肖保根

包面又叫清湯或餛飩，也稱云吞。是江西省樟樹市（原清江縣）的著名小吃，明清之際即已聞名省內。包面系以精粉作皮，鮮豬肉作餡，拌以香油、油渣，撒以蔥花和香菜。包面皮薄透明，餡滿而實，香味誘人，咸淡可口。食時，根據個人口味，還可佐以胡椒粉或辣椒末，更加味美。包面一般會用醬油染色提味，形成醬色湯底，綠色的蔥花、白色的蒜末、紅色的小蝦皮點綴其間，五顏六色煞是好看，令人胃口大開。

我的家鄉(xiāng)在原清江縣。小時候，常常品嘗包面，也見證了攤主包包面的情景：輕輕捏起一張薄若蟬翼的四方小面皮，用竹簽斜挑一丁早已剁好的肉餡，快速地捏一下，于是手心里就出來一朵花，雪白的面皮，底下透著點緋紅的肉色。將包好的包面（15～20只，二三兩的樣子）放入沸水里，只需二三分鐘便可撈起，放到事先準備好的有大半碗湯的碗中（碗中已放好了豬油、蔥花、醬油、味精、蘿卜丁等），一碗包面只讓顧客等了幾分鐘，便可享受美味。清江包面經過長時期的發(fā)展和完善，當地人吃包面，逐漸形成了一些特色。

用包面開胃。小鎮(zhèn)上的老人和小孩，一旦生病初愈沒胃口不想吃飯，這時往往最先想到的是來一碗包面，既美味又營養(yǎng)，還容易消化，實在是身體康復之最佳美味。不過，此時包面中最好不要放油，要放也不能放豬油，可放少量植物油，意思一下就可以了。中醫(yī)認為，油是發(fā)寒之物，不利身體虛弱之人食用。

用包面待客。大凡遠方來客，又是慕名而來，這時主人就要先給客人來一碗包面，接風洗塵；如果是貴客或稀客，還會煮上3個雞蛋放入其中。主人會跑到菜市場，買一點現(xiàn)成的包面皮子，再買一點精肉，讓賣肉的搗成肉泥，挾上幾根小蔥，回家包好包面，燒開水下鍋即成。也可直接買攤販包好的包面，更方便和快速?？腿顺粤思恿?個雞蛋的包面，心滿意足之意頓時涌上心頭，便不停地夸獎清江包面的確名不虛傳。寒暄之后，主客之間的話題往往是從清江包面說起。

早餐、夜宵吃包面。由于包面是湯湯水水當不了飽，當地人只把它當早餐或夜宵，中飯、晚飯是絕對不吃它的。早餐吃包面一般與油條搭配，一碗熱騰騰的包面，配上兩根剛出油鍋的金黃色的油條，將油條撕成小段，浸入包面湯中，咬一口，湯的鮮與油條的香猛地刺激舌蕾，讓人大呼過癮！盡管油條被醫(yī)學專家戴上了垃圾食品的帽子，但當地人抵擋不住美味還是照吃不誤。有的人晚上跳舞、健身、打麻將后也會吃一碗包面再上床睡覺，既充了饑，又不會發(fā)胖，因為包面本身并沒有多少熱量。這比吃火鍋、喝啤酒副作用小得多。

如果自己動手做包面，皮子最好到菜市場買現(xiàn)成的，因為絕大多數人（尤其是南方人）搟皮子的水平遠遠達不到專業(yè)水平，搟出的皮子不薄，影響口感。做餡的精肉最好用豬梅條肉，也就是豬的第四肋條或第五肋條部位頸背脊肉，這個部位的肉可以說是豬身上最嫩的精肉；次之是豬前腿上的精肉；豬后腿的精肉是萬萬不能做包面餡的。另外，包面的餡不能放太多，一丁點就行，放多了，就不是吃包面，而是吃肉包子了。

（編輯 湯知慧）endprint