王凱等

摘 要：目的：分析南京市售鮮肉中小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的風(fēng)險(xiǎn)程度。方法：將國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)報(bào)道及市場(chǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析相結(jié)合，運(yùn)用經(jīng)典的半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估軟件“Risk Ranger”進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)。結(jié)果：南京市售豬肉和牛肉中小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分分別為31和24，每人每天因食用污染該菌的鮮肉造成食物中毒的概率分別為3.62×10-9，3.12×10-10，前者為后者風(fēng)險(xiǎn)的11.6倍。通過(guò)進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，加工后采取有效的控制體系，均使兩者的風(fēng)險(xiǎn)均降低到10%。結(jié)論：南京市售牛肉中小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的風(fēng)險(xiǎn)程度較低，而市售豬肉中已接近中等程度，需做好預(yù)防措施，加強(qiáng)監(jiān)管。

關(guān)鍵詞：鮮肉；小腸結(jié)腸炎耶爾森菌；半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；食品安全

Semi-Quantitative Risk Assessment of Yersinia enterocolitica in Fresh Meat

WANG Kai， WANG Hu-hu， YE Ke-ping， WANG Guang-yu， XU Xing-lian， ZHOU Guang-hong*

（Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control， Ministry of Education， Synergetic Innovation Center of

Food Safety and Nutrition， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）

Abstract： Purpose： To analyze the risk of Yersinia enterocolitica contamination in commercial fresh meat in Nanjing. Methods： Risk rating was based on the classic semi-quantitative risk assessment software Risk Ranger combined with literature reports and market research data. Results： Relative risk from Yersinia enterocolitica in commercial fresh pork and beef in Nanjing was 31 and 24， respectively. The probability of food poisoning per day per consumer of interest was 3.62×10-9 and 3.12×10-10， respectively. Risk from the former showed an 11.6-fold increase over that from the latter. In further study， we found that the risks from the two kinds of commercial fresh meat could be reduced to one tenth of the original value by using control systems after processing. Conclusions： The risk of Yersinia enterocolitica contamination in commercial fresh beef in Nanjing is relatively low， but the risk in commercial fresh pork is near the moderate hazard. Consequently， the supervision and management of commercial fresh meat should be strengthened.

Key words： fresh meat； Yersinia enterocolitica； semi-quantitative risk assessment； food safety

中圖分類號(hào)：TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2014）05-0029-04

小腸結(jié)腸炎耶爾森菌（Yersinia enterocolitica）是一種重要的人畜共患病原菌[1]，廣泛分布于自然界中。豬肉及豬肉制品是最主要的傳染源，畜禽肉、奶制品等也曾分離出該菌。國(guó)內(nèi)外由小腸結(jié)腸炎耶爾森菌引起的疾病每年都有發(fā)生，因此有必要對(duì)食品中該菌的污染進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。目前國(guó)內(nèi)對(duì)小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)較少，并且缺乏食源性耶爾森病的臨床資料，開(kāi)展完整的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估有一定的難度。

“Risk Ranger”是澳大利亞霍巴特大學(xué)研發(fā)的一種半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的電子制表軟件，通常用作比較不同食品中的食源性病原菌的風(fēng)險(xiǎn)，評(píng)估者需回答軟件中提出的11個(gè)問(wèn)題，將回答結(jié)果輸入軟件后，用從0～100之間的數(shù)字來(lái)表示風(fēng)險(xiǎn)的級(jí)別[2]，Mataragas等[3]曾運(yùn)用該軟件成功的對(duì)畜禽肉中多種致病微生物進(jìn)行了半定量評(píng)估，為食品生產(chǎn)者制定風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警措施提供了參考；田靜等[4]也曾運(yùn)用該軟件對(duì)熟肉制品和蔬菜沙拉中的單增李斯特菌進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)評(píng)估，得出熟肉制品是發(fā)生李斯特菌病的高危食品的結(jié)論，為政府部門實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理提供了決策性的建議。本研究通過(guò)運(yùn)用“Risk Ranger”對(duì)南京市售鮮肉中的小腸結(jié)腸炎耶爾森菌開(kāi)展半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，比較不同鮮肉中的風(fēng)險(xiǎn)程度，為小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的風(fēng)險(xiǎn)管理提供依據(jù)。

