趙傳松,解正章

( 山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東 濟(jì)南 250103 )

淺談魯菜創(chuàng)新大賽對(duì)魯菜發(fā)展的影響

趙傳松,解正章

( 山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東 濟(jì)南 250103 )

魯菜創(chuàng)新大賽是由山東省商務(wù)廳主辦的省內(nèi)餐飲行業(yè)的重大賽事。本文分析了魯菜由盛轉(zhuǎn)衰的歷史過(guò)程，提出了魯菜創(chuàng)新大賽是引領(lǐng)魯菜健康發(fā)展的必要手段，從五個(gè)方面闡述了對(duì)魯菜創(chuàng)新發(fā)展產(chǎn)生的深遠(yuǎn)影響。

魯菜創(chuàng)新大賽；餐飲行業(yè)；創(chuàng)新發(fā)展

一、見(jiàn)證歷史，魯菜的輝煌與沒(méi)落

魯菜又稱山東菜，是北方菜的代表，有中國(guó)八大菜系之首的美譽(yù)，是中國(guó)飲食文化的重要組成部分。魯菜的歷史久遠(yuǎn)，最早可以追溯到夏朝，至春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期初步形成。這一時(shí)期著名的思想家、教育家孔子提出“食不厭精、膾不厭細(xì)”等飲食觀點(diǎn)，以及一系列“不食”的主張，反映出了當(dāng)時(shí)飲食已經(jīng)相當(dāng)講究科學(xué),注意衛(wèi)生,含于典儀。秦漢時(shí)期，山東的經(jīng)濟(jì)空前的繁榮，人們過(guò)著“鐘鳴鼎食，征歌選舞”的生活，這都可印證魯菜已經(jīng)發(fā)展到很高的水平，正逐步走向成熟。宋代后，魯菜就成為“北食”的代表。明清兩代，魯菜已經(jīng)自成菜系。從齊魯而京畿，從關(guān)內(nèi)到關(guān)外，影響所及達(dá)黃河流域、東北地帶，有著廣闊的飲食群眾基礎(chǔ)。發(fā)展到現(xiàn)代，魯菜逐步形成了以濟(jì)南菜、膠東菜和孔府菜為主的派別體系，居我國(guó)八大菜系之首。

二十世紀(jì)以來(lái)，伴隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的飛速發(fā)展，現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展出現(xiàn)了多元化的趨勢(shì)。隨著粵菜北上，川菜東進(jìn)和西餐的涌入，魯菜市場(chǎng)受到了很大的沖擊。面對(duì)南菜北伐和市場(chǎng)無(wú)情的競(jìng)爭(zhēng)，魯菜自身的弱點(diǎn)也一一暴露出來(lái)。魯菜過(guò)于注重傳承，缺乏創(chuàng)新；口味單一，重火重油，缺少變化；循規(guī)蹈矩，缺乏宣傳；因循守舊，缺少對(duì)魯菜文化的挖掘。復(fù)雜的環(huán)境和自身的不足使得魯菜大幅度滑坡，魯菜市場(chǎng)一度低迷。

因此，繁榮壯大魯菜產(chǎn)業(yè)，使魯菜發(fā)展走出低谷再創(chuàng)輝煌成為刻不容緩的歷史使命。

二、涅槃重生，大賽引領(lǐng)魯菜創(chuàng)新發(fā)展

魯菜創(chuàng)新大賽是由山東省商務(wù)廳和山東省人力資源和社會(huì)保障廳聯(lián)合主辦，山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院等多個(gè)單位聯(lián)合承辦的省內(nèi)餐飲行業(yè)重大的賽事之一。大賽以弘揚(yáng)魯菜文化，創(chuàng)新魯菜發(fā)展，打造魯菜品牌為主題，以滿足多元消費(fèi)需求，繁榮壯大魯菜產(chǎn)業(yè)為目標(biāo)，圍繞“綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康、實(shí)用”餐飲發(fā)展新理念，引導(dǎo)參賽企業(yè)和選手在立足市場(chǎng)需求、著眼創(chuàng)新支撐、強(qiáng)化品牌引領(lǐng)上下功夫，促進(jìn)魯菜產(chǎn)業(yè)全面發(fā)展。

