餐飲業(yè)素有“百業(yè)以餐飲為王”之說，且一向被視為一枝獨秀，也是最具吸引力的行業(yè)之一。通過對餐飲行業(yè)長期了解，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一，對刺激消費需求，推動經(jīng)濟增長發(fā)揮了重要作用。但是，近年來，由于受國內(nèi)外經(jīng)濟增長放緩、食品安全問題日益突出、不確定因素增多等影響，面對復雜嚴峻的經(jīng)濟形勢，加之食品原材料價格上漲、勞動力報酬增加、管理人才匱乏等多方面問題，餐飲業(yè)出現(xiàn)了營業(yè)收入增幅降低，利潤下滑、發(fā)展放緩的跡象。

與此同時，大眾餐飲卻迎來了黃金期，市場可開拓空間潛力巨大。餐飲企業(yè)向大眾化轉(zhuǎn)型涉及到企業(yè)經(jīng)營方向的調(diào)整、運營模式科學化、企業(yè)資源如何重新配置組合等許多問題，還需要企業(yè)練好內(nèi)功，對行業(yè)、市場和企業(yè)進行科學的分析和定位，找到適合自身的轉(zhuǎn)型之路。

轉(zhuǎn)型是必然

2013年，中共中央總書記習近平作出重要批示，廣大干部群眾對餐飲浪費等各種浪費行為特別是公款浪費行為反應(yīng)強烈。為此餐飲行業(yè)在大力弘揚中華民族勤儉節(jié)約的優(yōu)秀傳統(tǒng)，大力宣傳節(jié)約光榮、浪費可恥的思想觀念，努力使厲行節(jié)約、反對浪費在全社會蔚然成風。習主席在第十八屆中央紀律委員會第二次全體會議上講到：“‘儉則約，約則百善俱興；侈則肆，肆則百惡俱縱，勤儉是我們的傳家寶，什么時候都不能丟掉。”

2013年前三季度全國餐飲收入18178億元，同比增長8.9%，限額以上餐飲企業(yè)收入5842億元，仍處于負增長狀態(tài)，下降幅度1.8個百分點；高端餐飲仍處在“寒冬”，個別企業(yè)三季度營業(yè)利潤和凈利潤同比下降45%以上，有的甚至達到70%。由于高端餐飲生意難做，不少高端餐廳紛紛走親民路線，下調(diào)人均消費，積極拉攏大眾市場。

北京市2013年餐飲11月份收入67.75億元，同比去年下降7.8%。1-11月餐飲收入757.39億元，同比去年下降4.4%，北京餐飲消費指數(shù)首次出現(xiàn)負增長，未來餐飲企業(yè)只有在精細化管理和產(chǎn)品服務(wù)上有所創(chuàng)新，回歸本質(zhì)、回歸自然，才是餐飲企業(yè)實現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級的必經(jīng)之路。

餐飲大眾化轉(zhuǎn)型較為重要的一點是在盈利的前提下，處理好美食的高品位與低價位的關(guān)系，轉(zhuǎn)變經(jīng)營方式，提高競爭力，以此形成良性循環(huán)。在控制成本、降低價格的同時，重視菜品特色化和多樣化，更要以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)提升企業(yè)形象。目前來看，餐飲企業(yè)“大眾化”轉(zhuǎn)型的成效正逐漸顯現(xiàn)。不少餐飲企業(yè)開始主動調(diào)整目標客戶、菜品結(jié)構(gòu)、服務(wù)模式，進行諸如節(jié)能減排、降低成本、精細化管理等措施，從不同角度拓展大眾餐飲市場。

向大眾化轉(zhuǎn)型的原因

改革開放以后制造業(yè)向服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型，物質(zhì)上增長很快，物質(zhì)和精神是匹配的，硬件升級了，軟件也要跟上，這時候就需要進行調(diào)整。改革三十多年取得了巨大的經(jīng)濟成果，中央提出把生態(tài)文明建設(shè)放在突出地位，從追求經(jīng)濟的現(xiàn)代化，發(fā)展到包含經(jīng)濟、政治、文化、社會、生態(tài)文明建設(shè)在內(nèi)的更為全面的現(xiàn)代化，政治改革歸根到底也是為了經(jīng)濟，改革的目的是發(fā)展經(jīng)濟，對于餐飲企業(yè)，改革也包括改革餐飲管理者的思想。

過去經(jīng)濟發(fā)展靠資源，今后靠節(jié)約、節(jié)能減排，國際上發(fā)達國家在經(jīng)濟上較富有，但在飲食和資源上很節(jié)約，這點很值得我們學習。很多人覺得轉(zhuǎn)型來得特別突然，其實這不是偶然，是經(jīng)濟發(fā)展到一定程度的必然現(xiàn)象。毛主席有句話是，“螺旋式上升，波浪式前進”，很給我們啟發(fā)。

