◎ 慧楠

舌尖上的“老字號(hào)”

◎ 慧楠

“六必居，呱呱叫，醬菜美味人人道；月盛齋，清真號(hào)，五香羊肉真地道；信遠(yuǎn)齋，酸梅湯，喝在嘴里心里笑?！边@句順口溜反映了中華飲食老字號(hào)在百姓心中的地位。老字號(hào)有著悠久的歷史，崇高的名譽(yù)，其創(chuàng)建、發(fā)展、壯大的過(guò)程，積淀著深厚的傳統(tǒng)文化。今選全聚德、東來(lái)順、信遠(yuǎn)齋、稻香村、狗不理五個(gè)飲食界的老字號(hào)，談?wù)勊鼈儽澈蟮墓适隆?/p>

全聚德：掛爐烤鴨的龍頭

提到北京烤鴨，很多人首先會(huì)想到“全聚德”。

全聚德烤鴨店的創(chuàng)始人是河北冀縣人楊壽山，字全仁。楊壽山小時(shí)候，家鄉(xiāng)遭遇了一場(chǎng)大災(zāi)，他不得已從朋友那里借了些錢(qián)，來(lái)到京城謀生。起先他在前門(mén)外大街那里擺攤，專(zhuān)賣(mài)生鴨生雞。

經(jīng)過(guò)幾年精打細(xì)算的經(jīng)營(yíng)，他手頭有了些許積蓄，于是想到要擴(kuò)大規(guī)模。恰在此時(shí)，肉市胡同有一家叫“德聚全”的干果鋪?zhàn)拥归]了，楊壽山聞?dòng)崳⒖贪堰@間店鋪盤(pán)了下來(lái)，經(jīng)過(guò)一番改造，干果鋪?zhàn)幼兂闪藪鞝t烤鴨店，此時(shí)是清同治三年（1864）。順便提一句，北京烤鴨在制作技術(shù)上主要分為兩大流派：掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。當(dāng)時(shí)，制作燜爐烤鴨的便宜坊風(fēng)頭正勁，于是楊壽山另?yè)褚慌?，用掛爐技術(shù)制作烤鴨。

說(shuō)起“全聚德”這個(gè)名字的由來(lái)，還有一段小故事。當(dāng)初楊壽山盤(pán)下“德聚全”這間店鋪后，找了個(gè)風(fēng)水先生來(lái)商議起個(gè)什么名字。風(fēng)水先生告訴楊壽山：“這店鋪風(fēng)水很好，它與周?chē)纬闪税颂Т筠I的格局。但是晦氣難除，只有將舊字號(hào)顛倒過(guò)來(lái)，才能沖其晦氣，踏上坦途?！甭?tīng)了這席話，楊壽山很高興，因?yàn)椤叭鄣隆边@個(gè)名字一方面有“以德聚全，以德取財(cái)”之意，可以標(biāo)榜自己做的是良心買(mǎi)賣(mài)；另一方面又突出他的字——“全仁”中的“全”，可謂一舉兩得。

全聚德烤鴨采用掛爐明火燒果木的方法烤制，鴨子都是經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選的填鴨。剛烤出來(lái)的鴨子皮質(zhì)酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，配上荷葉餅、蔥、醬一起食用，口感上佳，回味不盡。如今，全聚德烤鴨作為中華美食的代表已受到世界各國(guó)人士的普遍贊譽(yù)。

東來(lái)順：創(chuàng)造火鍋文化

“羊肉誰(shuí)家嫩，要數(shù)東來(lái)順。”東來(lái)順是一家以涮羊肉為特色的清真飯莊，也是享有盛譽(yù)的老字號(hào)。

然而，誰(shuí)也想不到，東來(lái)順最早只是個(gè)賣(mài)粥的小攤子。清朝末年，河北滄縣人丁德山帶著一家老小來(lái)到北京東直門(mén)外二里莊，每天以挖掘黃土進(jìn)城售賣(mài)為生。光緒二十九年（1903），東華門(mén)大街要修馬路，街旁的商販不得不遷到東安門(mén)外剛建立的東安市場(chǎng)。丁德山抓住這個(gè)機(jī)會(huì)，準(zhǔn)備了些簡(jiǎn)單的餐廚用具，便在東安市場(chǎng)擺了個(gè)飯攤，每天賣(mài)豆汁、蕎麥面扒糕、熟雜面等，后來(lái)又多了貼餅子和粥。他的小攤干凈整潔，吸引了很多顧客。不久，他在擺攤的地方蓋起了一個(gè)固定的棚子，掛出“東來(lái)順粥鋪”的牌子?！皷|來(lái)順”的意思是從東直門(mén)外來(lái)，生意一帆風(fēng)順。

