蘇燕 陳雅韻 夏楊毅 尚永彪

摘?要：擁有悠久的歷史和文化背景的川味臘肉是我國優(yōu)良傳統(tǒng)肉制品代表之一，它具有色澤鮮艷、皮黃肉紅、麻辣鮮香等特點(diǎn)。脂肪氧化是川味臘肉特征風(fēng)味產(chǎn)生的主要途徑，而過度的氧化又會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的滋味和氣味，使川味臘肉失去食用價(jià)值。本文闡述了肉制品脂肪氧化的機(jī)理和川味臘肉脂肪氧化的特點(diǎn)。綜述了通過原料肉的選擇、低溫處理、隔氧控制、添加抗氧化劑等控制技術(shù)的應(yīng)用從而控制川味臘肉脂肪氧化的研究進(jìn)展。并對(duì)川味臘肉未來的發(fā)展進(jìn)行了展望。

關(guān)鍵詞：川味臘肉；脂肪氧化；控制技術(shù)

Recent Progress in the Control of Fat Oxidation in Sichuan-Style Bacon

SU Yan1, CHEN Ya-yun1, XIA Yang-yi1,2,*, SHANG Yong-biao1,2

(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China；

2. Specialty Research Technology Center of Food Engineering in Chongqing, Chongqing 400715, China)

Abstract: Sichuan-style bacon with a long history and cultural background is a typical representative of the traditional Chinese meat products, which is characterized by bright color, red skin and yellow flesh, and spicy and hot taste. The characteristic flavor of Sichuan-style bacon is formed mainly through fat oxidation, which at excessive levels may give rise to an unpleasant taste and odor, so that causing loss of eating quality. This paper expounds the mechanism and characteristics of meat fat oxidation. Besides, we review the recent progress in the application of control strategies such as raw material selection, low temperature, low oxygen, addition of antioxidants. We also discuss future prospects of Sichuan-style bacon.

Key words: Sichuan-style bacon; fat oxidation; control technology

中圖分類號(hào)：TS214.2文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2014）02-0025-04

臘肉是我國獨(dú)具特色的傳統(tǒng)肉制品，因多在農(nóng)歷臘月加工而得名[1-2]，按不同區(qū)域分為川味臘肉、湖南臘肉和廣式臘肉。川味臘肉主要分布在西南地區(qū)，具有色澤鮮艷、皮黃肉紅、肥膘乳白、麻辣鮮香、滋味醇美等特點(diǎn)[3]；由于脂肪含量較高，在加工過程中生成一些小分子物質(zhì)而賦予產(chǎn)品特征風(fēng)味[4]；但隨著脂肪氧化加劇，特別是多不飽和脂肪酸過氧化，產(chǎn)生令人不愉快的滋味和氣味，使川味臘肉失去食用價(jià)值[5]。

雖然我國臘肉工業(yè)化發(fā)展起步較晚，但針對(duì)脂肪過氧化問題，國內(nèi)外學(xué)者做了大量研究。本文就川味臘肉脂肪氧化機(jī)理、生產(chǎn)加工與貯藏過程中的控制及抗氧化劑應(yīng)用等進(jìn)行分析與綜述，以期促進(jìn)我國川味臘肉制品加工現(xiàn)狀改善。

1 川味臘肉脂肪氧化機(jī)理

1.1 脂肪氧化的機(jī)理

根據(jù)氧化機(jī)理不同，脂肪氧化分為酶促氧化和非酶促氧化。酶促氧化是在脂肪酶作用下，脂肪氧化成游離脂肪酸、多不飽和脂肪酸，進(jìn)一步被脂肪酶氧化而生成氫過氧化物[6]，氫過氧化物不斷累積，生成低分子物質(zhì)如醛、酮、酸、醇等風(fēng)味物質(zhì)[4]。臘肉酶促氧化主要是脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸反應(yīng)，原因在于脂肪氧合酶中含有鐵離子：當(dāng)鐵離子以Fe3+形式存在時(shí)，酶處于激活狀態(tài)，表現(xiàn)出酶活性；當(dāng)鐵離子以Fe2+形式存在時(shí)，酶處于非激活狀態(tài)[7]；脂肪氧合酶中鐵離子是在脂肪酸的氫過氧化物作用下才會(huì)由Fe2+轉(zhuǎn)變?yōu)镕e3+。臘肉生產(chǎn)過程中脂肪氧合酶引起的脂肪氧化不起主導(dǎo)作用，脂肪酶促氧化并不占主導(dǎo)地位[8]。

