禚振西

中國(guó)是茶葉和茶文化的故鄉(xiāng)，我國(guó)發(fā)現(xiàn)和采摘茶葉的歷史已有數(shù)千年。據(jù)“茶圣”唐人陸羽在《茶經(jīng)·七·茶之事》中考證：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏。”此資料源自《神農(nóng)本草經(jīng)》所載的“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之?！痹诖颂?，古人將茶寫作“荼”字。唐以前，“荼”有兩種讀音，讀“茶”音時(shí)是專指茶葉的名詞，讀“荼”音時(shí)，用做動(dòng)詞如“荼炭”。此外，還將茶稱作“”、“”、“茗”、“”等不同名稱。到了唐代，為和“如火如荼”的動(dòng)詞之音律相區(qū)別，唐人將名詞“荼”去掉一橫，變成了專業(yè)的“茶”字。上述記載表明，早在中華文明創(chuàng)始之初的五千年前，我們的祖先就已發(fā)現(xiàn)了茶，并采摘茶作為解毒的天然飲品，為人類發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用茶葉使之成為重要的綠色保健飲品做出了貢獻(xiàn)。

到了西周，周公姬旦在《爾雅·釋木篇》記有：“，苦荼”，開始了我國(guó)文字記載茶的歷史。再經(jīng)漢晉六朝的逐步發(fā)展，到了唐代飲茶之風(fēng)盛行起來(lái)，特別因唐代佛教禪宗打坐的需要和文人士大夫大量吟詩(shī)詠茶的推崇，飲茶之風(fēng)已深入到唐代社會(huì)的生活之中。陸羽是盛唐晚期至中唐初人，在其《茶經(jīng)·六·茶之飲》中曾明確記敘，飲茶在當(dāng)時(shí)已“滂時(shí)浸俗，盛于國(guó)朝，兩都并荊渝間，以為比屋之飲”。表明在盛唐晚和中唐初，飲茶之風(fēng)已猶如磅礴的水流浸透在社會(huì)習(xí)俗之中。從西京長(zhǎng)安到東都洛陽(yáng)，從長(zhǎng)江中游的荊楚，深入到巴蜀四川，已經(jīng)遍及到家家戶戶都在飲茶。

飲茶在唐代不僅得到普及，而且在對(duì)茶葉的采、造、制、飲等工藝和方式方法上有了全面提高，進(jìn)而更提升為一種文化層次的茶藝、茶道和茶文化。在唐以前，我國(guó)雖然已有悠久的采茶和飲茶之歷史，但對(duì)飲茶的方式并不是很講究。從漢晉以來(lái)很長(zhǎng)一段時(shí)間中，“茗飲”的方法可說(shuō)是與“蔬而啜之無(wú)異”，都是采摘茶葉煮汁而食的粗飲方式。到了唐代，不僅飲茶之風(fēng)日盛，而且對(duì)茶葉的加工制作和飲茶方式也由粗變精，日漸提升、完善和講究。正是此種“盛于國(guó)朝”的飲茶之風(fēng)，為陸羽潛心于茶的研究奠定了歷史和社會(huì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，從而寫出了我國(guó)也是世界上第一部關(guān)于茶的專著《茶經(jīng)》。

陸羽的《茶經(jīng)》脫稿付梓于中唐德宗建中元年（780年）。全書七千余言，分上、中、下三卷，包括了茶之源、茶之具、茶之造、茶之器、茶之煮、茶之飲、茶之事、茶之出、茶之略、茶之圖等十章，是一部系統(tǒng)研究、總結(jié)我國(guó)茶葉歷史、源流、唐代現(xiàn)狀、生產(chǎn)技術(shù)及飲茶技藝、茶具、茶器和茶道原理的紀(jì)實(shí)之作?！恫杞?jīng)》的問世，對(duì)我國(guó)茶業(yè)、茶飲、茶文化的發(fā)展起到了積極的推動(dòng)作用。從此“天下蓋知茶矣”，《封氏聞見記》所見之中唐時(shí)“自鄒、齊、倉(cāng)、棣，漸至京邑，城市多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲”。表明除家家戶戶都飲茶外，在全國(guó)不少城市還開了專賣煎茶的店鋪。而被人們奉為“茶圣”、“茶神”的陸羽，在“鬻茶之家，陶為其象，置于煬器之間”，成為茶肆中供奉的茶神。

陸羽的《茶經(jīng)》所記，全是唐代的真實(shí)情況。我們從中可以得知，唐人制茶的程序大體為：采、蒸、搗、拍、焙、灸、碾、羅、煮等工序和方法，與我們今天的飲茶方式有很大的區(qū)別，其中的焙、灸、碾、羅、煮都是為煎末茶所必經(jīng)的加工烹煮過程。這種“煮而飲之”的煎茶方式，比現(xiàn)今茶葉片沖泡的方式要復(fù)雜得多，所用的器具也很不一樣。

