蔣鑫

引言：對咖啡課程進(jìn)行實(shí)踐性教學(xué)改革是中職教育改革的一種嘗試。其中，酒店管理專業(yè)的咖啡課程所采用的教、學(xué)、做、經(jīng)營一體化教學(xué)模塊是一種新的探索，是基于培養(yǎng)學(xué)生基礎(chǔ)能力為起點(diǎn)，融創(chuàng)業(yè)體驗(yàn)為一體，提升就業(yè)與創(chuàng)業(yè)能力的一種新方式。

隨著人們物質(zhì)文化生活的提高，以及外國來華人員的增加，喝咖啡的人也越來越多，這就使各大酒店、酒吧、咖啡廳對專業(yè)咖啡師的需求也相應(yīng)增加，甚至有的酒吧和咖啡廳對普通服務(wù)人員也要求了解咖啡及其服務(wù)知識。這對于中職學(xué)校酒店管理專業(yè)來說，既是挑戰(zhàn)，也是機(jī)遇。學(xué)校都本著中職教育要適應(yīng)市場化、社會化需求，培養(yǎng)復(fù)合型人才，拓寬辦學(xué)渠道，打造名牌精品專業(yè)的思想，較早地開展了咖啡和酒吧教學(xué)的實(shí)踐，并進(jìn)行了課程改革建設(shè)。

一、課程回顧現(xiàn)狀

從前幾年開始，酒店管理教研室就組織優(yōu)秀教學(xué)團(tuán)隊(duì)，進(jìn)行合理規(guī)劃，扎實(shí)推進(jìn)課程教改與建設(shè)的步伐。

（1）課程變遷。在課程從無到有的發(fā)展過程中，根據(jù)實(shí)訓(xùn)設(shè)備、教學(xué)師資等條件，該咖啡課程正在逐步建設(shè)完善。

（2）師資狀況。課程建設(shè)應(yīng)形成合理、優(yōu)化的專業(yè)教師梯隊(duì)，以高職稱、高技能教師為主體，教師隊(duì)伍高中初級職稱比例合適，課程負(fù)責(zé)人應(yīng)有較高的教學(xué)水平和技能水平。

（3）實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)狀。目前課程實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有多個(gè)：西餐實(shí)訓(xùn)室、茶藝實(shí)訓(xùn)室、大堂吧實(shí)訓(xùn)室、中餐廳酒吧等都構(gòu)成咖啡與調(diào)酒課程職業(yè)資格培訓(xùn)和鑒定的主要場所。實(shí)驗(yàn)室設(shè)備齊全、空間布局比較合理。具備老師教學(xué)生學(xué)、學(xué)生做、學(xué)生經(jīng)營一體化的基礎(chǔ)條件。

二、實(shí)踐性教學(xué)模塊構(gòu)建設(shè)計(jì)

咖啡與調(diào)酒課程是中職學(xué)校的酒店管理專業(yè)中的主干課程，又是院級建設(shè)課程，幾年前開始就組織優(yōu)秀教師團(tuán)隊(duì)改革現(xiàn)有課程教學(xué)體系和教學(xué)模塊、探索有針對性的項(xiàng)目教學(xué)方法，豐富和完善實(shí)踐教學(xué)手段，經(jīng)過幾年時(shí)間探索與實(shí)踐，整合出一套行之有效的教學(xué)做經(jīng)營一體化教學(xué)模式。

1、構(gòu)建教、學(xué)、做、經(jīng)營一體化模式

（1）教——能力式引導(dǎo)。確立以“能力教學(xué)為主”的教學(xué)模式，創(chuàng)新專業(yè)理論教學(xué)，從根本上改變“一支粉筆，一塊黑板”課堂框架。在理論教學(xué)中注意方式創(chuàng)新，以求達(dá)到更高的學(xué)習(xí)效果。

1）電化教學(xué)法。在教學(xué)中應(yīng)緊密結(jié)合知識點(diǎn)，調(diào)用經(jīng)過剪輯的視頻文件，針對性進(jìn)行播放演示，以增加學(xué)生直觀感，開闊視野，提升學(xué)生專業(yè)興趣和審美能力。