1 數(shù)據(jù)來(lái)源與方法

1.1 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估框架

基于國(guó)際食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission，CAC）提出的微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原則和步驟[5]，分為4個(gè)部分：危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述。

1.2 小腸結(jié)腸炎耶爾森菌監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)及爆發(fā)資料來(lái)源

2014年3～6月調(diào)查市售鮮肉的96組數(shù)據(jù)，結(jié)合國(guó)內(nèi)外相關(guān)小腸結(jié)腸炎耶爾森菌監(jiān)測(cè)文獻(xiàn)[6-9]，2001―2010年中國(guó)食源性疾病暴發(fā)情況分析[10]。

1.3 人口及消費(fèi)數(shù)據(jù)來(lái)源

南京市2012年統(tǒng)計(jì)年鑒[11]、國(guó)內(nèi)相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道[12]。

1.4 評(píng)估方法

采用“Risk Ranger”軟件來(lái)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)。運(yùn)行軟件后，對(duì)于問(wèn)題的輸入結(jié)果將被量化，評(píng)估結(jié)果將以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分的形式呈現(xiàn)，0～32為低風(fēng)險(xiǎn)、32～48為中風(fēng)險(xiǎn)、48～100為高風(fēng)險(xiǎn)。除了對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分級(jí)，“Risk Ranger”還有助于研究影響食源性疾病發(fā)生的各個(gè)因素之間的相互作用，探索不同的風(fēng)險(xiǎn)管理策略與風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)變化程度之間的關(guān)系。

1.5 評(píng)估鮮肉種類

根據(jù)國(guó)內(nèi)外小腸結(jié)腸炎耶爾森菌污染監(jiān)測(cè)資料及耶爾森病爆發(fā)資料[13-14]，本次評(píng)估選擇了2類常見(jiàn)的市售鮮肉：豬肉和牛肉。

2 結(jié)果與分析

2.1 危害識(shí)別

小腸結(jié)腸炎耶爾森菌屬于革蘭氏陰性短桿菌，大小為（0.5～0.8）μm×（1～3）μm，需氧或兼性厭氧，不形成芽孢，無(wú)莢膜，生長(zhǎng)溫度0～45 ℃，最適溫度為25～30 ℃。人類感染該菌后主要表現(xiàn)出胃腸道癥狀，如嘔吐、腹瀉等[15]，部分患者可出現(xiàn)一系列腸道外并發(fā)癥[16]，甚至發(fā)展為敗血癥，導(dǎo)致死亡[17]。該菌引發(fā)的耶氏菌病呈世界性分布，流行季節(jié)主要以秋冬季和春冬季為主[18-19]。比如美國(guó)的多次爆發(fā)都出現(xiàn)在秋冬季，羅馬尼亞等國(guó)的爆發(fā)高峰期在冬春季。歐洲食品安全局2004―2005年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，小腸結(jié)腸炎耶爾森菌導(dǎo)致的食源性疾病爆發(fā)共有60次，確認(rèn)病例達(dá)到2萬(wàn)余人，發(fā)病率為每百萬(wàn)人口2.2例，并且耶爾森氏病對(duì)人類的影響呈上升趨勢(shì)。該菌在各個(gè)年齡階段都能導(dǎo)致發(fā)病，但有研究表明，1～4 歲的兒童發(fā)病率最高，成年男女性發(fā)病率并無(wú)顯著差異[15]。

2.2 危害特征描述

小腸結(jié)腸炎耶爾森菌有較強(qiáng)的低溫耐受性，4 ℃下可存活18 個(gè)月，并產(chǎn)生毒素，所以肉在冰箱存放時(shí)可能會(huì)形成交叉污染，應(yīng)當(dāng)引起足夠的重視，在―20 ℃～―18 ℃保藏時(shí)，該菌則明顯減少[20]。在北歐地區(qū)，由小腸結(jié)腸炎耶爾森菌導(dǎo)致的耶氏菌病的發(fā)病率為1.63/10 萬(wàn)，位于人畜共患病發(fā)病率的第4位[21]，美國(guó)每年由該菌引起的病例多達(dá)11.7 萬(wàn)例[22]。我國(guó)也曾爆發(fā)過(guò)2 次[23]，分別于甘肅省蘭州市和遼寧省沈陽(yáng)市，共導(dǎo)致352 人發(fā)病。目前我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，尚無(wú)小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的限量標(biāo)準(zhǔn)，并且國(guó)際上仍缺乏該菌的劑量-反應(yīng)模型。

