史軍

兩種椿樹，兩種味兒

香椿是不折不扣的中土植物，據(jù)說對香椿的文字記載可以追溯到夏商時(shí)期，當(dāng)時(shí)香椿還不叫香椿，在《夏書》里面它叫杶，在《左傳》之中，它叫壽笱，在《山海經(jīng)》有了個(gè)新名字——櫄，如此多樣化的名字，足見香椿深入人們的生活已經(jīng)很久了。并且，香椿的天然分布區(qū)很廣，從華北、華南到西南各地的山地都能找到野生香椿的身影。更有人把香椿樹種在庭院周圍，就為品嘗那種特殊的春天味兒。

不過，這種楝科香椿屬的植物一直都徘徊在餐桌的邊緣，直到明代農(nóng)學(xué)家徐光啟撰寫《農(nóng)政全書》的時(shí)候，還是把香椿列在救荒食物之中，終究不是大規(guī)模生產(chǎn)的蔬菜。想來，原因大概有三，一是香椿芽是種時(shí)令性很強(qiáng)的蔬菜，一旦春日落幕，綠葉茁壯生長的時(shí)候，香椿的香氣就會淡去了；二是香椿芽特殊的風(fēng)味必須要有大量的油脂來搭配，如果只是水淖涼拌，就不是賞味兒而是刮腸了。如果說前兩點(diǎn)是香椿自身的缺憾，那第三點(diǎn)就是人為原因了——吃錯(cuò)了。

香椿像羽毛一樣的葉片可不是它們獨(dú)有的，這不，在一旁生長的臭椿樹，完全就是一個(gè)高仿版的香椿樹。一樣挺直的樹干，一樣的羽狀復(fù)葉，乍一看還真難分清楚。如果是吃了臭椿的樹芽，我相信你再也不會想碰第二次了！那是一種混合了臭蟲味兒和青草味兒的奇異味道。據(jù)說有些地方，人們確實(shí)把汆燙后的臭椿葉當(dāng)蔬菜來吃，如果你感興趣的話也可以試試。

一旦開花結(jié)果，臭椿就完全暴露了，作為苦木科臭椿樹的成員，它們的呆子都是有翅膀的，這些翅果會隨風(fēng)飄蕩到城市的每個(gè)角落。所以，不要奇怪，為啥沒人種過臭椿樹，它們卻能在城市的不同地方茁壯成長了。相對來說，香椿的果子就要弱多了，5瓣開裂的果子會散出細(xì)小的種子，但是能長成樹的真是寥寥無幾。不過這并不妨礙香椿的傳播，因?yàn)橛腥讼矚g它們的味道。

迷人的香椿味兒

香椿的特殊味道來自于其特殊的揮發(fā)物，包括萜類，倍半萜類等物質(zhì)，可以說是混合了石竹烯、大牻牛兒苗烯、金合歡烯、丁香烯、樟腦等氣味兒成分的雜燴，特別是其中的石竹烯，擁有一種柑橘、樟腦和丁香的混合香氣?？磥?，即使在香椿身上吃出花朵的味道也不是奇怪的事。

除了特殊的香味兒，香椿還有種特殊的鮮味，不用加味精就已經(jīng)是極鮮的存在了，那是因?yàn)橄愦恢泻胁簧俟劝彼?。谷氨酸占香椿干物質(zhì)的2.6%，再搭配上雞蛋中的核苷酸，兩者混合產(chǎn)生的味覺增益效應(yīng)，就能讓我們感受到那種難以言表的春天味道了。

有一天，老媽神秘兮兮地說，你嘗嘗今天的香椿煎蛋有什么不同。吃了一口就發(fā)現(xiàn)其中的古怪，香椿軟塌塌的，沒有鮮味，更要命的是根本就沒有香椿的香味兒。老媽說，這可是遵循某電視節(jié)目的建議，把香椿芽先過熱水，然后冷水浸泡，然后再切碎炒，這樣就能大大降低其中的硝酸鹽含量，更有益健康。我機(jī)械性地把特制煎蛋放進(jìn)嘴里咀嚼，心中卻在想，“這硝酸鹽真的這么兇猛？”

硝酸鹽陰影

最初接觸硝酸鹽還是在姑姑家，春耕時(shí)節(jié)，大袋大袋的硝酸銨被搬到了地里，我們一幫小朋友就在肥料旁邊玩，那時(shí)還沒有硝酸鹽中毒這個(gè)傳言。后來，學(xué)著老師的樣子用一硫二硝三木炭來粗制黑火藥（危險(xiǎn)，請?jiān)趯I(yè)人士指導(dǎo)下嘗試），也沒有刻意躲避過其中的硝酸鉀。不知從什么時(shí)候開始，硝酸鹽成了人類的死敵，先是鎮(zhèn)江肴肉中的硝酸鹽會危害人身體，后是加工食品中的硝酸鹽屢屢超標(biāo)，再到后來，連菜葉子中的硝酸鹽都成了超標(biāo)的危險(xiǎn)物。硝酸鹽含量超高的香椿芽自然不能免俗，于是，就有了水汆浸泡處理這個(gè)方法。

