秦鳳賢等

摘 要：用出水率、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮及pH值為指標，研究真空熱縮包裝、氣調(diào)包裝、真空貼體包裝三種不同包裝方式對冷鮮鹿肉在（0±2）℃條件下品質(zhì)的影響。實驗結果顯示，在相同的冷藏條件下，真空熱縮包裝的鹿肉品質(zhì)最佳，保鮮效果最好，產(chǎn)品的保質(zhì)期最長達（70 d），氣調(diào)產(chǎn)品色澤最好但包裝保質(zhì)期最短（7 d）。

關鍵詞：包裝方式；冷鮮鹿肉；品質(zhì)研究

Effects of Different Packaging Methods on Quality of Chilled Deer Meat

QIN Feng-xian1， HU Tie-jun 1， YAN Xiao-xia1， SUN Rao1， LIU Jing2，WANG Zhao-hui3， ZHANG Feng-kuan4， WU Jun4， YOU Li-xin4， YU Yan4， LIU Fang4， MA Jin-xi4， ZHANG Tie-hua5， ZHANG Hai-feng6

（1. Deer Industry in Jilin Province Engineering Research Center， Changchun 130000， China； 2. Jilin Entry-exit Inspection and quarantine bureau， Chang Chun 130000， China； 3. Jilin Agricultural University， Changchun 130000， China；

4. Changchun University of Science and Technology， Changchun 130000， China； 5. College of Quartermaster Technology，

Changchun 130000， China； 6. Jilin Provincial Armed Police Corps Training Base， Changchun 130111， China）

Abstract： Sensory evaluation， total bacterial count， total volatile basic nitrogen （TVBN） and pH were measured on fresh deer meat packaged and then stored at （0 ± 2） ℃ to evaluate the effects of three packaging methods， vacuum thermal shrinking， modified atmosphere and vacuum cling packaging， on the quality of chilled deer meat. Our experimental results showed that under the same refrigerated storage conditions， vacuum thermal shrinking packaging was the most effective to preserve the quality of chilled deer meat， giving rise to the most prolonged storage life （up to 70 d）， while modified atmosphere packaged product showed the best color but the shortest storage life （only 7 d）.

Key words： packaging methods； chilled deer； quality

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）05-0033-04

真空熱縮包裝[1]是將產(chǎn)品采用包裝袋真空包裝后，在將其放入84～86 ℃熱水中浸泡2 s，后經(jīng)過冷浸后即可即可完成收縮。真空熱縮包裝主要是依賴其自身的兩個特性，即真空阻隔和收縮性。真空阻隔可以防止造成肉品的重量損失，同時可以抑制微生物的生長繁殖，防止肉品變色減緩酸敗作用[2]。收縮的概念始于上世紀初的彈性橡膠袋包裝整禽[3]，其動因在于改善外觀并保護冷凍產(chǎn)品免于二次污染和失重。至今收縮包裝已被食品制造業(yè)和食品出口國廣泛使用[4]，尤其是在全球冷鮮肉品行業(yè)，收縮包裝已經(jīng)形成一種標準。收縮幫助減少包裝外多余材料，使包裝更緊貼，外觀更美觀，提升肉品銷售吸引力；收縮消除了包裝袋薄膜皺褶及由其產(chǎn)生的毛細吸水現(xiàn)象，從而最大程度減少血水從肉品中滲出；收縮可增加包裝袋厚度，從而提高其阻氧性，延長鮮肉保質(zhì)期[5]。同時收縮也使包裝袋更加堅韌耐磨；收縮后袋子的封口強度得以提高；收縮后包裝袋更加緊貼肉品，形成“第二層皮膚” [6]。如包裝袋不慎破損，可明顯減少對肉品的影響，使損失減到最小。

氣調(diào)包裝[7]是指用適合食品保鮮的氣體置換包裝中的氣體，以延緩氧化反應速度、抑制微生物的生長和阻止酶促反應，從而延長產(chǎn)品的貨架期。其基本原理是用高阻隔材料（塑料托盤和封蓋膜）將冷卻肉與外界的空氣隔絕，內(nèi)充氧氣、二氧化碳和氮氣的混合氣體[8]，混合氣體構成一般為O2和CO2兩者的比例分別為80%和20%[9]，使肉色鮮艷美觀，同時達到抑制細菌生長，包裝盒內(nèi)保持一定的氧氣時，肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檠鹾霞〖t蛋白，肌肉呈現(xiàn)鮮肉的色澤[10]，抑制厭氧菌的生長，但無疑也為好氧腐敗菌的生長創(chuàng)造了良好的條件。二氧化碳的作用是抑制屠宰時殘留細菌，從而延長產(chǎn)品保質(zhì)期。N2為一種惰性填充氣體[11]，其主要作用為防止肉吸收CO2造成的包裝內(nèi)壓力下降，減少失重損失。另外，N2還可抑制好氧微生物的生長和延緩氧化反應[12]。

