張瑞菊，孫 強，張洪坤

( 山東商業(yè)職業(yè)技術學院, 山東 濟南 250103 )

板栗的營養(yǎng)、生產(chǎn)現(xiàn)狀及前景展望

張瑞菊，孫 強，張洪坤

( 山東商業(yè)職業(yè)技術學院, 山東 濟南 250103 )

板栗所含的營養(yǎng)成分豐富且具有較高的生理功效，板栗產(chǎn)品風味獨特深受國內外消費者青睞。然而鮮板栗易霉爛變質、生蟲不耐保存，板栗加工產(chǎn)品存在老化和變色現(xiàn)象，許多產(chǎn)品沒有形成規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化。提高板栗制品的保質期，充分利用板栗資源進行創(chuàng)新和改造，市場潛力巨大，前景廣闊。

板栗；營養(yǎng)；生產(chǎn)研究現(xiàn)狀；展望

1 板栗的營養(yǎng)、藥效

板栗亦稱栗子，屬殼斗科，是一種營養(yǎng)價值較高且有一定療效的堅果類食品，有“干果之王”的美譽。板栗富含淀粉( 51%～60% )、蛋白質( 5.7%～10.7% ) 、脂肪( 2%～7.4% )，并含有多種維生素、無機鹽和黃酮類物質等[1]。板栗淀粉中支鏈淀粉含量較高，粉質細膩、香糯可口，風味極佳；板栗中蛋白質的含量高于稻米，而且所含人體所必需氨基酸種類齊全。板栗含有的脂肪以不飽和脂肪酸為主符合當代消費者健康飲食理念；板栗含有維生素B1 、B2和生素C是糧食所不能比擬的。板栗含有鉀、鎂、鐵、鋅、錳等礦物質，以鉀含量最為豐富。板栗食用方式多樣，可以生食、炒食、蒸煮、 烹飪等，食用價值高，是健胃、補腦的純天然滋補品，它對人體的滋補功能，可與人參、黃芪、當歸等媲美[2][4]。將板栗與谷類、豆類食物搭配食用，能大大提高改良谷物和豆類的營養(yǎng)品質。

板栗不僅食用價值高，而且還有一定的藥用價值。板栗果有養(yǎng)胃健脾，補腎強筋，活血、止血之功能，并有益于高血壓、冠心病的防治。在臨床上，板栗還可用于治療反胃、泄瀉、腰腿軟弱、吐血、便血、金瘡等癥。科學研究發(fā)現(xiàn)板栗中的蛋白質，對人體有特殊的保護作用，能保持人體心血管壁的彈性，阻止動脈粥樣硬化，減少皮下脂肪，防止肝腎中結締組織萎縮，提高肌體的免疫能力[3]。此外，板栗加上其它中藥或食品原材料還可以制成藥膳，治療氣管炎、腎虛、消化不良、腹瀉、中風等疾病[4]。

2 板栗產(chǎn)品的生產(chǎn)現(xiàn)狀

隨著人們對板栗食用價值和療效價值的認識和板栗種植量的提高，世界各國都很重視板栗產(chǎn)品的開發(fā)與研制。日本和韓國先后推出了速凍栗仁、栗實罐頭，并很快打入國際市場。最近，日本又將栗子制粉添加在各類食品中，主要用于改善食品的結構和品質。

中國是世界上最大的板栗生產(chǎn)國，板栗種植面積占世界的80%，年產(chǎn)量近100 t，60%的板栗銷往國外，資源極為豐富。

我國作為板栗的主要產(chǎn)出國之一，近年來在板栗的研發(fā)、生產(chǎn)上取得了一定的突破，繼承并開發(fā)創(chuàng)新了多種板栗食品[5]，如糖炒板栗、板栗罐頭、速凍板栗仁、板栗脯、板栗醬、板栗飲料、板栗酒、板栗粉等產(chǎn)品。糖炒板栗是我國傳統(tǒng)的加工產(chǎn)品，具有濃郁的板栗芳香，深受消費者的歡迎。該產(chǎn)品加工工藝簡單，不需去皮，可節(jié)約大量的費用，缺陷是貯藏保鮮期短；板栗罐頭曾是我國60年代的出口產(chǎn)品，在我國加工的時間較早，產(chǎn)品生產(chǎn)量較大，但因加工費用高，生產(chǎn)效率低，該產(chǎn)品目前的生產(chǎn)難以為繼；速凍板栗仁是采用先進的技術設備生產(chǎn)出的產(chǎn)品，近年來發(fā)展較快，深受日本和國內市場的歡迎；板栗脯屬于果脯、蜜餞類食品，作為休閑出口類食品，深受消費者青睞；板栗醬是飲食中的調味品，因價格和用量的限制，目前生產(chǎn)的量不大；板栗飲料是以板栗為主要原料制成的液體產(chǎn)品，它和其他以植物果實為主料的飲品一樣，不僅口味純正，而且營養(yǎng)豐富，便于吸收。該產(chǎn)品的上市增加了飲料的花色品種；以板栗為原料釀制的板栗酒，具有濃郁的板栗芳香，別具一格，板栗酒的開發(fā)研制大大促進了酒文化的發(fā)展；板栗粉是將板栗仁破碎、磨粉、殺菌、包裝而成，它可作為食品加工的輔助原料，添加到其他米面食品中，生產(chǎn)出各種風味獨特的營養(yǎng)保健產(chǎn)品，板栗粉目前是板栗加工的主要形式。

