文/LL

1999年，當(dāng)福樓創(chuàng)始人Jean-Paul Bucher決定在中國(guó)開(kāi)設(shè)第一家餐廳時(shí)，誰(shuí)也未曾想到，這家流淌法國(guó)血統(tǒng)的餐廳能在中國(guó)走過(guò)15年，而且愈發(fā)壯大。取得這樣的成績(jī)自然和中國(guó)人寬容的胃口、獵奇的味蕾不無(wú)關(guān)系，但起決定性作用的還是福樓始終如一的品質(zhì)，以及獨(dú)具一格的法國(guó)風(fēng)情。在15年后的今天，隨著人們對(duì)法餐的認(rèn)識(shí)度越來(lái)越高，福樓集團(tuán)隆重推出福樓咖啡這一表現(xiàn)法國(guó)日常料理的品牌，力爭(zhēng)讓更多的人了解法餐、愛(ài)上法餐。

福樓咖啡誕生記

15年前福樓創(chuàng)辦之初，人們也許只是因?yàn)楹闷娣ㄊ斤L(fēng)味來(lái)此嘗鮮。他們發(fā)現(xiàn)原來(lái)牡蠣可以生吃；面包是脆脆的，飄香四溢；還有再普通不過(guò)的牛肉，既能生吃，也可佐紅酒燉制。15年過(guò)去了，福樓依舊，福樓的法式生活方式卻給客人帶來(lái)了巨大的變化，Come to FLO for food，已經(jīng)變成 Come to FLO for lifestyle（與其說(shuō)來(lái)福樓吃美食，不如說(shuō)來(lái)福樓感受法式的生活方式）。一頓美味的法餐，除了美食還需要賞味者的配合，現(xiàn)在推開(kāi)福樓的大門(mén)，眼前展現(xiàn)的是另一個(gè)世界，法國(guó)雕塑家E. Carlier的黃銅作品、Belle Epoque Era的墻面繪畫(huà)，讓人置身于浪漫的藝術(shù)場(chǎng)景，而周遭的食客大都打扮精致，他們與服務(wù)生嫻熟互動(dòng)，彼此輕松交談，燭光、身影、美食、佳釀交錯(cuò)，就像是走進(jìn)一個(gè)時(shí)空隧道，好似這里就是巴黎。

當(dāng)然，法式生活遠(yuǎn)不止優(yōu)雅的晚餐，就像海明威在《流動(dòng)的盛宴》中描繪的巴黎圖景，巴黎有永不停歇的派對(duì)，不僅在夜晚，也在白天的街邊。當(dāng)年在巴黎的左岸咖啡，西蒙·波伏娃在那里醞釀存在主義，也醞釀愛(ài)情；海明威總坐在窗邊透光的那張桌子上寫(xiě)作；伏爾泰在品嘗咖啡時(shí)寫(xiě)出了法國(guó)王室不合理的第二十個(gè)理由。巴黎的咖啡館是自由、人文、悠閑的代表，人們可以在一間法式Cafe喝杯咖啡，讀份報(bào)紙；也可以點(diǎn)一份簡(jiǎn)單的洋蔥湯配面包與朋友來(lái)個(gè)lunch break，隨意、輕松。福樓北京的總經(jīng)理羅智豪提到：“在中國(guó)，提到法國(guó)料理第一時(shí)間想到的必然是法國(guó)大餐，可實(shí)際上，法國(guó)人一年也不一定會(huì)吃一兩次法國(guó)大餐。取而代之的是更具法國(guó)普通人風(fēng)情的咖啡館餐飲文化。隨著中國(guó)人對(duì)法國(guó)料理的接受度越來(lái)越高，我們覺(jué)得是時(shí)候推出一種在中國(guó)還并不常見(jiàn)的法國(guó)咖啡館餐飲模式，將法式生活方式延伸到福樓咖啡?！闭窃从谶@一理念，今年9月，在北京新的時(shí)尚地標(biāo)僑福芳草地，福樓品牌將開(kāi)設(shè)首家福樓咖啡概念，風(fēng)格依舊延續(xù)法式風(fēng)情，為客人營(yíng)造濃郁的法蘭西悠閑氛圍。

