趙振軍　包彬　鄒萬(wàn)志

摘要：采用正交試驗(yàn)研究了沖泡水溫（80、90、100 ℃）、沖泡時(shí)間（3、4、5 min）、茶水比（g∶mL）（2∶150、3∶150、4∶150）3個(gè)因素對(duì)福鼎大白茶茶樹(shù)花茶茶湯品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，福鼎大白茶茶樹(shù)花茶茶湯中水浸出物、茶多酚、兒茶素、咖啡堿、游離氨基酸的浸出量均隨沖泡溫度升高、沖泡時(shí)間延長(zhǎng)、茶水比增大而增加。茶水比對(duì)水浸出物、咖啡堿、兒茶素和游離氨基酸浸出量的影響最大，其次是沖泡水溫，沖泡時(shí)間的影響最??；沖泡水溫對(duì)茶多酚浸出量的影響最大，其次是茶水比，沖泡時(shí)間的影響最小。對(duì)酚氨比的影響，沖泡水溫影響最大，其次是茶水比，沖泡時(shí)間的影響最小。沖泡水溫90 ℃、沖泡時(shí)間4 min、茶水比4∶150時(shí)，茶多酚和游離氨基酸浸出率較高，茶湯滋味較佳。

關(guān)鍵詞：茶樹(shù)花；沖泡條件；滋味成分

中圖分類號(hào)：S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2014）05-1096-03

茶樹(shù)花是茶樹(shù)的生殖器官，著生于茶樹(shù)新稍葉腋間，由短花梗、花托、花萼、花瓣、雄蕊群和雌蕊群組成[1]。茶樹(shù)花與茶樹(shù)芽葉基本相似，含有較多的營(yíng)養(yǎng)成分和豐富的活性物質(zhì)， 具有解毒、降脂、降糖、抗癌、滋補(bǔ)、養(yǎng)顏等功效[2]。而且茶樹(shù)花在中國(guó)的產(chǎn)量十分可觀，調(diào)查資料顯示，成年茶園每年可產(chǎn)鮮花1 125～2 250 kg/hm2[3]，因而茶樹(shù)花與茶葉一樣發(fā)展成為茶飲料且具有巨大的市場(chǎng)潛力。

王振康等[4]研究了殺青方式對(duì)茶樹(shù)花主要成分的影響，發(fā)現(xiàn)微波殺青處理能較好地保留茶樹(shù)花的水浸出物、茶多酚和游離氨基酸的含量。張婉婷等[2]的研究結(jié)果表明，蒸汽殺青和遠(yuǎn)紅外干燥相結(jié)合的工藝更有利于茶樹(shù)花茶色、香、味的形成。茶樹(shù)花茶作為一種新興茶類，其中味感最強(qiáng)烈的是茶多酚， 其次是氨基酸類和咖啡堿等[5]，只有采用合理的沖泡方式，才能獲得茶樹(shù)花茶的最佳味感。為此，采用正交試驗(yàn)研究沖泡水溫、沖泡時(shí)間、茶水比3個(gè)因素對(duì)茶樹(shù)花茶的感官品質(zhì)和茶湯內(nèi)主要滋味成分的影響， 以探索適合茶樹(shù)花茶的沖泡條件。

1 材料與方法

1.1 材料

茶樹(shù)花茶由山東日照茶廠提供，為福鼎大白茶茶花，加工工藝為滾筒殺青—干燥。

1.2 方法

采用L9（34）正交表進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)（表1），沖泡水溫（A1、A2、A3）：80、90、100 ℃；沖泡時(shí)間（B1、B2、B3）：3、4、5 min；茶水比（C1、C2、C3，g∶mL）：2∶150、3∶150、4∶150。

泡茶用150 mL審評(píng)杯和自來(lái)水進(jìn)行。按試驗(yàn)設(shè)計(jì)，先沖泡80 ℃的組合，3 min后沖泡4 min的茶樣，最后沖泡5 min的茶樣，接著進(jìn)行90 ℃和100 ℃的組合，同時(shí)將9個(gè)組合的茶湯用定性濾紙過(guò)濾，濾液用于化學(xué)成分的測(cè)定，每處理3次重復(fù)。

水浸出物含量的測(cè)定參照GB/T 8305-2002《茶水浸出物測(cè)定》[6]方法進(jìn)行；氨基酸、茶多酚、咖啡堿和兒茶素的測(cè)定參照文獻(xiàn)[7]進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理組合對(duì)茶樹(shù)花茶茶湯內(nèi)主要滋味成分的影響

