陳文波

摘 要：白切雞是我國(guó)南方菜系中的一道特色的冷盤菜，它鮮香肥美，肉質(zhì)細(xì)嫩，讓人百吃不厭。冰水冷卻是白切雞制作過(guò)程中必不可少的一個(gè)步驟，它賦予了白切雞皮脆的特點(diǎn)。而制做過(guò)程中，湯水的溫度決定了白切雞肉質(zhì)的細(xì)嫩程度。為了考察上述2個(gè)因素對(duì)成品白切雞食用與衛(wèi)生品質(zhì)的影響，本研究選擇了4個(gè)差異較大的方案來(lái)制作白切雞并對(duì)成品白切雞的一些相關(guān)參數(shù)進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明：用不同工藝制作出來(lái)的白切雞在菌落總數(shù)、產(chǎn)品色澤、含水量及香氣組成上存在一定程度的差異。本研究為進(jìn)一步探索更為合理的白切雞生產(chǎn)工藝提供了理論支持和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

關(guān)鍵詞：白切雞；冷卻；品質(zhì)；制作

Influence of Different Cooking Methods on the Eating and Hygienic Quality of Chopped Cold Chicken

CHEN Wen-bo， GUO Xin， XU Fen， LU Li-li， ZHANG Hong*

（Institute of Agro-products Processing Science and Technology， CAAS/Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing， Ministry of Agriculture， Beijing 100193， China）

Abstract： Chopped cold chicken is a well-known cooked dish in South China. This dish is very delicious and favored by many people. During the processing of chopped cold chicken， cooling with cold water is one key step， which makes the product crisp. Hot water blanching is another important step for the production of chopped cold chicken， which must be well controlled because it decides the tenderness of the chicken meat. With the aim of investigating the influence of the two factors on the edible and hygienic quality of products， four different methods were employed to make chopped cold chicken. Meat quality and hygienic parameters were measured. The results suggested differences in microbiological counts， color， water content， and aroma components were found among products made by different processing methods. This study would provide theoretical supports and practical experience to explore optimized processing method for the production of chopped cold chicken.

Key words： chopped cold chicken； cooking method； cooling； quality

中圖分類號(hào)：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2014）05-0016-04

白切雞是我國(guó)南方地區(qū)的一道特色冷盤菜。它的特點(diǎn)是雞皮光亮爽口、油而不膩；雞肉柔滑細(xì)嫩、鮮香肥美，與北京的烤鴨并稱“南雞北鴨”[1]。白切雞的制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，在制作工程中基本不使用調(diào)味品，白煮而成。因此，白切雞最大限度地保留了雞的原汁原味。另外，白切雞的雞肉熟而不爛，處于“過(guò)一分則老，欠一分則生”的狀態(tài)，因此，它鮮嫩無(wú)比，被譽(yù)為“雞中第一鮮”[2]。

白切雞制作的精髓在于讓它經(jīng)歷“冰火兩重天”洗禮。當(dāng)熱水中的白切雞經(jīng)歷了涼水的急劇冷卻之后，雞皮中的油脂會(huì)形成凝結(jié)，其中的膠原蛋白也會(huì)變性收縮從而使成品白切雞的外形豐滿雅觀，雞皮光亮爽口，雞肉鮮香細(xì)嫩，肥而不膩[3]。

雖然白切雞的制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，但是其制作方法卻千差萬(wàn)別[2-7]。傳統(tǒng)白切雞的制作工藝多由人們口頭相傳，且主要掌握在廚房師傅手中。他們又根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)與理解不斷地對(duì)白切雞的制作工藝進(jìn)行改進(jìn)，就逐漸形成了差別顯著的制作方法[3-5，8-9]。這一點(diǎn)可以從當(dāng)前查到的多篇文獻(xiàn)對(duì)白切雞制作方法的描述得到證實(shí)[2，5，7-13]。