唐代煎茶使用的茶器，在陸羽《茶經(jīng)·四·茶之器》中做了詳細(xì)的記述，共有二十四種之多。這二十四種茶具為：風(fēng)爐、、炭撾、火、（釜）、交床、夾、紙囊、碾、羅合、則、水方、漉水囊、瓢、竹夾、鹺、熟盂、碗、畚、札、滌方、滓方、巾、具列等。此外還有都籃，是專門用來(lái)盛裝二十四種茶具的竹籃，將二十四種茶具全都裝入此籃中，所以稱為都籃。在《茶經(jīng)·九·茶之略》陸羽雖指出，在何種情況下，可以省略何種，但總體而言，煎茶飲茶的要求是應(yīng)該十分完備的。在同一章文字中，陸羽曾專門指出：“但域邑之中，王公之門，二十四器闕一，則茶廢矣?！痹谔迫朔庋莸摹斗馐下勔娪洝肪砹浻校宏懹稹罢f(shuō)茶之功效并煎茶灸茶之法，造茶具二十四事，以都統(tǒng)籠（都籃）貯之，遠(yuǎn)近傾慕，好事者家藏一副”。表明煎茶飲茶的二十四種茶具，在唐代曾普遍貯藏和使用。

唐代采用烹煮方式而流行社會(huì)的煎茶習(xí)俗，至五代和宋金依然流行。在五代宋金時(shí)期又出現(xiàn)了點(diǎn)茶和斗茶等新的飲茶方式及茶藝，但煎茶習(xí)俗依然延續(xù)不斷。因此，煎茶所用的各種茶具，不僅唐代具有，五代和宋金時(shí)期依然存在。其遺風(fēng)遺俗，在邊遠(yuǎn)和少數(shù)民族甚至流傳至今。

唐代煎茶的二十四種茶具，分別采用石、木、竹、藤、金屬和陶瓷等多種材料制作。其中有不少為陶瓷器茶具。而銅川黃堡的耀州窯陶瓷茶具是其中的一部分。前文指出：盛唐以后兩京地區(qū)盛行飲茶，中唐后兩京便多開店鋪，煎茶賣之。以長(zhǎng)安城而言，為百萬(wàn)人口的國(guó)際大都會(huì)，盛行飲茶，所需茶具應(yīng)該是相當(dāng)可觀的，而位于唐國(guó)都長(zhǎng)安京畿地區(qū)唯一的大型陶瓷窯場(chǎng)，耀州窯理所應(yīng)當(dāng)要為唐長(zhǎng)安城京畿及國(guó)內(nèi)其他地區(qū)生產(chǎn)大量的陶瓷茶具。

多年來(lái)，在耀州窯遺址和唐長(zhǎng)安城遺址以及西安和關(guān)中地區(qū)的唐宋墓葬中，出土了大量的與煎茶方式相關(guān)的耀州窯陶瓷茶具，出土的陶瓷茶具殘器標(biāo)本更是多不勝收。在此，我們比照陸羽《茶經(jīng)·四·茶之器》所羅列的二十四種茶具中可以用陶瓷制作的一些茶具，介紹給大家。

（釜）：是煎煮茶的器具。《茶經(jīng)》中載：“以生鐵為之”、“洪州以瓷為之，萊州以石為之。瓷與石皆雅器也”、“用銀為之，至潔，但涉于侈麗”。釜在耀州窯唐代的陶瓷中多有出土，所見有無(wú)釉的素?zé)蜏刈攸S釉釜以及黑釉和青釉的瓷釜。其中黑釉釜出土最多，青釉釜制作最精。耀州窯出土的所有釜類（圖1、圖2、圖3），瓷釉品種和大小雖有別，但造型大體相似，均為斂口、出唇、圓肩、鼓腹、小平底或圜底。在肩和腹相交處，設(shè)有一周環(huán)形寬。耀州窯生產(chǎn)的此類釜，盛唐開始出現(xiàn)，腹較斜，小平底。中唐后腹部更加鼓起，底部日漸加寬，進(jìn)而成為圜底。造型上的這種變化，是為了更便利獲得爐火加熱的體積，使釜內(nèi)的熱水和烹煮的末茶獲得更多的熱量，盡快沸騰起來(lái)。這些耀州窯燒制的煎茶釜，器內(nèi)均施有各種瓷釉，器外僅環(huán)形寬沿以上施釉，沿以下無(wú)釉露胎，既便利了茶葉末在釜內(nèi)煎煮時(shí)“滑于內(nèi)，易其摩滌”，同時(shí)干凈和方便，又有利于沿下的露胎“沙澀于外，吸其炎焰”，可以大面積著受柴火，受熱又快又均勻，而且避免了瓷質(zhì)器物的炸裂。整體造型和施釉工藝都設(shè)計(jì)科學(xué)、美觀、實(shí)用。只可惜陸羽身處江南，無(wú)緣見到大唐京畿窯的這些瓷釜，在《茶經(jīng)》中沒能記載。

