周彤

光緒二年，也就是張煥英的“榮順館”開(kāi)張后的第二年，寶山人金阿毛在上海老城廂小東門(mén)外大街（今方浜中路）開(kāi)了爿“一家春菜館”。此時(shí)的金阿毛和離他不遠(yuǎn)的張煥英一樣，最多只能算是個(gè)飯攤幫主，但既然敢從郊區(qū)闖進(jìn)城來(lái)開(kāi)飯館，當(dāng)然要有幾手絕活。

爛糊肉絲成招牌

寶山位于上海北部，川沙位于上海東部，金阿毛的口音與張煥英應(yīng)該還是有一點(diǎn)不同的，但“一家春”和“榮順館”的兩道鄉(xiāng)下小菜的手筋卻驚人地一致，尤其是爛糊肉絲。

上好的爛糊肉絲，湯面平滑如鏡，不冒一絲熱氣，但一入口，白菜又燙又鮮、肉絲又軟又爛，入口極其熨帖順滑。大湯碗里撥下二兩飯去，食客們往往會(huì)吃得搖頭吐舌、連扒帶喝、汗流浹背。什么叫入口即化、什么叫鮮香爽滑、什么叫飯菜合一、什么叫痛快淋漓，一碗爛糊肉絲里全都有了！

老城廂里的本幫菜館，也是潮起潮落、一撥接一撥的，但除了“一家春”和“榮順館”，其他店里始終做不出這種質(zhì)感的爛糊肉絲來(lái)。不是爛糊不夠濃滑，就是爛糊稠成了糨糊；不是湯汁不夠滾燙，就是湯面不能封熱。

于是，“一家春”的食客里常常會(huì)有類(lèi)似于廚藝間諜一類(lèi)的人出沒(méi)。但金阿毛總是不慌不忙，應(yīng)對(duì)自如。他的灶頭誰(shuí)都看得見(jiàn)，事實(shí)上，他就算是想藏也藏不住———店堂實(shí)在是太小了。遇到有人問(wèn)起爛糊肉絲里的名堂經(jīng)時(shí)，他總是笑瞇瞇地說(shuō)：“榮順館的做得更好，我只是跟那家學(xué)的，你去那家看。”

而“榮順館”的張煥英，顯然也不是個(gè)省油的燈，她往往也會(huì)把這個(gè)磨再推到“一家春”來(lái)。這兩家就這么心照不宣地守著爛糊肉絲的小秘密，滋潤(rùn)且開(kāi)心地做著各自的生意。因?yàn)樗麄兌贾溃@些鄉(xiāng)下廚師的小秘密，如果真的公開(kāi)了，他們的生意就不會(huì)那么順當(dāng)了。

選料到烹制的秘密

那么，爛糊肉絲的名堂到底是什么呢？

首先，黃芽菜（北方人所稱(chēng)的大白菜）要選那種菜葉嫩黃、菜莖脆白、包裹緊實(shí)的。一棵黃芽菜最好在1250克左右，因?yàn)樘髠€(gè)的往往菜莖過(guò)老，而太小個(gè)的往往菜味不濃。

黃芽菜以每年秋天頭霜過(guò)后時(shí)最美。因?yàn)辄S芽菜原本是張開(kāi)的，霜降時(shí)一受冷，葉子就自然卷緊起來(lái)。頭霜后的大白菜包裹緊實(shí)、菜莖脆嫩、菜葉回甘，而隨著天氣逐步降溫，雖然黃芽菜會(huì)抱得更緊，但其內(nèi)部的糖分往往會(huì)發(fā)酵，這就是北方過(guò)冬時(shí)地窖里藏著的大白菜往往會(huì)發(fā)酸的原因。

選好的黃芽菜須剝?nèi)プ钔饷娴囊粌蓪樱驗(yàn)樽钔饷娴耐且豢命S芽菜中生長(zhǎng)時(shí)間最長(zhǎng)的部位，菜莖里筋絡(luò)會(huì)偏老，菜葉會(huì)發(fā)青，而且味道也不夠濃郁。

雖然業(yè)內(nèi)行話(huà)說(shuō)“吃菜要吃白菜心”，但菜心部位卻不符合爛糊肉絲這道菜的標(biāo)準(zhǔn)。一棵完整的黃芽菜要先橫著切兩刀，去掉根部和梢部，也就是說(shuō)，全是菜莖的和全是菜葉的部分都不要，只取連莖帶葉、質(zhì)地均勻的中間一段。

下一步是將黃芽菜切成細(xì)條（也有說(shuō)成粗絲的，無(wú)所謂），但一定要注意，這一步一定要像切牛肉那樣頂紋切，也就是垂直于菜莖纖維的方向來(lái)切。如果順紋切的話(huà)，筋絡(luò)太長(zhǎng)，咬起來(lái)就不方便了；橫紋切人為地將菜莖的纖維改短了，吃起來(lái)更容易產(chǎn)生“爛”的口感。

接下來(lái)的步驟，菜譜里是這樣寫(xiě)的“：炒鍋置旺火上，放入肉清湯和肉絲，用鐵勺將肉絲劃散，加入紹酒燒開(kāi)，撇去浮沫，放入黃芽菜條，再燒開(kāi)，加入熟豬油八錢(qián)，改小火加蓋燜至菜梗熟爛，再開(kāi)大火，加精鹽、味精，用濕淀粉勾芡，再淋入一小勺滾熱的豬油，出鍋裝盆?！?/p>

不寫(xiě)入菜譜的絕活

看上去挺簡(jiǎn)單的吧。但如果你就這么做的話(huà)，再做八百回也做不出上海爛糊肉絲的質(zhì)感來(lái)。為什么呢？因?yàn)榧词故亲钫诘牟俗V里，廚師往往也會(huì)藏著一些小小的秘密，這就是當(dāng)年金阿毛的那一手絕活。問(wèn)題就出在那一句“用濕淀粉勾芡”上。

這句看上去普普通通的話(huà)，幾乎包含了爛糊肉絲這道小菜最核心的技術(shù)機(jī)密。

正宗的本幫師傅是這么“用濕淀粉勾芡”的：將碗中淀粉用水化開(kāi)，加入差不多與淀粉等量的豬油，用筷子將其快速攪打，直至油珠全部散碎，與濕淀粉混為一體；開(kāi)大火將湯汁燒至滾開(kāi)，左手晃動(dòng)鐵鍋，右手高舉碗，將芡汁淋下，湯汁此時(shí)會(huì)迅速地收稠；在湯汁收緊之前，在水花中心淋下一勺燒得滾燙的熟豬油，然后用勺子推攪，直至湯汁完全糊化。這樣才會(huì)使?fàn)€糊肉絲看起來(lái)不冒一絲熱氣，但一入口又燙又鮮。

本幫廚藝中的許多小手筋往往就是這樣富有戲劇性。這就是簡(jiǎn)單中的不簡(jiǎn)單，平凡中的不平凡。