芬子

正值早餐時(shí)間，參與一項(xiàng)對(duì)紅肉及其影響研究的人們吃了擺在面前冒著熱氣、滋滋作響的西冷牛排。以科學(xué)研究的名義，這6名男、女每人吃了一份8盎司（約合227克）重的多汁牛排，一點(diǎn)都沒剩。然后，他們等待抽血。

主持這項(xiàng)研究的克利夫蘭醫(yī)學(xué)中心的斯坦利·黑曾醫(yī)生和他的同事們已經(jīng)積累了證據(jù)，為紅肉可能引發(fā)心臟病提出一個(gè)令人驚訝的新解釋。他們正以這次早餐實(shí)驗(yàn)來(lái)驗(yàn)證其結(jié)論。

紅肉催生氧化三甲胺

研究人員逐漸認(rèn)識(shí)到，對(duì)心臟有害的不僅是牛排邊角上厚厚的肥肉，或中間幼嫩美味的大理石狀肉。事實(shí)上，這些科學(xué)家懷疑飽和脂肪和膽固醇只是喜食紅肉者心臟疾病多發(fā)的一小部分誘因。他們提出，真正的罪魁禍?zhǔn)讌s是一種在人們吃了紅肉以后由腸道內(nèi)細(xì)菌釋放出來(lái)的化學(xué)物質(zhì)，此前卻甚少有人研究。這種物質(zhì)會(huì)很快被肝臟轉(zhuǎn)化成另一種也少有研究的化學(xué)物質(zhì)，稱為氧化三甲胺（TMAO），進(jìn)入血液后會(huì)增加患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。至少理論上如此。所以，那天早上的問(wèn)題就是：他們吃了牛排以后，血液中是否會(huì)爆發(fā)出大量的氧化三甲胺？至少一年沒吃肉的純素食者，吃了同樣的一頓飯后，是否會(huì)出現(xiàn)同樣的情況？

答案是：會(huì)，在5位食肉者身上的確出現(xiàn)了氧化三甲胺的激增；不過(guò)，純素食者沒有出現(xiàn)這樣的情況。經(jīng)研究證明，氧化三甲胺的水平是能夠預(yù)測(cè)人類心肌梗死風(fēng)險(xiǎn)的。研究人員還發(fā)現(xiàn)，氧化三甲胺的確會(huì)讓小鼠得心臟病。另外對(duì)23位素食者和純素食者以及51位肉食者的研究顯示，肉食者的血液中通常含有更多氧化三甲胺，和拒絕吃肉的人不同，他們?cè)诜昧撕腥鈮A的藥后就會(huì)立刻產(chǎn)生出氧化三甲胺。

賓夕法尼亞大學(xué)醫(yī)學(xué)院心臟病研究員丹尼爾·J.雷德醫(yī)生稱，“通過(guò)小鼠和人體研究來(lái)共同闡述一個(gè)理論，這真的是一種完美結(jié)合，我覺得這一結(jié)論很可信”。

研究人員說(shuō)，這項(xiàng)研究工作有可能為心臟疾病帶來(lái)新的治療方案，甚至可能找到一種抗生素，能有針對(duì)性地清除引發(fā)問(wèn)題的細(xì)菌，也可能發(fā)現(xiàn)一種測(cè)定心臟病風(fēng)險(xiǎn)的新方法——查看血液中的氧化三甲胺。

當(dāng)然，關(guān)鍵問(wèn)題依然存在。如果人們能夠降低他們血液中氧化三甲胺的水平，是不是就能降低心肌梗死的風(fēng)險(xiǎn)？血液中氧化三甲胺的水平與心臟病風(fēng)險(xiǎn)的聯(lián)系未必意味著它們之間存在因果關(guān)系。并且，引發(fā)問(wèn)題的到底是哪一種腸道細(xì)菌呢？

然而這項(xiàng)發(fā)表在《自然醫(yī)學(xué)》雜志上的研究所進(jìn)行的大量人類實(shí)驗(yàn)，對(duì)和此次研究無(wú)關(guān)的科學(xué)家們來(lái)說(shuō)已經(jīng)足夠有說(shuō)服力，在為何經(jīng)常吃紅肉會(huì)對(duì)人有害的問(wèn)題上，這項(xiàng)新理論引起了他們的重視。

肉堿是罪魁禍?zhǔn)?/p>

黑曾醫(yī)生的研究始于5年前的一次科學(xué)調(diào)查。他主持了一項(xiàng)對(duì)克利夫蘭醫(yī)學(xué)中心患者的研究。幾年下來(lái)研究對(duì)象達(dá)到了1萬(wàn)人。所有患者都有罹患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)，他們同意提供血液樣本并接受跟蹤調(diào)查，這樣研究人員就能夠了解，是否有患者在初次就診后三年內(nèi)出現(xiàn)心肌梗死或死于心臟疾病。這些樣本使黑曾醫(yī)生能夠?qū)ふ已簝?nèi)的小分子，來(lái)看看其中是否有與心肌梗死或心臟疾病死亡相關(guān)的。