白切雞制作方法的不同會(huì)導(dǎo)致成品白切雞品質(zhì)及食品安全的差異，但是當(dāng)前很少有工作來(lái)研究這方面的差異。因此，本研究根據(jù)白切雞的制作的精髓，選擇了數(shù)個(gè)差別較大的制作方法，并對(duì)這些工藝制作而成的成品雞的品質(zhì)與食品安全狀況進(jìn)行了考察，為制作出更加美味的白切雞產(chǎn)品提供工藝參考與理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

三黃雞（1 kg左右）、蔥、姜 市購(gòu)。

平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、月桂基硫酸胰蛋白胨肉湯和煌綠乳糖膽鹽肉湯 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；NaCl、KH2PO4、NaOH、HCl等 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CR 400 色差儀 日本美能達(dá)公司；滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、干燥箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；超凈工作臺(tái) 蘇州蘇潔凈化設(shè)備有限公司；天平 梅特勒公司；移液器

Eppendorf公司；電子鼻 德國(guó)Airsense公司。

1.3 方法

1.3.1 白切雞的制作工藝

本研究選擇以下4種不同的工藝來(lái)制作白切雞：

A工藝：在湯鍋內(nèi)加入足夠淹沒(méi)雞的清水，加入蔥段、姜片，大火燒開。然后，將洗凈的三黃雞放入，再次燒開后撇去浮末，轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋燜15 min后，關(guān)火并迅速撈起雞浸入冷開水（0～4 ℃過(guò)夜放置）中，讓雞在冷開水中冷卻30 min。

B工藝：將洗凈的三黃雞放入事先燒開的熱水中焯3次，然后迅速用冷開水將其冷卻。其次，再將三黃雞放入鍋中熱水里并加入姜片、蔥段。待鍋中熱水徹底沸騰之后，關(guān)火，讓雞在熱水中靜置30 min。

C工藝：湯鍋內(nèi)加入蔥段、姜片和足量淹沒(méi)雞的清水，大火燒開。關(guān)火后將三黃雞放入其中燙5 min，然后撈出冷開水中冷卻10 min。如此反復(fù)進(jìn)行5次。最后，再置于熱水中燜10 min。

D工藝：在湯鍋中加入蔥段、姜片、足量淹沒(méi)雞的清水及洗凈的三黃雞，打開火將水加熱到85 ℃左右，撈出三黃雞放入冷開水中冷卻10 min；然后再將三黃雞放入熱水中加熱5 min，撈出在冷開水中冷卻10 min；將雞撈出放入熱水中，蓋上鍋蓋，小火加熱至雞熟而不爛（以用筷子插入雞腿間無(wú)血色溢出為準(zhǔn)）[14]。

1.3.2 指標(biāo)的測(cè)定與方法

1.3.2.1 微生物總數(shù)與大腸菌群數(shù)的測(cè)定方法

參照GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》[15]和GB 4789.3—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：大腸菌群計(jì)數(shù)》[16]及李平蘭等[17]的方法。

1.3.2.2 樣品色澤的測(cè)定方法[12， 18]

成品白切雞色澤的測(cè)定使用國(guó)際照明委員會(huì)的L*、a*、b*法。用色差儀測(cè)定白切雞胸部和腿部皮膚的L*（亮值）、a*（紅值）和b*（黃值），對(duì)于同一部位的色澤測(cè)定平行進(jìn)行3次，其平均值作為白切雞該部位的顏色值。色差儀在使用之前需用白板進(jìn)行校正。

1.3.2.3 白切雞雞肉香味的測(cè)定

使用電子鼻獲取4 種工藝烹制的成品白切雞的樣品響應(yīng)值。該設(shè)備包括10 個(gè)高靈敏加熱型金屬氧化物檢測(cè)傳感器。實(shí)驗(yàn)中使用的載氣為干燥的空氣，流速300 mL/min。檢測(cè)方式為頂空抽樣。檢測(cè)時(shí)間60 s，傳感器的清洗時(shí)間180 s。每組樣品做3 個(gè)平行樣。

1.3.3 水分含量的測(cè)定

參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》[19]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