1914年，經(jīng)歷了“北京兵變”而損失慘重的丁德山在原址蓋起了幾間灰瓦房，重新開(kāi)張，并且更名為“東來(lái)順羊肉館”，正式經(jīng)營(yíng)起了涮羊肉和炒菜。

為了讓羊肉館以一個(gè)高起點(diǎn)立足北京，丁德山從原料、調(diào)料、技術(shù)、管理各方面都精心設(shè)計(jì)經(jīng)營(yíng)，逐漸形成了選料精、刀工細(xì)、佐料全、火力旺的特點(diǎn)，確立了自己獨(dú)特的火鍋風(fēng)格和地位。就拿片羊肉來(lái)說(shuō)，東來(lái)順的羊肉片每片都四寸長(zhǎng)一寸寬，每半斤肉能切約40片。片薄如紙、整齊均勻的肉片碼放在青花瓷碟子中，宛若葵花般美麗。

解放以后，東來(lái)順實(shí)現(xiàn)公私合營(yíng)，原有的獨(dú)特風(fēng)味得到保持和發(fā)揚(yáng)。國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人常在此設(shè)宴招待外國(guó)元首和政要。

信遠(yuǎn)齋：宮廷秘方酸梅湯

信遠(yuǎn)齋是以經(jīng)營(yíng)北京傳統(tǒng)飲料和蜜餞著稱(chēng)的老字號(hào)。

據(jù)說(shuō)清乾隆年間，一位劉姓小販在前門(mén)外擺攤售糖果，他有個(gè)親戚在皇宮當(dāng)差，偷偷地把宮內(nèi)制作飲料的配方告訴了他，劉姓小販依照這個(gè)配方制成了桂花酸梅湯出售，很受歡迎，被稱(chēng)為“清宮異寶”“御制烏梅湯”。到了咸豐年間，小販的后人在東琉璃廠開(kāi)了兩間鋪面房，正式開(kāi)始前店后廠、自產(chǎn)自銷(xiāo)的經(jīng)營(yíng)，店鋪取名為信遠(yuǎn)齋。

信遠(yuǎn)齋最有名的桂花酸梅湯，一般來(lái)說(shuō)是從每年的端午節(jié)開(kāi)始做，到七月十五中元節(jié)為止。進(jìn)入盛夏，信遠(yuǎn)齋將制作好的桂花酸梅湯冰鎮(zhèn)后出售，冰鎮(zhèn)桂花酸梅湯酸、甜、香、涼，很是爽口，是京城夏季的消暑佳品，深受各界人士的喜愛(ài)?？梢韵胍?jiàn)，炎炎夏日，文人雅士在琉璃廠選購(gòu)古玩書(shū)畫(huà)之余，在信遠(yuǎn)齋喝一碗冰鎮(zhèn)桂花酸梅湯，該是多么愜意的事情?。?/p>

光緒朝翰林、末代皇帝溥儀的老師朱益藩對(duì)信遠(yuǎn)齋的酸梅湯和蜜果脯非常欣賞，曾為之題寫(xiě)匾額，懸掛在門(mén)楣之上。梅蘭芳、尚小云等藝術(shù)家也曾光顧信遠(yuǎn)齋。

除了酸梅湯，信遠(yuǎn)齋的蜜餞、果脯也很出名，用料十分考究，品種有蜜餞紅果、蜜餞海棠、蜜餞杏干等。

解放前夕，信遠(yuǎn)齋因經(jīng)營(yíng)不善而倒閉。解放后，在黨和政府的關(guān)懷下，一些在信遠(yuǎn)齋工作的老師傅被請(qǐng)回，繼續(xù)做起老本行，消失多年的信遠(yuǎn)齋產(chǎn)品又恢復(fù)了生產(chǎn)，使我們得以繼續(xù)品嘗曾有“宮廷異寶”之稱(chēng)的酸梅湯和各種蜜餞。

