任涔涔 王康 沈昌賢 張雨 趙雪

【摘 要】研究銀杏制品對(duì)降低肉制品中亞硝酸鹽殘留的作用，引導(dǎo)合理食肉及肉制品加工。根據(jù)不同的反應(yīng)時(shí)間、pH、濃度、溫度等條件對(duì)肉制品中亞硝酸鹽清除的效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：在體外模擬胃液條件下（pH3.0、37℃），10%銀杏茶對(duì)亞硝酸鹽的清除率達(dá)到了27.9%。銀杏茶對(duì)亞硝酸鹽的清除率因銀杏茶濃度不同而異，其中2%的銀杏茶表現(xiàn)出了最高的71.60%清除率，與pH成負(fù)相關(guān)，與溫度成正相關(guān)。10%的銀杏茶對(duì)亞硝酸鹽的清除率隨時(shí)間的推移迅速上升至高水平后保持穩(wěn)定，40min時(shí)對(duì)亞硝酸鹽的清除已過(guò)半數(shù)，達(dá)到了55.10%。

【關(guān)鍵詞】銀杏；亞硝酸鹽；肉制品；清除

【中圖分類號(hào)】TS251.1 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】C 【文章編號(hào)】1004-7484（2014）04-2130-01

亞硝酸鈉，外觀與食鹽相似，人們易將其當(dāng)成食鹽從而導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒[1]。成人食入0.3～0.5克即可引起中毒，3克致死。現(xiàn)已知近300種N-亞硝基化合物中90%以上具有致癌性[2]。N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)廣泛存在于食物中，食物在體內(nèi)消化分解也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。據(jù)報(bào)道，綠茶、大蒜等植物中含有維C、茶多酚等物質(zhì)，具有清除亞硝酸鹽的作用[3]。但這些物質(zhì)因分子量大不易進(jìn)入血液或易被氧化而影響效果?？茖W(xué)證明：天然類黃酮是藥理因子，分子量小，能被人體迅速吸收，抗氧化作用比維C強(qiáng)20倍，且對(duì)亞硝酸鹽有一定的清除作用[4]?，F(xiàn)已知銀杏中含有豐富的類黃酮[5]。目前，尚未發(fā)現(xiàn)有關(guān)銀杏及制品清除亞硝酸鹽的系統(tǒng)報(bào)道，本研究為減少食品中亞硝酸鹽的殘留提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原料與試劑

天方銀杏茶、雙匯王中王火腿腸、0.5mol/L氫氧化鈉溶液、0.4%對(duì)氨基苯磺酸、0.2%鹽酸萘乙二胺、5μg/ml亞硝酸鈉應(yīng)用液、檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖液、硫酸鋅溶液

1.1.2 設(shè)備

FA1004電子分析天平；恒溫?cái)?shù)控水浴鍋；UV756MC型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)

1.2 方法

1.2.1 銀杏茶溶液的制備

取2g銀杏茶置于500ml蒸餾水中煮沸3h，重復(fù)3次，此為100%樣液

1.2.2 肉制品處理

稱取20g經(jīng)粉碎的火腿，于燒杯中加70mL水和12mLNaOH溶液，用NaOH調(diào)節(jié)樣品pH為8，移液至200 ml容量瓶中，加入10 ml硫酸鋅溶液，混勻，不產(chǎn)生白色沉淀再補(bǔ)加 2ml-5mlNaOH。于90℃水浴中加熱10min，取出冷卻至室溫，加水至刻度，混勻。放置0.5h，撇去脂肪，過(guò)濾，棄去初濾液20 ml收集濾液。

2 結(jié)果分析

2.1 不同pH銀杏清除亞硝酸鹽的研究

取6份2mL標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鈉溶液，加入10%樣品lml，在pH 3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0條件下，85℃反應(yīng)40min，測(cè)定清除率分別為69.9%、35%30.2%、8.3%、1.04%、2.1%。在不同pH下，銀杏對(duì)亞硝酸鹽的清除率各不相同。在胃液環(huán)境（pH3.0）中核桃對(duì)亞硝酸鹽的清除率最高，為69.90%，在中性或堿性環(huán)境中幾乎無(wú)作用，可能和銀杏中黃酮類化合物在酸性環(huán)境中的高活性有關(guān)

