徐君飛等

摘要：以新鮮野生蕨菜為原料，經(jīng)過熱燙、腌漬、脫鹽、護(hù)綠、保脆、拌料調(diào)味、真空包裝、殺菌等工藝流程，得到3種風(fēng)味各異的真空軟包裝即食蕨菜，并對(duì)其生產(chǎn)過程中關(guān)鍵工藝參數(shù)進(jìn)行了研究。

關(guān)鍵詞：真空軟包裝；蕨菜；加工工藝

中圖分類號(hào)： TS255.53 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：1002-1302（2014）03-0215-03

蕨菜（Pteridium aquilinum）別稱龍頭菜、雞腳爬、拳頭菜等，屬鳳尾蕨科多年生草本植物，營養(yǎng)豐富，每100 g蕨菜可食部分含蛋白質(zhì)1.6 g、脂肪0.4 g、糖類10 g、胡蘿卜素 1.6 mg、抗壞血酸 35 mg、鈣24 mg、鐵6.7 mg等多種營養(yǎng)物質(zhì)。蕨菜具有健脾胃、益氣養(yǎng)陰、除煩躁、安五臟、清熱解毒、利尿鎮(zhèn)痛、止血?dú)⑾x、強(qiáng)身健體等功效，并且在抗癌、軟化血管、降低膽固醇、預(yù)防心臟病等方面具有一定功效，被譽(yù)為“森林蔬菜”。劉波等以蕨菜為主要原料，經(jīng)護(hù)色、打漿、均質(zhì)、干燥等工序后，添加各種輔料進(jìn)行調(diào)配，獲得蕨菜全粉[1]。程木志等在蕨菜全粉的基礎(chǔ)上，輔以茉莉花全粉、蔗糖、檸檬酸與麥芽糊精，開發(fā)出蕨菜全粉飲料[2]。陳乃富對(duì)蕨菜進(jìn)行殺青后烘干，制得簡易蕨菜茶[3]。付榮霞等、胡永金等開發(fā)出了色澤黃綠、湯汁清澈透明、無異味的軟包裝蕨菜飲料[4-6]。劉月英等開發(fā)出了有光澤、易成型、易揭膜、口感鮮美、品質(zhì)好的紙型蕨菜[7]。王雪波等利用小麥粉，輔以蕨菜粉、起酥油、白砂糖、小蘇打等，制得厚薄均勻、顏色棕黃、口感酥脆、風(fēng)味特殊的蕨菜餅干[8]。本研究開發(fā)真空軟包裝即食蕨菜，旨在為開發(fā)利用蕨菜資源提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蕨菜、食鹽、白砂糖等購自當(dāng)?shù)爻?。鹽酸、醋酸銅、檸檬酸、醋酸鋅、氯化鈣、碳酸鈉等均為分析純。ALC-110.4電子天平（北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司）、722s型可見光分光光度計(jì)（上海精密科學(xué)儀器有限公司）、DZ-400真空包裝機(jī)（山東省諸城市嘉信食品機(jī)械有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程 原料預(yù)處理→熱燙→腌漬→脫鹽→護(hù)綠→保脆→漂洗→脫水→拌料調(diào)味→裝袋→封口→殺菌→冷卻→抹袋→貼標(biāo)簽→檢驗(yàn)→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料預(yù)處理 剔除蕨菜過老或纖維較多的部分，根據(jù)蕨菜的色澤、嫩度、粗細(xì)將蕨菜分級(jí)、歸類，切成長4～6 cm的小段，用自來水清洗去除泥沙、塵埃、殘?jiān)?、蟲卵等雜物。

1.2.2.2 熱燙 將預(yù)處理過的蕨菜倒入加有不同濃度檸檬酸的沸水中熱燙適當(dāng)時(shí)間，菜水比（體積比）為1 ∶ 2，撈出蕨菜后迅速冷卻，測(cè)定蕨菜過氧化氫酶活性用于評(píng)價(jià)熱燙效果。