2）標(biāo)準(zhǔn)示范法。在基本功訓(xùn)練、咖啡制作與調(diào)制項(xiàng)目中，技能的形成要靠反復(fù)的演練。教學(xué)中，教師采取以技能標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范演示，然后讓學(xué)生進(jìn)行模仿練習(xí)，通過示范、指導(dǎo)、糾錯(cuò)，再示范再練習(xí)的教學(xué)方法，讓學(xué)生在反復(fù)練習(xí)中掌握技能。同時(shí)通過模塊教學(xué)，提高實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)質(zhì)量，而每一項(xiàng)技能都要求及時(shí)檢測逐項(xiàng)過關(guān)。

3）標(biāo)本研究法。針對這門課程中咖啡的大概念，相應(yīng)地建立標(biāo)本研究室，方便學(xué)生了解、辨析和研究。

（2）學(xué)——模塊化選擇。在咖啡與調(diào)酒技術(shù)實(shí)踐教學(xué)過程中，根據(jù)課時(shí)與學(xué)生興趣，將所有項(xiàng)目分為必修模塊與選修模塊，并且每個(gè)模塊都有標(biāo)準(zhǔn)和達(dá)標(biāo)要求。在課程教學(xué)大綱中要求必修模塊中的所有項(xiàng)目學(xué)生必須要學(xué)會，而選修模塊中的項(xiàng)目學(xué)生可通過興趣小組、課外活動等方式自由選擇學(xué)習(xí)。

（3）做——驅(qū)動式項(xiàng)目。在課程實(shí)踐性教學(xué)中，完全采用項(xiàng)目化驅(qū)動方式，來引導(dǎo)學(xué)生技能訓(xùn)練。教師示范教學(xué)項(xiàng)目基本技能，講解要求。學(xué)生進(jìn)行實(shí)物操作，教師進(jìn)行點(diǎn)評、總結(jié)。然后，教師就教學(xué)項(xiàng)目的基本技能，進(jìn)行舉一反三、創(chuàng)新化描述，引導(dǎo)學(xué)生創(chuàng)新思維，進(jìn)行驅(qū)動式教學(xué)。例如：在進(jìn)行咖啡制作項(xiàng)目教學(xué)中，教師根據(jù)教學(xué)大綱規(guī)定，分別用三種原料按照基本型、標(biāo)準(zhǔn)型、演變型三個(gè)層次進(jìn)行操作。然后學(xué)生進(jìn)行實(shí)物模仿操作，教師進(jìn)行比照式點(diǎn)評，加深學(xué)生的認(rèn)知。最后，教師進(jìn)行引導(dǎo)性描述，以任務(wù)驅(qū)動方式完成創(chuàng)新型層次。

（4）經(jīng)營——實(shí)境式體驗(yàn)。在專業(yè)教師指導(dǎo)下，學(xué)生自定產(chǎn)品、自主經(jīng)營、自負(fù)盈虧、自找客源、自己促銷，建立以品茶、飲料、咖啡、特飲、讀報(bào)、交流為一體化的“文化休閑吧”。給學(xué)生提供一個(gè)新文化空間，更重要的是讓學(xué)生通過創(chuàng)業(yè)了解企業(yè)一般的經(jīng)營與管理，體驗(yàn)創(chuàng)業(yè)、鍛煉自我，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)意識的提高、創(chuàng)業(yè)品質(zhì)的養(yǎng)成。

2、開拓外延式建設(shè)