通過(guò)Excel 2013及SPSS 19.0進(jìn)行；Winmuster用于分析樣品的主成分；數(shù)據(jù)作圖使用Origin 9.0和Sigmaplot 12.0軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 制作工藝對(duì)成品白切雞微生物指標(biāo)的影響

在考察白切雞的微生物指標(biāo)時(shí)發(fā)現(xiàn)不同工藝烹制的白切雞的微生物指標(biāo)差別較大。如圖1所示，用不同工藝制作的白切雞其菌落總數(shù)有明顯差別。其中，以工藝C制作出來(lái)的白切雞含有較少微生物，以工藝D制作出來(lái)的白切雞含有較多的微生物，其數(shù)量達(dá)到了7 100 CFU/g。

圖 1 不同工藝對(duì)成品白切雞菌落總數(shù)的影響

Fig.1 Effect of different cooking methods on total microbiological counts in chopped cold chicken

圖 2 不同工藝對(duì)成品白切雞大腸菌群數(shù)的影響

Fig.2 Influence of different cooking methods on the total number of coliforms in chopped cold chicken

與菌落總數(shù)的測(cè)定結(jié)果相似，大腸菌群的測(cè)定結(jié)果（圖2）也表明，用工藝C制作出來(lái)的成品白切雞含有較少的大腸菌群數(shù)。這可能主要?dú)w因于用工藝C制作白切雞的過(guò)程中，白切雞在熱水（溫度大于80 ℃）中的時(shí)間較長(zhǎng)。相對(duì)于工藝C而言，工藝B中白切雞在熱水中的時(shí)間略短，由它制作出來(lái)的白切雞所含的微生物總數(shù)與大腸菌群也略高。

2.2 不同制作工藝對(duì)色澤的影響

從表1可看出，不同制作工藝對(duì)成品白切雞的色澤也有較大影響。在工藝A、B、C和D中，從煮（燙）制到后面的涼水冷卻，白切雞在水中停留時(shí)間的長(zhǎng)短依次為C>D>A>B。但是，工藝C是由5個(gè)熱水燙雞與涼水冷卻雞的循環(huán)及10min的燜制步驟組成。熱冷交替作用導(dǎo)致雞皮結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，進(jìn)而導(dǎo)致它們對(duì)水分的吸收能力來(lái)出現(xiàn)差異[8，20]。因此，與工藝C接近的工藝D也未由于白切雞在水中停留的時(shí)間較長(zhǎng)而過(guò)度增加成品白切雞的L*值。

與加工工藝緊密相關(guān)的還有a*值和b*值的變化。在白切雞的制作過(guò)程中，冷熱交替處理會(huì)導(dǎo)致雞皮中油脂的凝固及膠原蛋白的變性收縮[21]。這些變化在調(diào)控水分進(jìn)入的同時(shí)也會(huì)對(duì)雞肉內(nèi)部與色素相關(guān)物質(zhì)的外滲產(chǎn)生影響。由于工藝C和D存在連續(xù)3次以上的冷熱交替處理，因此，由這2個(gè)工藝制作的白切雞具有較高的a*值和b*值。

表 1 不同制作工藝對(duì)成品白切雞色澤的影響（±s，n=3）

Table 1 Influence of different cooking methods on the color of

chopped cold chicken （±s，n=3）

工藝 L* a* b*

A 75.773±0.201a 0.027±0.015d 29.190±0.171b

B 74.963±0.231b 1.243±0.047c 32.290±0.096ab

C 73.323±0.605c 1.853±0.093b 35.450±0.044a

D 66.897±0.282d 3.030±0.044a 33.007±0.096ab

注：同列不同字母表示差異顯著（P<0.05）。

2.3 不同制作工藝對(duì)成品白切雞含水量的影響

圖 3 不同制作工藝對(duì)成品白切雞含水量的影響

Fig.3 Influence of different cooking methods on the water content of chopped cold chicken