要說有毒沒毒，我們得先理清楚硝酸、亞硝酸、銨這些含氮化合物一家子的關(guān)系。硝酸鹽和銨類鹽本身一點(diǎn)毒性都沒有，所以很少有人因?yàn)榻佑|硝酸鹽中毒的。至于硝酸鹽的小兄弟亞硝酸鹽，還真不是善茬，它們會霸占人體中的血紅蛋白，讓人缺氧而死。更讓人擔(dān)心的是，它們會跟胺類物質(zhì)結(jié)合生成亞硝胺，這可是能致癌的危險(xiǎn)物品。

問題是，硝酸鹽會在人體內(nèi)變成亞硝酸鹽。一般來說，被人吃下的硝酸鹽會通過消化道進(jìn)入血液，這些硝酸鹽被送到唾液腺中，隨著唾液分泌，硝酸鹽又進(jìn)入了口腔，在這里有眾多的細(xì)菌把硝酸鹽還原成了亞硝酸鹽，麻煩原來是人體自找的！大多數(shù)硝酸鹽進(jìn)入消化道又開始新一輪循環(huán)，還有一部分被排出了體外。這個(gè)時(shí)候，不安分的亞硝酸鹽就琢磨著搗亂了，如果胃部的酸性出了問題，它們就很容易與胺類物質(zhì)結(jié)合，最終變身成為強(qiáng)力致癌物質(zhì)。這才是硝酸鹽和亞硝酸鹽最可怕最危險(xiǎn)的地方。話說回來，微量的亞硝酸鹽對維持口腔的微生物環(huán)境還是必須的條件，正是由于亞硝酸鹽的存在，那些有害的厭氧菌才不會興風(fēng)作浪。與此同時(shí)。很多亞硝酸鹽會被進(jìn)一步還原為一氧化氦，這種物質(zhì)對于維持人體正常的血壓具有重要作用。這么看來，硝酸鹽家族就像擁有天使和惡魔面孔的雙子座守護(hù)神。

香椿到底能不能吃

在明白了亞硝酸的危險(xiǎn)之后，我們再把目光投向香椿。對植物來說，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是營養(yǎng)物質(zhì)，不過它們的最終歸宿都是合成氨基酸和蛋白質(zhì)的銨。可是，土壤里的氦元素幾乎都是以硝酸鹽的形式存在的，所以香椿必須大量地吸收硝酸鹽，然后在體內(nèi)進(jìn)行還原利用，亞硝酸鹽只是還原過程中的中間階段而已，對植物并沒啥傷害。在生長旺盛的部位通常會積累大量的硝酸鹽，保證植物的營養(yǎng)供給。

好了，問題出現(xiàn)了，我們吃了這些“營養(yǎng)”豐富的蔬菜，就會碰到硝酸鹽和亞硝酸鹽超標(biāo)的問題。不過，脫離了劑量談安全都是耍流氓。所以我們看看香椿里面究竟有多少危險(xiǎn)物。2006年南京林業(yè)大學(xué)調(diào)查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陜西6等個(gè)地方的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，6份樣品中的亞硝酸鹽都沒有超過國家限定的4毫克/千克，這在很大程度上與亞硝酸鹽很快被還原利用有關(guān)，畢竟亞硝酸鹽在植物體內(nèi)也是個(gè)過客而已。實(shí)際上，按照世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織制定的最高攝入量，一個(gè)60千克的成年人可以最多7.8毫克的亞硝酸鹽，那相當(dāng)于吃下2千克左右的香椿了。這可以算一件奢侈的中毒事件吧，畢竟香椿的售價(jià)通常高達(dá)每千克100元呢！

相對來說，香椿芽中的硝酸鹽才是值得關(guān)注的東西，在南京林業(yè)大學(xué)的同一個(gè)研究中發(fā)現(xiàn)，香椿芽中的硝酸鹽含量從50毫克/100克到300毫克/100克不等，所以吃下100克的香椿芽，就有可能達(dá)到可攝入硝酸鹽的上限（216毫克，體重按60千克計(jì)）。不過也不用擔(dān)心，我們買來二兩（100克）香椿已經(jīng)足夠煎一大盤雞蛋了，若非吃獨(dú)食，要想過量也不是那么容易的事情。

在我的詳細(xì)論證得到老媽的認(rèn)可之后，我們家的香椿煎雞蛋又恢復(fù)了正常。蛋依然嫩，香椿依然脆，屋里依然飄蕩著春天的香味兒。

（責(zé)任編輯/李平）

TIPS 爛香椿不要吃！

要特別注意，如果香椿出現(xiàn)了腐爛變質(zhì)的情況，就盡快丟棄了。因?yàn)榧?xì)菌會將其中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。這樣吃下去就有可能引起中毒。所以，還是不要心疼那點(diǎn)兒香椿芽了。