稻香村：著名的南味食品店

稻香村是北京最早的南味食品店之一。所謂“南味”，就是南方口味，由此可知稻香村是以經(jīng)營(yíng)南方風(fēng)味食品起家的老字號(hào)。

清朝末年，南京人郭寶生將自己在家鄉(xiāng)創(chuàng)辦的“稻香村食品店”遷到北京，店址選在前門(mén)外觀音寺街。當(dāng)時(shí)，在我國(guó)南北各地，很多經(jīng)營(yíng)南味食品的店鋪都愿意自稱(chēng)“稻香村”，這其中還有個(gè)傳說(shuō)。相傳幾百年前的江浙一帶，有一家賣(mài)肉食的小店。一天，店里來(lái)了位討飯的瘸子，店老板看他殘疾，心生憐憫，不僅給他飯吃，還讓他在店里留宿，并且給他鋪上軟軟的稻草，讓他睡得舒服。第二天，瘸子離店，老板就把他睡過(guò)的稻草拿去燒火，卻發(fā)現(xiàn)煮出來(lái)的肉特別香嫩，后來(lái)才知道這是“八仙”之一的鐵拐李下凡給他送仙草，店老板就給自己的小店起名為“稻香村”，從此生意興隆。其他人為了討喜，也都跟風(fēng)起了這個(gè)名字。

稻香村的糕點(diǎn)咸甜適度、松軟清香，得到了各界人士的喜愛(ài)。后來(lái)，郭寶生的這家店被安徽人汪榮清買(mǎi)了下來(lái)，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，因?yàn)檫x地好，南方人涌入京城也日漸增多，他的生意也隨之興隆。

后來(lái)，稻香村股東之一朱有清撤股，在西單白廟胡同口開(kāi)了“桂香村”，同時(shí)，張森隆在東安市場(chǎng)開(kāi)了“稻香春”，從而形成京城南味食品店“三足鼎立”的局面。而這三家店的經(jīng)理或?yàn)楹糜?，或?yàn)橥l(xiāng)，或?yàn)閹熒蛟ブ?，為了保持友好關(guān)系，他們訂立了一個(gè)“君子協(xié)定”：三家分別在自己所在的南城、西城和東城經(jīng)營(yíng)發(fā)展，不互相搶生意，這成為北京商業(yè)史上一段佳話。

狗不理：“天津三絕”之首

天津的風(fēng)味小吃有三絕：狗不理包子、耳朵眼炸糕和十八街大麻花。其中最有名的當(dāng)屬狗不理包子。

“狗不理”創(chuàng)始于清咸豐年間。河北武清縣楊村（今天津武清區(qū)）有個(gè)年輕人叫高貴友，他父親因?yàn)槔夏甑米?，為了讓兒子好養(yǎng)活，就給他起了個(gè)小名，叫狗子。狗子十四歲的時(shí)候在劉家鋪?zhàn)幼鲂』镉?jì)，在師傅們的指點(diǎn)下，他蒸得一手好包子，漸漸有了名聲。

之后他獨(dú)立出來(lái)，自己開(kāi)了一家專(zhuān)門(mén)賣(mài)包子的小吃鋪，起名叫“德聚號(hào)”。他家的包子口感柔軟，鮮香不膩，因此來(lái)吃的人特別多，以致狗子忙到顧不上和客人說(shuō)話，來(lái)吃包子的人就打趣說(shuō)：“狗子賣(mài)包子，一概不理睬。”久而久之，大家都喊順了嘴，就直接喊他“狗不理”，稱(chēng)他做出來(lái)的包子為“狗不理包子”。這貼切的名字一傳十，十傳百，原來(lái)的店鋪?zhàn)痔?hào)反而逐漸被人們遺忘了。

據(jù)傳，袁世凱在天津編練新軍的時(shí)候，嘗過(guò)狗不理包子，并把包子帶入宮中獻(xiàn)給慈禧太后，慈禧吃過(guò)后說(shuō)：“山中走獸云中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長(zhǎng)壽也?！睆拇斯凡焕戆勇暶章?。

狗不理包子用料精細(xì)，制作講究，尤其是外形上褶花均勻，每個(gè)包子都是十八個(gè)褶，色香味形俱全，有“津門(mén)老字號(hào)，中華第一包”的美譽(yù)。

除了天津狗不理包子外，像上海小籠包、廣東叉燒包、成都鮮肉包、武漢魚(yú)香包、宜春大包子、沈陽(yáng)長(zhǎng)樂(lè)包、開(kāi)封灌湯包、新疆烤包、揚(yáng)州三丁包等，也十分有名，廣受歡迎。