唐芳柱

摘 要：餐飲行業(yè)是流通領(lǐng)域中與民眾生活相關(guān)程度最高，利益關(guān)系最直接的服務(wù)行業(yè)。但近年來餐飲行業(yè)發(fā)展中的環(huán)境污染問題日益凸顯。在經(jīng)濟(jì)發(fā)展與生態(tài)文明的張力中，如何合理地看待餐飲行業(yè)發(fā)展中的環(huán)保問題，是一個(gè)相當(dāng)重要的課題。本文以貴陽餐飲行業(yè)為例，對(duì)環(huán)境保護(hù)語境中的餐飲行業(yè)發(fā)展問題進(jìn)行了初步分析，指出要破解餐飲行業(yè)的環(huán)保難題，就必須堅(jiān)持科學(xué)發(fā)展觀的要求，根據(jù)具體的社會(huì)環(huán)境科學(xué)制定環(huán)保制度，才能既實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，又確保環(huán)保綠色。

關(guān)鍵詞：環(huán)境保護(hù)；餐飲行業(yè)；發(fā)展；分析；貴陽市

毋庸置疑，餐飲業(yè)發(fā)展對(duì)于社會(huì)而言，具有十分重要的意義。但隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲行業(yè)的發(fā)展卻正在面臨著一個(gè)悖論性的矛盾：餐飲行業(yè)的發(fā)展在不斷提高人們的生活水平的同時(shí)，也培養(yǎng)了人們對(duì)生活品質(zhì)新的需求，并由此而對(duì)餐飲行業(yè)提出了新的發(fā)展要求。如何合理地看待餐飲行業(yè)發(fā)展中的環(huán)保問題，并在科學(xué)發(fā)展觀指導(dǎo)下提出切實(shí)合理的餐飲行業(yè)發(fā)展對(duì)策，不僅會(huì)關(guān)乎到該行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，還關(guān)乎到整個(gè)國民經(jīng)濟(jì)體系的良性運(yùn)轉(zhuǎn)和社會(huì)的和諧穩(wěn)定。本文擬以貴陽餐飲行業(yè)為例，對(duì)環(huán)境保護(hù)語境中的餐飲行業(yè)發(fā)展問題作一初步分析，以期能為合理協(xié)調(diào)餐飲行業(yè)發(fā)展與環(huán)境保護(hù)之間的關(guān)系做些有益的思考。

一、貴陽餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及其環(huán)保困局

貴陽市位于中國西南云貴高原東部，是貴州省的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、科教、交通中心和西南地區(qū)重要的交通通信樞紐、工業(yè)基地及商貿(mào)旅游服務(wù)中心。近年來，隨著貴陽乃至貴州旅游產(chǎn)業(yè)的磅礴發(fā)展，貴陽市的餐飲業(yè)，也呈現(xiàn)出繁榮的景象。據(jù)貴陽市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2010年1至12月，貴陽市住宿餐飲業(yè)完成消費(fèi)品零售額85.34億元，同比增長29.4%，比上年提高8.8個(gè)百分點(diǎn)。其中，7月份，貴陽市住宿和餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)的營業(yè)總額為13056萬元，同比增長了約11%，商品銷售收入約325萬元，同比增長約27.6%，餐費(fèi)收入和商品銷售收入占全市住宿和餐飲業(yè)零售額的61.4%，比上年提高約2.5個(gè)百分點(diǎn)，其中餐飲業(yè)營業(yè)總額5250萬元，同比增長約18%，占住宿和餐飲業(yè)營業(yè)額總計(jì)的40.2%；餐費(fèi)總收入約7700萬元，同比增長11.6%。[1]可以說，隨著人們生活水平的提高、消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，以及“多彩貴州”活動(dòng)的深入開展，貴陽市餐飲市場發(fā)展的態(tài)勢(shì)將更加強(qiáng)勁，餐飲行業(yè)增加社會(huì)就業(yè)、促進(jìn)旅游發(fā)展、提高生活水平等功能更加凸顯。