1.2.2.3 腌漬、脫鹽 將熱燙后的蕨菜放入飽和食鹽水中腌漬1個(gè)月，菜水比（體積比）為1 ∶ 4，以手抓有柔軟感、顏色鮮艷為好。腌漬后的蕨菜含鹽量高，應(yīng)進(jìn)行水浴脫鹽，當(dāng)蕨菜中食鹽含量降至7%～8%時(shí)瀝干蕨菜。

1.2.2.4 護(hù)綠 取脫鹽后的蕨菜分成若干份，每份20 g，分別用不同濃度的醋酸鋅、醋酸銅、醋酸鋅和醋酸銅混合液浸泡20 min，隨即用濃度為0.5%的碳酸鈉溶液調(diào)節(jié)溶液pH值至7.0，10 min后取出蕨菜，用流動(dòng)水沖洗，放置24 h后觀察蕨菜顏色，采用顏色等級(jí)法，將蕨菜顏色分為1、 2、3、4、5、6、7幾個(gè)等級(jí)，1級(jí)為黃褐色，7級(jí)為鮮綠色，1至7級(jí)綠色依次變深，據(jù)此確定最佳護(hù)綠劑[9-10]。確定最佳護(hù)綠劑后，用不同pH值的護(hù)綠劑浸泡蕨菜，其余步驟同上，根據(jù)蕨菜顏色等級(jí)確定最佳護(hù)綠pH值[11]。

1.2.2.5 保脆 以不同濃度CaCl2溶液浸泡蕨菜進(jìn)行脆化，撈出蕨菜后瀝干，進(jìn)行感官評(píng)定[12]。

1.2.2.6 漂洗、脫水 將保脆后的蕨菜迅速漂洗干凈并脫水。

1.2.2.7 拌料調(diào)味 改變蕨菜、色拉油、雞精、料酒、辣椒粉、食鹽、食醋、蔗糖等成分的配方，分別調(diào)制香辣型蕨菜、糖醋型蕨菜、酸辣型蕨菜，室溫下放置3個(gè)月，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.2.2.8 裝袋、封口、殺菌、冷卻、抹袋、貼標(biāo)簽、檢驗(yàn) 將拌料調(diào)味后的蕨菜及時(shí)裝入耐高溫塑料復(fù)合薄膜袋內(nèi)，真空包裝并封口，置于不同溫度下進(jìn)行殺菌，迅速冷卻至37 ℃以下，用潔凈的干布擦凈袋外的水珠，貼上標(biāo)簽，即為成品。每種成品抽取1～2包置于37 ℃下恒溫培養(yǎng)，觀察是否出現(xiàn)胖袋現(xiàn)象，并進(jìn)行感官、微生物指標(biāo)綜合評(píng)分，選擇適宜的殺菌條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱燙條件優(yōu)化

由表1可知，熱燙時(shí)間等于或超過4 min會(huì)導(dǎo)致蕨菜過氧化氫酶失活，熱燙5 min時(shí)蕨菜口感比較軟爛，因此，適宜的熱燙時(shí)間為4 min。當(dāng)熱燙時(shí)間為4 min、檸檬酸濃度為05%時(shí)，蕨菜顏色得分最高，為7.2分，因此確定蕨菜適宜的熱燙條件為檸檬酸濃度0.5%，熱燙時(shí)間4 min。

2.2 護(hù)綠條件優(yōu)化

3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 感官指標(biāo)

蕨菜制品呈黃綠色，湯汁清澈透明、無混濁，具有蕨菜特有的清香味、無異味，蕨菜組織脆嫩、形態(tài)飽滿、不軟爛，無雜質(zhì)。

3.2 理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)

