孟繁容/綏化學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院旅游管理專業(yè)

黑龍江餐飲業(yè)存在的問題

孟繁容/綏化學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院旅游管理專業(yè)

隨著社會(huì)生產(chǎn)力的不斷發(fā)展，再加上人們價(jià)值觀念的改變，人們對(duì)餐飲業(yè)以及服務(wù)的要求越來越高。餐飲業(yè)的發(fā)展直接反映出一個(gè)國家或者是一個(gè)地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、利用資源的能力，并且還體現(xiàn)了一個(gè)國家或地區(qū)的物質(zhì)文明以及精神文明的發(fā)展程度。本文將主要圍繞黑龍江餐飲業(yè)存在的問題展開論述。

黑龍江；餐飲業(yè)；問題；措施

餐飲業(yè)的食品安全和質(zhì)量對(duì)人們的身體健康有著重要的影響，因此，國家需要加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)質(zhì)量管理的重視，不斷提高餐飲企業(yè)的管理水平。下面以黑龍江為例，對(duì)黑龍江的餐飲業(yè)發(fā)展中的問題以及解決措施進(jìn)行詳細(xì)地闡述。

一、黑龍江餐飲業(yè)存在的問題

1.餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的管理不完善。隨著社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，黑龍江餐飲業(yè)的數(shù)量在不斷增加，規(guī)模也在逐漸擴(kuò)大，并且一直保持著高速增長的趨勢。但是，在餐飲業(yè)數(shù)量與規(guī)模擴(kuò)大的同時(shí)，完善餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理也非常重要。目前，我國餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理制度還不夠健全，食品的質(zhì)量以及衛(wèi)生條件還沒有達(dá)到餐飲業(yè)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求。

2.餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)偏低，服務(wù)質(zhì)量和管理水平不高。由于餐飲業(yè)的行業(yè)壁壘比較低，對(duì)投資者的資金、技術(shù)等要求不高，投資者只有擁有一定的資金就具備開餐館的資格，同時(shí)，政府對(duì)餐飲業(yè)行業(yè)的進(jìn)入限制比較少，再加上市場上存在巨大的餐飲業(yè)消費(fèi)需求，隨著城市化發(fā)展步伐的加快，大量的剩余勞動(dòng)力涌入到城市就業(yè)，餐飲業(yè)一般比價(jià)傾向于具有吃苦精神且比較廉價(jià)的勞動(dòng)力，從而導(dǎo)致餐飲業(yè)的服務(wù)人員的整體素質(zhì)比較低，文化程度不高，許多工作人員不具備專業(yè)技術(shù)，也沒有接受過專業(yè)技能、職業(yè)道德培訓(xùn)，經(jīng)營管理水平非常低。

3.行業(yè)產(chǎn)品缺乏嚴(yán)格的管理，菜品質(zhì)量不穩(wěn)定。首先，傳統(tǒng)的餐飲業(yè)人才培養(yǎng)模式一般是“師帶徒”的模式，菜品在制作的過程中具有很強(qiáng)的主觀性和經(jīng)驗(yàn)性。其次，傳統(tǒng)的餐飲業(yè)管理水平較低，科學(xué)化、定量化以及標(biāo)準(zhǔn)化程度不高。由于餐飲業(yè)的烹飪機(jī)械化還沒有得到廣泛的普及，菜品制作一般以手工為主，在菜品加工烹飪的過程中，工作人員的操作具有很強(qiáng)的隨意性以及不確定性，餐飲業(yè)嚴(yán)重缺乏嚴(yán)格的量化管理，并且穩(wěn)定性非常差，與西餐存在很大的差距。最后，黑龍江的餐飲業(yè)的整體資金以及設(shè)備等方面還存在不足之處，目前還沒有形成規(guī)范的、專業(yè)的烹飪采購、運(yùn)輸、加工以及銷售渠道全程跟蹤的監(jiān)督機(jī)制。

