張昕葉

說到“早春”二字，各大時(shí)裝T臺(tái)上盡是一片鵝黃櫻粉之色，而我們餐桌上的早春風(fēng)情，則多以深深淺淺的綠色或米白色為主，清新健康的素食之風(fēng)，當(dāng)成為早春美味的亮點(diǎn)。

首選的是韭菜。不論是知識(shí)分子文藝男的“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，還是大白話風(fēng)格的民諺“正月蔥，二月韭”，在我看來，韭菜在春季時(shí)令素菜中都應(yīng)該坐頭一把交椅。它的綠是最正的綠，濃翠欲滴，就像把充滿生命力的春色暈染到了灶臺(tái)碗碟間。也許有人會(huì)覺得韭菜食用后會(huì)在唇齒間留下不太好聞的氣味，可恰恰是韭菜的這種硫化合物，使它成為殺菌抑菌的高手。韭菜還有暖腸驅(qū)寒的功能，特別適合我們?cè)谠绱汉饬锨偷奶鞖猸h(huán)境下食用。

韭菜有寬葉和窄葉之分，一般來講窄葉韭菜比較香、汁水也多。若是買到一把好的窄葉韭菜，我喜歡切成碎末后用少量油煸透，然后與老豆腐塊、開洋（干蝦米）同煮，做成一道燴菜，色澤悅目美好，滋味更是鮮得能讓你多吃兩碗飯。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議，春季最好選擇辛味藥味的蔬菜，以理腸去毒，和韭菜一樣，茼蒿也屬此類食材。說起茼蒿，“紅迷”們應(yīng)該不陌生，晴雯心心念念要吃的“蒿子稈兒”，其實(shí)就是茼蒿。茼蒿在江南一帶很常見，葉子似菊葉，也有一股菊花的獨(dú)特的淡淡香氣，而我們食用的主要是它的莖，可以和豬里脊肉絲或者雞胸脯肉絲一起做成小炒。不過我更喜歡做成涼拌茼蒿——茼蒿不必摘去太多的葉子，洗凈后在沸水中略汆燙即撈起，與果椒絲、米醋、麻油、細(xì)鹽、白糖拌勻，口感極為清爽，是解油膩的利器。

對(duì)了，一片青白素意間，當(dāng)然不能少了春筍?！皩幙墒碂o肉，不可居無竹。 無肉令人瘦，無竹令人俗?！睎|坡居士作為美食家，也太忽略竹子家族的美味潛力了，其實(shí)在我看來，無肉令人瘦，無竹則令人更瘦，因?yàn)樯倭藥字戤?dāng)令的春筍，那鍋江南名菜“腌篤鮮”就無從談起。相信在早春季節(jié)，熱騰騰的腌篤鮮能引動(dòng)大部分“包郵”地區(qū)人民的饞蟲兒。脆嫩的春筍和肉食搭配，怎么就能令湯色那么白湯味那么鮮美！現(xiàn)在很多飯店用來煮筍的是新鮮排骨，其實(shí)不太對(duì)頭，因?yàn)椤半纭逼鋵?shí)指的是兩樣腌肉，除了大家都熟知的咸肉外，還有一樣是咸排骨。再一個(gè)要注意的小問題是，春筍含有大量草酸，因此我們應(yīng)當(dāng)先用沸水燙幾分鐘，再與其他食材烹飪。endprint