王亮 王春生
摘 要:為解決高平黃梨冷庫貯藏后果皮較綠、風(fēng)味較差的問題,以早采和晚采的高平黃梨為試材,進行了多種催熟處理。結(jié)果表明,晚采果運用催熟紙墊加升溫處理,期間果實避免受陽光直射,可達到果實表皮轉(zhuǎn)黃、口感酸甜適口、果香氣味突出的目的,并有效避免催熟之后出現(xiàn)果心、果肉褐變的問題。
關(guān)鍵詞:黃梨;催熟;褐變
高平黃梨是山西省晉城地區(qū)的特產(chǎn),年產(chǎn)量1 600萬kg左右,特點是個大、味濃、水分大、耐貯運。高平黃梨的含糖量達9.98%,含酸量0.23%,糖酸比值38.93,酸甜適口,屬中上等品質(zhì)。
目前,一些農(nóng)戶和貯戶興建了果蔬保鮮庫,使用冷庫對當(dāng)?shù)氐母咂近S梨進行貯藏,大大延長了黃梨的貯藏壽命,但貯藏后的黃梨出庫時果皮碧綠,果香味不濃,這與當(dāng)?shù)厝藗儗S梨的消費習(xí)慣相差很大。為使黃梨果實及時后熟,果皮轉(zhuǎn)黃,香氣誘人,對貯藏后出庫黃梨果實進行了催熟試驗,以此為生產(chǎn)實踐提供參考。
1 材料與方法
1.1 試驗材料
黃梨試材于2011年12月22日由高平當(dāng)?shù)毓r(nóng)貯藏庫提供。早采果:9月20日采摘入8 ℃庫,果實在8 ℃下貯藏約30~40 d??扇苄怨绦挝锖繛?0.2% ,硬度為5.5 kg/cm2,在10月底將庫溫降至0 ℃。晚采果:10月15日采摘入8 ℃庫,果實在8 ℃下貯藏10 d左右,可溶性固形物含量為10.5%,硬度為7.0 kg/cm2,同樣在10月底將庫溫降至0 ℃。
試驗中使用的催熟紙墊由山西省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究所研發(fā),控釋型水果催熟紙墊專利號為:ZL 2008 2 0227908.6。
1.2 試驗方法
以當(dāng)?shù)毓r(nóng)提供的出庫黃梨為試材,在2011年12月23日對黃梨進行催熟處理(表1),將試驗果放入厚度為0.02 mm的PE保鮮袋中掩口貯藏。從實驗開始,每7 d檢查催熟效果,并對果皮轉(zhuǎn)黃和果心、果肉褐變情況進行統(tǒng)計,試驗進行14 d。
1.3 測定方法
果皮轉(zhuǎn)黃度的測定:采用日本KONICA MINOLTA公司CHROMA METER CR-400型全自動測色色差計測定果皮顔色。使用色差儀對每個果實表面赤道部位取3點進行測定。梨果表面轉(zhuǎn)黃度用b(黃藍色差)值表示,b的正值表示黃色程度,負值表示藍色程度。
果心、果肉褐變度的測定:在果實赤道部位剖開,觀察果心和果肉的褐變程度。
2 試驗結(jié)果
2.1 不同處理對果實表面轉(zhuǎn)黃度的影響
試驗表明,常溫催熟14 d后“室溫”和“室溫+催熟紙”處理,與對照相比黃梨果皮的底色均明顯轉(zhuǎn)黃,使用催熟紙墊的黃梨果皮轉(zhuǎn)黃效果好于單純常溫催熟處理。由表3看出,通過解剖發(fā)現(xiàn),使用催熟紙墊會增加黃梨果皮果肉褐變率,在陽光直射的室溫條件下,果實受到的溫差波動幅度較大,容易加速果實的衰老。而在室溫背光條件下,結(jié)合使用催熟紙墊果肉、果心褐變率并沒有大幅上升,催熟效果可以接受。說明,在相對穩(wěn)定的室溫條件下,使用催熟紙墊可以有效地提高黃梨的后熟品質(zhì),并且不會明顯加速果心、果肉的褐變,催熟效果良好。
3 小結(jié)與討論
