“最外層”了吧？比如削蘿卜皮、茄子皮、蘋果皮等。

來源三：各路媒體美食節(jié)目的誤導(dǎo)。

考究的食材，精致的擺盤……無論是美食節(jié)目還是美食雜志的菜品推介，甚至美食博主的曬圖，類似白菜的老葉、西蘭花的老莖這些食材，顯然難登大雅之堂。于是乎，我們這等百姓當(dāng)然依樣畫葫蘆，只選“食材中的精華”來烹飪。

這些食材，千萬別扔！

其實(shí)，飲食習(xí)慣可以改，農(nóng)殘可以洗凈大部分，烹飪方式也可全由自己喜好。但有的食材，的確值得我們?yōu)橹淖儯偌?xì)細(xì)品味。

蘿卜皮營養(yǎng)：根據(jù)日本食品標(biāo)準(zhǔn)成分表，每100克蘿卜含維生素C 53毫克，鉀400毫克，鈣260毫克。而上述營養(yǎng)成分的很大一部分存在于蘿卜皮里。蘿卜皮還含有蛋白質(zhì)、各種糖類、豐富的維生素等，此外它還富含能分解淀粉的淀粉酶，在食用烤魚、烤肉和火鍋食品時(shí)，吃點(diǎn)帶皮蘿卜絲，即可幫助消化。

生吃口感：爽爽脆脆的，有點(diǎn)辛辣。

這樣烹飪：直接用醬油、食醋、香油、辣椒等涼拌著吃，或者徹底風(fēng)干后，腌漬做成醬菜后配以白粥吃。

柚子皮營養(yǎng)：柚皮中含有柚皮甙和蘆丁等黃酮類物質(zhì)，具有抗氧化作用，可以降低血液的黏稠度，減少血栓的形成，對(duì)腦血栓、中風(fēng)等腦血管疾病都有較好的預(yù)防作用，尤其適合中老年人食用；柚皮所含的豐富果膠，不僅美容養(yǎng)顏，還可預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為：柚皮性溫，味辛苦甘，有理氣化痰、止咳平喘的作用。所以，隨手扔掉柚子皮太可惜啦！

生吃口感：味道苦澀，有點(diǎn)辣和嗆，但飽含柚子香氣。

這樣烹飪：入菜——去掉柚皮表層光滑部分，剩下的部分在開水里煮3～4分鐘后放入冷水，待其吸飽水后再擠出苦水，反復(fù)幾次，再浸泡2天，擠干水即可做菜?？膳湟允[蒜辣椒炒食。

泡水——柚子皮洗凈曬干后直接煮水或者泡茶喝，可以理氣化痰、健脾消食。

入藥——柚子皮去掉白瓤后切碎，加蜂蜜隔水蒸至爛熟，配以黃酒早晚食用兩勺，可治療咳嗽。

西蘭花莖營養(yǎng)：西蘭花是美國癌癥協(xié)會(huì)推薦的抗癌蔬菜，它富含維生素C，不但有利于人的生長發(fā)育，更重要的是能提高人體免疫功能，促進(jìn)肝臟解毒，增強(qiáng)人的體質(zhì)，增加抗病能力。而通常被我們?nèi)拥舻拇謮训奈魈m花莖所含的維生素C、膳食纖維，比吃進(jìn)去的菜花部位更多。

生吃口感：吃起來不脆不綿，味道微苦，帶有清香。

這樣烹飪：西蘭花莖的吃法類似萵筍頭，也可以搭配任何肉類一起炒食，或者用培根卷著吃。不過吃之前要削掉表層的硬皮，去掉內(nèi)部空心的部分避免發(fā)苦。另外，西蘭花莖放越久越苦，要保證新鮮度。

芹菜葉營養(yǎng)：芹菜的營養(yǎng)十分豐富自不用贅述，值得一提的是，營養(yǎng)學(xué)家曾對(duì)芹菜的莖和葉片進(jìn)行過13項(xiàng)營養(yǎng)成分的測(cè)試，發(fā)現(xiàn)芹菜葉的營養(yǎng)成分中，有10項(xiàng)指標(biāo)超過了莖。其中，芹菜葉胡蘿卜素含量是莖的88倍、維生素C含量是莖的13倍、維生素B1含量是莖的17倍、蛋白質(zhì)含量是莖的11倍、鈣的含量則超過莖2倍。

生吃口感：芹菜葉香味濃郁，口感比較綿軟細(xì)膩。

這樣烹飪：芹菜葉不適合長時(shí)間烹飪，最簡(jiǎn)單的方法就是直接涼拌吃。不過，將之與肉類做成餡料包餃子餛飩也很鮮香。還可和入面粉加雞蛋，做成清香宜人的雞蛋芹菜餅吃。

辣椒籽營養(yǎng)：被我們隨手丟棄的辣椒籽，其維生素C含量甚至比辣椒果肉部分還要高，膳食纖維含量也很高，而且富含不飽和脂肪酸，能降低我們患心腦血管疾病的概率。而且，真正懂得吃辣椒的人非?？粗乩苯纷?，因?yàn)槔苯返姆枷銦N正是來源于辣椒籽，遇到高溫就會(huì)散發(fā)濃烈的辣椒香氣。

生吃口感：較硬，有韌性，是整顆辣椒中最辣的部位，辣的程度根據(jù)辣椒品種各有不同。

這樣烹飪：將辣椒籽收集起來先曬干再磨成粉，可做帶膻味肉類的調(diào)料。也可以將辣椒籽曬干后裝在碗里，加一些食鹽、白糖，再將熱油倒入做辣油，頓時(shí)香氣撲鼻，用以佐餃子或者面條，十分鮮香帶勁。

萵筍葉營養(yǎng)：每100克萵筍葉所含維生素A的量是萵筍莖的5.9倍，維生素B1的含量是莖的3倍，維生素B2的含量是莖的5倍，維生素C的含量是莖的3.3倍，鈣的含量是莖的1.5倍，鐵的含量是莖的1.7倍，鋅的含量是莖的1.5倍。而且萵筍葉中蛋白質(zhì)、膳食纖維含量也高于莖。現(xiàn)在，你還舍得只留下爽脆的萵筍莖來吃嗎？

生吃口感：我們常吃的油麥菜實(shí)際上是萵筍的變種——長葉萵筍，所以，萵筍葉口感類似油麥菜，卻比油麥菜更加爽脆，類似生菜，但萵筍葉香氣濃郁一些。

這樣烹飪：適合油麥菜的烹飪方法，也都適合萵筍葉。涼拌和清炒是最能保留其原味的做法。

TIPS

攝取蔬菜營養(yǎng)，還要掌握時(shí)間！

由于工作繁忙，很多小家庭都會(huì)在周末備足一周的蔬菜量，這樣好嗎？

實(shí)際上，蔬菜當(dāng)中所含的維生素C和生理活性物質(zhì)在采收后很容易分解。儲(chǔ)藏溫度越高，分解速度越快，在夏天只需一天即可損失蔬菜中全部維生素C。雖然放在冰箱里可以延緩維生素的降解速度，但是并不能阻止這個(gè)趨勢(shì)。因此沒有時(shí)間天天去菜場(chǎng)的人，最好每隔三天，選擇早晨去市場(chǎng)，購買剛采收的新鮮蔬菜，然后立即分裝在保鮮袋中，存放于冰箱中。endprint