固形物含量：不低于蕨菜制品凈重的90%。重金屬含量：1 kg蕨菜制品中砷含量不超過0.5 mg，銅含量不超過 50 mg，鉛含量不超過1 mg，亞硝酸鹽含量不超過20 mg。微生物指標(biāo)：蕨菜制品中大腸桿菌菌群數(shù)量不超過 90個(gè)/100 mL，致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出，乳酵菌菌群數(shù)量大于1×106個(gè)/100 mL。

4 結(jié)論

本研究表明，將新鮮蕨菜洗凈后，在濃度為0.5%的檸檬酸溶液中熱燙4 min，進(jìn)行腌漬、脫鹽，然后浸泡在pH值為 50的100 mg/kg醋酸銅和100 mg/kg醋酸鋅混合液中 20 min，再用0.5%碳酸鈉溶液調(diào)節(jié)溶液pH 值為7.0，保持 10 min 后取出，瀝干，在濃度為0.2%的CaCl2溶液中浸泡 40 min 或在濃度為0.3% CaCl2的溶液中浸泡20 min，將拌料調(diào)味后的蕨菜及時(shí)裝入耐高溫塑料復(fù)合薄膜袋內(nèi)，真空包裝并封口，80 ℃下殺菌10 min，獲得的蕨菜產(chǎn)品既保持了蕨菜原有的風(fēng)味與營養(yǎng)，又解決了蕨菜保鮮問題，延長了保存期。

參考文獻(xiàn)：

[1]劉 波，李鳳林，程木志. 蕨菜全粉飲料生產(chǎn)工藝的優(yōu)化[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，37（2）：823-824.

[2]程木志，劉 波，李鳳林. 新型蕨菜保健飲料的研制[J]. 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，16（5）：224，247.

[3]陳乃富. 蕨菜茶的加工工藝研究[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32（3）：125-128.

[4]付榮霞，楊樹成，張平平.軟包裝蕨菜的生產(chǎn)工藝研究[J]. 食品科技，2007，32（5）：99-101.

[5]付榮霞，楊樹成，邊立云.軟包裝風(fēng)味蕨菜的研制[J]. 中國食物與營養(yǎng)，2007（5）：34-35.

[6]胡永金，呂東坡，朱仁俊，等. 軟包裝即食蕨菜加工工藝的研究[J]. 中國調(diào)味品，2010，35（6）：71-73，85.

[7]劉月英，周志平，關(guān)中波. 紙型蕨菜加工工藝的研究[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007，35（23）：7264-7265.

[8]王雪波，鄧建華. 蕨菜餅干制作工藝的研究[J]. 現(xiàn)代食品科技，2013，29（1）：173-176.

[9]董文明，楊振生，唐卿雁. 蕨菜護(hù)綠保鮮技術(shù)應(yīng)用研究[J]. 中國食品添加劑，2006（6）：165-168.

[10]李 彬. 蕨菜護(hù)色工藝的研究[J]. 農(nóng)牧產(chǎn)品開發(fā)，2001（1）：11-13.

[11]唐克華，張碧林，董愛文，等. 綠色蕨菜的護(hù)綠加工新工藝[J]. 吉首大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2006，27（1）：114-117.

[12]楊成生，蔣玉梅，盛文軍，等. 蕨菜護(hù)色保脆工藝研究[J]. 中國林副特產(chǎn)，2008（6）：7-10.

摘要：以新鮮野生蕨菜為原料，經(jīng)過熱燙、腌漬、脫鹽、護(hù)綠、保脆、拌料調(diào)味、真空包裝、殺菌等工藝流程，得到3種風(fēng)味各異的真空軟包裝即食蕨菜，并對(duì)其生產(chǎn)過程中關(guān)鍵工藝參數(shù)進(jìn)行了研究。

關(guān)鍵詞：真空軟包裝；蕨菜；加工工藝

中圖分類號(hào)： TS255.53 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：1002-1302（2014）03-0215-03