非酶促氧化是在光、金屬離子和溫度等催化因素作用下[9]，通過催化產(chǎn)生游離自由基，進(jìn)而從不飽和脂肪酸上奪取一個(gè)H+，形成脂質(zhì)自由基（L?），脂質(zhì)自由基再與分子氧（O2）反應(yīng)生成脂質(zhì)過氧化自由基（LOO?），再從脂肪酸奪取一個(gè)氫原子形成氫過氧化物[10]。臘肉脂肪氧化以非酶促自動(dòng)氧化為主，因此川味臘肉脂肪氧化控制主要采用低溫、隔氧及避光等手段。

1.2 川味臘肉脂肪氧化的特點(diǎn)

傳統(tǒng)川味臘肉采用長時(shí)低溫?zé)熝庸ざ?，主要利用木材、木屑等不完全燃燒的煙霧熏制，既是眾多風(fēng)味物質(zhì)形成的階段，又是脂肪氧化的過程。尚永彪等[4]對(duì)傳統(tǒng)臘肉研究表明，在低溫?zé)熝^程中，過氧化值一直在升高且在煙熏第10天接近最大值；在煙熏過程中產(chǎn)生的主要是揮發(fā)性酚類衍生物[11]，且基本附著在臘肉上，使川味臘肉脂肪既有較好的抗氧化性能，又呈現(xiàn)出滋味醇美的風(fēng)味特征。

2 川味臘肉脂肪氧化控制

川味臘肉脂肪氧化不僅與原料肉物質(zhì)組成有關(guān)，還受加工方式、貯藏條件及抗氧化劑添加等因素的影響。

2.1 原料肉物質(zhì)組成

川味臘肉脂肪氧化性受原料肉物質(zhì)組成影響。一方面與原料肉中抗氧化物質(zhì)含量有關(guān)，Ventanas等[12]研究發(fā)現(xiàn)，喂養(yǎng)了含有大量α-生育酚和γ-生育酚的橡樹果和青草的豬的肌肉與對(duì)照組相比，氧化穩(wěn)定性更高；同時(shí)，Baer等[13]指出改變豬的飲食、增加豬肉的不飽和脂肪是未來研究趨勢(shì)。另一方面，與原料肉肌內(nèi)脂肪含量有關(guān)，閏文杰等[14]在研究金華火腿傳統(tǒng)加工過程中的脂肪氧化時(shí)，發(fā)現(xiàn)肌內(nèi)脂肪的羰基價(jià)0.19?mmoL/kg脂肪上升到0.38?mmoL/kg脂肪，硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值由原料肉中的0.13?mg 丙二醛/kg 上升到0.38?mg 丙二醛/kg；皮下脂肪的羰基價(jià)由0.12?mmoL/kg 脂肪上升到0.26?mmoL/kg 脂肪，TBA值由0.06?mg 丙二醛/kg 上升到0.26?mg 丙二醛/kg樣品。表明肌內(nèi)脂肪的氧化程度高于皮下脂肪的脂肪氧化程度。因此，在選擇原料肉時(shí)，應(yīng)選擇瘦肉多肌內(nèi)脂肪少的肉作為原料肉。但選擇這類原料肉，雖降低臘肉脂肪氧化的情況，但降低了臘肉的口感和風(fēng)味，因此，在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)充分考慮這2個(gè)因素。

2.2 低溫控制

溫度是影響脂肪氧合酶活力的主要因子之一[8]，控制溫度能較好的控制脂肪氧化。傅櫻花等[15]研究表明，脂肪在烘烤期間高溫的作用下發(fā)生了比較徹底的氧化；尚永彪等[4]研究表明，低溫熏烤的傳統(tǒng)臘肉脂肪氧化得到了一定程度控制；郭月紅等[16]研究表明，低溫貯藏（4?℃）更能有效抑制川味臘肉的脂肪氧化；易倩等[17]研究發(fā)現(xiàn)，采用冷藏（5?℃）比冷凍（―18?℃）更能抑制川味臘肉的脂肪氧化。采用低溫貯藏，降低了脂肪氧合酶的活性，從而降低了酶促氧化的程度，抑制了臘肉的脂肪氧化。