但是，貴陽市餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，也帶來了一些負(fù)面的效應(yīng)。其中為社會(huì)廣泛關(guān)注的，就是環(huán)境污染問題。餐飲行業(yè)的環(huán)境污染主要體現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：一是在對(duì)食品加工的過程中客觀產(chǎn)生的化學(xué)氣體，這些化學(xué)氣體中含有有些像醛、酮、烴，等對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)；二是由于人為意識(shí)不重視所造成的部分主觀因素所造成的，比如有些飯店的通風(fēng)設(shè)別噪音過大等主觀因素；三是餐飲行業(yè)對(duì)食品加工后產(chǎn)生的廢水廢油的隨意處理造成了對(duì)周邊環(huán)境、尤其是對(duì)人的身體健康造成了及其大的危害；我們從山西某城市的環(huán)保投訴案件中可以看出： 2009年1月-12月份環(huán)境污染投訴結(jié)果，餐飲業(yè)的油煙污染和噪聲污染分別占到9%和12%。[2]可見餐飲業(yè)污染確實(shí)為社會(huì)所廣泛關(guān)注。對(duì)餐飲業(yè)環(huán)境污染的控制引起環(huán)保部門的重視也就理所當(dāng)然。

不可否認(rèn)，環(huán)保部門的重視和管理在一定程度上控制和解決了餐飲業(yè)的環(huán)境污染問題。但是，正如餐飲行業(yè)的發(fā)展對(duì)社會(huì)的貢獻(xiàn)是系統(tǒng)性的一樣，導(dǎo)致其造成當(dāng)前的污染局面的因素也是系統(tǒng)性的。如果沒有分門別類地對(duì)問題加以調(diào)查和分析，沒有根據(jù)貴陽餐飲行業(yè)的發(fā)展實(shí)際需求而簡單地進(jìn)行管理、控制，依憑環(huán)保部門的一家之力以簡單的一張禁令或相應(yīng)的行政手段，是不可能從根本上解決餐飲行業(yè)的環(huán)境污染問題的。簡單的行政管理對(duì)行業(yè)、對(duì)社會(huì)所造成的負(fù)面效應(yīng)反而還可能會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超乎預(yù)期的效益。比如，從2009年6月1日起施行的《貴州省環(huán)保條例》第32條規(guī)定：“禁止在城市住宅樓、以居住為主的綜合樓內(nèi)，建設(shè)產(chǎn)生油煙污染的飲食業(yè)和產(chǎn)生環(huán)境噪聲、振動(dòng)污染的娛樂業(yè)等經(jīng)營項(xiàng)目。原有項(xiàng)目必須達(dá)到國家和地方污染排放標(biāo)準(zhǔn)排放?！边@一條例的制定對(duì)于規(guī)范貴州省、貴陽市餐飲行業(yè)的發(fā)展是非常重要的?？墒请S著貴州貴陽的發(fā)展，尤其是對(duì)于旅游業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展卻是非常不利的。貴州拾禾餐飲管理有限公司等以經(jīng)營黔菜為主的企業(yè)，在條例頒布后難以找到適合自己發(fā)展的環(huán)境場所而不得不破產(chǎn)。

二、餐飲行業(yè)環(huán)境污染的原因及其實(shí)質(zhì)

餐飲行業(yè)的環(huán)境污染，是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)性的工程。確切地說，導(dǎo)致目前餐飲行業(yè)環(huán)境污染問題備受關(guān)注的，不僅僅包括了餐飲行業(yè)自身產(chǎn)品生產(chǎn)加工排污等原因，還包括了城市規(guī)劃、市政建設(shè)、民眾素質(zhì)、環(huán)保立法等多個(gè)方面。

（一）城市規(guī)劃相對(duì)滯后，缺乏科學(xué)合理的餐飲企業(yè)布點(diǎn)位置。從城市規(guī)劃來看，大多數(shù)的餐飲店都要么被規(guī)劃到遠(yuǎn)離居民住宅區(qū)、位置相對(duì)偏遠(yuǎn)的區(qū)域，要么則規(guī)劃得較為集中且無法滿足餐飲行業(yè)發(fā)展需求。這必然導(dǎo)致作為必須直接和廣大消費(fèi)者密切接觸的餐飲企業(yè)無法就近滿足消費(fèi)者的日常需求，從而在無法較好地服務(wù)社會(huì)的同時(shí)，也極大地挫傷了餐飲業(yè)發(fā)展的積極性。