4.食品安全與衛(wèi)生狀況不理想。目前，黑龍江的食品安全與衛(wèi)生條件需要改善，其中最突出的問題是餐飲業(yè)的監(jiān)督管理制度不夠完善，因?yàn)檎O(jiān)督管理部門的職能進(jìn)行重新配置，監(jiān)管管理體制處于過渡時(shí)期，所以政府一時(shí)無法監(jiān)管到位。許多個(gè)體餐飲業(yè)工商戶都處于無證經(jīng)營的狀態(tài)，食品安全以及衛(wèi)生隱患比較多。截止到2012年11月，黑龍江食藥監(jiān)管局總共受理了餐飲業(yè)服務(wù)許可申請822家，其中通過審核的共有的779家。根據(jù)現(xiàn)行的餐飲業(yè)經(jīng)營許可制度，可以看出黑龍江1400戶餐飲企業(yè)中大約有42%家處于無證經(jīng)營狀態(tài)，所以說黑龍江的食品安全以及衛(wèi)生狀況非常讓人擔(dān)憂。黑龍江的食品安全以及衛(wèi)生狀況中存在的問題有：一是食品監(jiān)管體系還不夠健全。在現(xiàn)行的食品安全法規(guī)體系中，涉及到食品安全監(jiān)管的部門非常多，存在職能交叉、多頭管理等問題，并且職責(zé)劃分不明確、監(jiān)管工作執(zhí)行不到位；二是依法監(jiān)督管理難度比較大。黑龍江的食品生產(chǎn)以及經(jīng)營生產(chǎn)的主要特點(diǎn)是“多、小、散”，生產(chǎn)設(shè)備比較簡陋，工藝操作簡單，食品監(jiān)管以及食品風(fēng)險(xiǎn)控制的難度比較大；三是黑龍江的食品監(jiān)督管理手段單一。缺乏專業(yè)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理人員，設(shè)備比較匱乏，管理手段落后。當(dāng)前黑龍江在衛(wèi)生方面的問題有：一是有的餐飲企業(yè)缺少資金。黑龍江無證經(jīng)營的企業(yè)比較多，有的企業(yè)沒有為接觸食品的生產(chǎn)人員辦理“健康證”；因?yàn)閱挝皇程檬菍?duì)內(nèi)營業(yè)，所以不需要辦理工商執(zhí)照以及經(jīng)營許可證；二是原材料的進(jìn)貨渠道混亂，有的餐飲企業(yè)沒有到衛(wèi)生部門制定的地點(diǎn)采購原材料，有的企業(yè)甚至采用一些過期變質(zhì)的原材料進(jìn)行生產(chǎn)，比如，地溝油、私宰豬等材料，使用非食用原料添加劑等；三是一次性包裝做二次使用，一次性餐用具或者是舊包裝回收再用等；四是大部分小型的餐飲企業(yè)的生產(chǎn)場地的衛(wèi)生條件比較差，沒有設(shè)置專門的涼菜間，生熟混放，共用砧板，造成交叉污染等。

二、加強(qiáng)餐飲業(yè)內(nèi)部管理和外部監(jiān)管

1.嚴(yán)把烹飪原料的采購質(zhì)量關(guān)。首先，各個(gè)餐飲企業(yè)的采購部門應(yīng)該在正規(guī)的進(jìn)貨點(diǎn)采購材料，并且需要組織專業(yè)人員進(jìn)行考察，在進(jìn)貨的同時(shí)需要積極做好采購監(jiān)督，每次采購都需要持有當(dāng)?shù)胤酪卟块T出示的食品檢驗(yàn)合格證明，需要建立進(jìn)銷臺(tái)賬，進(jìn)行備份存檔以備檢查，嚴(yán)格禁止餐飲企業(yè)從疫區(qū)購進(jìn)食物原料，對(duì)于非法采購以及使用劣質(zhì)原材料的行為進(jìn)行嚴(yán)厲的處罰。其次，需要嚴(yán)把烹飪原材料的加工關(guān)。餐飲企業(yè)在制作菜品的過程中，需要保證食品的安全質(zhì)量，廚房在烹飪原材料的過程中，禁止添加一些違禁化學(xué)品。同時(shí)，需要嚴(yán)格控制食品添加劑的劑量，比如，面點(diǎn)增白劑、食用色素以及食用香精等。

