曾泳瑛

綠葉菜，比如菠菜、油菜、芹菜、茼蒿等，一直是不少人餐桌上的主角。它們富含多種維生素、鉀、鈣、鎂、膳食纖維和葉酸。除了常用來炒制外，也有人喜歡用綠葉菜做湯。

華中科技大學(xué)同濟醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教授、湖北省營養(yǎng)學(xué)會理事長黃連珍指出，綠葉菜不適合用于費時較久的煲湯。首先，從健康角度來說，蔬菜特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量較高，保存時間過久或經(jīng)過長時間煲煮后會使硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，對人身體有害。因此，綠葉菜必須要吃新鮮的，這個“新鮮”不只是指菜存放時間短，還指不久煮、不反復(fù)加溫。其次，從營養(yǎng)價值上來說，綠葉菜如果煮的時間較長，里面的一些營養(yǎng)物質(zhì)會產(chǎn)生變化，比如抗氧化物質(zhì)很容易氧化變色。最后，從口感上來說，綠葉菜也不適合煲湯，時間過久了菜葉會變軟、顏色會變深，影響其本身的味道。如果想用蔬菜煲湯，最好選用根莖類蔬菜，其硝酸鹽含量較低，而且其中不少適合久煮，如白蘿卜、土豆、山藥、蓮藕等，煲湯的味道都不錯。

揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院營養(yǎng)系主任彭景建議，如果用綠葉菜做湯，要用旺火沸水，放入蔬菜涮一下迅速關(guān)火。綠葉菜也可以先用油煸炒一下再下鍋。這樣烹調(diào)可使菜中的氧化酶迅速失活，維生素、葉綠素都較好保存，做出的湯不僅營養(yǎng)價值高，顏色也好看。

另外，黃連珍指出，喝這種綠葉菜湯時，一些可溶的維生素、無機鹽都已溶解到湯汁里，要連菜帶湯一起吃。而且，湯最好現(xiàn)做現(xiàn)喝，擱置太久或反復(fù)加熱，都會造成部分營養(yǎng)素流失。

（摘自《生命時報》）