（二）市政基礎(chǔ)設(shè)施落后，無法滿足經(jīng)濟(jì)社會(huì)包括餐飲行業(yè)的發(fā)展需求。以污水處理為例。隨著貴陽市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，城市污水的排放量也急劇增加，污水經(jīng)城區(qū)大小排污管溝，進(jìn)入城區(qū)河流，嚴(yán)重污染了河水。截止到2006年，花溪水庫周邊的9家餐飲服務(wù)業(yè)、紅楓湖周邊的32家餐飲服務(wù)業(yè)以及阿哈水庫周邊金竹片區(qū)的生活污水排口依然無法實(shí)現(xiàn)污水封閉排放，相當(dāng)?shù)囊徊糠植惋嫷甑奈鬯廊浑y以得到及時(shí)的處理。

（三）民眾素質(zhì)亟待提高，個(gè)別企業(yè)和消費(fèi)者環(huán)保意識(shí)淡薄。從餐飲業(yè)主角度來看，少部分經(jīng)營業(yè)主沒有環(huán)保意識(shí)、管理不善，是導(dǎo)致近幾年來餐飲環(huán)保污染的主要原因。餐飲業(yè)主從經(jīng)濟(jì)效益角度出發(fā)， 越是在“人氣旺”地方越適合餐飲行業(yè)業(yè)主的利益，所以他們不會(huì)主動(dòng)的去考慮對(duì)周圍環(huán)境造成如何影響，對(duì)環(huán)境影響評(píng)價(jià)關(guān)注明顯不夠。從消費(fèi)者角度來看，大多數(shù)的消費(fèi)者以為自己來餐館就餐就是“上帝”，浪費(fèi)嚴(yán)重不說，還隨意在店內(nèi)外丟扔垃圾，在企業(yè)清潔衛(wèi)生人手不夠的情況下，極易造成餐飲店周圍的污染。

（四）環(huán)境執(zhí)法力度亟待加強(qiáng)，部分法規(guī)流于形式。對(duì)餐飲業(yè)的環(huán)境管理，雖然有《建設(shè)項(xiàng)目環(huán)境保護(hù)管理?xiàng)l例》和《中華人民共和國大氣污染防治法》為依據(jù)，但監(jiān)察人員在處理時(shí)重行政手段、輕管理服務(wù)，主要是督促業(yè)主進(jìn)行整改，并通過調(diào)解來解決環(huán)境糾紛。

應(yīng)該看到，環(huán)境系統(tǒng)是一個(gè)復(fù)雜的巨系統(tǒng)，餐飲行業(yè)環(huán)境污染的原因是相當(dāng)復(fù)雜的。影響環(huán)境污染的因素也是極其復(fù)雜的。一般而言，任何系統(tǒng)都有一個(gè)自我調(diào)適的機(jī)制，以維護(hù)其自身的生存。只有當(dāng)人類對(duì)環(huán)境系統(tǒng)的影響行為使其難以實(shí)現(xiàn)環(huán)境自凈時(shí)，環(huán)境污染才有可能成為一個(gè)課題。餐飲行業(yè)的環(huán)境污染實(shí)際上是“面對(duì)作為生態(tài)系統(tǒng)一部分的人類極其嚴(yán)重地惡性膨脹，并極其嚴(yán)重地破壞著生態(tài)系統(tǒng)的整體平衡和穩(wěn)定，危害到整個(gè)地球及其他所有生命存在的狀況下”[3]的生態(tài)問題在餐飲行業(yè)上的一種反應(yīng)。它應(yīng)該是人類整個(gè)生態(tài)危機(jī)的一個(gè)組成部分，而不能割裂為一個(gè)單純的個(gè)體來加以理解。就餐飲行業(yè)環(huán)境污染而言，如果當(dāng)前社會(huì)直接或間接地向環(huán)境排放的物質(zhì)或能量已接近或超過其自凈能力，那么但就作為社會(huì)系統(tǒng)的一個(gè)小系統(tǒng)存在的餐飲行業(yè)就不可能對(duì)整個(gè)環(huán)境的污染造成根本性的改變。因此，對(duì)餐飲行業(yè)環(huán)境污染問題的思考，應(yīng)該是在跨越餐飲行業(yè)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行整體性的檢視，才有可能加深對(duì)餐飲行業(yè)污染乃至整個(gè)環(huán)境污染問題的理解，也才有可能從根本上對(duì)餐飲行業(yè)污染以及整個(gè)環(huán)境污染問題提出相應(yīng)的對(duì)策、措施。