自2011年以來(lái)，魯菜創(chuàng)新大賽已經(jīng)成功舉辦了兩屆比賽，成為山東省參賽規(guī)模最大、涵蓋范圍最廣、菜品技藝代表性最高，集精品、名師、絕技于一堂、融美食、文化于一體、匯傳承、發(fā)展、創(chuàng)新于一脈的開(kāi)創(chuàng)性賽事，大賽活動(dòng)成果豐碩、效果顯著，社會(huì)影響度顯著提升。

(一)大賽為餐飲企業(yè)傳承發(fā)展魯菜文化、培育特色品牌起到了很好的引領(lǐng)作用

大賽著眼于培育魯菜名師、名廚，弘揚(yáng)名菜、名店，決出了一批創(chuàng)新主題筵席、小吃薈萃宴、面點(diǎn)和餐廳客房服務(wù)代表。共吸引了全省700多家企業(yè)和2000余名選手參加比賽，邀請(qǐng)了中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的24名國(guó)家級(jí)評(píng)委擔(dān)任評(píng)判工作。經(jīng)公正、公開(kāi)、公平的競(jìng)賽，共評(píng)出“九合諸侯宴”等31項(xiàng)作品分別獲得主題筵席、小吃薈萃宴、面點(diǎn)技能創(chuàng)新金獎(jiǎng)，41名選手獲得魯菜創(chuàng)新金牌廚師，20名選手分獲餐廳服務(wù)、客房服務(wù)金獎(jiǎng)，11名選手推薦參加“山東省技術(shù)能手”評(píng)選，5名選手推薦參加“山東省首席技師”評(píng)選。這些都代表了魯菜精湛的技藝和水平，為提升魯菜技藝水平樹(shù)立了典型榜樣，對(duì)提升行業(yè)服務(wù)水平起到積極引領(lǐng)作用。

(二)魯菜創(chuàng)新大賽成為推動(dòng)全省餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的重要引擎

1.省商務(wù)廳對(duì)首屆魯菜創(chuàng)新大賽決出的魯菜創(chuàng)新金獎(jiǎng)、銀獎(jiǎng)作品的銷售情況進(jìn)行了摸底調(diào)查。從調(diào)查情況看，31個(gè)獲獎(jiǎng)熱菜實(shí)現(xiàn)銷售收入215.6萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)1.07%，帶動(dòng)企業(yè)銷售增長(zhǎng)12.4%；30個(gè)獲獎(jiǎng)筵席菜品實(shí)現(xiàn)銷售收入658.4萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)14.4%，帶動(dòng)企業(yè)銷售增長(zhǎng)18.8%。

2.魯菜創(chuàng)新大賽拉動(dòng)了內(nèi)需市場(chǎng)，推動(dòng)餐飲行業(yè)快速發(fā)展。數(shù)據(jù)表明，2012年前三季度，全省累計(jì)實(shí)現(xiàn)餐飲收入1443.4億元，同比增長(zhǎng)15.4%，高于全省社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅0.6個(gè)百分點(diǎn)。

(三)魯菜創(chuàng)新大賽促進(jìn)魯菜品牌化發(fā)展步伐明顯加快

大賽圍繞“綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康、實(shí)用”餐飲發(fā)展新理念，增加文化內(nèi)涵、營(yíng)養(yǎng)搭配評(píng)分權(quán)重，引導(dǎo)參賽企業(yè)和選手在立足市場(chǎng)需求、著眼創(chuàng)新支撐、強(qiáng)化品牌引領(lǐng)上下功夫。特別是在第二屆大賽中首創(chuàng)“最山東”伴手禮評(píng)選，成為引導(dǎo)魯菜產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展的重要平臺(tái)。全省700多家餐飲企業(yè)、2000多名選手在做精主題筵席、做細(xì)小吃薈萃宴、創(chuàng)新面點(diǎn)制作上百花齊放?！熬藕现T侯宴”深入挖掘齊桓公銳意改革，秉漁鹽之利稱霸諸侯典故、“泉之韻”以對(duì)垂柳輕拂、碧荷雪藕、溪渠相映的細(xì)膩刻畫(huà)，掀起魯菜文化傳承和菜品創(chuàng)新研發(fā)高潮。這些魯菜創(chuàng)新發(fā)展代表菜品迅速進(jìn)入餐飲一線，將帶動(dòng)以魯菜為主體的山東餐飲業(yè)迅速發(fā)展，對(duì)擴(kuò)大內(nèi)需、拉動(dòng)消費(fèi)、便民利民、促進(jìn)就業(yè)作用重大。