蕨菜（Pteridium aquilinum）別稱龍頭菜、雞腳爬、拳頭菜等，屬鳳尾蕨科多年生草本植物，營養(yǎng)豐富，每100 g蕨菜可食部分含蛋白質(zhì)1.6 g、脂肪0.4 g、糖類10 g、胡蘿卜素 1.6 mg、抗壞血酸 35 mg、鈣24 mg、鐵6.7 mg等多種營養(yǎng)物質(zhì)。蕨菜具有健脾胃、益氣養(yǎng)陰、除煩躁、安五臟、清熱解毒、利尿鎮(zhèn)痛、止血?dú)⑾x、強(qiáng)身健體等功效，并且在抗癌、軟化血管、降低膽固醇、預(yù)防心臟病等方面具有一定功效，被譽(yù)為“森林蔬菜”。劉波等以蕨菜為主要原料，經(jīng)護(hù)色、打漿、均質(zhì)、干燥等工序后，添加各種輔料進(jìn)行調(diào)配，獲得蕨菜全粉[1]。程木志等在蕨菜全粉的基礎(chǔ)上，輔以茉莉花全粉、蔗糖、檸檬酸與麥芽糊精，開發(fā)出蕨菜全粉飲料[2]。陳乃富對(duì)蕨菜進(jìn)行殺青后烘干，制得簡易蕨菜茶[3]。付榮霞等、胡永金等開發(fā)出了色澤黃綠、湯汁清澈透明、無異味的軟包裝蕨菜飲料[4-6]。劉月英等開發(fā)出了有光澤、易成型、易揭膜、口感鮮美、品質(zhì)好的紙型蕨菜[7]。王雪波等利用小麥粉，輔以蕨菜粉、起酥油、白砂糖、小蘇打等，制得厚薄均勻、顏色棕黃、口感酥脆、風(fēng)味特殊的蕨菜餅干[8]。本研究開發(fā)真空軟包裝即食蕨菜，旨在為開發(fā)利用蕨菜資源提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蕨菜、食鹽、白砂糖等購自當(dāng)?shù)爻小｛}酸、醋酸銅、檸檬酸、醋酸鋅、氯化鈣、碳酸鈉等均為分析純。ALC-110.4電子天平（北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司）、722s型可見光分光光度計(jì)（上海精密科學(xué)儀器有限公司）、DZ-400真空包裝機(jī)（山東省諸城市嘉信食品機(jī)械有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程 原料預(yù)處理→熱燙→腌漬→脫鹽→護(hù)綠→保脆→漂洗→脫水→拌料調(diào)味→裝袋→封口→殺菌→冷卻→抹袋→貼標(biāo)簽→檢驗(yàn)→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料預(yù)處理 剔除蕨菜過老或纖維較多的部分，根據(jù)蕨菜的色澤、嫩度、粗細(xì)將蕨菜分級(jí)、歸類，切成長4～6 cm的小段，用自來水清洗去除泥沙、塵埃、殘?jiān)?、蟲卵等雜物。

1.2.2.2 熱燙 將預(yù)處理過的蕨菜倒入加有不同濃度檸檬酸的沸水中熱燙適當(dāng)時(shí)間，菜水比（體積比）為1 ∶ 2，撈出蕨菜后迅速冷卻，測(cè)定蕨菜過氧化氫酶活性用于評(píng)價(jià)熱燙效果。

1.2.2.3 腌漬、脫鹽 將熱燙后的蕨菜放入飽和食鹽水中腌漬1個(gè)月，菜水比（體積比）為1 ∶ 4，以手抓有柔軟感、顏色鮮艷為好。腌漬后的蕨菜含鹽量高，應(yīng)進(jìn)行水浴脫鹽，當(dāng)蕨菜中食鹽含量降至7%～8%時(shí)瀝干蕨菜。