三、破解餐飲行業(yè)發(fā)展環(huán)保難題的基本思考

餐飲行業(yè)作為國民經(jīng)濟(jì)體系的重要組成部分，對(duì)社會(huì)的貢獻(xiàn)是有目共睹的。如果因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)發(fā)展過程中存在的問題就將其前進(jìn)的道路堵死，無異于置一個(gè)具有蓬勃發(fā)展前景的行業(yè)于死地。要破解餐飲行業(yè)的環(huán)保難題，就必須按照科學(xué)發(fā)展觀的要求，多管齊下，多措并舉。

一是政府要高度重視并合理規(guī)劃餐飲行業(yè)發(fā)展。政府要高度重視餐飲行業(yè)的發(fā)展對(duì)于貴陽乃至貴州的意義。如果沒有發(fā)達(dá)的餐飲行業(yè)，就不可能有經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展發(fā)展的良好環(huán)境，就難以吸引有實(shí)力的投資者進(jìn)入貴陽。政府要充分發(fā)揮經(jīng)濟(jì)社會(huì)生活良序發(fā)展的組織者、協(xié)調(diào)者的作用，在適當(dāng)規(guī)劃餐飲業(yè)集中區(qū)，將過于分散的餐飲業(yè)集中到一定區(qū)域經(jīng)營的同時(shí)，在不同的居住區(qū)適當(dāng)規(guī)劃一定的餐飲業(yè)營業(yè)面積，讓具備一定的發(fā)展規(guī)模、通過環(huán)評(píng)的餐飲企業(yè)入駐經(jīng)營。餐飲布局必須科學(xué)規(guī)劃，并且環(huán)保部門要通過嚴(yán)格的治理從而減少污染源的排放，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)適應(yīng)改革促進(jìn)經(jīng)營方式的轉(zhuǎn)變。同時(shí)，必須牢牢控制新污染源的產(chǎn)生是餐飲業(yè)環(huán)境管理的關(guān)鍵，政府部門在審批餐飲業(yè)許可管理的過程中，環(huán)保部門應(yīng)該首先進(jìn)行環(huán)保的管理，在新建設(shè)的小區(qū)和樓盤應(yīng)說明房屋的用途，并且要對(duì)開發(fā)樓盤的功能有非常明確規(guī)定，成為今后在這一類小區(qū)里餐飲業(yè)發(fā)展的條件。

二是加強(qiáng)污染治理技術(shù)研發(fā)，提高餐飲排放物的技術(shù)整治措施。對(duì)排放油煙、異味的餐飲服務(wù)業(yè)必須設(shè)置化解油煙、清除異味的設(shè)備，并通過專用煙囪設(shè)備排放，且這些設(shè)備安裝的高度和位置，應(yīng)以不影響周圍環(huán)境為基礎(chǔ)；餐飲業(yè)的爐灶應(yīng)該強(qiáng)制使用清潔燃料，尤其是限制煤等重污染燃料；有噪聲污染的餐飲業(yè)必須采取噪聲消除措施，從而達(dá)到城市環(huán)境允許的標(biāo)準(zhǔn)；排放污水的餐飲業(yè)應(yīng)該進(jìn)行隔油和污水治理?xiàng)l件的升級(jí)，使污水排放達(dá)到國家環(huán)保規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，超過標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)依法征收污水超標(biāo)排污費(fèi)，并令其限期整改。環(huán)保部門應(yīng)對(duì)油煙凈化處理設(shè)施生產(chǎn)及安裝單位依法進(jìn)行資格審查，經(jīng)審查合格后方允許其進(jìn)行生產(chǎn)及安裝施工。同時(shí)餐飲企業(yè)也要加強(qiáng)環(huán)保意識(shí)，自覺地履行環(huán)保義務(wù)。

