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說起姜波的從廚道路，和他那個年代的廚師大致并無兩樣，大體是年少輕狂時頑劣不羈耽誤了學(xué)業(yè)，又為了有一項(xiàng)可以營生的手藝，于是就走上了學(xué)廚的道路。但與許多從廚的人不同的是，姜波并沒有把廚師只當(dāng)成一個養(yǎng)家糊口的手段，而是視其為一項(xiàng)可以實(shí)現(xiàn)人生價值的事業(yè)，這也才有了今日的他。

從小吃中領(lǐng)悟的大道理

對姜波而言，真正的學(xué)廚之路，是從在西安飯莊跟著小吃宴創(chuàng)始人張師傅學(xué)習(xí)面點(diǎn)的日子開始算起。起初，他也曾有過放棄的想法，一方面，學(xué)廚確實(shí)辛苦，另一方面，姜波心里總覺得只有炒菜師傅才是真正的大廚。但是，張師傅的一句話點(diǎn)醒了他：“菜不分貴賤，只要用心，都是在制作美味?！甭犞肿煮鹧缘慕陶d，看著師傅對西安面點(diǎn)幾十年如一日的熱愛，姜波不僅明白了師傅的話語，也領(lǐng)悟了一個道理：無論是玉饌珍饈，還是風(fēng)味小食，能通過料理美食給人帶來美味感受和難忘回憶的，就是優(yōu)秀的廚師。此后，為了更好理解中華飲食的精髓和本質(zhì)，姜波又前往廣州、湖南、四川等地，學(xué)習(xí)粵菜、湘菜、川菜等傳統(tǒng)菜系的制作技藝。正是這段潛心學(xué)藝的經(jīng)歷，讓姜波在進(jìn)入釣魚臺山莊，以及后來的行宮酒店擔(dān)任廚師長期間都能夠得心應(yīng)手，獨(dú)當(dāng)一面。

“味”與“養(yǎng)”，可兼得

被譽(yù)為“臺菜”的釣魚臺國賓館的國宴菜肴，與人民大會堂的“堂菜”一樣，最大的特點(diǎn)皆是博采眾家之長，上及宮廷佳肴，下及民間風(fēng)味小吃，外涉世界各國名菜，內(nèi)融國內(nèi)八大菜系之精華。在用料上，“臺菜”更為注重合理搭配；在技藝上，講究取長補(bǔ)短；在口味上，除了遵循清鮮淡雅、醇厚典雅，也不斷追求新的味型。

釣魚臺山莊的官府養(yǎng)生菜，沿襲了“臺菜”的精髓，借鑒各大菜系的手法和工藝，融入西餐的口味和裝盤方法，將現(xiàn)代烹飪技藝與傳統(tǒng)滋補(bǔ)理論相結(jié)合，提出“以味為先，以養(yǎng)為本，取自然之道”的烹飪理念。如何才能做到“味與養(yǎng)的自然之道”，姜波為我們抽絲剝繭：其一，要選用綠色、天然、無污染的食材。其二，多種食材科學(xué)搭配，不同食材間相互搭配就會產(chǎn)生新的效用，所以作為廚師，一定要掌握每一種食材的藥性規(guī)律，通過搭配和烹調(diào)，突出食物中有益的部分，去除有害的物質(zhì)，變相克為相生。其三，選用合適的烹飪方法，中華飲食講究五味調(diào)和，要讓酸、甜、苦、辛、咸這五種截然不同的味道和諧地融為一體，并升華為鮮美之味，就要靠湯來調(diào)和。

只一道湯如何能讓五味調(diào)和？姜波答到：“其實(shí)湯也分很多種，常用的有三種，清湯清透見底，濃湯味道醇厚，奶湯色白湯鮮，根據(jù)食材的不同廚師會選用不同的湯，比如國宴獅子頭、烏魚蛋湯、開水白菜等均配以鮮美至極的清湯，而佛跳墻、燒裙邊等則是用味道較為濃厚的濃湯煨制而成，奶湯則多作普通調(diào)味用。同樣的一道湯，在不同廚師手中，也會因經(jīng)驗(yàn)、閱歷不同，而有不同的處理方法，比如有時為了給湯去腥提鮮，我會在湯中加入少許的胡椒粉和胡蘿卜、洋蔥等物質(zhì)?！?/p>

只有真材實(shí)料才能越煮越香

吃，本是生活中最稀松平常的事兒，只是善于“托物寄情”的世人賦予了它“口舌之欲”之外的更多含義，所以才有了對以名貴食材入饌的不盡追求。在姜波看來，食材沒有貴賤之分，講的是搭配，靠的是用心，即使是一道再普通不過的“大燴菜”，只要搭配得當(dāng)、用心烹制，也能成為尊貴宴席上的一道美味。