1.2.2.4 護(hù)綠 取脫鹽后的蕨菜分成若干份，每份20 g，分別用不同濃度的醋酸鋅、醋酸銅、醋酸鋅和醋酸銅混合液浸泡20 min，隨即用濃度為0.5%的碳酸鈉溶液調(diào)節(jié)溶液pH值至7.0，10 min后取出蕨菜，用流動(dòng)水沖洗，放置24 h后觀察蕨菜顏色，采用顏色等級(jí)法，將蕨菜顏色分為1、 2、3、4、5、6、7幾個(gè)等級(jí)，1級(jí)為黃褐色，7級(jí)為鮮綠色，1至7級(jí)綠色依次變深，據(jù)此確定最佳護(hù)綠劑[9-10]。確定最佳護(hù)綠劑后，用不同pH值的護(hù)綠劑浸泡蕨菜，其余步驟同上，根據(jù)蕨菜顏色等級(jí)確定最佳護(hù)綠pH值[11]。

1.2.2.5 保脆 以不同濃度CaCl2溶液浸泡蕨菜進(jìn)行脆化，撈出蕨菜后瀝干，進(jìn)行感官評(píng)定[12]。

1.2.2.6 漂洗、脫水 將保脆后的蕨菜迅速漂洗干凈并脫水。

1.2.2.7 拌料調(diào)味 改變蕨菜、色拉油、雞精、料酒、辣椒粉、食鹽、食醋、蔗糖等成分的配方，分別調(diào)制香辣型蕨菜、糖醋型蕨菜、酸辣型蕨菜，室溫下放置3個(gè)月，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.2.2.8 裝袋、封口、殺菌、冷卻、抹袋、貼標(biāo)簽、檢驗(yàn) 將拌料調(diào)味后的蕨菜及時(shí)裝入耐高溫塑料復(fù)合薄膜袋內(nèi)，真空包裝并封口，置于不同溫度下進(jìn)行殺菌，迅速冷卻至37 ℃以下，用潔凈的干布擦凈袋外的水珠，貼上標(biāo)簽，即為成品。每種成品抽取1～2包置于37 ℃下恒溫培養(yǎng)，觀察是否出現(xiàn)胖袋現(xiàn)象，并進(jìn)行感官、微生物指標(biāo)綜合評(píng)分，選擇適宜的殺菌條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱燙條件優(yōu)化

由表1可知，熱燙時(shí)間等于或超過4 min會(huì)導(dǎo)致蕨菜過氧化氫酶失活，熱燙5 min時(shí)蕨菜口感比較軟爛，因此，適宜的熱燙時(shí)間為4 min。當(dāng)熱燙時(shí)間為4 min、檸檬酸濃度為05%時(shí)，蕨菜顏色得分最高，為7.2分，因此確定蕨菜適宜的熱燙條件為檸檬酸濃度0.5%，熱燙時(shí)間4 min。

2.2 護(hù)綠條件優(yōu)化

3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 感官指標(biāo)

蕨菜制品呈黃綠色，湯汁清澈透明、無混濁，具有蕨菜特有的清香味、無異味，蕨菜組織脆嫩、形態(tài)飽滿、不軟爛，無雜質(zhì)。

3.2 理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)

固形物含量：不低于蕨菜制品凈重的90%。重金屬含量：1 kg蕨菜制品中砷含量不超過0.5 mg，銅含量不超過 50 mg，鉛含量不超過1 mg，亞硝酸鹽含量不超過20 mg。微生物指標(biāo)：蕨菜制品中大腸桿菌菌群數(shù)量不超過 90個(gè)/100 mL，致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出，乳酵菌菌群數(shù)量大于1×106個(gè)/100 mL。