致力打造經(jīng)典法式簡(jiǎn)餐

在餐飲方面，福樓咖啡致力于提供經(jīng)典的法國(guó)簡(jiǎn)餐，包括酒、咖啡、法國(guó)甜點(diǎn)、面包等，當(dāng)然福樓的特色菜品牡蠣、蝸牛等都能在這里體現(xiàn)，分量適當(dāng)縮減，但品質(zhì)依舊，滿足食客嘗鮮的需求。雖然是福樓旗下的一個(gè)子品牌，但福樓咖啡的餐飲還是由福樓法餐廳的大廚親力打造，法廚史蒂芬·勞倫斯曾在法國(guó)兩星米其林星級(jí)餐廳Marc Veyrat工作；福樓亞洲總廚蔡繼德也曾接受米其林星級(jí)廚師丹尼·尚博的培訓(xùn)。兩位大廚將聯(lián)合為食客帶來(lái)福樓自有的美食哲學(xué)，注重新鮮、健康，且不斷在堅(jiān)守傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上滿足客人的需求。由如此重量級(jí)的人物來(lái)打造餐品，對(duì)于像咖啡餐飲這一模式來(lái)說(shuō)無(wú)疑是巨大的利好消息，要知道，如果沒(méi)有大品牌的依托，小小的咖啡店是絕對(duì)請(qǐng)不到這樣大牌的廚師量身打造精致菜肴的。換句話說(shuō)，在這種情況下，食客是在用咖啡館的價(jià)格品嘗頂級(jí)餐廳菜品的味道。而對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，因?yàn)榭Х瑞^的經(jīng)營(yíng)模式極其靈活，也給了他們更大地發(fā)揮空間去嘗試制作更多的菜肴。

福樓咖啡的菜單是福樓法餐廳的精華縮影，包括蝸牛、鵝肝、蘑菇湯、生蠔都會(huì)出現(xiàn)在福樓咖啡的菜單上。頭盤(pán)不超過(guò)20款，包括湯、涼頭盤(pán)、熱頭盤(pán)，主菜不會(huì)超過(guò)15款。福樓咖啡還特別增加了三明治、牛排等，“在福樓法餐廳，我們一般不會(huì)提供三明治。而我們之所以選擇在福樓咖啡增加三明治主要是考慮到，福樓咖啡所面對(duì)的主要消費(fèi)人群是白領(lǐng)一族，他們工作、生活的節(jié)奏都很快，極其需要像三明治這樣的快餐解決早餐或者工作午餐的問(wèn)題。可能一個(gè)三明治、一杯鮮榨果汁就是一頓營(yíng)養(yǎng)美味的早餐。”不過(guò)福樓咖啡的三明治和一般簡(jiǎn)餐餐廳的三明治還是有區(qū)別的，“我們的三明治都是用原料非常好的法棒面包為主料，這也是傳統(tǒng)法餐最愛(ài)用的食材?！?/p>