乾坤永樂鍋是官府養(yǎng)生菜去年新推出的一道鍋類湯菜，取材廣泛不受限制，上及名貴八珍，下至普通時蔬，都可以入饌，再配以濃湯即二道雞湯即可成肴。談起這道菜的創(chuàng)作初衷，姜波說到：“重要宴席多以位菜為主，菜肴檔次需要與宴席規(guī)格相匹配，火鍋式的燴菜雖然在口味的普適度、保溫性以及制作時間上都具有一定優(yōu)勢，但因其是民間的一種大眾吃食，而顯得與宴會精致優(yōu)雅的氛圍格格不入。所以就考慮將高中低檔融入一鍋，再配以精心調(diào)制的濃湯，‘燴菜也可以登上大雅之堂?！倍屆耖g吃食能夠成為宴席佳品的關(guān)鍵就在于湯。“制作這道濃湯需提前一天準(zhǔn)備，先將老母雞、排骨、豬肉、豬蹄、雞腳等十幾種食材，加入80斤水中熬制一晚差不多12個小時，第二天一早來再花2個小時的時間提湯，將湯熬濃。80斤的材料和水一般也就能出40斤湯，這才能吊出色澤金黃、濃醇香滑的湯。而且，經(jīng)過此番功夫制得的湯越煮越香，一方面十幾個小時的翻滾已經(jīng)讓雞肉、排骨等原料的味道精華完全滲入湯中，另一方面，鍋中蔬菜的清鮮也在慢火溫煮中與雞湯的濃香渾然一體，一道菜的功夫都體現(xiàn)在這制湯上?！痹街笤较愕臏?，是食材在火與水的催化下去粕取精的熔練，也是廚師所追求的制味的一種境界。

真正的美味是從舌尖一直到胃田的

何謂美味，就像一百個人心中有一百個哈姆雷特一樣，從來就沒有一個固定的答案。每日與各類佳肴美味打著最親密交道的大廚們，有著異于常人的味蕾器官，對美味自然也會有自己的一些獨(dú)到見解。

談起心中的美味，姜波饒有興致地說到：“一般食客在品嘗湯時，湯汁在口中停留的時間不過數(shù)秒；而大廚們則會先聞其味，再用舌尖輕抿，然后才送入口中，讓湯汁在舌頭兩側(cè)游弋回旋，最后才是咽下。真正的鮮美之味，是能從舌尖一直延伸到胃田的美好感受，有如品茶，入喉后齒頰留香，且回香悠久綿長。現(xiàn)在有些廚師用味精來提鮮，雖然入口時鮮味甚濃，但到舌根部就已索然無味，更談不上回香了。這也是用雞湯和味精做菜最大的不同之處?！?/p>

菜是可以有靈魂的

中華廚藝博大精深，菜式口味千變?nèi)f化，歸根結(jié)底就兩個字——烹調(diào)。烹是指火候，調(diào)是指制味。從學(xué)廚到廚師長的近二十年，姜波坦言其實(shí)都是在領(lǐng)悟“烹調(diào)”二字：“烹，即火候，要恰到好處；調(diào)，指制味，要咸淡適口，正所謂‘適口者珍。真正做到烹飪，一方面要靠實(shí)踐積累，另一方面則需不斷磨練技藝?！?/p>

都說味道是一道菜的靈魂，調(diào)味就成了烹飪的點(diǎn)睛之筆，這一筆的輕重舒緩就要靠廚師對食材特性的了解。“有的食材入味難，是因?yàn)槭澄锉旧砝w維密度大，就需要長時間溫泡利用滲透壓來入味。食材本身也有本味，不同季節(jié)的食材本身的味道也會有所改變，比如冬天的白菜梆水分大、發(fā)苦，葉子微辣發(fā)甜，陜西名菜‘金邊白菜就是取冬季白菜梆，大火煸成金黃色，從外面瞬間鎖住水分，保持口感的香脆。”

“通過合適的烹調(diào)方法，把食材的味道發(fā)揮到極致，就是一道好菜；通過火候與調(diào)味，將創(chuàng)意想法與食材連接起來，讓顧客感受到廚師作菜時的心意，菜也就有了思想，有了靈魂。”

姜波 原釣魚臺山莊官府養(yǎng)生菜廚師長，現(xiàn)任北京行宮國際酒店行政總廚。