3 板栗食品的開發(fā)創(chuàng)新

板栗產(chǎn)品的未來發(fā)展趨向可歸納為以下幾方面[6]。

(1)板栗方便食品

因此方便板栗制品是今后板栗加工業(yè)發(fā)展的一個趨勢。如在現(xiàn)在研究的基礎上開發(fā)板栗糊、板栗糕點、板栗粽子、板栗固體飲料等產(chǎn)品。目前國內板栗方便食品還比較少見，開發(fā)板栗方便食品有較大的發(fā)展空間。

(2)功能性、營養(yǎng)強化型板栗制品

利用板栗具有的藥用保健功能，體現(xiàn)板栗獨特風味，開發(fā)板栗保健產(chǎn)品或對其進行營養(yǎng)強化而開發(fā)營養(yǎng)強化型產(chǎn)品。以板栗為原料向其中添加其他功能性成分，如枸杞子、五味子等，使板栗制品的保健、營養(yǎng)功能更全面。制備功能性或營養(yǎng)強化型板栗制品，滿足人們對改善飲食結構的需求，是未來板栗食品的發(fā)展趨勢之一。

(3)板栗剩余物利用的研究和開發(fā)

鮮板栗的外殼在板栗加工中作為廢棄物被扔掉了。資料顯示在板栗外殼中含有很多有效成分[7]，如纖維素、有機酸、活性物質(黃酮等)、色素等。利用板栗殼變廢為寶，開發(fā)出有市場應用前景的深加工精品，提高板栗的附加值。對板栗廢棄物的研究利用能進一步促進板栗的種植和加工，推動板栗產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，繼而推動農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展。

(4)板栗的貯藏保鮮技術的研究

板栗是一種季節(jié)性很強的林產(chǎn)品，購銷時期基本上在每年的9月下旬至次年的2月份，而板栗及其制品的消費在世界各地有著常年的需求。鮮板栗生蟲、易霉爛變質而不耐保存，強化、提高鮮板栗貯存、保鮮研究，對于穩(wěn)定和擴大以初級原料為主的內、外銷售形式，擴大我國板栗產(chǎn)品在國際市場上的份額和知名度具有深遠的意義。

4 板栗食品前景展望

板栗本身營養(yǎng)豐富且有一定的藥用價值，充分利用我國豐富的板栗資源開發(fā)保健功能性食品、方便類食品，利用廢棄物提取活性物質、天然色素，提高板栗的附加值，這對于豐富人民的飲食文化生活，滿足人民飲食營養(yǎng)結構的需求具有重大的現(xiàn)實意義。充分利用板栗資源進行創(chuàng)新和改造，前景廣闊，市場潛力巨大。

[1]龐文路.板栗食用價值與加工技術[J].中國食物與營養(yǎng)，2003，(11):98-99.

[2]徐同成，王文亮，劉潔等.板栗制品開發(fā)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].中國食物與營養(yǎng), 201l，l7(8)：17-19.

[3]高海生, 常學東主編.板栗貯藏與加工[M].北京: 金盾出版社, 2004.

[4]徐志祥，高繪菊．板栗營養(yǎng)價值及其養(yǎng)生保健功能[J].食品研究與開發(fā)，2004，(10)：118-119.

[5]周禮娟，芮漢明.板栗淀粉加工特性及板栗制品開發(fā)研究進展[J].中國糧油學報, 2008(3)：205-207.

[6]宋光森.板栗資源的深加工開發(fā)[J].糧食與食品工業(yè)，2001，(3)：16-19.

[7]張雪丹，張倩，辛力等.板栗殼的化學成分及其應用研究進展[J].落葉果樹,2012，44(1)：20-22.

(責任編輯：孫強)

Nutrition, Production Status and Prospect of Chinese Chestnut

ZHANG Rui-ju，SUN Qiang，ZHANG Hong-kun

( Shandong Institute of Commerce and Technology, Jinan 250103, China )

Rich in nutrients and high physiological efficiency, chestnut products are popular among domestic and foreign consumers. However, fresh chestnuts easily get rotten and cannot be kept for a long time. In chestnut processing, such phenomena as aging and discoloration often happen. Many kinds of products have not formed the scale economy. We should improve the shelf life of chestnut products, make full use of chestnut resources for innovation and transformation. Therefore, the market potential is tremendous and foreground.

Chinese chestnut; nutrient; research and production situation; prospect

2014-06-10

張瑞菊(1964- )，女，山東壽光人，食品與藥品學院教授，主要從事食品專業(yè)教學及食品研究。

TS255.6

A

1671-4385(2014)04-0106-02