三是轉(zhuǎn)變環(huán)保監(jiān)管方式，加強(qiáng)部門協(xié)作，提高環(huán)保執(zhí)法力度。環(huán)保部門要積極與工商、公安、城管、稅務(wù)等部門建立餐飲企業(yè)環(huán)保監(jiān)管協(xié)作機(jī)制，從環(huán)保單一層次的監(jiān)管逐漸向職能部門配合的多層次監(jiān)管過渡。餐飲企業(yè)必須先經(jīng)環(huán)評(píng)審批，才能辦理營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證等相關(guān)手續(xù)，適當(dāng)提高餐飲企業(yè)的從業(yè)門檻，提升餐飲行業(yè)的整體環(huán)保水平。對(duì)群眾反映強(qiáng)烈的未批先建、污染嚴(yán)重、違反“三同時(shí)”制度的企業(yè)，環(huán)保部門要定期與相關(guān)部門聯(lián)合執(zhí)法，責(zé)成餐飲企業(yè)并積極幫助其聯(lián)系科技、衛(wèi)生等部門進(jìn)行技術(shù)改造，限期整改。

值得注意的是，環(huán)保部門對(duì)餐飲行業(yè)環(huán)境污染的監(jiān)管，應(yīng)該結(jié)合貴陽乃至貴州餐飲行業(yè)的發(fā)展實(shí)際，協(xié)調(diào)好經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生態(tài)文明之間的關(guān)系，既要餐飲行業(yè)快速發(fā)展，又要環(huán)境綠色環(huán)保，而不是顧此失彼。以《貴州省環(huán)保條例》第32條為例，在缺乏對(duì)不同餐飲企業(yè)的環(huán)境污染治理能力進(jìn)行合理區(qū)分，缺乏對(duì)貴州經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的整體性思考，一刀切地禁止所有飲食、服務(wù)業(yè)在城市住宅樓、以居住為主的綜合樓內(nèi)經(jīng)營項(xiàng)目，則無異于將正在乘著“多彩貴州”系列活動(dòng)的深入開展的東風(fēng)，在初步發(fā)展起來的旅游業(yè)的帶動(dòng)處于迅速成長階段的貴陽乃至貴州餐飲行業(yè)扼殺于搖籃之中?！暗?2條”似乎讓人們到了綠色環(huán)保的希望。但這種綠色是以嚴(yán)重地阻滯貴陽乃至貴州經(jīng)濟(jì)社會(huì)快速發(fā)展為代價(jià)。事實(shí)上，經(jīng)濟(jì)發(fā)展與綠色環(huán)保二者的關(guān)系是相輔相成的。沒有經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，談綠色環(huán)保是沒有多少意義的；同樣，沒有綠色環(huán)保，光有經(jīng)濟(jì)發(fā)展也可能是災(zāi)難性的。

在人類生態(tài)問題日益嚴(yán)峻的今天，綠色環(huán)保是必須要提倡的，也是必須要執(zhí)行的。任何以犧牲環(huán)保為代價(jià)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展都是不可取的。但經(jīng)濟(jì)發(fā)展和綠色環(huán)保之間的矛盾卻不是不可調(diào)和的。只要科學(xué)區(qū)分不同企業(yè)的治污能力，區(qū)別對(duì)待，是很有可能降低或杜絕餐飲行業(yè)對(duì)人們的影響，在守住綠色環(huán)保希望的同時(shí)，也留住經(jīng)濟(jì)發(fā)展得動(dòng)力，讓人們看到新的希望。（作者單位：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院）

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