黃惲

老虎灶

老虎灶是消失的行業(yè)嗎？我會(huì)這樣回答：我們目前確實(shí)還能在城中村看到很多泡水的店家，似乎與過(guò)去的老虎灶有點(diǎn)類似。然而，如今是所謂熱水鍋爐，而不是老虎灶了。老虎灶自有它的特色。

所謂老虎灶，乃是取其形似。水灶前有一塊擱板，是老虎的舌頭，兩只大湯罐是老虎的眼睛，一只小湯罐是老虎的鼻子，中間加燃料的火口，一般有一塊圓的鐵鑄件，必須用鐵鉤鉤開或蓋上，這里是老虎的嘴巴，老虎灶主要是吃礱糠的，也可以丟進(jìn)柴火。還有一只中鍋和蓋子分別代表老虎的肚子和屁股部位。后面靠著墻角的直直的煙囪則是老虎的尾巴。

開老虎灶有個(gè)講究，就是對(duì)門不能是人家，如果是人家，虎視眈眈地朝準(zhǔn)住戶，迷信說(shuō)法就會(huì)妨礙這一家人吉兇禍福。其實(shí)，依我看，關(guān)鍵還是老虎灶人來(lái)人往，流品高下不一，小門小戶的人家，不但沒(méi)有了隱私，也比較容易發(fā)生偷竊或誘拐的事情，所以開設(shè)老虎灶為了避免糾紛，一般都選擇對(duì)面沒(méi)有住戶的地方。如果老虎灶對(duì)面是店鋪，則據(jù)迷信說(shuō)法，店里必然生意興隆。其實(shí)，這也很好理解，人流多了，商機(jī)也必然多，自然就生意興隆了。

過(guò)去，在蘇州開老虎灶的，大都是兩個(gè)幫，一個(gè)是江北幫，一個(gè)是溧水幫。他們各有勢(shì)力范圍，溧水幫的開在哪里，江北幫的不能進(jìn)入，而且，江北幫開設(shè)的老虎灶，老板歇業(yè)之后，還是由別的江北幫中人傳下去，不能轉(zhuǎn)給別的幫。開老虎灶的人，一般都要向水灶業(yè)公會(huì)登記許可，登記之后，他們還會(huì)規(guī)定舀水勺子的大小和售水的定價(jià)，老虎灶自己沒(méi)有自主權(quán)。這雖然看起來(lái)沒(méi)有了自由，規(guī)定過(guò)死，卻也保證了這個(gè)行業(yè)的延續(xù)性和發(fā)展方向。

老虎灶除了供應(yīng)熱水，也有兼帶賣茶，叫老虎湯。飲老虎湯的人，多半是下層階級(jí)，比普通的茶館還要低一個(gè)檔次，光顧的人，不是來(lái)賣菜的農(nóng)村老漢，就是做一些粗使活或年老的鄉(xiāng)鄰。

燒水師傅要有點(diǎn)技巧，就是老虎的嘴，一定要伺候好，不但要定時(shí)喂它礱糠，還要掌握分寸。曾見過(guò)某師傅丟得太多，老虎嘴中冒出黑煙，甚至把未燒著的礱糠也噴了出來(lái)，弄得不可收拾。做老虎灶比較辛苦，夏天一般凌晨?jī)牲c(diǎn)就要起來(lái)，冬天到天蒙蒙亮的四點(diǎn)前后也要起來(lái)燒水了。而晚上，要做到夜里九、十點(diǎn)鐘，有時(shí)候一條街就老虎灶的燈亮著，冒著熱氣。他們自嘲說(shuō)，這是從鳥叫做到鬼叫。

做燒水師傅，最忌在老虎頭上捉虱。所謂捉虱，乃是指揩油。當(dāng)顧客光臨，不是竹籌就是銅錢，丟在灶上哐啷有聲，老板在別處也能聽到。幾壺就是幾壺，幾瓶就是幾瓶，后來(lái)一度改成了角票，丟在老虎灶上沒(méi)有了聲音，就有可能被師傅捉了虱子，飽自己的私囊。因此，20世紀(jì)70年代前后，木瀆的老虎灶還是用竹籌的。