(四)魯菜創(chuàng)新大賽促進(jìn)魯菜影響力顯著提升

魯菜創(chuàng)新大賽在全省乃至全國(guó)餐飲界引起強(qiáng)烈反響，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、擔(dān)任評(píng)委的各位大師，對(duì)省政府及主管部門(mén)如此重視魯菜創(chuàng)新發(fā)展、精心組織籌備實(shí)施本次大賽給予高度評(píng)價(jià)。湖北省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)盧永良大師贊譽(yù)魯菜創(chuàng)新大賽是“名宴、名菜、名廚、名揚(yáng)全國(guó)；美食、美味、美意、美在人間”。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)馮恩援、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明等國(guó)內(nèi)餐飲界知名專家親自到會(huì)指導(dǎo)，北京、天津、河南、河北等省市的餐飲界同仁慕名前來(lái)觀摩，對(duì)重塑魯菜形象、提升市場(chǎng)影響力發(fā)揮了積極作用。山東廣播電視臺(tái)齊魯頻道播出了大賽決賽專題片，齊魯晚報(bào)等媒體對(duì)大賽做了全程跟蹤報(bào)道，社會(huì)各界對(duì)山東魯菜創(chuàng)新發(fā)展的關(guān)注度明顯提高，對(duì)魯菜創(chuàng)新菜品、創(chuàng)新技藝的認(rèn)知度不斷增強(qiáng)。

(五)魯菜創(chuàng)新大賽促進(jìn)餐飲業(yè)服務(wù)培訓(xùn)力度進(jìn)一步加大

人才是產(chǎn)業(yè)持續(xù)創(chuàng)新發(fā)展的根本。大賽立足于餐飲業(yè)綜合素質(zhì)提升，設(shè)置職業(yè)資格晉級(jí)考核鑒定，對(duì)餐飲服務(wù)軟實(shí)力進(jìn)行綜合考察。一批職業(yè)能手脫穎而出，被推薦參加“山東省首席技師”和“山東省技術(shù)能手”的評(píng)選。大賽也為全省從業(yè)人員搭建了相互交流學(xué)習(xí)的平臺(tái)。參賽選手普遍反映，高炳義等大師的精彩點(diǎn)評(píng)更使之受益匪淺，對(duì)深挖魯菜深厚文化底蘊(yùn)、強(qiáng)化魯菜創(chuàng)新龍頭帶動(dòng)、推進(jìn)餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展有了更加深刻認(rèn)識(shí)和體會(huì)。

[1]王賽時(shí).魯菜文化的現(xiàn)代認(rèn)識(shí)與重新評(píng)價(jià)[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào),2008，(3).

[2]張春亮.魯菜發(fā)展新趨勢(shì)[J].創(chuàng)新論壇,2012,(9).

[3]楊瑩.中國(guó)烹飪大師談魯菜創(chuàng)新[J].大師專訪,2009,(2).

(責(zé)任編輯：孫建華)

Influence of Shandong Innovation Competition on Shandong Cuisine Development

ZHAO Chuan-song; XIE Zheng-zhang

( Shandong Institute of Commerce and Technology, Jinan, Shandong 250103, China )

Shandong cuisine innovation competition is a major event organized by Shandong Provincial Department of Commerce in food and beverage industry. This paper analyzes the historical process of Shandong cuisine, and holds that Shandong innovation competition is a necessary means to lead the healthy development of the Shandong cuisine. It elaborates Shandong cuisine far-reaching influence on the innovation and development from five aspects.

Shandong innovation competition; food and beverage industry; innovation and development

2014-01-16

趙傳松(1981-)，男，山東濟(jì)寧人，講師，主要研究方向是魯菜發(fā)展研究。

G712

A

1671-4385(2014)04-0075-03