貼體包裝[13]就是把透明的塑料薄膜加熱到軟化程度，然后覆蓋在襯有底板的商品上，通過抽真空，使加熱軟化的塑料薄膜按商品的形狀黏附在其表面，同時也黏附在承載商品的底板上，冷卻成型后成為一種新穎的包裝物體。貼體包裝由于使商品被一層完全透明的塑料薄膜裹覆[14]，被包裝的商品能整齊、牢固、透明、美觀、色彩鮮艷、形體清楚地呈現(xiàn)在“貨架”上，使商品更富有魅力[15]。本實驗通過比較不同包裝形式下冷鮮鹿肉的品質(zhì)研究，以期滿足市場、消費者需求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

屠宰線上新分割加工的排酸鹿后腿部肉 長春世鹿鹿業(yè)有限公司；SP21 Cryovacò熱縮袋 希悅爾

公司；氣調(diào)包裝充氣（O2∶CO2，80∶20） 市售；PVC薄膜貼體包裝 希悅爾公司。

1.2 儀器與設備

C200真空包裝機 德國莫迪維克公司；AR2E氣調(diào)包裝機 韓國Hyperpac公司；貼體包裝機 希悅爾公司；pH計 德國賽多利斯股份公司；無菌操作臺 北京

華威興業(yè)科技有限公司；分析天平 上海精天電子儀器有限公司；半微量凱式蒸餾裝置 上海滿賢經(jīng)貿(mào)有限公司；培養(yǎng)箱 天津市泰斯特儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 設計

精選鹿西冷肉，分別采用3種包裝方式進行包裝，每種包裝方式包裝樣品30份放入冷藏庫中備用；具體檢測時間依次為真空熱縮包裝（0、10、20、30、40、45、50、55、60 、65、70、75 d），氣調(diào)包裝為（0、1、2、3、4、5、6、7、10 d），貼體包裝為（0、5、10、20、30、35、40、45 d）；每次采用3個檢測樣本開展平行試驗，準確記錄細菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、pH值及出水率等結果。

1.3.2 指標測定

1.3.2.1 感官評定

本實驗感官評定由肉類科學專業(yè)人員8人組成的評價小組根據(jù)色澤，嫩度和氣味指標進行綜臺評定，取各指標平均值。

色澤：10 分為最佳，6 分為及格，0 分為差；嫩度：10 分為最佳，6 分為及格，0 分為差；氣味：10 分為最佳，6 分為及格，0 分為差。

1.3.2.2 細菌總數(shù)[16]

按照GB/T 4789.2—2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗：菌落總數(shù)測定》的方法進行。

1.3.2.3 揮發(fā)性鹽基氮

按照GB/T5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》的方法進行。

1.3.2.4 pH值

采用pH計進行測定。

1.3.2.5 出水率

以各種包裝方式所測量的實際出水量進行計算。記錄產(chǎn)品出水前后的樣品質(zhì)量m1和m2（精確到0.01g），用質(zhì)量差值與原質(zhì)量進行比值確定各種包裝方式的出水量，出水率精度到0.01%。

1.4 統(tǒng)計分析

采用SPSS 11.0統(tǒng)計軟件進行數(shù)據(jù)分析。

2 結果與分析

2.1 細菌總數(shù)測定結果及分析[17]

評價標準對照肉質(zhì)量衛(wèi)生指標菌落總數(shù)，一般建議新鮮肉標準為105 CFU/g，次鮮肉為105～106 CFU/g，變質(zhì)肉為106 CFU/g以上執(zhí)行[18]。

a.真空熱縮；b. 氣調(diào)包裝；c. 貼體包裝。下同。

圖 1 各包裝細菌總數(shù)的變化

Fig.1 Changes in total number of bacteria in deer meat packaged by different methods during storage

由圖1可知，真空熱縮包裝條件下，當保質(zhì)期達65 d時，其細菌總數(shù)指標值在新鮮度指標范圍內(nèi)；當保質(zhì)期達70 d時，其細菌總數(shù)指標值在次鮮度指標范圍內(nèi)；當保質(zhì)期達75 d時，其細菌總數(shù)指標值在腐敗肉指標范圍內(nèi)。氣調(diào)包裝條件下，當保質(zhì)期達7 d時，其細菌總數(shù)指標值在新鮮度指標范圍內(nèi)；當保質(zhì)期達10 d時，其細菌總數(shù)指標值在腐敗肉指標范圍內(nèi)。拉伸包裝條件下，當保質(zhì)期達35 d時，其細菌總數(shù)指標值在新鮮度指標范圍內(nèi)；當保質(zhì)期達40 d時，其細菌總數(shù)指標值在次鮮度指標范圍內(nèi)；當保質(zhì)期達45 d時，其細菌總數(shù)指標值在腐敗肉指標范圍內(nèi)。