老虎灶是個(gè)熱鬧的地方，水汽蒸騰，人聲鼎沸，沿街石板上淌滿了水漬，充滿了市井的散淡與溫情。

籌作

小時(shí)候上老虎灶泡水，總要問(wèn)母親拿上一根竹制的水籌。水籌都是事先買好，一角十根，到時(shí)取用。這種水籌，長(zhǎng)條形，有的頂部或略去角，有的就是一長(zhǎng)條，頂端鉆一小孔，可以用線或鐵絲串起來(lái)。水籌上照例涂過(guò)清漆，烙上文字，或當(dāng)一，或作五，拎著水瓶，拿著水籌，就可以直接把瓶口湊上籠頭，順手把水籌旁邊一丟，咵啦一聲，老板不用看，就知道是泡水來(lái)了。當(dāng)年用籌的地方還有面店，有不同的竹籌（一般是長(zhǎng)短不同，也有闊窄不同），也同樣烙上了字，發(fā)面處一目了然，不必細(xì)看，也不會(huì)弄錯(cuò)。還有一種50厘米左右的大竹籌，用在糧庫(kù)里。當(dāng)運(yùn)糧船靠岸，搬運(yùn)工人開始用大籮筐搬往倉(cāng)庫(kù)，旁邊總有一個(gè)負(fù)責(zé)計(jì)數(shù)的人，守著一堆大竹籌，搬運(yùn)工人運(yùn)了一籮筐稻谷從跳板上走上岸來(lái)，負(fù)責(zé)計(jì)數(shù)的人就把一根竹籌遞給他，或者就插在稻谷中，走到糧庫(kù)門口，就把這根竹籌丟到庫(kù)門前計(jì)數(shù)的人面前，運(yùn)輸完成，只要把竹籌拿起來(lái)，放進(jìn)一個(gè)木頭方框做成的架子里，每格十根，總共運(yùn)送了多少籮筐一目了然，可以避免作弊或誤記。糧庫(kù)里的竹籌比較粗陋，實(shí)際就是一根略事劈削的竹片，運(yùn)糧路途短，人數(shù)簡(jiǎn)單，前后都有人盯著，不易作弊。

那時(shí)候創(chuàng)造的竹籌，一開始用在銀錢業(yè)。清末貨幣通用銀圓和制錢，這類制錢，一塊銀圓可以兌換九百文，最少的時(shí)候，也要七百六十文。當(dāng)年一千銅錢的重量是六斤，換句話說(shuō)，您如果用一個(gè)大洋去買一點(diǎn)小東西，結(jié)果會(huì)換成幾斤重的銅錢，真是累贅而不便。為謀便利起見，錢籌就應(yīng)運(yùn)而生了。錢籌成為大洋和銅錢之間的一座橋梁，每籌一根可作制錢一百或兩百文的代價(jià)，錢籌上烙印店家的牌號(hào)、地址及當(dāng)制錢的數(shù)目。因?yàn)樾庞?，店家的錢籌都有編號(hào)，慎重從事，謹(jǐn)防假冒。

這種錢籌，都是由當(dāng)?shù)氐昙野l(fā)售，只能用作該店家的買賣。只要是該店家的錢籌，擁有者也可隨時(shí)自由地兌換成制錢。

發(fā)售錢籌，對(duì)于店家來(lái)說(shuō)，是有相當(dāng)好處的，就像銀行發(fā)行紙幣，他的錢并沒(méi)有動(dòng)用，增加了流動(dòng)的資金量。當(dāng)然，這樣的錢籌只能因?yàn)楸憷褂?，不能盲目多發(fā)，多發(fā)的話，就像多發(fā)紙幣造成通貨膨脹，店家虧蝕，錢籌無(wú)力收回，就會(huì)倒閉。同時(shí)，錢籌如果價(jià)值過(guò)大，就容易有人造假牟利。錢籌一泛濫，實(shí)際上每一家店都變成了一家銀行，從此弊病叢生，害人不淺。清末曾例行禁止，下令限期收回，由官府鑄造銅板來(lái)替代，但是鄉(xiāng)鎮(zhèn)很多地方還有繼續(xù)用錢籌的店家。

1927年國(guó)民政府成立之后，下了嚴(yán)令，擾亂金融的錢籌從此全部肅清。余下的就只有不能兌現(xiàn)的老虎灶的水籌、書場(chǎng)的書籌、面館的面籌、浴室的浴籌，還有就是糧庫(kù)米行的竹籌了。其實(shí)，這些竹制的籌也分兩種，水籌、書籌、面籌、浴籌都是有價(jià)的籌，雖然不能兌換，卻事實(shí)上有價(jià)值，而糧庫(kù)米行的籌，并沒(méi)有價(jià)值，僅僅就在于計(jì)數(shù)而已。

制作這些竹籌，有專門的行業(yè)，稱為籌作。原料是竹，工人主要也是竹匠，其他就是制作烙印的工人，一般是在鐵上鐫刻陰文，在竹上烙成陽(yáng)文。據(jù)1940年《蘇州新報(bào)》的統(tǒng)計(jì)，當(dāng)年籌作尚存者不滿十家，營(yíng)業(yè)艱困，都在勉力維持之中。

籌作如今已經(jīng)徹底消失，竹籌卻偶爾還能在老的店家看到，更多的店家有時(shí)不過(guò)一紙發(fā)票，或者一個(gè)由塑料襯板剪成的小塊，也有用塑料圓圈或其他紙質(zhì)印刷標(biāo)記的。