不同處理組合沖泡條件下茶樹(shù)花茶茶湯內(nèi)主要滋味成分含量不同。測(cè)定結(jié)果（表2）表明，9 個(gè)處理組合中，A2B2C3 各項(xiàng)指標(biāo)均較高，茶湯滋味較佳。茶樹(shù)花茶水浸出物含量受沖泡茶水比影響明顯，隨著茶水比的提高，茶樹(shù)花茶水浸出物含量增多。由表2可知，在沖泡水溫90 ℃﹑沖泡時(shí)間4 min﹑茶水比（g：mL，下同）4∶150條件下，茶樹(shù)花茶茶湯茶多酚、兒茶素含量較高，且茶湯滋味較佳。在沖泡水溫80 ℃﹑沖泡時(shí)間3 min﹑茶水比2∶150條件下，茶樹(shù)花茶茶多酚、兒茶素含量最低。茶樹(shù)花茶茶多酚、兒茶素含量隨沖泡水溫的上升、茶水比的增大而增加。

游離氨基酸是茶湯中極重要的成分，可使茶湯鮮爽，同時(shí)抑制茶湯的苦味和澀味[8]。由表2可知，沖泡水溫80 ℃﹑沖泡時(shí)間5 min﹑茶水比4：150時(shí)，茶樹(shù)花茶茶湯中游離氨基酸含量最高，為372.7 mg/L。沖泡水溫100 ℃﹑沖泡時(shí)間3 min﹑茶水比4：150時(shí)，茶樹(shù)花茶茶湯中游離氨基酸含量最低，為309.4 mg/L。游離氨基酸的浸出量受茶水比的影響較大。

2.2 單因素沖泡條件對(duì)茶樹(shù)花茶茶湯內(nèi)主要滋味成分的影響

2.2.1 沖泡水溫對(duì)茶樹(shù)花茶茶湯內(nèi)主要滋味成分的影響 從表3可以看出，在沖泡時(shí)間（3 min）與茶水比（4∶150）相同條件下，茶湯內(nèi)水浸出物、茶多酚、咖啡堿、兒茶素、游離氨基酸含量均隨沖泡溫度增高而增加。80 ℃溫度較低，水浸出物、茶多酚和游離氨基酸浸出量均較少，酚氨比小，茶湯滋味淡?。?00 ℃時(shí)，水浸出物量和茶多酚浸出量較多，酚氨比大，茶湯滋味濃厚苦澀，而中間溫度90 ℃下茶多酚和游離氨基酸含量較合適，茶湯滋味較佳。

2.2.2 沖泡時(shí)間對(duì)茶樹(shù)花茶茶湯內(nèi)主要滋味成分的影響 從表3可以看出，在沖泡溫度（90 ℃）與茶水比（4∶150）相同條件下，沖泡時(shí)間越長(zhǎng)，茶樹(shù)花茶中游離氨基酸、兒茶素、茶多酚、水浸出物等物質(zhì)浸出量越大，但沖泡時(shí)間不是越長(zhǎng)越好，沖泡時(shí)間短，內(nèi)含物質(zhì)未完全浸泡出，茶湯滋味較淡，沖泡時(shí)間延長(zhǎng)，可能會(huì)造成水悶氣的產(chǎn)生，影響茶湯品質(zhì)[9]。根據(jù)茶樹(shù)花茶滋味物質(zhì)浸出規(guī)律，可知花茶沖泡時(shí)間在4～5 min效果最佳。

2.2.3 茶水比對(duì)茶樹(shù)花茶茶湯內(nèi)主要滋味成分的影響 表3結(jié)果表明，在沖泡溫度（90 ℃）與沖泡時(shí)間（3 min）相同條件下，茶湯內(nèi)水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、兒茶素等的浸出量均隨茶水比的增加而增加。茶水比在4∶150時(shí)各測(cè)定指標(biāo)總體上數(shù)值都相對(duì)較高。茶水比低，茶湯中呈味物質(zhì)較少，滋味平淡，茶水比高，茶湯滋味醇厚，香味明顯，收斂性

強(qiáng)[10，11]。通過(guò)感官審評(píng)與實(shí)際測(cè)定結(jié)果相結(jié)合，綜合認(rèn)為茶水比在4∶150時(shí)比較適合茶樹(shù)花茶沖泡。

2.3 沖泡水溫、沖泡時(shí)間、茶水比3 個(gè)因素對(duì)茶樹(shù)花茶茶湯內(nèi)主要滋味成分的影響

根據(jù)表3數(shù)據(jù)比較沖泡水溫、沖泡時(shí)間、茶水比對(duì)茶樹(shù)花茶茶湯主要滋味成分浸出量的影響，可以看出，茶水比對(duì)水浸出物、咖啡堿、兒茶素和游離氨基酸浸出量的影響最大，其次是沖泡水溫，沖泡時(shí)間的影響最小；沖泡水溫對(duì)茶多酚浸出量的影響最大，其次是茶水比，沖泡時(shí)間的影響最小。沖泡水溫對(duì)酚氨比的影響最大，其次是茶水比，沖泡時(shí)間的影響最?。ū?）。

3 小結(jié)

