夏炎

“我要做的就是比大市場稍微快那么一小步?！眲倓偹妥邚膹V西遠道而來的企業(yè)咨詢客戶，張作鋒坐定在我們面前，話語樸實平和，卻堅定有力。而在張作鋒口中的一小步，在我們看來，卻是可能改變餐飲行業(yè)未來發(fā)展歷程的一大步。

未來餐飲拼的就是食材

餐飲行業(yè)自改革開放以來，在我國已走過30多年的發(fā)展軌跡，其間有高潮、有低谷，有主觀變革，也有客觀需求?！霸?013年之前的30多年發(fā)展歷程中，國家政策于餐飲行業(yè)并不是關鍵性因素，甚至關聯(lián)性都不大，”張作鋒如是說到。但是自2012年年底，中央“六項禁令”“八項規(guī)定”出臺以來，餐飲行業(yè)短短幾個月內(nèi)瞬時進入了“寒冬”“低谷”，成為與國家政策關聯(lián)最為緊密、受政策影響最大的行業(yè)。但這在張作鋒看來，恰恰是餐飲行業(yè)回歸理性、重塑格局的良好契機。

“吃是人類永遠的主題，餐飲行業(yè)有著無限的發(fā)展?jié)撃?，是永遠的朝陽產(chǎn)業(yè)。在當下的政策導向下，高端市場的比例將會逐漸縮?。慌c此同時，出于環(huán)境保護和健康考慮，以前類似于路邊攤的低端餐飲也會被逐步取締，所以未來餐飲行業(yè)的發(fā)展空間將會集中在人均50-300元的消費區(qū)間，而在這個中端消費市場的激烈競爭中，能夠取勝的關鍵就在于盤子里的那些東西，也就是食材?！逼鋵嵲诿绹?、日本這些發(fā)達國家的餐飲市場，不管是高檔酒店還是鄉(xiāng)間小館，只要食材品質和分量相同的情況下，價格就不會差太多，決定消費價格的主要因素是食材的鮮活程度。

“鮮活是十分重要的，只要食材是鮮活的，即便只是最常見的原料，通過簡單的加工裝飾，比如幾根小小的牙簽，就可以塑造出具有視覺美感和沖擊力的三維立體效果。如此，食材也可以成為藝術?！睘榱四軌驗椴邉澓头盏牟惋嬈髽I(yè)提供最鮮活的食材，張作峰率領廚政聯(lián)盟對國內(nèi)幾乎所有餐飲原料供應商進行了考察比較，最后選定了信譽度最高的供應商進行合作，從源頭上保證了廚政聯(lián)盟出品和供應的食材的品質與口感。

除了食材要鮮活，出品要藝術，張作鋒也談到了食材的另一個重要指標——加工處理要健康得當。出身中醫(yī)世家的張作峰，從小就對“藥食同源”的養(yǎng)生理論耳濡目染，潛移默化中培養(yǎng)了探究“藥膳”配方和各種食療食補方法的濃厚興趣。后又師從我國“官府養(yǎng)生菜”烹飪大師杜廣貝，對如何烹飪健康飲食有了更深入全面的理解?！懊糠N食材本身都有特性和功效，以羊肉為例，羊肉具有補腎壯陽、暖中祛寒、溫補氣血、開胃健脾的功效，但人們也會擔心羊肉中嘌呤含量較高，常食會引起痛風。如何才能保留羊肉的食療功效，又減少肉中嘌呤物質對人體的危害，這就需要通過恰當?shù)募庸ぬ幚怼蜏嘏潘?，即?-2攝氏度的溫度下將羊肉倒掛8小時，使血液中的酸性物質慢慢排出，再將大血管和淋巴剔除，從而使肉質達到酸堿平衡。所以，掌握食材特性和功能，選用合適的加工處理方法，達到酸堿平衡，突出有益物質，去除有害物質，出品健康的食材是廚政聯(lián)盟的目標，也是承諾?！?/p>

餐飲面臨的最大問題是人力短缺

已在餐飲行業(yè)打拼近20年的張作鋒，成功策劃服務過的餐飲企業(yè)不計其數(shù)，對于餐飲產(chǎn)品開發(fā)、品牌文化塑造自然是頗有心得，而對于餐飲未來模式和走向，張作峰也有著敏銳和超前的洞察。“未來餐飲行業(yè)要面臨的最大考驗就是人力短缺，一方面愿意從事服務行業(yè)的年輕人越來越少，隨之而來的是人力成本的水漲船高；另一方面90后群體已成為餐飲一線服務的主力軍，而新生代員工個性較強、隨意性較大，這就加大了管理的難度。所以，未來中國餐飲一定是‘去人力化的，這就需要建立一套完善的管理制度以及智能化的餐廚設備?！?/p>

早在2004年，張作鋒就已經(jīng)將日本最先進的餐飲管理模式引入國內(nèi)，將鼎鼎香一個火鍋品牌打造成為當時商務宴請的首選，更創(chuàng)造了北京市長等位用餐的一段佳話?！爱敃r是將日本餐廳門店的管理模式稍加改良后導入鼎鼎香，將一天工作時間切割成8小時，每個小時有明確而充實的工作安排，員工只需嚴格按照每小時的工作要求完成任務即可，即8小時內(nèi)是員工自己管理自己，餐廳經(jīng)理對員工的管理就減少到上班前的半小時和下班后的半小時，大大降低了管理的難度和時間跨度。”

1500平的店只需要5個服務員

說到餐廚設備方面的改進，張作峰立刻從電腦中調出他帶領廚政聯(lián)盟研發(fā)團隊正在開發(fā)的餐臺設備改進方案?！安团_自動加菜系統(tǒng)將全部采用層高35厘米的層疊式不銹鋼餐架，上層可以盛放菜品，下層可以擺放裝飾品，顧客需要點餐加菜時，只要對著刷卡機一刷卡，菜品就會從餐臺上自動彈出，簡化服務環(huán)節(jié)的同時，也弱化了人為因素對標準化管理流程的影響?！?/p>

張作鋒還給我們算了個賬，以一家全國擁有40家連鎖店規(guī)模的餐飲企業(yè)為例，如果安裝餐臺自助系統(tǒng)后，每個店至少可以減少5名服務員，全國40家店總共減少200名，按每月每人4000元工資核算，一個月可以減少人員支出80萬，一年減少960萬元人員成本。

今年7月，張作峰參與策劃采用餐臺自助系統(tǒng)的新概念餐廳將如期面市，1500平米的餐廳面積只需5名服員工：2名服務員，2名廚師和1名收銀員。“我相信，就在不遠的將來，這種‘去人力化的管理模式將會在更廣的范圍內(nèi)得到推廣和應用?！睆堊鞣宄錆M信心地說到。

要讓世界每個角落都有中國的餐飲

談到當初創(chuàng)建廚政聯(lián)盟的想法，張作峰說到，當初選擇在2008年8月8日北京奧運會開幕同日成立廚政聯(lián)盟，就是希望廚政聯(lián)盟能夠成為向世界展示中餐藝術和飲食文化的窗口，而將廚政聯(lián)盟的logo設計成帶著廚師帽的地球，也是希望廚政聯(lián)盟可以將中國有能力、有理想的廚師長都集合起來，組成研發(fā)團隊，致力于菜品、餐具、設備和管理的全方位提升，將中餐推向世界的每個角落。

“今后餐飲行業(yè)一個產(chǎn)品打天下的情況將不會再存在，未來的餐飲一定是多元化的、綜合的，從裝修、菜品、餐具、設備到銷售模式、管理制度、服務理念缺一不可，這也將是廚政聯(lián)盟和我今后努力的目標。”