竹籌已經(jīng)進(jìn)入一些人的收藏領(lǐng)域，古董攤上有此物出售，價(jià)格不菲。

還魂茶葉

人死而復(fù)活，謂之還魂。茶葉而冠以還魂，必定也是死了一回，所謂廢物利用耳。過(guò)去的蘇州，就有人從事這樣的行業(yè)。這種行業(yè)的產(chǎn)生，與其說(shuō)是貧窮，不如說(shuō)是因?yàn)閼?zhàn)爭(zhēng)。開門七件事，茶亦是其中之一，少不得來(lái)點(diǎn)調(diào)劑調(diào)劑生活，雖然說(shuō)白開水也可以對(duì)付，但對(duì)于養(yǎng)成習(xí)慣的人們，茶還真是少不了的。需要而沒(méi)有，或者需要而因?yàn)閮r(jià)昂買不起，怎么辦？有需求就有供給，還魂茶葉也就應(yīng)運(yùn)而生了。

1941年年初，抗戰(zhàn)正緊，蘇州雖然是茶葉產(chǎn)地，但一向產(chǎn)量不多，更多依靠外地的輸入，如杭州的龍井、安吉的白茶、屯溪的炒青、祁門的紅茶，還有江西、福建武夷的巖茶，云南的普洱。到太平洋戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)后，各地交通斷絕，物流很可能變成資敵行為，退一步講，即使存在貿(mào)易，戰(zhàn)火之下，也變得相當(dāng)艱難，其結(jié)果就是物以稀為貴，一旦境內(nèi)不生產(chǎn)，其日用品必然大漲，甚至無(wú)物可售。

1941年前后，蘇州有一批外來(lái)人員（按報(bào)上指明河北），眼見老虎灶（按鄉(xiāng)村里老虎灶兼開茶館）、小茶館存有泡過(guò)的廢茶葉，而市場(chǎng)上茶葉大漲。他們就靈機(jī)一動(dòng)，派人把各處的廢茶葉搜集起來(lái)，洗凈濾干，再把焦糖熬成糖色，把香料加在廢茶葉中炒干，經(jīng)過(guò)篩選，就使這些廢茶葉悠然還魂，成了所謂還魂茶葉的紅茶了。當(dāng)年更有惡劣的，據(jù)當(dāng)年的報(bào)紙講，還有人把銅綠水拌入廢茶葉，制成所謂淡茶出售。

由于這種還魂茶葉比真茶葉便宜太多，淪陷時(shí)期蘇州的鄉(xiāng)村居然銷路大暢，甚至遠(yuǎn)銷江北各地?！短K州新報(bào)》稱：“戰(zhàn)后，因交通的不便，及各地運(yùn)輸斷絕，茶葉除洞庭山外，遠(yuǎn)方如浙、皖各地產(chǎn)區(qū)，無(wú)法運(yùn)來(lái)，此時(shí)避難人民，均相繼歸來(lái)，茶葉一項(xiàng)亦應(yīng)用甚繁，故各茶莊大多將存貨漸漸售罄，但是來(lái)源不繼，未免要發(fā)生斷貨恐慌，不得不想起了那還魂茶葉來(lái)，拿它來(lái)作替死鬼。好得那還魂茶葉，可以制了再制，還了又還，永遠(yuǎn)不會(huì)發(fā)生原料缺乏恐慌。”結(jié)果還魂茶葉傾銷于市，“如本城浴室之中，小茶館中，或亦有采用者，有些真?zhèn)位旌隙谩?。制這種還魂茶葉的，生意大好，加工趕制，唯恐無(wú)貨應(yīng)市，以致一班老虎灶的伙計(jì)、茶館博士、浴室侍應(yīng)忽然發(fā)現(xiàn)了生財(cái)之道，有了意外的進(jìn)賬，以前視同廢物的廢茶葉，一下變得寶貝起來(lái)，居為奇貨，以前任憑來(lái)取，如今自己搜集起來(lái)，再不讓那群制茶朋友不告而取了，必須要出相當(dāng)?shù)拇鷥r(jià)才能賣給他們。這樣一來(lái)，連還魂茶葉的原料也緊張起來(lái)，矛盾漸生，結(jié)果引起衛(wèi)生部門的注意，開始了取締。

即使不取締，還魂茶葉的生意也注定是曇花一現(xiàn)。隨著日本侵華戰(zhàn)爭(zhēng)的失敗，國(guó)土大部光復(fù)，茶葉的運(yùn)輸困難得到緩解，茶葉價(jià)格也下落許多，蘇州的還魂茶葉產(chǎn)業(yè)一瞬的繁華，均付流水，馬上就顯現(xiàn)出疲態(tài)，從前的工友星散，還魂茶葉不久即絕跡于吳門了。