試驗表明,高平黃梨冷庫貯藏后果實催熟是可行的,高平黃梨在冷庫貯藏期間果皮底色較綠,風(fēng)味較差,可通過比較溫和的催熟方法使果皮轉(zhuǎn)黃,酸甜適口,風(fēng)味突出。運用催熟紙墊相對單純升溫催熟,梨果皮轉(zhuǎn)黃效果突出,與果農(nóng)傳統(tǒng)使黃梨“出汗”后貯藏的梨果皮色澤非常接近,能夠滿足消費者的需求。但“室溫(陽)”和“室溫(陽)+催熟紙”處理的黃梨果心、果肉褐變率明顯升高,而“室溫(陰)”和“室溫(陰)+催熟紙”的處理的條件下效果比較溫和,促進黃梨果皮催熟轉(zhuǎn)黃效果好,果心、果肉褐變率比較低,比較適于生產(chǎn)應(yīng)用。這可能是“室溫(陽)”與 “室溫(陰)”相比,“室溫(陽)”處理的溫度高并且波動幅度較大有關(guān),所以,在生產(chǎn)中對黃梨進行催熟時,應(yīng)盡量避免陽光直射梨果。
通過對果實解剖對比試驗發(fā)現(xiàn),早采果由于入庫后在8 ℃相對較高的溫度下貯藏時間較長,且由于早采果成熟度低,果實個小、果皮更綠和自身抗性較弱的特點,容易在貯藏中后期出現(xiàn)果心、果肉褐變和腐爛現(xiàn)象,并且褐變現(xiàn)象較之晚采果嚴重,故推薦采收成熟度適中的果實進行貯藏,切勿早采。根據(jù)解剖統(tǒng)計情況,發(fā)現(xiàn)果心褐變與果肉褐變具有相關(guān)性,一般不會發(fā)生單純的果肉褐變。果肉褐變是在果心褐變后發(fā)生,果心褐變嚴重一般都伴有果肉褐變。
(收稿日期:2013-12-18)
摘 要:為解決高平黃梨冷庫貯藏后果皮較綠、風(fēng)味較差的問題,以早采和晚采的高平黃梨為試材,進行了多種催熟處理。結(jié)果表明,晚采果運用催熟紙墊加升溫處理,期間果實避免受陽光直射,可達到果實表皮轉(zhuǎn)黃、口感酸甜適口、果香氣味突出的目的,并有效避免催熟之后出現(xiàn)果心、果肉褐變的問題。
關(guān)鍵詞:黃梨;催熟;褐變
高平黃梨是山西省晉城地區(qū)的特產(chǎn),年產(chǎn)量1 600萬kg左右,特點是個大、味濃、水分大、耐貯運。高平黃梨的含糖量達9.98%,含酸量0.23%,糖酸比值38.93,酸甜適口,屬中上等品質(zhì)。
目前,一些農(nóng)戶和貯戶興建了果蔬保鮮庫,使用冷庫對當(dāng)?shù)氐母咂近S梨進行貯藏,大大延長了黃梨的貯藏壽命,但貯藏后的黃梨出庫時果皮碧綠,果香味不濃,這與當(dāng)?shù)厝藗儗S梨的消費習(xí)慣相差很大。為使黃梨果實及時后熟,果皮轉(zhuǎn)黃,香氣誘人,對貯藏后出庫黃梨果實進行了催熟試驗,以此為生產(chǎn)實踐提供參考。
1 材料與方法
1.1 試驗材料
黃梨試材于2011年12月22日由高平當(dāng)?shù)毓r(nóng)貯藏庫提供。早采果:9月20日采摘入8 ℃庫,果實在8 ℃下貯藏約30~40 d??扇苄怨绦挝锖繛?0.2% ,硬度為5.5 kg/cm2,在10月底將庫溫降至0 ℃。晚采果:10月15日采摘入8 ℃庫,果實在8 ℃下貯藏10 d左右,可溶性固形物含量為10.5%,硬度為7.0 kg/cm2,同樣在10月底將庫溫降至0 ℃。
試驗中使用的催熟紙墊由山西省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究所研發(fā),控釋型水果催熟紙墊專利號為:ZL 2008 2 0227908.6。
1.2 試驗方法
以當(dāng)?shù)毓r(nóng)提供的出庫黃梨為試材,在2011年12月23日對黃梨進行催熟處理(表1),將試驗果放入厚度為0.02 mm的PE保鮮袋中掩口貯藏。從實驗開始,每7 d檢查催熟效果,并對果皮轉(zhuǎn)黃和果心、果肉褐變情況進行統(tǒng)計,試驗進行14 d。
1.3 測定方法
果皮轉(zhuǎn)黃度的測定:采用日本KONICA MINOLTA公司CHROMA METER CR-400型全自動測色色差計測定果皮顔色。使用色差儀對每個果實表面赤道部位取3點進行測定。梨果表面轉(zhuǎn)黃度用b(黃藍色差)值表示,b的正值表示黃色程度,負值表示藍色程度。
