黑龍江 仲崇光 呂長(zhǎng)明

中職烹飪專業(yè)是一門應(yīng)用性、技能性很強(qiáng)的學(xué)科。為了適應(yīng)旅游飯店及餐飲行業(yè)人才市場(chǎng)的需求，培養(yǎng)既具有烹飪專業(yè)理論知識(shí)，又具有烹飪專業(yè)技能、直接在餐飲行業(yè)第一線工作的應(yīng)用型人才，很多學(xué)校十分重視學(xué)生的專業(yè)實(shí)習(xí)，把專業(yè)實(shí)習(xí)作為教育的重要環(huán)節(jié)來抓。在三年制的中職教育中，安排一年的時(shí)間來實(shí)習(xí)，依靠實(shí)習(xí)飯店雄厚的技術(shù)指導(dǎo)力量和管理力量及完善的烹飪?cè)O(shè)施、設(shè)備，對(duì)學(xué)生進(jìn)行全面的職業(yè)能力培養(yǎng)，使學(xué)生在完全真實(shí)的工作環(huán)境中接受廚務(wù)訓(xùn)練，完成由烹飪專業(yè)學(xué)生到餐飲部門員工的角色過渡，提高了學(xué)生就業(yè)率，使學(xué)生的職業(yè)生涯有一個(gè)良好的開端，應(yīng)該說，這樣的方法是正確的。

然而，由于實(shí)習(xí)時(shí)間較長(zhǎng)，也給學(xué)校在學(xué)生實(shí)習(xí)管理上帶來了新的問題。一些實(shí)習(xí)學(xué)生在實(shí)習(xí)期間出現(xiàn)了很多問題。這在一定程度上，既影響了學(xué)生的健康成長(zhǎng)，又影響了實(shí)習(xí)飯店的正常工作，還影響到學(xué)校的形象和聲譽(yù)，甚至由此影響到學(xué)校和實(shí)習(xí)飯店之間的關(guān)系。因此，應(yīng)該引起我們足夠的重視，以盡早采取對(duì)策，穩(wěn)定實(shí)習(xí)秩序，保障教學(xué)質(zhì)量的提高。

一、烹飪學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)中存在的問題

烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)生走上實(shí)習(xí)崗位之后，在最初階段大家熱情很高，信心十足。但隨著時(shí)間的推移，面對(duì)著實(shí)習(xí)飯店制度嚴(yán)、工作緊、節(jié)奏快、任務(wù)重的現(xiàn)實(shí)，一些學(xué)生開始表現(xiàn)出種種不適應(yīng)，在飯店實(shí)習(xí)中出現(xiàn)了很多問題。

總體來說，烹飪實(shí)習(xí)生不能適應(yīng)實(shí)習(xí)飯店工作的需求，頂崗實(shí)習(xí)中出現(xiàn)的問題，集中表現(xiàn)在這三個(gè)方面：

（一）思想品德素質(zhì)的問題

1.缺少道德意識(shí)

學(xué)生從小養(yǎng)成不珍惜物品的壞習(xí)慣，人為的損壞物品，人為的浪費(fèi)原料。有的任自來水嘩嘩流淌而不愿舉手之勞關(guān)掉閥門。

2.缺少人際關(guān)系的協(xié)調(diào)能力

一些實(shí)習(xí)學(xué)生自恃清高，唯我獨(dú)尊，不尊重領(lǐng)導(dǎo)，不團(tuán)結(jié)同事，出了差錯(cuò)不愿做自我批評(píng)，不肯接受意見。實(shí)習(xí)生中大部分是獨(dú)生子女，都任性、放肆、驕橫，協(xié)調(diào)人際關(guān)系的能力較差。

3.缺少吃苦耐勞精神

一些實(shí)習(xí)生表現(xiàn)出怕苦、怕累、怕臟，挑肥揀瘦、拈輕怕重。遲到、早退，甚至?xí)绻さ默F(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。這些現(xiàn)象與一些家庭的教養(yǎng)方式有關(guān)，放松了對(duì)孩子的約束。

4.缺少自我管理能力

一些實(shí)習(xí)學(xué)生對(duì)實(shí)習(xí)飯店的嚴(yán)格管理感到無(wú)法忍受，認(rèn)為缺少自由、缺少空間，常常是手機(jī)不離手，零食不離嘴，離了就沒魂兒似的，自由散漫。常常采取消極逃避的態(tài)度。

（二）身體素質(zhì)的問題

1.體能較差

一些實(shí)習(xí)生的身體體能不能適應(yīng)廚房間的高強(qiáng)度勞動(dòng)，廚房間的高溫，常使一些實(shí)習(xí)生支撐不住。這是由于學(xué)生在家長(zhǎng)的過度溺愛、過度呵護(hù)之下，飯來張口，衣來伸手，導(dǎo)致他們的不適應(yīng)造成的。

2.缺少耐力

一些實(shí)習(xí)生缺少必要的耐力，身體的一點(diǎn)不適就不愿意干活。他們很少參加體育鍛煉，以至于學(xué)生在體能及耐力方面有很大的問題。

3.技術(shù)素質(zhì)的問題

（1）基本功不扎實(shí)

烹飪實(shí)習(xí)生盡管在實(shí)習(xí)前已經(jīng)學(xué)過了一些專業(yè)知識(shí)和技能訓(xùn)練，但由于部分學(xué)生好高騖遠(yuǎn)，眼高手低，以及學(xué)校的教學(xué)計(jì)劃安排上的局限，以至于走上工作崗位后的技術(shù)水平令飯店失望。