餐館發(fā)展規(guī)模越來越大，檔次越來越高，過大過高體現(xiàn)了盲目，不理性。脫離了理性消費，轉(zhuǎn)型是必然，是回歸。加上提倡厲行節(jié)約，反對浪費。同時轉(zhuǎn)變黨風從舌尖上的公款大吃大喝抓起，轉(zhuǎn)型就更加必要。

大眾餐飲需求不斷提高

隨著人民生活水平的提高和人口老齡化，在外就餐人數(shù)在增加，外出就餐成為一種生活方式，尤其是年輕人在外就餐蔚然成風。人們在消費上變得更加務(wù)實，大眾餐飲迎來黃金期。

作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一，餐飲業(yè)的發(fā)展?jié)摿σ恢眰涫荜P(guān)注。2013年以來中國積極推動大眾化餐飲的發(fā)展，全年全國餐飲收入有望突破2.29萬億元人民幣，增長9%。老年公共餐飲服務(wù)需求空間巨大，社會餐飲服務(wù)概念逐漸成熟。大眾餐飲消費者將成為市場主體，同時擴大內(nèi)需已成為黨和國家的一項重要戰(zhàn)略決策，也是將來我國社會、經(jīng)濟發(fā)展的一個長遠立足點，因此，大眾化餐飲企業(yè)是供給的主要生力軍。人離不開吃穿住行，而吃更是人類生存最根本的需求之一，追求口腹之欲和珍饈之美無疑是人的天性使然，隨著當前國內(nèi)經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展，生活節(jié)奏的日益加快，社交活動的頻繁增多，外出就餐逐漸成為人們生活的主流趨勢，

餐飲社會化的趨勢增加，也是我國走向發(fā)達的標志之一。

轉(zhuǎn)型要“雙回歸”

回歸本質(zhì)、回歸自然，轉(zhuǎn)型要做到“雙回歸”。餐飲企業(yè)應(yīng)該理性的經(jīng)營，不能盲目追求超豪華、超規(guī)模的奢華經(jīng)營，應(yīng)該積極引導消費者適量點菜，理性消費。

餐飲的本質(zhì)是吃飽、吃好、吃出健康，最多加上吃出文化和愉悅體驗，其他像吃出面子，吃出檔次，吃出情誼則不是餐飲的本質(zhì)。理性、節(jié)儉的餐飲新風是挑戰(zhàn)，也是機會，大眾化的餐飲更能刺激消費，更能激發(fā)出餐飲業(yè)發(fā)展的動力。餐飲還要追求自然，自然指的是飲食要按照節(jié)氣、本土；同時也要向特色、綠色及低碳等方面轉(zhuǎn)型。

一方面，根據(jù)時令以吃本季的產(chǎn)品為主，根據(jù)水土以吃當?shù)氐漠a(chǎn)品為主，吃出健康?，F(xiàn)代人一般都不缺營養(yǎng)，往往是由于“不通”才造成免疫力低下等健康問題。餐飲企業(yè)應(yīng)按照24個節(jié)氣，從綠色、健康、養(yǎng)生的角度去調(diào)整菜品，引導消費者養(yǎng)成健康的飲食習慣。生產(chǎn)決定流通，流通引導消費，為了實現(xiàn)理性消費，餐飲企業(yè)應(yīng)該積極引導消費，吃出健康并不是高消費。

另一方面，餐飲行業(yè)要帶頭轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，調(diào)整餐飲結(jié)構(gòu)，向低碳、綠色餐飲發(fā)展，走大眾化、親民化的路線，向品牌餐飲、親民餐飲、綠色餐飲、低碳餐飲發(fā)展。

大眾餐飲企業(yè)要在市場中具有競爭力，就必須探索大眾化經(jīng)營的新方式，在滿足市場需要的同時，實現(xiàn)自身發(fā)展，作為餐飲市場的主流，大眾餐飲隨時在我們身邊。

湯慶順曾先后榮獲全國五一勞動獎?wù)隆⑻卦S加盟優(yōu)秀管理者、“京城十大商業(yè)風云人物”稱號、“中國連鎖業(yè)十年（1997—2006）十大新聞人物”稱號，還被評為北京市優(yōu)秀思想政治工作者等先進稱號。 湯慶順在工作中提出強化三種意識：創(chuàng)新意識、責任意識、大局意識；處理好三大關(guān)系：“權(quán)利”關(guān)、“利益”關(guān)、“碰撞”關(guān)。帶領(lǐng)協(xié)會成員開拓創(chuàng)新，引導餐飲人走向“文化興業(yè)”之路。