2.3 暴露評(píng)估

2.3.1 市售鮮肉中小腸結(jié)腸炎耶爾森菌污染情況

通過(guò)對(duì)南京市96份豬肉樣品的檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)陽(yáng)性率為2.08%，這一結(jié)果與吳偉偉[20]對(duì)南京市售豬肉進(jìn)行抽樣調(diào)查的結(jié)果相似，與徐州疾控中心的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)也大致吻合。關(guān)于南京市牛肉中的污染率的檢測(cè)數(shù)據(jù)較為缺乏，本實(shí)驗(yàn)主要參照徐州疾控中心的抽樣調(diào)查結(jié)果，污染率為0.41%。

2.3.2 市售鮮肉消費(fèi)情況

通過(guò)中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院的陳瓊等[24]的研究可以看出，2011年我國(guó)居民的豬肉消費(fèi)量占肉類消費(fèi)總量的62.4%，牛肉的消費(fèi)量則為7.4%。南京市統(tǒng)計(jì)局2013年對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)健康狀況的調(diào)查結(jié)果顯示，南京市人均每年肉類消費(fèi)31.1 kg，結(jié)合Q5的選項(xiàng)設(shè)置，假設(shè)每人每次消費(fèi)肉類100 g，可以計(jì)算出2種肉類每人每年的消費(fèi)份數(shù)分別為121.4 份，23.0 份，推算出每3 天消費(fèi)1 份豬肉及每16 d消費(fèi)1 份的牛肉。

2.3.3 風(fēng)險(xiǎn)特征描述

2.3.3.1 危害的嚴(yán)重性

根據(jù)危害識(shí)別中的結(jié)論，對(duì)第1個(gè)問(wèn)題的問(wèn)答選擇了“輕微，有時(shí)會(huì)需要藥物治療”。

2.3.3.2 相關(guān)人群的易感性

結(jié)合危害特征描述，耶爾森氏病在嬰幼兒中的發(fā)病率較高，所以選擇“少量人群，如嬰幼兒和老年人”。

2.3.3.3 消費(fèi)頻率

兩種市售鮮肉的消費(fèi)頻率已計(jì)算得出。

2.3.3.4 消費(fèi)產(chǎn)品的人口比例

該問(wèn)題只設(shè)有4個(gè)選項(xiàng)，分別為“全部100%”、“大部分75%”、“一些25%”和“非常少5%”。由于消費(fèi)人口比例短時(shí)期內(nèi)變化不大，所以參照2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查[15]的結(jié)果（如表2所示），分別選擇“全部100%”和“大部分75%”。

2.3.3.5 消費(fèi)人口數(shù)

該軟件將一些國(guó)家的人口數(shù)列入了選項(xiàng)，本研究的調(diào)查范圍為南京市，所以選擇了“其他”，參照南京市2012年統(tǒng)計(jì)年鑒，輸入南京市人口總數(shù)。

2.3.3.6 每份未加工產(chǎn)品污染的概率

輸入2種鮮肉的污染率分別為“2.17%”和“0.41%”。

2.3.3.7 加工的影響

考慮到市售鮮肉中的致病菌數(shù)量不會(huì)受分割等機(jī)械加工過(guò)程的影響，且存放時(shí)間較短，所以選擇“加工過(guò)程對(duì)危害無(wú)影響”。

2.3.3.8 加工后再污染的概率

鑒于小腸結(jié)腸炎耶爾森菌在―4℃冰箱中仍能生長(zhǎng)，在家庭貯藏時(shí)有可能會(huì)引起交叉污染，但是考慮到產(chǎn)品的污染概率較低，所以選擇“受污染的可能性為1%”。