2.3 隔氧控制

在脂肪自動(dòng)氧化過程中，氧參與了自動(dòng)氧化的鏈的增殖，使脂質(zhì)自由基生成脂質(zhì)過氧化自由基（LOO?），進(jìn)而產(chǎn)生氫過氧化物。隔離氧主要是阻斷自動(dòng)氧化鏈的增殖環(huán)節(jié)，從而達(dá)到抑制脂肪氧化的作用。在實(shí)際生產(chǎn)中主要有真空包裝和涂抹可食膜兩種隔氧方式。

2.3.1 真空包裝

真空包裝是通過排除空氣，使產(chǎn)品與氧氣隔絕，從而抑制川味臘肉脂肪氧化。李燕利[18]研究發(fā)現(xiàn)，室溫貯藏7個(gè)月后，真空包裝的川味臘肉酸價(jià)從1.37?mg/g上升到3.46?mg/g、過氧化值（peroxide value，POV）從0.183?g/100g上升到0.338?g/100g；散裝晾掛的川味臘肉酸價(jià)從1.03?mg/g上升到6.16?mg/g、POV從0.045?g/100g上升到0.884?g/100g。表明真空包裝顯著抑制了川味臘肉的脂肪氧化，有效延長產(chǎn)品的貨架期，保證產(chǎn)品的品質(zhì)[19-20]。

2.3.2 涂抹可食膜

可食膜是可食性生物大分子形成結(jié)構(gòu)致密的薄膜，具有阻水、阻氣的性能，川味臘肉涂抹可食膜能夠抑制脂肪氧化，尤其是添加食品抗氧化劑的可食膜[21]。Arnal等[22]研究表明，火腿表面涂抹一層油脂可以降低火腿脂肪的過度氧化；Nevena等[23]研究表明，火腿表面涂抹殼聚糖—香菜膜后得到了較低脂肪氧化程度的產(chǎn)品；王超[21]驗(yàn)證了添加了含有抗氧化劑的可食性膜噴灑在腌臘制品表面對(duì)脂肪抗氧化的有效性。涂抹可食性膜，通過阻隔氧氣和添加抗氧化劑來抑制臘肉的脂肪氧化，因此，在生產(chǎn)中涂抹可食性膜是很有前途的一種方法。

2.4 抗氧化劑

抗氧化劑是指能夠捕獲、抑制或清除氧自由基能減緩氧化反應(yīng)的一類物質(zhì)，用于延緩或抑制脂質(zhì)氧化已有50多年的歷史[24]。其中人工合成抗氧化劑如丁羥基茴香醚（butyl hydroxy anisd，BHA）、二丁基羥甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）、特丁基對(duì)苯二酚（tertiary butylhydroquinone，TBHQ），雖對(duì)脂肪氧化有很好的抑制效果，但因其毒性大和影響人體健康而被美國等西方國家禁用。因此，臘肉脂肪抗氧化劑的研究熱點(diǎn)集中在了天然抗氧化劑的開發(fā)與應(yīng)用上[21]，目前研究的天然抗氧化劑有葡萄皮渣膳食纖維、殼聚糖、VC和茶多酚等。

2.4.1 葡萄皮渣膳食纖維

葡萄皮渣膳食纖維因含有大量的酚類物質(zhì)而是一種良好的天然抗氧化劑。陶姝穎等[25]研究表明，葡萄皮渣膳食纖維能顯著抑制低香腸的脂質(zhì)氧化（TBA值降低了0.47?mg/kg），而超微粉碎后的葡萄皮渣膳食纖維顯示出更好的抗氧化效果（TBA值降低了0.70?mg/kg）。超微粉碎葡萄皮渣是皮渣中的多酚類物質(zhì)較大程度地暴露出來，增加了多酚類物質(zhì)與肉接觸的面積，從而是葡萄皮渣顯示出了更強(qiáng)的抗氧化能力。