如上所述，工藝的不同導(dǎo)致了成品白切雞色澤的差異。同樣，工藝的不同也會(huì)導(dǎo)致成品白切雞含水量的變化。如圖3所示，由工藝A所制作出來(lái)的成品白切雞含水量最高。這可能要?dú)w因于工藝A中僅有一次冷熱交替處理的方式，不足以讓雞皮中油脂凝結(jié)和膠原蛋白變性收縮[2，8]，形成限制水分及其他物質(zhì)進(jìn)入雞肉內(nèi)部的屏障。相比之下，工藝C擁有多達(dá)5次的冷熱交替處理，這使得限制水分及其他物質(zhì)進(jìn)入雞肉內(nèi)部屏障得以形成。因此，即使工藝C使得白切雞在水中停留時(shí)間最長(zhǎng)也不會(huì)造成白切雞過(guò)度吸水。

2.4 白切雞揮發(fā)性分成分析

通過(guò)電子鼻對(duì)使用不同工藝制作出來(lái)的成品白切雞揮發(fā)性成分進(jìn)行了檢測(cè)。如圖4所示，電子鼻在用所有工藝制作出來(lái)的成品白切雞中都檢測(cè)到了含量較高的氮氧化合物（W5S對(duì)氮氧化合物，如吡嗪、呋喃酮等香氣物質(zhì)較為敏感）和硫化氫類物質(zhì)（W1W對(duì)硫化氫類物質(zhì)敏感）。但是并沒(méi)有檢測(cè)到含量較高的芳香性化合物（W1C，W2W和W5C）、氨類化合物（W3C）、烯烴（W5C）、碳?xì)浠衔铮╓3S）和醇類物質(zhì)（W2S）。這說(shuō)明在白切雞的主要香氣成分中多數(shù)為氮氧化合物。

圖 4 白切雞香氣成分雷達(dá)圖

Fig.4 Radar chart for the aroma analysis of chopped cold chicken

圖 5 白切雞電子鼻檢測(cè)結(jié)果的第1主成分和第2主成分得分圖

Fig.5 PCA score scatter plots of PC1 and PC2 based on electronic nose results for chopped cold chicken

由于電子鼻傳感器反應(yīng)信號(hào)只是對(duì)香氣成分的粗略估計(jì)，要考察揮發(fā)性風(fēng)味成分的差異還需要進(jìn)一步的研究與分析。因此，本研究進(jìn)行了白切雞香味成分的主成分分析并得到了2個(gè)主成分得分圖（圖5）。從圖5可知，同一樣品的3個(gè)平行的檢測(cè)數(shù)據(jù)均可構(gòu)成一個(gè)獨(dú)立的組群，電子鼻檢測(cè)的結(jié)果重現(xiàn)性較好。主成分分析結(jié)果表明，在檢測(cè)的樣品中第1主成分（PC1）和第2主成分（PC2）的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到99.93%。由于該數(shù)值已經(jīng)超過(guò)了85%，這說(shuō)明第1、2主成分包含的大量信息足以反映檢測(cè)樣品的絕大部分信息。另外，與工藝B、C不同，工藝A、D在白切雞的燜制過(guò)程中要求使用小火，這意味著白切雞要在100 ℃的熱水中停留直到熟而不爛。這個(gè)過(guò)程使得由工藝A、D制作出來(lái)的白切雞與另2種工藝制作出的白切雞香氣特征差異顯著。

3 結(jié) 論

不同的工藝均能制作出符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的美味白切雞成品。但是，不同工藝制作出的成品白切雞中微生物總數(shù)和大腸菌群數(shù)差別較大。其中，以工藝C制作出來(lái)的成品白切雞含菌數(shù)量最少，工藝D最多。制作工藝中包含的冷熱交替處理還可以提高成品白切雞的色澤，降低水分含量。另外，處理過(guò)程中白切雞在高溫（100 ℃）環(huán)境中的保留時(shí)間也會(huì)影響到成品白切雞的香氣成分的形成。因此，白切雞的制作過(guò)程中要控制好高溫熟制、涼水冷卻的時(shí)間和交替次數(shù)，才能制作出色香味俱全的美味白切雞。

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