果心、果肉褐變度的測定:在果實赤道部位剖開,觀察果心和果肉的褐變程度。
2 試驗結(jié)果
2.1 不同處理對果實表面轉(zhuǎn)黃度的影響
試驗表明,常溫催熟14 d后“室溫”和“室溫+催熟紙”處理,與對照相比黃梨果皮的底色均明顯轉(zhuǎn)黃,使用催熟紙墊的黃梨果皮轉(zhuǎn)黃效果好于單純常溫催熟處理。由表3看出,通過解剖發(fā)現(xiàn),使用催熟紙墊會增加黃梨果皮果肉褐變率,在陽光直射的室溫條件下,果實受到的溫差波動幅度較大,容易加速果實的衰老。而在室溫背光條件下,結(jié)合使用催熟紙墊果肉、果心褐變率并沒有大幅上升,催熟效果可以接受。說明,在相對穩(wěn)定的室溫條件下,使用催熟紙墊可以有效地提高黃梨的后熟品質(zhì),并且不會明顯加速果心、果肉的褐變,催熟效果良好。
3 小結(jié)與討論
試驗表明,高平黃梨冷庫貯藏后果實催熟是可行的,高平黃梨在冷庫貯藏期間果皮底色較綠,風(fēng)味較差,可通過比較溫和的催熟方法使果皮轉(zhuǎn)黃,酸甜適口,風(fēng)味突出。運用催熟紙墊相對單純升溫催熟,梨果皮轉(zhuǎn)黃效果突出,與果農(nóng)傳統(tǒng)使黃梨“出汗”后貯藏的梨果皮色澤非常接近,能夠滿足消費者的需求。但“室溫(陽)”和“室溫(陽)+催熟紙”處理的黃梨果心、果肉褐變率明顯升高,而“室溫(陰)”和“室溫(陰)+催熟紙”的處理的條件下效果比較溫和,促進黃梨果皮催熟轉(zhuǎn)黃效果好,果心、果肉褐變率比較低,比較適于生產(chǎn)應(yīng)用。這可能是“室溫(陽)”與 “室溫(陰)”相比,“室溫(陽)”處理的溫度高并且波動幅度較大有關(guān),所以,在生產(chǎn)中對黃梨進行催熟時,應(yīng)盡量避免陽光直射梨果。
通過對果實解剖對比試驗發(fā)現(xiàn),早采果由于入庫后在8 ℃相對較高的溫度下貯藏時間較長,且由于早采果成熟度低,果實個小、果皮更綠和自身抗性較弱的特點,容易在貯藏中后期出現(xiàn)果心、果肉褐變和腐爛現(xiàn)象,并且褐變現(xiàn)象較之晚采果嚴重,故推薦采收成熟度適中的果實進行貯藏,切勿早采。根據(jù)解剖統(tǒng)計情況,發(fā)現(xiàn)果心褐變與果肉褐變具有相關(guān)性,一般不會發(fā)生單純的果肉褐變。果肉褐變是在果心褐變后發(fā)生,果心褐變嚴重一般都伴有果肉褐變。
(收稿日期:2013-12-18)
摘 要:為解決高平黃梨冷庫貯藏后果皮較綠、風(fēng)味較差的問題,以早采和晚采的高平黃梨為試材,進行了多種催熟處理。結(jié)果表明,晚采果運用催熟紙墊加升溫處理,期間果實避免受陽光直射,可達到果實表皮轉(zhuǎn)黃、口感酸甜適口、果香氣味突出的目的,并有效避免催熟之后出現(xiàn)果心、果肉褐變的問題。
關(guān)鍵詞:黃梨;催熟;褐變
高平黃梨是山西省晉城地區(qū)的特產(chǎn),年產(chǎn)量1 600萬kg左右,特點是個大、味濃、水分大、耐貯運。高平黃梨的含糖量達9.98%,含酸量0.23%,糖酸比值38.93,酸甜適口,屬中上等品質(zhì)。
目前,一些農(nóng)戶和貯戶興建了果蔬保鮮庫,使用冷庫對當(dāng)?shù)氐母咂近S梨進行貯藏,大大延長了黃梨的貯藏壽命,但貯藏后的黃梨出庫時果皮碧綠,果香味不濃,這與當(dāng)?shù)厝藗儗S梨的消費習(xí)慣相差很大。為使黃梨果實及時后熟,果皮轉(zhuǎn)黃,香氣誘人,對貯藏后出庫黃梨果實進行了催熟試驗,以此為生產(chǎn)實踐提供參考。
1 材料與方法
1.1 試驗材料