（1）特色教材建設(shè)。在多年實(shí)踐教學(xué)過程中，為了培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際和實(shí)踐動手能力，結(jié)合教學(xué)，依據(jù)教、學(xué)、做、經(jīng)營四維一體的教學(xué)理念和要求，編寫了課程教學(xué)大綱，實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書、課程項(xiàng)目一覽表，尤其是根據(jù)咖啡師國家標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合課程教學(xué)改革的需要，教學(xué)團(tuán)隊(duì)以項(xiàng)目能力為開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過反復(fù)調(diào)研、實(shí)驗(yàn)、采集了數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，自編咖啡項(xiàng)目化教材、建立咖啡課程試題庫等。同時(shí)為了促進(jìn)學(xué)生主動式學(xué)習(xí)，本課程組成員，結(jié)合專業(yè)課的特點(diǎn)，在講授、實(shí)訓(xùn)、考核等多方面都體現(xiàn)了教、學(xué)、做、經(jīng)營相結(jié)合的新型教學(xué)模式，引導(dǎo)學(xué)生自己主動地查找各種資料，拓展知識面，提高技能、體驗(yàn)經(jīng)營、培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)意識。

（2）能力型考核方式。不斷改革考核方式，探索了“過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”、“理論考核與技能操作考核、能力設(shè)計(jì)考核相結(jié)合”、“課程考核與職業(yè)資格考核相結(jié)合”的“三結(jié)合”考核形式。本課程組將傳統(tǒng)的應(yīng)試考核改為綜合能力考核，在實(shí)踐考試中加以改革和創(chuàng)新。如將考試的品種定為指定品種、創(chuàng)新品種。其中指定品種是教師從學(xué)生所學(xué)的固定品種（一般為經(jīng)典的品種）中選出1-3款，由學(xué)生制作，再由教師品嘗鑒定。創(chuàng)新品種，由學(xué)生根據(jù)現(xiàn)有的咖啡，憑借所學(xué)有關(guān)咖啡知識獨(dú)立創(chuàng)作出一款咖啡來，并說出它的創(chuàng)作依據(jù)和意境，再由教師品嘗鑒定。通過全面考核學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力，以促使學(xué)生主動學(xué)習(xí)，激勵(lì)學(xué)生在考試過程中展示自我價(jià)值。

（3）開拓課外練習(xí)渠道。針對咖啡課程教學(xué)社會實(shí)用性較強(qiáng)的特點(diǎn)，除常規(guī)的作業(yè)布置外，還組織學(xué)生外出多參觀咖啡廳或酒吧一條街，讓學(xué)生了解并熟悉酒吧的氛圍以及現(xiàn)場經(jīng)營，使課堂知識在課外得到驗(yàn)證、鞏固。

三、前景展望：有很大的發(fā)展空間

從教育和培訓(xùn)的角度來看，目前咖啡從業(yè)人員還沒有接受與國際接軌的教育培訓(xùn)。現(xiàn)有的培訓(xùn)不夠規(guī)范，不少從業(yè)人員專業(yè)知識不足，流動性較強(qiáng)，缺乏相應(yīng)的理論知識，動手能力差，職業(yè)能力較低。國內(nèi)僅有一些民辦學(xué)校和一些中職學(xué)校有相關(guān)的培訓(xùn)，但規(guī)模都比較小，沒有得到相關(guān)部門及行業(yè)的認(rèn)可，教學(xué)內(nèi)容和手法不規(guī)范，培訓(xùn)后的學(xué)員尚不能滿足市場的需求。

改革開放以來，隨著人們生活水平的提高，我國同西方國家的交流的不斷深入，咖啡業(yè)發(fā)展速度有所加速。世界著名品牌的咖啡連鎖店相繼進(jìn)入中國大陸，搶占中國市場。2008年的奧運(yùn)會的來臨，使得我們與國際交往的機(jī)會更多，咖啡業(yè)也得到了更快的發(fā)展。在國內(nèi)許多大中城市咖啡專業(yè)場所數(shù)量每年在以20%左右的速度增長，咖啡業(yè)的發(fā)展?jié)摿薮蟆？Х葞熯@一職業(yè)有著很大發(fā)展空間，對其進(jìn)行規(guī)范，對于促進(jìn)就業(yè)，提高人們的生活質(zhì)量有著一定的意義。

（作者單位：四川省商業(yè)服務(wù)學(xué)校）