楊曉暉

（豐益全球研發(fā)中心，上海 200137）

豆?jié){的營養(yǎng)價值
——豆?jié){粉與現(xiàn)磨豆?jié){對比*

楊曉暉

（豐益全球研發(fā)中心，上海 200137）

豆?jié){因水分含量高不易保存、攜帶和運輸，將豆?jié){經(jīng)過噴霧干燥加工成豆?jié){粉，不僅可以解決儲運不便的問題，而且豆?jié){加工成豆?jié){粉后，風(fēng)味更加愉悅，口感細(xì)膩醇厚，沖調(diào)飲用方便。

近幾年隨著豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){在餐飲行業(yè)得到推廣應(yīng)用以后，關(guān)于豆?jié){粉和現(xiàn)磨豆?jié){哪個營養(yǎng)高、哪個價格低引起了廣泛關(guān)注和爭議。文中論述了豆?jié){的營養(yǎng)價值，并從原料、工藝、風(fēng)味、營養(yǎng)、方便性和經(jīng)濟性等幾個方面對現(xiàn)磨豆?jié){和豆?jié){粉進(jìn)行比較和探討。

1 豆?jié){的營養(yǎng)與生理功能

豆?jié){是一種營養(yǎng)豐富，具有一定保健作用的蛋白飲料。豆?jié){不僅富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，而且含有異黃酮、大豆皂甙、大豆低聚糖和卵磷脂等具有顯著保健功能的特殊保健因子。

1.1 優(yōu)質(zhì)植物蛋白

豆?jié){是公認(rèn)的高營養(yǎng)飲品，主要是因為豆?jié){含有豐富的優(yōu)質(zhì)大豆蛋白。

大豆蛋白質(zhì)氨基酸組成比例是植物性食物中最合理、最接近于人體所需比例的，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。世界衛(wèi)生組織（WHO）1985年正式認(rèn)可大豆蛋白質(zhì)和優(yōu)質(zhì)動物蛋白相當(dāng)。1999年，美國食品藥物管理局（FDA）發(fā)布公告宣稱，“每日攝取大豆蛋白25g可降低血液中的膽固醇含量，有效預(yù)防心血管病”。大豆蛋白質(zhì)作為天然、健康食品的理念得到廣泛認(rèn)同。

大豆蛋白是一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白，而且相對于肉、魚、牛奶等來源的蛋白質(zhì)，價格較低，補充大豆蛋白可解決貧困地區(qū)蛋白質(zhì)缺乏的問題。

1.2 富含不飽和脂肪酸，不含膽固醇

豆?jié){中含有亞油酸、亞麻酸等大量不飽和脂肪酸，其中亞麻酸平均含量為6.8%。人體消化率可高達(dá)97.5%。豆?jié){本身不含膽固醇，而且亞油酸、亞麻酸能夠預(yù)防膽固醇沉積，降低人體血液中膽固醇的含量，所以豆?jié){具有防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的保健作用。

1.3 維生素和礦物質(zhì)

豆?jié){含有多種維生素，是維生素B1、B2和煙酸的優(yōu)良來源。

豆?jié){含有鈣、磷、鎂、鐵、鋅等礦物質(zhì)，其中鐵含量較高，是牛奶的十多倍；鈣含量相對較低，在實際加工時可對鈣進(jìn)行強化，以彌補其不足。

1.4 富含獨特功能成分

豆?jié){除了富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸外，還含有異黃酮、低聚糖、卵磷脂和皂甙等功能成分，具有一定的生理功效。

（1）異黃酮 大豆中富含異黃酮，據(jù)研究表明，異黃酮具有防治心血管疾病、癌癥、骨質(zhì)疏松癥和婦女更年期綜合癥的功效。

（2）低聚糖 豆?jié){含有較多低聚糖等天然雙歧因子。雙歧因子能促進(jìn)腸內(nèi)雙歧桿菌等有益菌的繁殖，改善腸道內(nèi)菌群環(huán)境，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)吸收，提高腸的代謝功能，防止便秘、毒素及癌癥的產(chǎn)生。