2.開展黑龍江菜飲食文化整理研究。黑龍江的飲食文化有悠久的發(fā)展歷史和深厚的文化底蘊(yùn)，需要大力宣傳和整理黑龍江飲食文化資源，對(duì)黑龍江經(jīng)典菜品的材料、烹制方法、風(fēng)味特色以及典故進(jìn)行整理，充分地滿足顧客對(duì)黑龍江飲食文化的情趣需求。同時(shí)，需要加強(qiáng)黑龍江菜的創(chuàng)新以及宣傳促銷，不斷提高黑龍江菜在游客心中的位置。具體措施為：第一，充分利用黑龍江的土特產(chǎn)資源優(yōu)勢，積極研發(fā)各種新菜品，結(jié)合黑龍江特色菜和傳統(tǒng)名點(diǎn)開發(fā)創(chuàng)新工作，增加花色品種。另外，需要重點(diǎn)建設(shè)和鼓勵(lì)、支持發(fā)展一些以傳統(tǒng)黑龍江地方民間小吃、餐館以及茶館為依托的美味食品，茶食街區(qū)以及建設(shè)具備地方特色的美食街，從而不斷豐富“黑龍江食文化”內(nèi)涵。第二，應(yīng)該充分利用各種傳播媒介，比如廣播、計(jì)算機(jī)、電視、書籍、報(bào)紙等，廣泛宣傳餐飲文化，餐飲文化主要包括食品安全知識(shí)、管理知識(shí)、烹飪知識(shí)以及營養(yǎng)知識(shí)?；蛘咴诰W(wǎng)絡(luò)上刊登黑龍江菜肴圖片，再配備菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值以及原料成分等文字說明，從而有效地提高游客對(duì)黑龍江飲食文化的感性認(rèn)識(shí)，刺激消費(fèi)者的購買欲望，不斷提高全體市民的飲食文化素質(zhì)。第三，旅行社應(yīng)該將黑龍江菜文化納入旅游線路中，同時(shí)，相關(guān)的餐飲單位應(yīng)該讓游客品嘗最具代表性的黑龍江菜。另外，政府、研究會(huì)、院校、科研機(jī)構(gòu)以及單位可以積極舉辦與飲食文化相關(guān)的活動(dòng)。比如，黑龍江菜創(chuàng)新菜比賽，或者組織技術(shù)力量，在大城市舉辦“黑龍江菜美食節(jié)”等活動(dòng)，這樣能夠有效地提高黑龍江菜的知名度，擴(kuò)大黑龍江菜的影響力，吸引大批的游客。另外，可以通過舉辦美食節(jié)，增強(qiáng)黑龍江菜與各大菜系之間的交流，提高廚師的烹飪水平。

3.完善菜品標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，努力提高菜品質(zhì)量。首先，需要充分發(fā)揮餐飲部菜品質(zhì)量檢查部門的作用。建立一套科學(xué)的食品質(zhì)量監(jiān)督體系，我國的食品在制作的過程中不向西餐有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，中餐具有很強(qiáng)的隨意性、模糊性以及直觀性。站在科學(xué)生產(chǎn)管理的角度上分析，餐飲部的各項(xiàng)工作記錄是評(píng)價(jià)菜品質(zhì)量的重要依據(jù)。并且需要及時(shí)采用切實(shí)可行的監(jiān)督檢查措施，定期進(jìn)行檢查，從而保證菜品質(zhì)量的穩(wěn)定，也需要通過顧客方面檢查菜品的質(zhì)量。其次，需要加快烹飪機(jī)械化的探索，鼓勵(lì)進(jìn)行菜品創(chuàng)新。需要將我國傳統(tǒng)的中餐手工操作轉(zhuǎn)變?yōu)闄C(jī)械化操作，不斷提高菜品制作過程中的機(jī)械化程度，有效地減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，不斷提高工作效率。而且需要鼓勵(lì)和支持研發(fā)新菜品，建立完善的菜品標(biāo)準(zhǔn)化體系，獎(jiǎng)勵(lì)菜品的創(chuàng)新研發(fā)，建立各種菜品的制作程序以及關(guān)鍵工序的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)合消費(fèi)者的具體需求，提供相應(yīng)的特色飲食，充分地滿足顧客不斷變化的需求。最后，政府部門應(yīng)該加強(qiáng)食品安全監(jiān)督。嚴(yán)格按照崗位編制的具體要求，切實(shí)保障工作人員和設(shè)備及時(shí)到位，保證餐飲業(yè)的食品安全管理能夠順利運(yùn)行。另外，需要對(duì)監(jiān)督者實(shí)施再監(jiān)督，建立完善的問責(zé)制度、內(nèi)部監(jiān)督制度以及責(zé)任追究制度，加強(qiáng)對(duì)監(jiān)督執(zhí)行情況以及監(jiān)督人員事前教育、事中過程監(jiān)督與控制工作的重視，有效地避免出現(xiàn)監(jiān)督失效、控制泛濫的情況。對(duì)于制度方面，需要建立科學(xué)的食品企業(yè)市場準(zhǔn)入制度，從源頭上加強(qiáng)對(duì)不安全食品進(jìn)入餐飲業(yè)的控制。不斷強(qiáng)化餐飲業(yè)的服務(wù)許可制度，嚴(yán)厲查處餐飲企業(yè)無證經(jīng)營的行為。

三、小結(jié)

綜上所述，餐飲業(yè)的發(fā)展直接影響著社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，也關(guān)系到人民的生活健康。在餐飲業(yè)經(jīng)營和消費(fèi)的過程中，需要及時(shí)發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)發(fā)展中存在的問題，及時(shí)制定切實(shí)可行的解決措施，完善菜品標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，努力提高菜品質(zhì)量，嚴(yán)把烹飪原料的采購質(zhì)量關(guān)，從而促進(jìn)我國餐飲業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

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