2.2 不同溫度下銀杏清除亞硝酸鹽的研究

取5份2mL標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鈉溶液，加入10%樣品lmL，調(diào)節(jié)反應(yīng)pH為3.0，在25℃、45℃、60℃、75℃、85℃、溫度下反應(yīng)40min，測(cè)定清除率為20.8%、28.4%、39.2%、53.4%、66.6%。

銀杏對(duì)亞硝酸的清除率隨著溫度的升高逐漸升高，結(jié)合2.3和2.4可知最大清除率約為70%左右，即再升高溫度時(shí)，清除率趨于穩(wěn)定

2.3 銀杏清除亞硝酸鹽的劑量效應(yīng)關(guān)系

取5份2mL標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鈉溶液，加入1%、2%、4%、8%、10%濃度的樣品各lmL，在pH3.0條件下，85℃反應(yīng)40min，測(cè)定清除率為56.2%、71.6%、68%、69.8%、69.9%。隨著銀杏樣液濃度的增加，對(duì)亞硝酸鹽的清除率先升高后降低，當(dāng)銀杏樣液濃度為2%時(shí)，對(duì)亞硝酸鹽清除率高達(dá)71.6%

2.4 銀杏清除亞硝酸鹽速度的研究

取5份2mL標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鈉溶液，加入10%樣品lmL，調(diào)節(jié)反應(yīng)pH為3.0，85℃下分別反應(yīng)10min、20min、40min、60min、90min，測(cè)定清除率為28.2%、46.2%、55.1%、68.6%、70.7%。銀杏對(duì)亞硝酸鹽的清除率受時(shí)間影響較大，隨時(shí)間推移逐漸增加，40min時(shí)，對(duì)亞硝酸鹽清除為55.85%，即40min可清除半數(shù)以上的亞硝酸鹽

2.5 模擬胃液下銀杏清除亞硝酸鹽的清除率（37℃、pH3.0）

在37℃、pH3.0條件下，加入10%銀杏茶樣液，反應(yīng)40min清除率為27.9%。與體外最高的約70%的清除率有一定的差距，主要被體溫所限制

2.6 取上述最佳條件以火腿腸為樣品測(cè)試實(shí)際應(yīng)用時(shí)的對(duì)亞硝酸鈉的清除率

取火腿樣液2mL，加入2%銀杏茶樣液，反應(yīng)溫度85℃，調(diào)節(jié)pH為3.0，反應(yīng)90min；測(cè)得清除率為63.2%，表明銀杏茶有較高的應(yīng)用價(jià)值

3 討論

3.1 由于樣液本身有顏色，為避免樣液顏色差異給測(cè)定帶來(lái)誤差，實(shí)驗(yàn)測(cè)定了純樣液的吸光度A2，將受試樣的吸光度A1扣除A2后作為計(jì)算公式中受試樣的吸光度

3.2 在使用火腿腸樣液反應(yīng)時(shí)，樣液中所含雜質(zhì)或未除盡的脂肪均可能影響清除率

參考文獻(xiàn)

[1] 杜娟，王青華，劉利強(qiáng)等.亞硝酸鹽在肉制品中應(yīng)用的危害分析及其替代物的研究[J].食品科技，2007，32（8）

[2] 李智文，張樂(lè)，王麗娜等.硝酸鹽、亞硝酸鹽及N-亞硝基化合物與人類先天畸形[J].環(huán)境與健康雜志，2005，22（6）

[3] 顏棟美，姚艾東.金花茶多酚抗氧化性能的研究[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2009，30（2）：42-45.

[4] 陳玉霞，郭長(zhǎng)江，楊繼軍等.常見(jiàn)25種蔬菜抗氧化活性的比較研究[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2007，28（5）

[5] 張浩忠，劉同軍，董永勝等.銀杏提取物研究進(jìn)展[J].中國(guó)釀造，2009，（1）