倪士峰等

摘要在廣泛文獻檢索的基礎上，對雄雞的品種、成分、養(yǎng)生保健價值及飲食注意事項進行了綜述，為全民養(yǎng)生保健提供科學資料。

關鍵詞雄雞；成分；養(yǎng)生價值；養(yǎng)生注意事項

中圖分類號S831文獻標識碼A文章編號0517-6611（2014）06-01734-03

AbstractOn the basis of an extensive literature search， this paper overviewed varieties of roosters， composition， health keeping， health value and diet matters needing attention， in the hope of providing scientific data for national health.

Key wordsRoosters； Composition； Health value； Health taboo

雄雞藥用功效往往因其食用價值而被忽視。公雞被尊為羽族之首，《本經(jīng)》中將其列為食中“上品”，現(xiàn)代營養(yǎng)學家稱其為“營養(yǎng)之源”[1]。公雞有報時的習性，依時而作息可養(yǎng)生。

我國現(xiàn)存第一部藥學專著《神農(nóng)百草經(jīng)》中記載了“丹雄雞”，即帶紅色羽毛的公雞，能使人上通神明，辟邪穢不祥之氣，但凡體質(zhì)虛弱者，用之足以滋補強壯。《本草經(jīng)集注》中記載：丹雄雞味甘，性微溫，具有補虛、溫中及止血作用。另外，《名醫(yī)別錄》、《食療本草》、《本草拾遺》、《飲膳正要》以及《本草綱目》中也有相關記載[2]。

1營養(yǎng)成分

雄雞肉中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及多種維生素和礦物質(zhì)[3]。每100 g雄雞肉中含VA 48 μg、VB150 μg、VB2 90 μg、尼克酸5.6 mg、VE 0.67 mg、鈣9 mg、磷156 mg、鐵109 mg、鉀251 mg、鈉63.3 mg、鎂19 mg、硒11.75 μg、膽固醇62～187 mg，雄雞肉也是磷、鐵、銅和鋅等礦物質(zhì)的良好來源。另外，雄雞肉中所含的鐵是血色素鐵，易于消化和吸收[4-5]。

貴妃雞屬于一個新興的珍禽品種，其氨基酸種類豐富，必需氨基酸和谷氨酸含量都較高。貴妃公雞胸肌中的17種氨基酸含量除組氨酸外均略高于母雞，且公雞腿肌中的粗蛋白含量比母雞高[6-8]。

2中藥藥理

公雞肉對于腎陽不足所導致的小便頻密、精少精冷等癥狀有良好的輔助療效；因為腎虛不固的繼發(fā)性早泄者，宜選用仔公雞溫腎補陽[9-10]。公雞體內(nèi)所含雄激素有對抗雌激素的作用[11]，因此清燉大公雞可使孕婦產(chǎn)后乳汁大大增多，還可以減少母乳中脂質(zhì)含量，防止嬰兒吸乳后發(fā)生脂性腹瀉[12-13]。

公雞冠提取液可用于眼科手術，還可用作皮膚濕潤劑[14]。Canut[15]報道在給50只雄性和50只雌性Wistar大鼠灌服公雞冠的提取物（主要含透明質(zhì)酸鈉）后進行急性和亞慢性研究，沒有產(chǎn)生顯著的不利影響。鼠傷寒沙門氏菌TA98、TA100回復突變試驗的結(jié)果也呈陰性。這證實雞冠提取物是安全的，也證實了公雞冠提取物180004在食品中的安全性。

公雞睪丸可用于壯陽補腎，對遺精及陽痿都有一定療效[15]。公雞膽可用于治療痔瘡，膽囊可以醫(yī)治小兒百日咳[16-17]。公雞殖酒合劑可以治療不育癥[18]。白雄公雞散能夠治療風心慢性心力衰竭[19]。

3臨床應用

3.1慢性潰瘍性結(jié)腸炎剛發(fā)育的黃公雞1只、蒜莖1把，公雞宰殺去毛，去掉內(nèi)臟，沖洗腹腔后擦干。將蒜莖填滿雞腹，隔水，文火蒸熟空腹食用[20]。

3.2腎虛耳鳴烏雄雞1只、生地黃250 g、切絲，與飴糖拌勻后放入烏雞腹腔內(nèi)，入盤上籠蒸爛即可食用[21]。

3.3糖尿病 芡實、白扁豆、益智仁、薏苡仁各30 g，填入公雞體腔內(nèi)燉湯服用[22]。

3.4營養(yǎng)不良及貧血公雞1只，去除毛和內(nèi)臟，紅棗20枚、桂圓肉10 g、枸杞子15 g、黨參25 g、淮山30 g、當歸15 g，將上述藥放入雞腹腔內(nèi)蒸熟，去藥渣飲湯吃雞肉[23]。

3.5食道癌侗族民間流傳的一個治療食道癌的偏方：白公雞4只，讓其久餓，待雞屎拉完后，捉無毒蛇數(shù)條，切成小塊喂雞，隨后將鮮雞糞曬干，取50 g置于砂鍋內(nèi)炒黃，加入水銀、硫磺各5 g，研成細末，瓶裝備用[24]。

3.6半身不遂木瓜、麻黃、川牛滕各12 g，用紗布包好，放入五臟挖空的公雞肚內(nèi)，置于砂鍋中，加水浸過雞，煎煮熟透，吃肉喝湯。最后，將雞骨頭炒黃，研成細末，用白酒沖服[25]。