素?zé)龁伪宀韫蓿▓D4）：耀州窯到晚唐和五代，又制作出一種小型的無(wú)釉素?zé)龁伪藜宀杵?。此種單柄罐的造型均為外侈大口圓唇、直徑、鼓腹，肩頸一側(cè)有寬扁形單柄把手。晚唐時(shí)期有高矮兩種，高體單柄罐先出現(xiàn)，特點(diǎn)是深腹下斜收，餅足。矮體單柄罐出現(xiàn)略晚，特點(diǎn)是球形或半球形鼓腹，餅足或?qū)挵ψ?。高、矮兩種罐體相比較，矮體的造型更便利于大面積均勻受熱，雖比高體罐出現(xiàn)晚。矮體罐出現(xiàn)后，高體罐逐漸被淘汰。到了五代，在晚唐球形鼓腹矮體單柄罐的基礎(chǔ)上，又出現(xiàn)了加短流和小蓋的素?zé)龁伪鷪?zhí)壺形煎茶罐（圖5）的新造型。這三種煎茶罐的出現(xiàn)，均在陸羽《茶經(jīng)》之后，是對(duì)陸羽所記載的二十四中煎茶具的新發(fā)展。

碾：是碾磨和粉碎茶葉的工具，由碾槽和碾輪組合而成。在《茶經(jīng)》中“以橘木為之，次以梨、桑、桐、柘為臼。內(nèi)圓而外方。內(nèi)圓，備于運(yùn)行也；外方，制其傾危也”。在法門寺地宮曾出土有鎏金鴻雁流云紋銀制茶碾（圖6），是皇帝用的極品茶碾具。瓷制的茶碾，耀州窯僅在唐代層有發(fā)現(xiàn)，出土有4件茶碾殘器，黑釉和茶葉末釉各2件（圖7、圖8）。均為外長(zhǎng)方形，內(nèi)圓弧形槽，槽內(nèi)無(wú)釉露胎，槽外施滿釉，側(cè)邊寬和高近長(zhǎng)方形，殘存長(zhǎng)近半。4件唐代的殘茶碾，黑、茶兩色釉各一件素面，各一件器外有門裝飾。飾茶葉末釉門裝飾的瓷茶碾還刻有“李萬(wàn)”二字，應(yīng)是專門為某人訂制的燒壞了的茶碾。此發(fā)現(xiàn)表明，耀州窯在唐代不僅制作茶碾在市場(chǎng)上銷售，而且還有人在窯場(chǎng)專門訂購(gòu)為自己或他人特制的茶碾。

與瓷茶碾相配套的是瓷茶碾輪。窯址出土了5件：2件黑釉、1件茶末釉、2件素?zé)裏o(wú)釉，均為扁圓形，中間厚，邊沿薄，中心有軸孔，可以穿置木碾軸，與瓷茶碾配套使用。

擂缽與擂棒：是耀州窯生產(chǎn)最多的一種研磨粉碎茶葉的瓷器。在遺址中有大量出土，不僅數(shù)量多，瓷釉品種也豐富。僅《唐代黃堡窯址》一書，就選取了窯址唐代地層出土的可復(fù)原器236件，其中青釉擂缽2件，黑釉擂缽214件，茶葉末釉20件（圖9、圖10、圖11）。唐代擂缽的造型為腹較淺的缽式，斜弧腹或圓腹，餅足或?qū)挵ψ?。大體可分為三種型式。一型擂缽，是斂口另設(shè)流式擂缽，流和缽連接處有一透孔。研磨粉碎的茶末，可通過缽孔，從流中倒出。

二型擂缽是斂口自設(shè)流式擂缽，是在缽成型時(shí)直接從器口一側(cè)捏出一個(gè)內(nèi)寬外窄的流來(lái)，造型雖簡(jiǎn)單化，但更加利于使用。

三型擂缽為敞口（或侈口）式擂缽，全部不設(shè)流。使用時(shí)，利用外敞或外侈的出沿，將粉碎好的茶葉末釉倒出。此種擂缽雖不設(shè)流，但因敞口或侈口在傾斜下倒時(shí)，均呈下滑的坡形，茶末可自然倒出。

三種造型的擂缽均與擂棒配合使用。擂棒也稱研磨棒，為一種直柄另一頭設(shè)球狀或半球狀杵頭的棒狀器物，茶末入擂缽后，經(jīng)擂棒從中研磨。研磨時(shí)，呈外凸弧狀的杵頭，緊緊貼在呈內(nèi)凹狀的擂缽器壁，茶末在兩器的摩擦力下，快速粉碎。

特別使筆者感到新奇和衷心贊賞的是這數(shù)百件唐代耀州窯的擂缽，幾乎件件都在缽內(nèi)采用篦紋劃花的技法，加施了各種各樣的滿布于缽內(nèi)壁的下凹陽(yáng)紋，從而大大增加了器內(nèi)粗澀度和摩擦力。讓人意外的是數(shù)百件擂缽中的篦劃紋，全部不是隨意所為，件件都有圖案，有對(duì)稱布局、十字布局、內(nèi)外圈布局、旋轉(zhuǎn)布局。紋飾有禾苗、朵花、枝葉、動(dòng)物、路、文字（圖12）、水波等等，不僅多種多樣，而且變化豐富，具有極強(qiáng)的動(dòng)態(tài)。件件擂缽的篦劃紋，都是一種讓人欣賞領(lǐng)悟的、感嘆不已的藝術(shù)品。（未完待續(xù)） （責(zé)編：雨嵐）