這項(xiàng)研究及一系列附加的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，紅肉中一種從未成為懷疑對(duì)象的物質(zhì)——肉堿——似乎是罪魁禍?zhǔn)?。黑曾醫(yī)生說(shuō)“肉堿”存在于紅肉中。他指出，其他食物中也有肉堿，包括魚肉和雞肉，甚至乳制品，不過(guò)量都很小。他說(shuō)紅肉是肉堿的主要來(lái)源，對(duì)那些大量食用紅肉的人來(lái)說(shuō)，它可能是一種隱患。

研究人員發(fā)現(xiàn)，肉堿本身并不危險(xiǎn)。然而，當(dāng)肉堿在腸道內(nèi)被細(xì)菌分解，并最終成為血液中的氧化三甲胺時(shí)，問(wèn)題就會(huì)出現(xiàn)。

這導(dǎo)致了本文開始時(shí)那項(xiàng)吃牛排的研究。結(jié)果證明，一個(gè)經(jīng)常食肉的人在食用牛排幾小時(shí)之內(nèi)，血液內(nèi)的氧化三甲胺水平會(huì)飆升。研究者基于實(shí)驗(yàn)室研究的理論是，氧化三甲胺令膽固醇進(jìn)入動(dòng)脈血管壁，并阻止身體排出多余的膽固醇。

但是細(xì)菌看上了肉堿什么呢？黑曾醫(yī)生說(shuō)，答案就是細(xì)菌把它當(dāng)成一種能量來(lái)源。他說(shuō)他對(duì)那些含肉堿的能量飲料感到擔(dān)憂。人們?cè)谶@些飲料中加入肉堿通常是認(rèn)為它可以加速脂肪代謝，并提升一個(gè)人的能量水平。

雞蛋中的卵磷脂同樣有害

幾周之內(nèi)，同一批研究者第二次報(bào)告，他們又稱：蛋黃中大量存在的卵磷脂與紅肉中的肉堿亦有同樣效果。

這項(xiàng)有關(guān)卵磷脂的研究發(fā)表在《新英格蘭醫(yī)學(xué)》雜志上；它體現(xiàn)了人們對(duì)體內(nèi)細(xì)菌是如何影響健康和疾病的關(guān)注正日益增長(zhǎng)。長(zhǎng)期以來(lái)，科學(xué)家都關(guān)注著飲食習(xí)慣在心臟病發(fā)病中的作用；而將視野擴(kuò)大至細(xì)菌則為研究拓開了一片新天地。

我們吃掉雞蛋后，一系列的事件自身體消化卵磷脂開始。卵磷脂被降解為其組成部分，包括一種叫做膽堿的化學(xué)物質(zhì)。腸道內(nèi)細(xì)菌代謝膽堿，釋放出一種可被肝臟轉(zhuǎn)化成氧化三甲胺（TMAO）的物質(zhì)。血液中高水平的氧化三甲胺是與心肌梗死和腦卒中有關(guān)聯(lián)的。

為證明雞蛋能影響氧化三甲胺水平，黑曾博士讓志愿者吃掉兩只煮熟的雞蛋——他們血液中的氧化三甲胺隨即增高。但如果志愿者事先服用抗生素，清除了腸道內(nèi)細(xì)菌，再吃雞蛋就不產(chǎn)生類似效果了。

為觀察氧化三甲胺與心血管疾病的關(guān)系，研究者研究了4000名曾在克利夫蘭醫(yī)學(xué)中心看過(guò)病的病人：血液中氧化三甲胺越多的人，越有可能在隨后的3年患心肌梗塞或腦卒中。

黑曾博士說(shuō)，紅肉中的肉毒堿與卵磷脂類似。就像卵磷脂一樣，肉毒堿被消化后，膽堿釋放出來(lái)，然后被腸道細(xì)菌利用。

不過(guò)，新研究并沒有直接證明降低氧化三甲胺能阻止心臟病的發(fā)生。這需要大范圍地研究體內(nèi)氧化三甲胺水平降低的人群，應(yīng)該可以在素食者和有高纖維飲食習(xí)慣的人群中展開。

黑曾說(shuō)，擔(dān)心自己患心肌梗死的人可以考慮在飲食中減少卵磷脂和膽堿的量，也就是少吃高脂肪和高膽固醇食物；也應(yīng)該盡量不要吃添加膽堿的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑或維生素。

波士頓布萊根婦女醫(yī)院的約瑟夫·洛斯卡爾佐醫(yī)生認(rèn)為，以后也許有其他降低血液中氧化三甲胺水平的辦法。比如讓人們服用益生菌，促進(jìn)不會(huì)導(dǎo)致氧化三甲胺水平提高的細(xì)菌增長(zhǎng)；或服用抑制合成氧化三甲胺的藥物。不過(guò)，這類益生菌和藥物尚不存在——即便是那群特別能提高氧化三甲胺水平的細(xì)菌也還沒被甄別出來(lái)呢。endprint