2.4.2 殼聚糖

殼聚糖作為肉制品抗氧化劑，具有抗氧化及護(hù)色作用。殼聚糖的抗氧化能力主要與它分子鏈上的氨基和羥基有關(guān)，其氨基基團(tuán)和羥基基團(tuán)具有較高的活性和較強(qiáng)的自由基清除能力。Siripatrawan等[26]研究表明，殼聚糖膜抑制了肉香腸中脂質(zhì)的氧化；蘭鳳英等[27]研究表明，添加0.4%殼聚糖可顯著抑制香腸的脂肪氧化。

2.4.3 維生素C和茶多酚

VC是一種天然抗氧化劑，它能清楚自由基和還原硫自由基。茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，其中兒茶素是油脂抗氧化作用的有效成分。劉建新[28]研究發(fā)現(xiàn)，添加了VC能降低臘肉的酸價(jià)、POV和TBA值；孫文靜等[29]研究表明，添加VC可抑制川式臘肉的脂肪氧化；楊佳藝等[30]和范代超等[31]研究表明，添加VC和茶多酚都能抑制臘肉氧化，而茶多酚有更好的抗氧化效果；張健凱等[32]研究茶多酚和VC對(duì)腌制豬肉亞硝酸鹽殘留量和脂肪氧化的影響時(shí)，也得出了類似的結(jié)論。

茶多酚抗氧化性與溫度成正比，因此應(yīng)用于川味臘肉這種熱加工肉制品的抗氧化劑[33]。Tang Shuze等[34]研究表明，對(duì)茶多酚進(jìn)行改性能增強(qiáng)茶多酚的脂溶性，可以有效滲透至中式培根肉內(nèi)部，從而獲得更好的抗氧化能力；申雷等[35]研究表明，改性茶多酚因良好的油溶性和抗氧化性使中式培根脂質(zhì)氧化得到了有效的抑制。因此，改性之后的茶多酚與沒改性的茶多酚相比，其抗氧化能力增強(qiáng)，提高了茶多酚的使用價(jià)值。

2.5 其他方式控制

郭月紅[16]研究表明，光照組臘肉在貯藏期間的酸價(jià)和POV顯著高于黑暗組；易倩[17]也得出了同樣的結(jié)果，即川味臘肉在貯藏與流通過程中盡量避光處理。另外，Stephanie等[36]研究發(fā)現(xiàn)，木材煙熏與液體煙熏劑結(jié)合使用能有效的抑制肉制品的氧化；馮彩平等[37]研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)臘肉和低鹽臘肉在貯藏三個(gè)月后的TBA值分別為1.260?mg/kg和0.984?mg/kg，表明降低含鹽量也能抑制臘肉的脂肪氧化。

3 展?望

與西式肉制品行業(yè)相比，雖然我國傳統(tǒng)腌臘肉制品的發(fā)展水平較低，很多基礎(chǔ)研究仍然較為薄弱，但是也取得了可喜的成績[38]。在實(shí)際生產(chǎn)運(yùn)用中，原料肉的選擇運(yùn)用了選擇肌內(nèi)脂肪少瘦肉多的原料肉，而在飼養(yǎng)方面增加原料肉中多酚類物質(zhì)含量因操作繁瑣、成本高和飼養(yǎng)人員素質(zhì)而未應(yīng)用于實(shí)際生成之中；低溫控制技術(shù)因成本高而運(yùn)用少；真空包裝隔氧技術(shù)因其成本低、易操作等優(yōu)點(diǎn)而得到廣泛的運(yùn)用；目前抗氧化劑的使用多數(shù)采用涂抹方式。目前，國內(nèi)對(duì)臘肉抗氧化機(jī)理的研究較多，也較為完善。但就臘肉的脂肪氧化程度而言，沒有文獻(xiàn)報(bào)道怎樣的氧化程度是臘肉脂肪的過氧化，臘肉氧化程度與臘肉風(fēng)味的關(guān)系也尚且不明。在今后臘肉脂肪抗氧化研究中應(yīng)在這方面進(jìn)行深入研究，同時(shí)對(duì)天然抗氧化劑的開發(fā)與應(yīng)用以及川味臘肉品質(zhì)的改善（如低鹽、低苯并芘）是今后川味臘肉研究的重點(diǎn)。隨著食品行業(yè)的發(fā)展，尤其是傳統(tǒng)腌臘肉制品行業(yè)的發(fā)展，川味臘肉將不再受季節(jié)和區(qū)域的限制而呈現(xiàn)在人們的餐桌之上。

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