4 結(jié)論

本研究表明，將新鮮蕨菜洗凈后，在濃度為0.5%的檸檬酸溶液中熱燙4 min，進(jìn)行腌漬、脫鹽，然后浸泡在pH值為 50的100 mg/kg醋酸銅和100 mg/kg醋酸鋅混合液中 20 min，再用0.5%碳酸鈉溶液調(diào)節(jié)溶液pH 值為7.0，保持 10 min 后取出，瀝干，在濃度為0.2%的CaCl2溶液中浸泡 40 min 或在濃度為0.3% CaCl2的溶液中浸泡20 min，將拌料調(diào)味后的蕨菜及時(shí)裝入耐高溫塑料復(fù)合薄膜袋內(nèi)，真空包裝并封口，80 ℃下殺菌10 min，獲得的蕨菜產(chǎn)品既保持了蕨菜原有的風(fēng)味與營養(yǎng)，又解決了蕨菜保鮮問題，延長了保存期。

參考文獻(xiàn)：

[1]劉 波，李鳳林，程木志. 蕨菜全粉飲料生產(chǎn)工藝的優(yōu)化[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，37（2）：823-824.

[2]程木志，劉 波，李鳳林. 新型蕨菜保健飲料的研制[J]. 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，16（5）：224，247.

[3]陳乃富. 蕨菜茶的加工工藝研究[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32（3）：125-128.

[4]付榮霞，楊樹成，張平平.軟包裝蕨菜的生產(chǎn)工藝研究[J]. 食品科技，2007，32（5）：99-101.

[5]付榮霞，楊樹成，邊立云.軟包裝風(fēng)味蕨菜的研制[J]. 中國食物與營養(yǎng)，2007（5）：34-35.

[6]胡永金，呂東坡，朱仁俊，等. 軟包裝即食蕨菜加工工藝的研究[J]. 中國調(diào)味品，2010，35（6）：71-73，85.

[7]劉月英，周志平，關(guān)中波. 紙型蕨菜加工工藝的研究[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007，35（23）：7264-7265.

[8]王雪波，鄧建華. 蕨菜餅干制作工藝的研究[J]. 現(xiàn)代食品科技，2013，29（1）：173-176.

[9]董文明，楊振生，唐卿雁. 蕨菜護(hù)綠保鮮技術(shù)應(yīng)用研究[J]. 中國食品添加劑，2006（6）：165-168.

[10]李 彬. 蕨菜護(hù)色工藝的研究[J]. 農(nóng)牧產(chǎn)品開發(fā)，2001（1）：11-13.

[11]唐克華，張碧林，董愛文，等. 綠色蕨菜的護(hù)綠加工新工藝[J]. 吉首大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2006，27（1）：114-117.

[12]楊成生，蔣玉梅，盛文軍，等. 蕨菜護(hù)色保脆工藝研究[J]. 中國林副特產(chǎn)，2008（6）：7-10.

摘要：以新鮮野生蕨菜為原料，經(jīng)過熱燙、腌漬、脫鹽、護(hù)綠、保脆、拌料調(diào)味、真空包裝、殺菌等工藝流程，得到3種風(fēng)味各異的真空軟包裝即食蕨菜，并對(duì)其生產(chǎn)過程中關(guān)鍵工藝參數(shù)進(jìn)行了研究。

關(guān)鍵詞：真空軟包裝；蕨菜；加工工藝

中圖分類號(hào)： TS255.53 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：1002-1302（2014）03-0215-03