（3）卵磷脂 大豆卵磷脂可降低心血管疾病的風(fēng)險，防止胎兒畸形，增強肝臟功能，提高記憶和認(rèn)知能力，降低藥物副作用。

（4）皂甙 可降低血液中膽固醇的含量，有預(yù)防癌癥和心臟病的作用。

2 豆?jié){粉與現(xiàn)磨豆?jié){的比較

2.1 原料控制

豆?jié){粉工廠由于采用規(guī)?；?jīng)營模式，統(tǒng)一采購大豆，也更便于進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量的管控，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，風(fēng)味、口感等品質(zhì)穩(wěn)定。而現(xiàn)磨豆?jié){多采用作坊式制作，大豆來源龐雜，品質(zhì)參差不齊，豆?jié){口味差異較大。

2.2 加工工藝

現(xiàn)磨豆?jié){是豆?jié){粉的一種中間產(chǎn)品。而在實際生產(chǎn)中，為了達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量要求，豆?jié){粉的工藝與現(xiàn)磨豆?jié){還是有較大不同。

現(xiàn)磨豆?jié){工藝流程：大豆→浸泡→磨漿→過濾→常壓煮漿→現(xiàn)磨豆?jié){。

豆?jié){粉工藝流程：大豆→脫皮→磨漿→脫渣→殺菌滅酶（UHT）→閃蒸脫腥→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→濃縮→噴霧干燥→豆?jié){粉。

相對于現(xiàn)磨豆?jié){，豆?jié){粉加工多出了濃縮、噴霧干燥等工序。除此之外，兩者在原料前處理、磨漿和豆?jié){熱處理等方面也有較大不同。這將對產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)產(chǎn)生一定的影響。

2.3 風(fēng)味和口感

現(xiàn)磨豆?jié){采用傳統(tǒng)加工工藝，豆味較天然，豆腥味較重，有苦澀感?，F(xiàn)磨豆?jié){因設(shè)備限制很難打到很細(xì)，而且采用過濾，脫渣不徹底，口感粗糙。

與現(xiàn)磨豆?jié){相比，豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){風(fēng)味柔和、豆腥味淡、口感細(xì)膩醇厚。這些品質(zhì)與豆?jié){粉加工設(shè)備和工藝有很大的關(guān)系。

豆?jié){粉加工利用現(xiàn)代化技術(shù)和設(shè)備并通過多道關(guān)鍵工序控制不良風(fēng)味和口感的產(chǎn)生，確保豆?jié){穩(wěn)定如一的醇正豆香和細(xì)膩潤滑口感。脫皮可以降低豆皮中苦澀味物質(zhì)引入的不良風(fēng)味，同時還可以縮短脂肪氧化酶鈍化所需要的加熱時間，從源頭降低豆腥味的產(chǎn)生，為賦予豆?jié){良好的風(fēng)味奠定基礎(chǔ)。采用熱水磨漿可進(jìn)一步防止豆?jié){中豆腥味和苦澀味成分的產(chǎn)生。通過離心脫渣，豆渣去除較徹底，保留大豆精華，保證豆?jié){細(xì)膩口感。通過閃蒸脫腥，盡可能地去除存留在豆?jié){中的豆腥味等異味物質(zhì)；通過均質(zhì)使產(chǎn)品的口感細(xì)膩潤滑；通過濃縮和噴霧干燥還可進(jìn)一步去除豆?jié){中的不良風(fēng)味，只留下純正的豆香味。豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){的這種香味和口感是現(xiàn)磨豆?jié){很難達(dá)到的。

2.4 安全性和營養(yǎng)性

未經(jīng)過加熱處理的豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑和凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)因子，這些抗?fàn)I養(yǎng)因子的存在會對豆?jié){產(chǎn)生不良影響：（1）抗?fàn)I養(yǎng)因子降低機體對蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的消化利用率；（2）抗?fàn)I養(yǎng)因子極易造成惡心、嘔吐和腹瀉等中毒癥狀。

加熱處理可破壞胰蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子的活性，研究表明，滅活90%的胰蛋白酶抑制劑，93℃需要30～75 min，121℃大約需要5～10min，140℃只需要60s。常壓熱處理需要的時間較長，可能會導(dǎo)致氨基酸的降解、蛋白質(zhì)的過度變性和其他營養(yǎng)成分的損失，從而降低營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收率，而超高溫瞬時處理不僅對蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的破壞較少，而且對豆?jié){的風(fēng)味和色澤影響較小。

