問：為什么燉雞湯時(shí)不能加鹽？

答：如果在燉制雞湯過程中加鹽，會(huì)直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養(yǎng)素等。這是由于雞肉中含水量較高，高達(dá)65%～90%，燉制時(shí)湯中加鹽，使其在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，而不易吸水膨脹軟化的肉組織明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)素向湯內(nèi)溶解，又影響湯汁的濃度和質(zhì)量，使煮熟后的雞肉趨向硬、老，造成食用時(shí)口感粗糙，肉無鮮味香味。燉制雞湯正確的用鹽方法，是將雞湯燉好后降溫至80℃～90℃時(shí)，加適當(dāng)鹽攪勻，或食用前適量加鹽調(diào)味。endprint