蕨菜（Pteridium aquilinum）別稱龍頭菜、雞腳爬、拳頭菜等，屬鳳尾蕨科多年生草本植物，營養(yǎng)豐富，每100 g蕨菜可食部分含蛋白質(zhì)1.6 g、脂肪0.4 g、糖類10 g、胡蘿卜素 1.6 mg、抗壞血酸 35 mg、鈣24 mg、鐵6.7 mg等多種營養(yǎng)物質(zhì)。蕨菜具有健脾胃、益氣養(yǎng)陰、除煩躁、安五臟、清熱解毒、利尿鎮(zhèn)痛、止血?dú)⑾x、強(qiáng)身健體等功效，并且在抗癌、軟化血管、降低膽固醇、預(yù)防心臟病等方面具有一定功效，被譽(yù)為“森林蔬菜”。劉波等以蕨菜為主要原料，經(jīng)護(hù)色、打漿、均質(zhì)、干燥等工序后，添加各種輔料進(jìn)行調(diào)配，獲得蕨菜全粉[1]。程木志等在蕨菜全粉的基礎(chǔ)上，輔以茉莉花全粉、蔗糖、檸檬酸與麥芽糊精，開發(fā)出蕨菜全粉飲料[2]。陳乃富對(duì)蕨菜進(jìn)行殺青后烘干，制得簡易蕨菜茶[3]。付榮霞等、胡永金等開發(fā)出了色澤黃綠、湯汁清澈透明、無異味的軟包裝蕨菜飲料[4-6]。劉月英等開發(fā)出了有光澤、易成型、易揭膜、口感鮮美、品質(zhì)好的紙型蕨菜[7]。王雪波等利用小麥粉，輔以蕨菜粉、起酥油、白砂糖、小蘇打等，制得厚薄均勻、顏色棕黃、口感酥脆、風(fēng)味特殊的蕨菜餅干[8]。本研究開發(fā)真空軟包裝即食蕨菜，旨在為開發(fā)利用蕨菜資源提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蕨菜、食鹽、白砂糖等購自當(dāng)?shù)爻?。鹽酸、醋酸銅、檸檬酸、醋酸鋅、氯化鈣、碳酸鈉等均為分析純。ALC-110.4電子天平（北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司）、722s型可見光分光光度計(jì)（上海精密科學(xué)儀器有限公司）、DZ-400真空包裝機(jī)（山東省諸城市嘉信食品機(jī)械有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程 原料預(yù)處理→熱燙→腌漬→脫鹽→護(hù)綠→保脆→漂洗→脫水→拌料調(diào)味→裝袋→封口→殺菌→冷卻→抹袋→貼標(biāo)簽→檢驗(yàn)→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料預(yù)處理 剔除蕨菜過老或纖維較多的部分，根據(jù)蕨菜的色澤、嫩度、粗細(xì)將蕨菜分級(jí)、歸類，切成長4～6 cm的小段，用自來水清洗去除泥沙、塵埃、殘?jiān)?、蟲卵等雜物。

1.2.2.2 熱燙 將預(yù)處理過的蕨菜倒入加有不同濃度檸檬酸的沸水中熱燙適當(dāng)時(shí)間，菜水比（體積比）為1 ∶ 2，撈出蕨菜后迅速冷卻，測(cè)定蕨菜過氧化氫酶活性用于評(píng)價(jià)熱燙效果。

1.2.2.3 腌漬、脫鹽 將熱燙后的蕨菜放入飽和食鹽水中腌漬1個(gè)月，菜水比（體積比）為1 ∶ 4，以手抓有柔軟感、顏色鮮艷為好。腌漬后的蕨菜含鹽量高，應(yīng)進(jìn)行水浴脫鹽，當(dāng)蕨菜中食鹽含量降至7%～8%時(shí)瀝干蕨菜。

1.2.2.4 護(hù)綠 取脫鹽后的蕨菜分成若干份，每份20 g，分別用不同濃度的醋酸鋅、醋酸銅、醋酸鋅和醋酸銅混合液浸泡20 min，隨即用濃度為0.5%的碳酸鈉溶液調(diào)節(jié)溶液pH值至7.0，10 min后取出蕨菜，用流動(dòng)水沖洗，放置24 h后觀察蕨菜顏色，采用顏色等級(jí)法，將蕨菜顏色分為1、 2、3、4、5、6、7幾個(gè)等級(jí)，1級(jí)為黃褐色，7級(jí)為鮮綠色，1至7級(jí)綠色依次變深，據(jù)此確定最佳護(hù)綠劑[9-10]。確定最佳護(hù)綠劑后，用不同pH值的護(hù)綠劑浸泡蕨菜，其余步驟同上，根據(jù)蕨菜顏色等級(jí)確定最佳護(hù)綠pH值[11]。