結(jié)果表明，茶樹(shù)花茶在沖泡過(guò)程中，茶水比對(duì)水浸出物、咖啡堿、兒茶素和游離氨基酸浸出量的影響最大，其次是沖泡水溫，沖泡時(shí)間的影響最??；沖泡水溫對(duì)茶多酚浸出量的影響最大，其次是茶水比，沖泡時(shí)間的影響最小。對(duì)酚氨比的影響，沖泡水溫影響最大，其次是茶水比，沖泡時(shí)間的影響最小。A2B2C3 處理各項(xiàng)指標(biāo)較高，即沖泡溫度90 ℃、沖泡時(shí)間4 min、茶水比4∶150時(shí)茶多酚和游離氨基酸浸出率較高，茶湯滋味較佳。并且沖泡溫度和茶水比的影響要大于沖泡時(shí)間。

參考文獻(xiàn)：

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[8] 陸松侯，施兆鵬.茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)[M].第三版.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2001.

[9] 張?jiān)铝?，龔淑英，邵曉?碧螺春茶的主要呈味物質(zhì)浸出規(guī)律的研究[J].茶葉，2006（2）：88-92.

[10] 馮 婧，侯彩云.常溫沖泡綠茶有效物質(zhì)浸出規(guī)律的研究[J].食品科技，2005（11）：93-96.

[11] 郭桂義，趙文凈，陳秀蘭，等.沖泡條件對(duì)信陽(yáng)毛尖茶湯內(nèi)主要滋味成分的影響[J].河南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010（11）：27-30.

2.3 沖泡水溫、沖泡時(shí)間、茶水比3 個(gè)因素對(duì)茶樹(shù)花茶茶湯內(nèi)主要滋味成分的影響

根據(jù)表3數(shù)據(jù)比較沖泡水溫、沖泡時(shí)間、茶水比對(duì)茶樹(shù)花茶茶湯主要滋味成分浸出量的影響，可以看出，茶水比對(duì)水浸出物、咖啡堿、兒茶素和游離氨基酸浸出量的影響最大，其次是沖泡水溫，沖泡時(shí)間的影響最??；沖泡水溫對(duì)茶多酚浸出量的影響最大，其次是茶水比，沖泡時(shí)間的影響最小。沖泡水溫對(duì)酚氨比的影響最大，其次是茶水比，沖泡時(shí)間的影響最小（表4）。

3 小結(jié)

結(jié)果表明，茶樹(shù)花茶在沖泡過(guò)程中，茶水比對(duì)水浸出物、咖啡堿、兒茶素和游離氨基酸浸出量的影響最大，其次是沖泡水溫，沖泡時(shí)間的影響最??；沖泡水溫對(duì)茶多酚浸出量的影響最大，其次是茶水比，沖泡時(shí)間的影響最小。對(duì)酚氨比的影響，沖泡水溫影響最大，其次是茶水比，沖泡時(shí)間的影響最小。A2B2C3 處理各項(xiàng)指標(biāo)較高，即沖泡溫度90 ℃、沖泡時(shí)間4 min、茶水比4∶150時(shí)茶多酚和游離氨基酸浸出率較高，茶湯滋味較佳。并且沖泡溫度和茶水比的影響要大于沖泡時(shí)間。

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2.3 沖泡水溫、沖泡時(shí)間、茶水比3 個(gè)因素對(duì)茶樹(shù)花茶茶湯內(nèi)主要滋味成分的影響

根據(jù)表3數(shù)據(jù)比較沖泡水溫、沖泡時(shí)間、茶水比對(duì)茶樹(shù)花茶茶湯主要滋味成分浸出量的影響，可以看出，茶水比對(duì)水浸出物、咖啡堿、兒茶素和游離氨基酸浸出量的影響最大，其次是沖泡水溫，沖泡時(shí)間的影響最小；沖泡水溫對(duì)茶多酚浸出量的影響最大，其次是茶水比，沖泡時(shí)間的影響最小。沖泡水溫對(duì)酚氨比的影響最大，其次是茶水比，沖泡時(shí)間的影響最小（表4）。

3 小結(jié)

結(jié)果表明，茶樹(shù)花茶在沖泡過(guò)程中，茶水比對(duì)水浸出物、咖啡堿、兒茶素和游離氨基酸浸出量的影響最大，其次是沖泡水溫，沖泡時(shí)間的影響最?。粵_泡水溫對(duì)茶多酚浸出量的影響最大，其次是茶水比，沖泡時(shí)間的影響最小。對(duì)酚氨比的影響，沖泡水溫影響最大，其次是茶水比，沖泡時(shí)間的影響最小。A2B2C3 處理各項(xiàng)指標(biāo)較高，即沖泡溫度90 ℃、沖泡時(shí)間4 min、茶水比4∶150時(shí)茶多酚和游離氨基酸浸出率較高，茶湯滋味較佳。并且沖泡溫度和茶水比的影響要大于沖泡時(shí)間。

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