我國(guó)釀酒的歷史很久遠(yuǎn)，可以說是與種植生產(chǎn)同步的。據(jù)說殷朝人特別喜歡喝酒，紂王就曾“以酒為池，懸肉為林”，“為長(zhǎng)夜之飲”。據(jù)說殷即因此而滅亡?！渡袝分械摹毒普a》，就是周公姬旦告誡殷的遺民要以紂為鑒，不要沉湎于酒的?，F(xiàn)代出土的殷代酒器極多，說明當(dāng)時(shí)飲酒的風(fēng)氣的確很盛。其實(shí)喝酒并不是殷人獨(dú)有的嗜好。例如在《詩(shī)經(jīng)》里就有很多地方提到酒：

為此春酒，以介眉?jí)?。（《豳風(fēng)·七月》）

有酒湑我，無酒酤我。（《小雅·伐木》）

我有旨酒，以燕樂嘉賓之心。（《小雅·鹿鳴》）

賓既醉止，載號(hào)載呶。亂我籩豆，屢舞僛僛。是日既醉，不知其郵。側(cè)弁之俄，屢舞傞傞。（《小雅·賓之初筵》）

酒同樣是周朝貴族生活中不可缺少的東西。例如《左傳·昭公十二年》寫晉、齊兩國(guó)國(guó)君行投壺之禮，晉之大夫荀吳說：“有酒如淮，有肉如坻?！饼R侯說：“有酒如澠，有肉如陵?！边@說明他們何嘗不希望有酒池肉林。歷史上曾經(jīng)專門譴責(zé)殷人沉湎于酒，其實(shí)是不公平的。

古代的文士中有很多貪杯豪飲的人，“不勝杯杓”者寥寥。他們不但喝酒，而且寫酒、歌頌酒，好像酒以及有關(guān)酒的題材，真的能夠澆其胸中塊壘、啟其神妙文思，酒幾乎成了古代文學(xué)創(chuàng)作的“永恒的主題”。

古代作品中所描述的喝酒情況，有的很嚇人。例如樊噲?jiān)邙欓T宴上立飲斗卮酒，而且表示還能再喝；唐代的王績(jī)號(hào)稱斗酒博士：他能每天喝一斗酒；宋代的曹翰酒量更大，喝了好幾斗酒后仍然十分清醒。與這些人相比，李白斗酒詩(shī)百篇、武松過景陽岡之前一飲十八碗，也就算不得什么了。其實(shí)古人之所以能喝這么多酒，奧秘在于古代的酒并不是烈性的。

古代的酒一般都是黍、秫煮爛后加上酒母釀成的，成酒的過程很短，而且沒有經(jīng)過蒸餾，其所含酒精量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能跟“老窖”、“陳釀”、“二鍋頭”比。陶潛《和郭主簿》之一：“春秫作美酒，酒熟吾自斟?！倍鸥Α肚即迦住罚骸百囍淌蚴欤延X糟床注?！薄澳o酒味薄，黍地?zé)o人耕”。這些詩(shī)句，不但告訴了我們?cè)炀频脑?，而且還說明酒是詩(shī)人或農(nóng)民自釀自飲的。

烈性酒在我國(guó)出現(xiàn)得較晚，至早不過南宋。淡酒也有濃烈程度的不同。釀造一宿即成的叫酤，也叫醴，其味甜?，F(xiàn)在的糯米甜酒、醪糟即與醴相似，不同的是原料，今之醪糟系用黏稻，古代則不一定。歷時(shí)較長(zhǎng)、經(jīng)多次釀制加工的酒叫酎。比醪、酎更烈的酒叫醲、醇。

酒釀成時(shí)汁與渣滓混在一起，是混濁的，若經(jīng)過過濾，除去渣滓，就清澈了，所以古人常說濁酒、清酒。嵇康《與山巨源絕交書》：“今但愿守陋巷、教養(yǎng)子孫；時(shí)與親舊敘離闊、陳說平生。濁酒一杯，彈琴一曲，志愿畢矣?！倍鸥Α兜歉摺罚骸捌D難苦恨繁霜鬢，潦倒新停濁酒杯?！憋@然，濁酒是較低級(jí)的酒。

古代的酒也有糯米做的，當(dāng)糟滓未經(jīng)濾出時(shí)，即泛出白色，因而濁酒又稱白酒。李白《南陵別兒童入京》：“白酒新熟山中歸，黃雞啄黍秋正肥?！薄峨]西行》：“清白各異樽，酒上正華疏。”現(xiàn)在上海人喝的白酒就還是古之濁酒，而在北方，白酒早已指烈性的燒酒了。

（選自《中國(guó)古代衣食住行：插圖珍藏版》/許嘉璐 著/中華書局/2013年4月版）endprint