黃梨試材于2011年12月22日由高平當(dāng)?shù)毓r(nóng)貯藏庫提供。早采果:9月20日采摘入8 ℃庫,果實在8 ℃下貯藏約30~40 d??扇苄怨绦挝锖繛?0.2% ,硬度為5.5 kg/cm2,在10月底將庫溫降至0 ℃。晚采果:10月15日采摘入8 ℃庫,果實在8 ℃下貯藏10 d左右,可溶性固形物含量為10.5%,硬度為7.0 kg/cm2,同樣在10月底將庫溫降至0 ℃。
試驗中使用的催熟紙墊由山西省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究所研發(fā),控釋型水果催熟紙墊專利號為:ZL 2008 2 0227908.6。
1.2 試驗方法
以當(dāng)?shù)毓r(nóng)提供的出庫黃梨為試材,在2011年12月23日對黃梨進行催熟處理(表1),將試驗果放入厚度為0.02 mm的PE保鮮袋中掩口貯藏。從實驗開始,每7 d檢查催熟效果,并對果皮轉(zhuǎn)黃和果心、果肉褐變情況進行統(tǒng)計,試驗進行14 d。
1.3 測定方法
果皮轉(zhuǎn)黃度的測定:采用日本KONICA MINOLTA公司CHROMA METER CR-400型全自動測色色差計測定果皮顔色。使用色差儀對每個果實表面赤道部位取3點進行測定。梨果表面轉(zhuǎn)黃度用b(黃藍色差)值表示,b的正值表示黃色程度,負值表示藍色程度。
果心、果肉褐變度的測定:在果實赤道部位剖開,觀察果心和果肉的褐變程度。
2 試驗結(jié)果
2.1 不同處理對果實表面轉(zhuǎn)黃度的影響
試驗表明,常溫催熟14 d后“室溫”和“室溫+催熟紙”處理,與對照相比黃梨果皮的底色均明顯轉(zhuǎn)黃,使用催熟紙墊的黃梨果皮轉(zhuǎn)黃效果好于單純常溫催熟處理。由表3看出,通過解剖發(fā)現(xiàn),使用催熟紙墊會增加黃梨果皮果肉褐變率,在陽光直射的室溫條件下,果實受到的溫差波動幅度較大,容易加速果實的衰老。而在室溫背光條件下,結(jié)合使用催熟紙墊果肉、果心褐變率并沒有大幅上升,催熟效果可以接受。說明,在相對穩(wěn)定的室溫條件下,使用催熟紙墊可以有效地提高黃梨的后熟品質(zhì),并且不會明顯加速果心、果肉的褐變,催熟效果良好。
3 小結(jié)與討論
試驗表明,高平黃梨冷庫貯藏后果實催熟是可行的,高平黃梨在冷庫貯藏期間果皮底色較綠,風(fēng)味較差,可通過比較溫和的催熟方法使果皮轉(zhuǎn)黃,酸甜適口,風(fēng)味突出。運用催熟紙墊相對單純升溫催熟,梨果皮轉(zhuǎn)黃效果突出,與果農(nóng)傳統(tǒng)使黃梨“出汗”后貯藏的梨果皮色澤非常接近,能夠滿足消費者的需求。但“室溫(陽)”和“室溫(陽)+催熟紙”處理的黃梨果心、果肉褐變率明顯升高,而“室溫(陰)”和“室溫(陰)+催熟紙”的處理的條件下效果比較溫和,促進黃梨果皮催熟轉(zhuǎn)黃效果好,果心、果肉褐變率比較低,比較適于生產(chǎn)應(yīng)用。這可能是“室溫(陽)”與 “室溫(陰)”相比,“室溫(陽)”處理的溫度高并且波動幅度較大有關(guān),所以,在生產(chǎn)中對黃梨進行催熟時,應(yīng)盡量避免陽光直射梨果。
通過對果實解剖對比試驗發(fā)現(xiàn),早采果由于入庫后在8 ℃相對較高的溫度下貯藏時間較長,且由于早采果成熟度低,果實個小、果皮更綠和自身抗性較弱的特點,容易在貯藏中后期出現(xiàn)果心、果肉褐變和腐爛現(xiàn)象,并且褐變現(xiàn)象較之晚采果嚴重,故推薦采收成熟度適中的果實進行貯藏,切勿早采。根據(jù)解剖統(tǒng)計情況,發(fā)現(xiàn)果心褐變與果肉褐變具有相關(guān)性,一般不會發(fā)生單純的果肉褐變。果肉褐變是在果心褐變后發(fā)生,果心褐變嚴重一般都伴有果肉褐變。
(收稿日期:2013-12-18)