戰(zhàn)時(shí)生活造成了這樣畸形的行業(yè)，其消失正是當(dāng)然。

壅業(yè)

說(shuō)到壅業(yè)，現(xiàn)代人會(huì)莫名其妙，這是一個(gè)什么行業(yè)呢？

原來(lái)壅業(yè)是糞業(yè)的雅稱，還專門組織了公所，叫壅業(yè)公所。壅業(yè)工作者，用一句通俗的話來(lái)說(shuō)，就是倒馬桶的，也稱倒老爺。

不要小看這一行業(yè)，據(jù)說(shuō)倒是一個(gè)很賺錢的行業(yè)，而且還是兩頭賺的。居民一方要付錢給他們，乃是生活中清潔衛(wèi)生不可缺少的一環(huán)；農(nóng)民也少不了他們，糧食蔬菜生長(zhǎng)的肥料，全取決于這個(gè)壅業(yè)。這樣兩頭賺錢的行業(yè)，一度還是幫會(huì)組織壟斷，外人不得染指。

蘇州廣濟(jì)路四擺渡附近有一條路，叫臭馬路。馬路命名為臭，與人到那里之后的嗅覺(jué)體驗(yàn)有關(guān)，大家蹙眉掩鼻的，為什么？因?yàn)槟抢锛辛颂K州幾乎所有的糞行。每當(dāng)晨光熹微，河中糞船排列，臭氣四散，古人說(shuō)如入鮑魚之肆，當(dāng)也不為過(guò)。久而久之，這里的馬路也被用臭來(lái)命名，倒是提醒經(jīng)過(guò)的人們，速速有所準(zhǔn)備為是。

糞行中雇傭的倒老爺清晨分批出發(fā)，肩挑手提，按戶收糞。在當(dāng)年，倒老爺可以直入人家房中，百無(wú)禁忌，本領(lǐng)好的倒老爺，一次可以兩手拿四五只大小馬桶，胳膊肘下還能夾上一個(gè)沒(méi)有拎把的。他們從樓上拿到樓下，臉不紅氣不喘的。后來(lái)也有把馬桶事先拎到門口的，省得倒老爺?shù)翘萌胧业牟槐?。倒馬桶的收費(fèi)基本是每只每月二角，由糞行賺取。倒老爺拿工資，但也有外快，譬如，逢時(shí)過(guò)節(jié)，可以到主顧家里索取一點(diǎn)酒資，少則五分，多則一兩角，這錢是倒老爺自己的，不必交糞行。如果一個(gè)倒老爺負(fù)責(zé)百十戶人家，那么他的小費(fèi)有時(shí)也算可觀。還有就是哪家生孩子，倒老爺照例可以討點(diǎn)喜錢。倒老爺怎么知道？原來(lái)他們會(huì)觀察馬桶的內(nèi)容，當(dāng)然，很多時(shí)候，看看人家晾的“萬(wàn)國(guó)旗”——尿布就知道了。倒老爺都是一些離鄉(xiāng)背井的蘇北人，他們的收入每月在二三十元上下，再加上外快，在城里不算少了，主要是他們的工作只要半天多，下午可以自由，還可以從事其他的事情，因此這個(gè)行當(dāng)相當(dāng)興盛。

倒老爺過(guò)去都是男性，20世紀(jì)50年代后女性多了。這個(gè)行業(yè)也變作公營(yíng)，叫環(huán)衛(wèi)站，男性一般是推那種四四方方的糞車，木制的，口在上方，前邊有一個(gè)閥門，可以卸貨。

倒老爺們把糞集中起來(lái)后，一并倒進(jìn)糞船里，然后就是起錨向鄉(xiāng)下去，兜售給農(nóng)民。鄉(xiāng)下人來(lái)向糞行買糞，也要看貨出價(jià)。如糞的濃厚或稀薄，主要在于摻不摻水，摻水的，有摻水的價(jià)，“干貨”就是干貨的價(jià)。

除了壅業(yè)之外，也有人靠糞賺錢。那就是在人流密集之所買一塊地，自費(fèi)造一個(gè)廁所，于是來(lái)來(lái)往往的過(guò)路人都成了他的主顧，為他贏利。他只要雇上一個(gè)人為他管理廁所衛(wèi)生，而所積儲(chǔ)的糞可以直接賣給農(nóng)民或糞行，每月賺上一些臭錢貼補(bǔ)家用。

鑒于壅業(yè)之可觀利潤(rùn)，過(guò)去一直是幫會(huì)的地盤。他們把一個(gè)城市劃分成很多區(qū)塊，成為各自的勢(shì)力范圍，糞夫們各有界限，不得逾越。