2.3.3.9 加工后控制體系的有效性

目前對(duì)家庭貯藏時(shí)的交叉污染尚未采取顯著的控制措施，選擇“未控制”。

2.3.3.10 最初感染劑量的幾何增加會(huì)引起普通消費(fèi)者感染或中毒

Lindblad等[25]和McNamara[26]的研究中指出畜禽肉中小腸結(jié)腸炎的污染量提高106 倍會(huì)引起消費(fèi)者中毒。故本研究選擇“其他”，并在數(shù)值框中輸入“106”。

2.3.3.11 食用前處理的影響

根據(jù)中國(guó)人的飲食習(xí)慣及對(duì)肉類的烹飪方式，選擇“食用前處理通常消除了99%的危害”。

輸入對(duì)軟件11個(gè)問(wèn)題的回答并運(yùn)行軟件。如表4所示，南京市售豬肉和牛肉中小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分為31和26，南京市民每人每天因食用被該菌污染的市售鮮肉導(dǎo)致中毒的概率分別為3.62×10-9和3.12×10-10，每年引發(fā)南京市民耶爾森氏病1.68例和0.11例。

3 討論與建議

本研究對(duì)南京市售鮮肉的半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果顯示，市售牛肉中小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)級(jí)為低風(fēng)險(xiǎn)，市售豬肉的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)級(jí)雖然也屬于低風(fēng)險(xiǎn)，但是與中風(fēng)險(xiǎn)在分值上僅相差1，假設(shè)Q6中污染率的輸入值提高一個(gè)百分點(diǎn)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分就已達(dá)到中風(fēng)險(xiǎn)水平，所以其風(fēng)險(xiǎn)不可忽視，有必要實(shí)施相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施。另外，在研究中我們發(fā)現(xiàn)通過(guò)改變模型中某些關(guān)鍵問(wèn)題的回答，如在Q10中選擇“加工后采取有效的控制體系”，兩者風(fēng)險(xiǎn)程度均可降低到10%。

因此，建議在鮮肉的運(yùn)輸及零售環(huán)節(jié)要保證良好的存放和擺放條件，防止產(chǎn)品之間、產(chǎn)品與器具之間發(fā)生交叉污染，控制豬肉產(chǎn)品中小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的污染率。家庭貯藏時(shí)，要注意生熟食分區(qū)放置，減小再污染及交叉污染的可能性。國(guó)家有關(guān)部門也需盡快制定鮮肉中小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的限量標(biāo)準(zhǔn)，完善我國(guó)食源性微生物的標(biāo)準(zhǔn)體系。

半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估現(xiàn)已被廣泛地應(yīng)用于食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估領(lǐng)域，主要作用是比較不同產(chǎn)品中微生物的相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)，以及比較采取不同的風(fēng)險(xiǎn)管理措施后風(fēng)險(xiǎn)的變化程度[27]。由于目前國(guó)內(nèi)小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)較為缺乏，本研究對(duì)Q6的輸入結(jié)果有一定的局限性，導(dǎo)致評(píng)估模型的不確定性，可能會(huì)在一定程度上影響評(píng)分結(jié)果。因此有必要在國(guó)內(nèi)開(kāi)展鮮肉中小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的大規(guī)模定量檢測(cè)工作，為今后的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作提供數(shù)據(jù)依靠，減小模型的不確定性。

4 結(jié) 論

本研究在國(guó)內(nèi)首次對(duì)小腸結(jié)腸炎耶爾森菌開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，比較了2類常見(jiàn)鮮肉中該菌的風(fēng)險(xiǎn)程度。結(jié)果顯示，市售牛肉中小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的風(fēng)險(xiǎn)程度較小，可以暫不考慮采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施，而在市售豬肉中的風(fēng)險(xiǎn)已接近中等風(fēng)險(xiǎn)，有必要采取相應(yīng)的預(yù)防措施。本研究為開(kāi)展小腸結(jié)腸炎耶爾森菌定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作打下了基礎(chǔ)，為政府及企業(yè)實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措施提供了參考。

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