（2）缺少鉆研和創(chuàng)新精神

一些實(shí)習(xí)生淺嘗輒止，自以為手藝較好，殊不知，面對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，客人的要求日益提高，各菜系的交叉融合，創(chuàng)新菜的不斷涌現(xiàn)，烹飪技術(shù)手段不斷的革新，在學(xué)校的一些知識(shí)技能顯得捉襟見肘。實(shí)習(xí)生必須撲下身子，鉆研技術(shù)，勇于創(chuàng)新，而不能怕苦畏難，更不能打退堂鼓。

二、面對(duì)烹飪學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)中存在的問題，應(yīng)采取的對(duì)策

針對(duì)一些學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)期間出現(xiàn)的問題，學(xué)校要切實(shí)抓好學(xué)生的素質(zhì)教育。同時(shí)，學(xué)校要密切與家長(zhǎng)的聯(lián)系，密切與實(shí)習(xí)飯店的聯(lián)系，密切與社會(huì)各方面的聯(lián)系，優(yōu)化學(xué)生成長(zhǎng)的環(huán)境，是學(xué)校教育、家庭教育和社會(huì)教育形成合力，從根本上防止和解決實(shí)習(xí)生在頂崗實(shí)習(xí)中出現(xiàn)的問題。

（一）加強(qiáng)學(xué)生的思想品德教育

1.重視學(xué)生思想品德的培養(yǎng)

在抓好常規(guī)教育和思想政治教育的同時(shí)，要積極引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀，樹立社會(huì)責(zé)任感和事業(yè)心。要幫助學(xué)生樹立遠(yuǎn)大的志向，要幫助學(xué)生培養(yǎng)務(wù)實(shí)精神和奉獻(xiàn)精神。要在平凡的工作和無(wú)私的奉獻(xiàn)中最大限度地實(shí)現(xiàn)自身的價(jià)值。要十分重視學(xué)生的禮貌修養(yǎng)。禮貌修養(yǎng)是關(guān)于待人接物的素質(zhì)和能力。躬自厚而薄責(zé)于人，多一點(diǎn)自責(zé)，少一點(diǎn)責(zé)人，有利于協(xié)調(diào)人際關(guān)系的能力。

2.加強(qiáng)學(xué)生的身體素質(zhì)

（1）要十分注重學(xué)生的體魄鍛煉。身體，當(dāng)是一切素質(zhì)的載體，我們應(yīng)大力提倡文明其精神、野蠻其體魄，在生活方式上，應(yīng)變過分精致為適當(dāng)粗放，以培養(yǎng)學(xué)生強(qiáng)壯的體質(zhì)。

（2）要教育學(xué)生熱愛生活。學(xué)校要?jiǎng)?chuàng)造條件帶領(lǐng)學(xué)生到大自然中去強(qiáng)身健體，不斷地培養(yǎng)學(xué)生自覺鍛煉的習(xí)慣。

3.提高學(xué)生的技術(shù)素質(zhì)

（1）重視學(xué)生基本功的培養(yǎng)

在教學(xué)計(jì)劃中，要適當(dāng)加重技能課的比例，要按飯店實(shí)務(wù)要求，編制技能教學(xué)綱要，嚴(yán)格學(xué)生的技能考核。組織學(xué)生利用課余時(shí)間加強(qiáng)基本功的練習(xí)。

（2）要激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)技能的熱情

學(xué)校組織各種興趣小組，經(jīng)常開展活動(dòng)，有道是臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功，要定期組織學(xué)生開展技能大賽，樹立榜樣，褒揚(yáng)先進(jìn)，營(yíng)造鉆研技能的氛圍。公道在于人心，是非在乎實(shí)力。精湛的廚藝，源自于鉆研廚藝的興趣。由興趣而產(chǎn)生熱情，由熱情而有行動(dòng)，由行動(dòng)而帶來結(jié)果。

總而言之，我們要通過一切途徑，運(yùn)用一切手段，調(diào)動(dòng)一切積極性，全面加強(qiáng)烹飪專業(yè)學(xué)生的素質(zhì)教育，全方位、多層次地提高學(xué)生的整體素質(zhì)，加強(qiáng)對(duì)實(shí)習(xí)生的管理，已解決實(shí)習(xí)生在頂崗實(shí)習(xí)期間可能出現(xiàn)的問題。

要迅速建立起通暢高效的溝通網(wǎng)絡(luò)，切實(shí)加強(qiáng)實(shí)習(xí)生與學(xué)校、學(xué)校與實(shí)習(xí)飯店、學(xué)校與實(shí)習(xí)生家長(zhǎng)之間的溝通，加強(qiáng)信息傳遞與反饋，盡早發(fā)現(xiàn)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)中出現(xiàn)的各種問題，并及時(shí)予以梳理分析。

學(xué)校要根據(jù)社會(huì)的發(fā)展、時(shí)代的變化及飯店的實(shí)際，認(rèn)真修訂出切合學(xué)生特點(diǎn)的實(shí)習(xí)生手冊(cè)，并在學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)前系統(tǒng)地組織學(xué)習(xí)，努力幫助學(xué)生從思想認(rèn)識(shí)上和心理上及綜合素質(zhì)等方面做好充分準(zhǔn)備，盡快完成角色轉(zhuǎn)換，早日適應(yīng)實(shí)習(xí)工作，勝任實(shí)習(xí)崗位工作。