3.7神經(jīng)衰弱選取未成年的黑公雞1只，去毛及內(nèi)臟，洗凈，將30 g杜仲塞入公雞腹腔內(nèi)，放入瓦鍋中，加足清水，大火煮開。放入桂皮、八角、茴香，文火慢燉，直至雞肉爛熟。去藥，吃雞肉[26]。

3.8藥膳集錦

3.8.1白果蒸雞。該藥膳適宜用于脾腎虛虧、帶下色白量多或尿頻者[27]。

3.8.2黃芪桂圓童子雞。此藥膳適用于剛生產(chǎn)后氣虛、血虛的產(chǎn)婦。對氣虛、體弱的老人也有補益和防治心血管疾病的作用[28]。

3.8.3黃芪雞。此藥膳宜于軀體過勞、體力下降者調(diào)養(yǎng)[29]。

3.8.4龍馬童子雞。可以溫腎壯陽、調(diào)氣活血；適于治療陽痿、腹部腫塊、淋巴結(jié)核、跌打損傷、痛腫疥瘡等癥狀[30]。

3.8.5雙鳳壯陽粥。該藥膳有補腎壯陽、強筋健骨的功效，主治腎陽虛虧、筋骨失健、性功能低下、陽痿早泄、腰膝冷痛、宮寒不育、形寒畏風等癥狀[31]。

3.9代表性菜譜①爆人參雞片：公雞脯肉、人參、冬筍、黃瓜切片，雞片加鹽，并放入雞蛋清、淀粉拌勻，下鍋用豬油炒熟，濾去油，另外炒入蔥絲、姜絲、筍絲、人參片、黃瓜片、香菜梗，再放入熟雞片，淋上明油即成[27]。②柚子燉雞：柚子用肉去皮，公雞宰后剖腹去內(nèi)臟，將柚子放入雞腹中，加入各種調(diào)料，隔水燉熟即成[32]。③五香脫骨扒子雞：該菜肴色澤紅潤，表皮光亮，質(zhì)地酥爛，營養(yǎng)豐富；因為制作時因微火慢燜童子公雞直至熟爛，故名扒子雞[33]。

4市場現(xiàn)狀與社會功效

重慶雞公煲等以公雞為主料的川菜，具有較強的市場優(yōu)勢，這主要得益于其優(yōu)質(zhì)的選料、精良的加工和獨特的配方[34]。公雞不僅具有藥用價值和食用價值，還具有社會文化價值。用公雞進行祭祀，是我國漢族民間（尤其是農(nóng)村）普遍的社會現(xiàn)象。苗族祭祀時，公雞血祭是最主要的血祭形式之一[35]。

5食用注意事項

①公雞屬于熱性食物，多吃可能因熱盛而致病，因此應慎食[36]。

②公雞火氣大，所以高血壓、高血脂、膽囊炎、膽石癥、中風、痛風、大便秘結(jié)、動脈硬化、冠心病及腫瘤患者均需要忌食[37]。

③患有感染性疾病：如皮膚瘡癤、過敏癥、牛皮癬、肝炎及剛做完手術的病人，食用公雞可能會使病情加重[38]。

④患感冒的人若伴有頭痛、乏力、發(fā)熱等癥狀，也忌食公雞[39]。

⑤ “重慶雞公煲”等川菜菜肴盡管美味，但辛辣油膩、調(diào)料雜、口味重，且公雞本為發(fā)物，所以有上述病癥者在食用時應謹慎。

⑥近年來，臨床上腫瘤患者對公雞等發(fā)物有過度禁用的現(xiàn)象。女性和45歲以下的腫瘤患者是發(fā)物禁用的主要人群，對這類人群更應加強飲食護理指導。將病情復發(fā)和加重歸于忌口不嚴是沒有科學根據(jù)的。建議腫瘤患者根據(jù)自身情況適當忌口，但不宜太嚴，食譜不宜太窄[40]。

⑦公母雞品質(zhì)在14周以前無明顯差異，但14周后公雞腿肉和胸肉有更好的品質(zhì)[41]。雜交麻羽肉雞肌肉品質(zhì)的對比研究表明雞的不同品種、性別等對肌肉的品質(zhì)有一定的影響[42]。拜城油雞屠宰性狀及肉品質(zhì)的研究表明同日齡、同部位公雞剪切力、粗蛋白含量和肉色都優(yōu)于母雞，脂肪含量低于母雞[43]。Franco[44]報道不同品種的公雞在同樣的飼養(yǎng)條件下，對雞腿下段、雞大腿和雞翅膀測定發(fā)現(xiàn)其不飽和脂肪酸含量差異很大。

6展望

雞肉一直是最受歡迎禽肉產(chǎn)品，但在消費和食用公雞時應注意相關的禁忌。近年來，我國雞肉加工制品存在一系列問題，如加工過程不規(guī)范、衛(wèi)生條件沒有保障、產(chǎn)品包裝機械落后、質(zhì)量參差不齊等，這些都極大影響了雄雞肉制品的營養(yǎng)和風味，因此建議消費者盡量去農(nóng)村地區(qū)購買市場上新鮮的公雞并自行烹調(diào)，少食用經(jīng)過加工和包裝的雞肉制品，以保證衛(wèi)生、健康和營養(yǎng)。

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