1.2.2.5 保脆 以不同濃度CaCl2溶液浸泡蕨菜進(jìn)行脆化，撈出蕨菜后瀝干，進(jìn)行感官評(píng)定[12]。

1.2.2.6 漂洗、脫水 將保脆后的蕨菜迅速漂洗干凈并脫水。

1.2.2.7 拌料調(diào)味 改變蕨菜、色拉油、雞精、料酒、辣椒粉、食鹽、食醋、蔗糖等成分的配方，分別調(diào)制香辣型蕨菜、糖醋型蕨菜、酸辣型蕨菜，室溫下放置3個(gè)月，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.2.2.8 裝袋、封口、殺菌、冷卻、抹袋、貼標(biāo)簽、檢驗(yàn) 將拌料調(diào)味后的蕨菜及時(shí)裝入耐高溫塑料復(fù)合薄膜袋內(nèi)，真空包裝并封口，置于不同溫度下進(jìn)行殺菌，迅速冷卻至37 ℃以下，用潔凈的干布擦凈袋外的水珠，貼上標(biāo)簽，即為成品。每種成品抽取1～2包置于37 ℃下恒溫培養(yǎng)，觀察是否出現(xiàn)胖袋現(xiàn)象，并進(jìn)行感官、微生物指標(biāo)綜合評(píng)分，選擇適宜的殺菌條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱燙條件優(yōu)化

由表1可知，熱燙時(shí)間等于或超過4 min會(huì)導(dǎo)致蕨菜過氧化氫酶失活，熱燙5 min時(shí)蕨菜口感比較軟爛，因此，適宜的熱燙時(shí)間為4 min。當(dāng)熱燙時(shí)間為4 min、檸檬酸濃度為05%時(shí)，蕨菜顏色得分最高，為7.2分，因此確定蕨菜適宜的熱燙條件為檸檬酸濃度0.5%，熱燙時(shí)間4 min。

2.2 護(hù)綠條件優(yōu)化

3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 感官指標(biāo)

蕨菜制品呈黃綠色，湯汁清澈透明、無混濁，具有蕨菜特有的清香味、無異味，蕨菜組織脆嫩、形態(tài)飽滿、不軟爛，無雜質(zhì)。

3.2 理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)

固形物含量：不低于蕨菜制品凈重的90%。重金屬含量：1 kg蕨菜制品中砷含量不超過0.5 mg，銅含量不超過 50 mg，鉛含量不超過1 mg，亞硝酸鹽含量不超過20 mg。微生物指標(biāo)：蕨菜制品中大腸桿菌菌群數(shù)量不超過 90個(gè)/100 mL，致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出，乳酵菌菌群數(shù)量大于1×106個(gè)/100 mL。

4 結(jié)論

本研究表明，將新鮮蕨菜洗凈后，在濃度為0.5%的檸檬酸溶液中熱燙4 min，進(jìn)行腌漬、脫鹽，然后浸泡在pH值為 50的100 mg/kg醋酸銅和100 mg/kg醋酸鋅混合液中 20 min，再用0.5%碳酸鈉溶液調(diào)節(jié)溶液pH 值為7.0，保持 10 min 后取出，瀝干，在濃度為0.2%的CaCl2溶液中浸泡 40 min 或在濃度為0.3% CaCl2的溶液中浸泡20 min，將拌料調(diào)味后的蕨菜及時(shí)裝入耐高溫塑料復(fù)合薄膜袋內(nèi)，真空包裝并封口，80 ℃下殺菌10 min，獲得的蕨菜產(chǎn)品既保持了蕨菜原有的風(fēng)味與營養(yǎng)，又解決了蕨菜保鮮問題，延長了保存期。

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