2.2 揮發(fā)性鹽基氮測定結果及分析[19]

揮發(fā)性鹽機氮采取微量擴散法，按GB/T 5009.44—2003規(guī)定方法測定揮發(fā)性鹽基氮值，通過計算出經(jīng)過不同貯藏時間的鹿肉中所含揮發(fā)性鹽基氮的含量之間及于標準比較，從而判斷出鹿肉品質(zhì)的變化程度。其中一級鮮肉指標為揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）不大于15mg/100 g，二級鮮肉指標為TVB-N不大于20 mg/100g，腐敗肉指標為TVB-N大于20 mg/100 g[20]。

圖 2 各包裝揮發(fā)性鹽基氮的變化

Fig.2 Changes in TVB-N in deer meat packaged by different methods during storage

由圖2可看出，真空熱縮包裝條件下，當保質(zhì)期達70 d時，其TVB-N值在一級鮮度指標范圍內(nèi)；當保質(zhì)期達80 d時，其TVB-N值在腐敗肉指標范圍內(nèi)，則肉品腐敗。氣調(diào)包裝條件下，當保質(zhì)期達6 d時，其TVB-N值在一級限度指標范圍內(nèi)；當保質(zhì)期達7 d時，其TVB-N值在二級鮮度指標范圍內(nèi)；當保質(zhì)期達10 d時候，其TVB-N值在腐敗肉指標范圍內(nèi)，則肉品腐敗。貼體包裝條件下，當保質(zhì)期達30 d時，其TVB-N值在一級鮮度指標范圍內(nèi)；當保質(zhì)期達40 d時，其TVB-N值在二級鮮度指標范圍內(nèi)；當保質(zhì)期達45 d時，其TVB-N值在腐敗肉指標范圍內(nèi)，則肉品腐敗。

2.3 pH值測定結果及分析

pH值反映肉類品質(zhì)的重要指標，它的變化直接影響著肉的顏色、嫩度、烹飪損失、風味、肉的保質(zhì)期等，當pH值在5.5～6.0之間產(chǎn)品具有較好品質(zhì)[21]。

圖 3 各包裝pH值的變化

Fig.3 Changes in pH in deer meat packaged by different methods during storage

由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，各組pH值呈上升趨勢。真空熱縮包裝與貼體包裝的pH值上升幅度較氣調(diào)包裝大；氣調(diào)包裝條件下，可有效的保持肉品pH值的較小幅度的變化。

2.4 出水率測定結果及分析

圖 4 同一保質(zhì)期內(nèi)各組出水率比較

Fig.4 Water syneresis of deer meat packaged by different methods on the fifth day of storage life

由圖4可看出，當保質(zhì)期達到5 d時，真空包裝較比貼體包裝出水率少0.94%，比氣調(diào)包裝出水率少1.89%；當保質(zhì)期達到10 d時，真空包裝較比貼體包裝出水率少0.20%，比氣調(diào)包裝出水率少2.84%。

2.5 感官評價

經(jīng)評價3項指標評價結論以最終保質(zhì)期為感官判定時間。嫩度：真空包裝>貼體包裝>氣調(diào)包裝；氣味：真空包裝>貼體包裝>貼體包裝；色澤：氣調(diào)包裝>真空包裝>貼體包裝。

通過測定感官評價、pH值、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)，在相同的冷藏條件下，由于真空熱縮包裝材料具有阻氧功能，進入包裝袋內(nèi)的氧氣較少，產(chǎn)品色澤則最差，但由于其透氧性低，微生物生長慢且抑制外源性微生物，因而產(chǎn)品的保質(zhì)期最長，鹿肉變質(zhì)的速度最為緩慢，保鮮效果最佳，貨架期最長。貼體包裝的鹿肉保質(zhì)期次之。由于充入氧氣，氣調(diào)包裝產(chǎn)色色澤則最好；但由于氧氣的存在，微生物生長速度快，鹿肉迅速的被微生物所感染，因而其保鮮效果最差，貨架期最短

3 結 論

將鮮鹿肉采用真空熱縮包裝、氣調(diào)包裝、真空貼體包裝3種包裝方式進行包裝，以感官評分、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)、pH值及出水率為指標，通過實驗結果表明，在相同的冷藏條件下，真空熱縮包裝的鹿肉品質(zhì)最好，保鮮效果最佳，產(chǎn)品的保質(zhì)期最長（70 d），氣調(diào)產(chǎn)品色澤最好但包裝保質(zhì)期最短（7 d）。

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