李沛珅

3月26日，中糧、古船、中裕等多款知名品牌面粉被曝含有面粉增筋劑“偶氮甲酰胺”。無獨(dú)有偶，1個多月前，星巴克、賽百味等國際餐飲連鎖品牌被曝食物含有該成分。報道稱，該成分同樣添加在橡膠鞋底中，在歐盟已經(jīng)禁用，其分解物具有一定的致癌性，這讓提添加劑色變的人們再次對食品安全問題憂心忡忡。

面對公眾的疑惑，食品安全博士鐘凱向記者介紹了這一新聞的主角，“隨著人們對食品色香味俱全的要求越來越高，一大批‘改良劑如面粉增白劑、面粉增筋劑很受青睞，其中有一種添加劑既可以增筋，還可漂白，這就是偶氮甲酰胺?！边@種物質(zhì)本來和干面粉相安無事，但加上水和面，偶氮甲酰胺就迅速釋放活性氧，轉(zhuǎn)變?yōu)楦臃€(wěn)定的聯(lián)二脲。通過化學(xué)作用，能讓面變得更筋道、有彈性。用偶氮甲酰胺處理面粉后，氨基酸構(gòu)成沒有明顯變化，且B族維生素等成分都沒變化，所以不會破壞面粉營養(yǎng)。

對于最受關(guān)注的偶氮甲酰胺致癌問題，鐘凱表示，國際權(quán)威機(jī)構(gòu)JECFA于1966年就對偶氮甲酰胺做出了評估，結(jié)論是“很安全”，并給出了每公斤0～45毫克的安全劑量，之后也無研究可以挑戰(zhàn)這一結(jié)論。我國目前的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)就是依此規(guī)定的，面粉可以使用偶氮甲酰胺，限量為每公斤45毫克。美國食品和藥物管理局（FDA）將偶氮甲酰胺定為“GRAS”，也就是“一般認(rèn)為安全”，所以美國、加拿大都在用它，而且用量上限和我國一樣。

鐘凱說，國際上確實(shí)出現(xiàn)了一些關(guān)于偶氮甲酰胺安全性的“爭議”，比如，聯(lián)合國環(huán)境計(jì)劃署曾在1999年對偶氮甲酰胺的職業(yè)暴露做過分析，他們認(rèn)為在職業(yè)暴露的條件下（比如生產(chǎn)、運(yùn)輸），偶氮甲酰胺的確有可能誘發(fā)哮喘。但普通消費(fèi)者很難達(dá)到職業(yè)暴露的量。而且，引起這些呼吸道癥狀的方式是吸入而不是食用，因此，這種風(fēng)險在一般消費(fèi)者身上是很難復(fù)制的。另外，偶氮甲酰胺產(chǎn)生的聯(lián)二脲在烘焙條件下也很穩(wěn)定，它在體內(nèi)是一種惰性物質(zhì)，毒性很低，在消化道里不會被消化酶破壞，可很快通過糞便和尿液排出。至于另一個備受質(zhì)疑的產(chǎn)物氨基脲，鐘凱認(rèn)為，與聯(lián)二脲相比，它并不是主要生成物，用偶氮甲酰胺處理過的面粉烤制面包后氨基脲大約為每公斤200微克，所占比例非常小。而且，在世界衛(wèi)生組織下屬機(jī)構(gòu)國際癌癥研究機(jī)構(gòu)提供的致癌物分級中，氨基脲為三類致癌物，即對實(shí)驗(yàn)動物致癌的證據(jù)不充分，沒有對人致癌的證據(jù)。

但為何歐盟、日本等國禁用偶氮甲酰胺？鐘凱表示，使用多少食品添加劑或禁用某一種食品添加劑本來就是各國自己的選擇，比如我們禁用的過氧化苯甲酰（一種面粉增白劑）在美加等國仍然使用。美國普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士云無心解釋，一種東西要被批準(zhǔn)，首先需要食品行業(yè)申請，然后提供文獻(xiàn)資料證明它安全可用。比如，偶氮甲酰胺被國際權(quán)威的食品添加劑專家委員會認(rèn)可了其安全性，歐盟等國也并不否認(rèn)。但這種添加劑帶來的好處對他們的面食不是那么重要，再考慮到市場反應(yīng)，沒有申請或者沒有批準(zhǔn)都是很平常的事情，要科學(xué)理性地對待標(biāo)準(zhǔn)之間的差異。而且，一種添加劑或者功能助劑，可不可以使用、如何監(jiān)測、如何監(jiān)管，在安全評估制定決策的時候都會考慮到。它之所以被批準(zhǔn)，就是說明考慮后仍認(rèn)為其風(fēng)險小到可以忽略，因此沒必要過于擔(dān)心偶氮甲酰胺致癌或超標(biāo)的問題。

鐘凱最后表示，想淘汰偶氮甲酰胺，也得找到一個比它更好的“接班人”。好消息是科學(xué)家們正在實(shí)驗(yàn)用酶制劑、多糖等新方法改良面制品，相信將來一定會有更多、更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的選擇。鐘凱建議，在家想把普通面粉做得筋道，可以和好面后“醒”一會兒，或者在面粉中加點(diǎn)鹽。