豆?jié){粉在加工過程中采用了超高溫瞬時殺菌工藝，不僅可以殺菌和滅活胰蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且對營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味、色澤等感官品質(zhì)破壞較小，最大程度地保證了豆?jié){的安全性和營養(yǎng)性。這也是豆?jié){粉工廠現(xiàn)代化工藝的優(yōu)勢之一。

而現(xiàn)磨豆?jié){多采用100℃左右長時間處理，在保證豆?jié){安全性的同時，營養(yǎng)物質(zhì)破壞較嚴(yán)重；而若處理溫度不夠或時間較短，豆?jié){的安全性又難以保證。

研究報道，加熱處理確實會導(dǎo)致部分水溶性維生素的破壞，但其他營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素和礦物質(zhì)等都是保留的。豆?jié){粉和現(xiàn)磨豆?jié){加工都要經(jīng)過一定的加熱處理，水溶性維生素都會遭到不同程度的破壞，但其他主要營養(yǎng)素的含量在同等水平上差別不會太大。

不過豆?jié){和豆?jié){粉作為蛋白飲料，少量水溶性維生素并不是其提供的主要營養(yǎng)素。所以整體而言，豆?jié){粉和現(xiàn)磨豆?jié){的營養(yǎng)應(yīng)該是相當(dāng)?shù)摹?/p>

2.5 飲用方便性

豆?jié){粉的加工已在自動化的工廠集中操作和完成，消費終端只需簡單沖調(diào)即可飲用。豆?jié){粉即隨沖隨飲，速溶易沖調(diào)，而且冷熱皆宜，5 min左右即可享用。

現(xiàn)磨豆?jié){通常需要進(jìn)行泡豆處理，耗時6～8h。制漿過程至少需要十幾分鐘，而且完成后還要清洗工具，制作較繁瑣，費時費力。

2.6 儲存及運輸方便性

豆?jié){粉水分含量低，耐儲存，一般保質(zhì)期能達(dá)到12個月，而且攜帶或物流運輸方便。

豆?jié){水分含量高，在常溫下極易變質(zhì)，在冷藏條件下存放保質(zhì)期也只有幾天，不易儲存；體積大，易變質(zhì)，不易攜帶和運輸。

2.7 經(jīng)濟性

現(xiàn)磨豆?jié){由于加工工序較少，設(shè)備簡易，所以加工成本較低；豆?jié){粉加工不僅比現(xiàn)磨豆?jié){多了脫皮、濃縮和干燥等高能耗工序，而且采用了UHT、雙效或三效濃縮等現(xiàn)代化設(shè)備，設(shè)備折舊費用較高，所以豆?jié){粉加工成本更高。

3 結(jié)論

豆?jié){不僅富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，還含有異黃酮、卵磷脂、低聚糖和皂甙等獨特功能成分。與牛奶相比，豆?jié){含有更多的蛋白質(zhì)、鐵、煙酸和不飽和脂肪酸，并且不含膽固醇和乳糖，是一種營養(yǎng)健康的植物蛋白飲品。

豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){與現(xiàn)磨豆?jié){相比，營養(yǎng)價值相當(dāng)，但加工成本較高?，F(xiàn)磨豆?jié){原料品質(zhì)不易控制、采用傳統(tǒng)方式加工、豆味天然、豆腥味重、口感粗糙、制作繁瑣、不易儲存和運輸，而豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){具有原料品質(zhì)穩(wěn)定、設(shè)備工藝先進(jìn)、風(fēng)味柔和、豆腥味淡、口感細(xì)膩醇厚、飲用方便、易儲存、運輸便利等優(yōu)勢，這也是許多大型連鎖餐飲企業(yè)寧可犧牲成本也要采用豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){替代現(xiàn)磨豆?jié){的重要原因。

（注：本文為“全國豆?jié){工藝技術(shù)與市場發(fā)展論壇”上的演講，有刪改）

（略）

*本文轉(zhuǎn)載自《中國豆制品產(chǎn)業(yè)》，由中國食品工業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員會供稿