摘要：本文概述了水果的主要生理生化特點(diǎn)，加工方法及水果貯藏保鮮的主要技術(shù)等，同時(shí)概述了國(guó)內(nèi)加工貯藏保鮮水果目前的研究現(xiàn)狀和未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，并且提出了低溫冷鏈貯藏、氣調(diào)包裝、涂膜保鮮及其他新型保鮮技術(shù)措施。

關(guān)鍵詞：水果；加工方法；貯藏保鮮

中圖分類(lèi)號(hào)：S609文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1674-0432（2014）-01-94-2

水果富含多種成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，是深受人們喜愛(ài)的重要副食品。相關(guān)研究證明，經(jīng)常食用水果可以減少糖尿病、心臟病、中風(fēng)以及癌癥等疾病的發(fā)生。人體日常需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，幾乎都可以通過(guò)食用水果攝取得到。隨著生活水平的提高以及對(duì)保健的認(rèn)識(shí)越來(lái)越多，人們對(duì)于水果的需求也越來(lái)越多。但是，水果的生長(zhǎng)受到很多自然條件的影響，因此，要想使得水果能夠保持長(zhǎng)時(shí)間的鮮度以及較好的品質(zhì)，需要對(duì)水果內(nèi)部一些活性物質(zhì)采取相應(yīng)的抑制措施，進(jìn)而抑制水果內(nèi)部的生理生化活動(dòng)的進(jìn)行，減緩其新陳代謝活動(dòng)。如何保持水果的品質(zhì)，延長(zhǎng)水果的保鮮期成為了水果加工工藝需要解決的重要問(wèn)題?？蒲泄ぷ髡邔?duì)水果的加工及貯藏保鮮的技術(shù)進(jìn)行了研究，而且提出了很多有關(guān)加工及貯藏保鮮水果的措施。

1水果的加工工藝

1.1水果品種的選擇

目前，國(guó)內(nèi)對(duì)于水果的生產(chǎn)和研究主要選擇的種類(lèi)包括蘋(píng)果、香蕉、菠蘿、草莓、西梨、甜瓜、桃等。水果的品質(zhì)對(duì)于其相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值都有著直接而且極其重要的影響。色香味俱全的水果，且新鮮、健壯、無(wú)腐爛、無(wú)斑疤、無(wú)病蟲(chóng)害，同時(shí)規(guī)格比較均勻，成熟度比較適宜等，才能稱(chēng)得上優(yōu)質(zhì)水果。相關(guān)研究表明，水果是否成熟是一個(gè)需要重要的考察因素。水果采收時(shí)成熟度不僅對(duì)于水果貯藏期有著一定的影響，同時(shí)水果對(duì)于CO2濃度高低的耐受性，以及水果的抗病性和機(jī)械損傷敏感性等也與之有著十分密切的關(guān)系。例如，成熟的蘋(píng)果在一周內(nèi)所釋放出來(lái)的乙烯總量一般是未成熟蘋(píng)果釋放量的2倍。此外，不同的水果其相應(yīng)最適宜加工生理期是有著很大差異的。

1.2水果的沖洗以及消毒

通常在對(duì)水果進(jìn)行一定加工之前都要先用水對(duì)其進(jìn)行沖洗，對(duì)水果起到除污等作用，因?yàn)楣r(nóng)為了避免病蟲(chóng)害的發(fā)生一般會(huì)對(duì)果樹(shù)噴施農(nóng)藥，農(nóng)藥殘留很可能會(huì)造成水果的污染，因此需要使用含有50～200微升/升NaClO的溶液浸泡消毒，之后再使用清水將表面沖洗干凈。除此之外，抗氧化劑、有機(jī)酸、臭氧、H2O2紫外線以及輻射等也可以應(yīng)用在對(duì)水果進(jìn)行表面的殺菌消毒上。相關(guān)研究結(jié)果表明，H2O2的處理可以使西瓜的貨架期比NaClO的處理延長(zhǎng)4～5天，與此同時(shí)，在兩周以內(nèi)可以控制微生物的數(shù)量在安全的范圍之內(nèi)。

1.3水果的切分和修整

通常對(duì)于沖洗干凈并且殺菌消毒以后的新鮮水果可以使用切分的方式進(jìn)行處理，包括對(duì)水果進(jìn)行去皮、去核等。對(duì)水果進(jìn)行切分的形狀和規(guī)格對(duì)于鮮切水果的品質(zhì)有著極其重要的影響，切分的越小，切分的面積就會(huì)相應(yīng)越大，對(duì)于貯存就會(huì)越不利。不同切割的厚度也會(huì)影響水果的生理狀況。

1.4水果的漂洗和瀝干

在對(duì)水果進(jìn)行切割以后，對(duì)其進(jìn)行一定的漂洗處理是水果加工過(guò)程中一個(gè)十分重要的環(huán)節(jié)，在此過(guò)程中，不僅可以除去水果的汁液，同時(shí)可以減少一些微生物對(duì)水果的污染。在漂洗液中如果添加一定的乙烯抑制劑，抗菌劑或者褐變抑制劑，再對(duì)水果進(jìn)行處理時(shí)，可以使得水果保鮮的效果更強(qiáng)。