雖然是簡(jiǎn)餐，但福樓咖啡的菜品從原料到做法也都是極其講究的，保留福樓北京極其傳統(tǒng)的味道?！跋聩Z肝和蝸牛，從原料到做法都是和福樓北京保持一致的，而區(qū)別就在于福樓咖啡的量會(huì)少一些，比如蝸牛在福樓北京是6粒，在福樓咖啡是3粒。同時(shí)，除了主要材料，其他一些配料會(huì)有一些改動(dòng)，雖然也都是非常好、非常新鮮的食材，但可能就不會(huì)選擇像松露這樣昂貴的食材了。鵝肝在福樓北京一份是80克，在福樓咖啡是40克，價(jià)錢(qián)一下子從128元降到60元左右。擺盤(pán)相對(duì)簡(jiǎn)單，在福樓北京一道鵝肝除了鵝肝外還會(huì)有8款左右的配菜，但在福樓咖啡可能搭配一個(gè)沙拉就可以了。這主要就是希望客人能夠以比較低的價(jià)格品嘗到頂級(jí)的法國(guó)料理?！币话闱闆r下，福樓咖啡中午的人均消費(fèi)在100元左右，晚上在150元左右；而福樓北京中午的人均消費(fèi)是300元左右，晚上是500元左右。在福樓咖啡，還會(huì)針對(duì)周?chē)纳虅?wù)客人推出健康美味的80元午間套餐；對(duì)于商場(chǎng)購(gòu)物的客人而言，下午茶和晚餐極其值得嘗試。正是源于兩個(gè)品牌不同的定位，福樓北京和福樓咖啡會(huì)形成一種很好的互補(bǔ)關(guān)系?！皟蓚€(gè)品牌有很好的溝通與宣傳，在福樓咖啡也會(huì)看到福樓北京的相關(guān)介紹，服務(wù)員也會(huì)告訴食客如果想品嘗更加高品質(zhì)的法餐，可以去福樓嘗試一下。而食客到了福樓北京，也會(huì)被告知，如果時(shí)間并不充裕，福樓咖啡也是很好的選擇。兩者相互影響，相互宣傳?！?/p>

小巧、簡(jiǎn)單、隨意背后的靈活經(jīng)營(yíng)

相較于福樓北京，福樓咖啡是小了很多。“現(xiàn)在設(shè)想的福樓咖啡每家店的面積應(yīng)該在100平方米左右，廚房約占三分之一。也正是因?yàn)槊娣e小，福樓咖啡能夠在繁華地段找到非常好的位置，也特別適合進(jìn)駐大型商業(yè)綜合體。而福樓北京因?yàn)橛袑⒔?000平方米，合適的位置并不好找。”與處處講究細(xì)節(jié)的福樓北京不同，福樓咖啡具有巴黎普通百姓的隨意，沒(méi)有餐布，桌子比較小，空間亦相對(duì)狹小，但這正和法國(guó)巴黎凱旋門(mén)外地道的法蘭西咖啡館有著一樣的精髓，那就是小巧、簡(jiǎn)單、隨意。但在這背后隱藏的卻是經(jīng)營(yíng)的靈活性。一碗洋蔥湯、一個(gè)三明治、一份鵝肝，雖然簡(jiǎn)單，但吃起來(lái)很舒服?！耙?yàn)閺N房面積小，一些菜品需要依靠中央廚房統(tǒng)一配送，比如料、調(diào)汁等都是統(tǒng)一配送，特別是鵝肝、蝸牛也都是中央廚房統(tǒng)一配送原材料。不過(guò)，為了讓大家吃到最美味的法餐，即便在福樓咖啡，大部分菜品也會(huì)現(xiàn)場(chǎng)制作?！?/p>

福樓咖啡的經(jīng)營(yíng)模式是非常靈活的，餐廳會(huì)不定期地和法國(guó)大使館及相關(guān)部門(mén)共同組織活動(dòng)，“比如勃艮第美食節(jié)等，推廣最地道的當(dāng)?shù)孛朗忱砟?。福樓咖啡的菜單就像法?guó)的報(bào)紙一樣，里面除了菜品和圖片之外，還會(huì)有一些法國(guó)料理的相關(guān)解釋。這也是我們宣傳法國(guó)料理的一個(gè)非常好的途徑。只有人們對(duì)法餐越來(lái)越了解，愛(ài)吃的人才會(huì)越來(lái)越多。這是一個(gè)培養(yǎng)客戶的過(guò)程。相較于福樓北京，福樓咖啡更適合承擔(dān)起這樣的責(zé)任，讓大家去了解、接觸、品嘗法國(guó)料理?！?/p>

在《午夜巴黎》中，男主角要坐著午夜12點(diǎn)的復(fù)古汽車(chē)才能去往巴黎上世紀(jì)20年代的黃金時(shí)代。而在北京，當(dāng)你走進(jìn)福樓餐廳，你感受的是正宗的法式浪漫與優(yōu)雅，當(dāng)你走進(jìn)福樓咖啡廳，浪漫依舊，更多地傳遞一份悠閑與愜意。