1.5水果的包裝和貯存

水果加工生產(chǎn)過(guò)程中最后一步關(guān)鍵操作的步驟則是水果的包裝和貯存。一般情況下，使用塑料薄膜對(duì)水果進(jìn)行一定的外包裝，或者使用塑料托盤(pán)對(duì)水果進(jìn)行盛裝以后，再使用塑料薄膜對(duì)其進(jìn)行覆蓋包裝，水果在包裝好之后一般是進(jìn)行冷藏。對(duì)水果進(jìn)行包裝和貯存時(shí)要綜合使用各種保鮮的措施，進(jìn)而延長(zhǎng)水果的貨架期，同時(shí)可以維持水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用品質(zhì)等。

2貯藏保鮮水果的技術(shù)

2.1低溫進(jìn)行冷鏈貯藏

低溫可以對(duì)水果體內(nèi)的酶起到一定的抑制作用，進(jìn)而可以實(shí)現(xiàn)降低水果自身新陳代謝的作用，降低水果的呼吸作用，延緩水果自身細(xì)胞的衰老，同時(shí)抑制細(xì)胞的褐變，降低水果自身的生理、生化反應(yīng)。除此之外，低溫還可以降低微生物的生物活性，進(jìn)而可以保持水果良好的食用品質(zhì)。因此，保持水果的良好品質(zhì)和低溫環(huán)境有著極其密切的關(guān)系。目前，國(guó)外對(duì)于水果生產(chǎn)過(guò)程通常使用低溫冷鏈的技術(shù)進(jìn)行相應(yīng)的銷(xiāo)售系統(tǒng)，已經(jīng)取得了比較良好的水果保鮮效果。但是，這項(xiàng)技術(shù)的成本較高，因此，在我國(guó)要想實(shí)現(xiàn)實(shí)際的操作仍然存在著一定的局限性。

2.2氣調(diào)包裝進(jìn)行貯藏保鮮

MAP技術(shù)是目前對(duì)水果進(jìn)行包裝保鮮使用中最多的一種技術(shù)，它的基本作用原理是通過(guò)使用比較適宜的，而且透氣性比較好的一種包裝材料，或者是充入一些特殊混合氣體，進(jìn)而使得包裝袋中能夠形成高CO2低O2的比較理想的一個(gè)氣調(diào)環(huán)境，進(jìn)而達(dá)到抑制水果自身的呼吸作用，減少乙烯生成量，降低水果衰老的速度，最終達(dá)到延長(zhǎng)水果貨架期的目的。除此之外，該技術(shù)也可以對(duì)好氣性的微生物生長(zhǎng)起到一定的抑制作用。目前，國(guó)內(nèi)外使用得最多的MAP薄膜有低密度乙烯（LDPE），聚丙烯（PP），聚乙烯（PE）以及聚氯乙烯（PVC）等。

2.3涂膜進(jìn)行貯藏保鮮

目前，對(duì)于水果的貯藏和保鮮通常使用可食性涂膜，這樣不僅可以使得水果水分的散失量減少，同時(shí)也達(dá)到了限制外界氧氣進(jìn)入的目的，進(jìn)而抑制了水果的呼吸作用，使得乙烯釋放量減少，延緩了水果自身的生理生化反應(yīng)。除此之外，對(duì)于水果的貯藏保鮮也添加一定的成膜劑，成膜劑不僅可以作為相應(yīng)的氧化劑、增色劑、抗褐變抑制劑、營(yíng)養(yǎng)成分以及香料等添加劑的載體，達(dá)到使得水果變質(zhì)變色的過(guò)程延遲的目的，同時(shí)抑制了一些微生物的生長(zhǎng)。目前，國(guó)內(nèi)外使用量最多的具有可食性特性的成膜劑主要有乳清蛋白、海藻酸鈉、殼聚糖、卡拉膠、黃原膠以及改性淀粉等。對(duì)水果進(jìn)行涂膜保鮮時(shí)不僅需要選擇使用比較適宜的涂膜材料，也可在涂膜液當(dāng)中加入一些無(wú)毒而且無(wú)殘留的天然水果保鮮劑。對(duì)水果進(jìn)行包裝貯藏時(shí)要選擇具有較好的阻水阻氣功能的包裝材料，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)最佳水果貯藏和保鮮的目的。endprint

2.4其他新型的水果貯藏保鮮技術(shù)

目前，國(guó)內(nèi)外使用的新型水果貯藏和保鮮的技術(shù)主要包括天然植物源的提取物保鮮，生物技術(shù)保鮮以及物理保鮮和等。其中，從天然的植物中提取分離一些物質(zhì)，利用其具有抗菌和抗褐變的作用對(duì)水果進(jìn)行相應(yīng)的保鮮，該方法具有天然安全無(wú)污染的特點(diǎn)。對(duì)于水果實(shí)施物理的保鮮技術(shù)研究主要集中在高壓處理、輻照、脈沖電場(chǎng)、超聲波、振蕩磁場(chǎng)等殺菌技術(shù)。對(duì)水果采用相應(yīng)的物理保鮮，使得環(huán)境的溫度變化較小、而且水果不會(huì)產(chǎn)生一定的異味、也不會(huì)發(fā)生一些化學(xué)的反應(yīng)引起一定的質(zhì)變，進(jìn)而能夠使得水果的新鮮度以及水果的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分等得到更好的保存。對(duì)水果實(shí)行生物技術(shù)的保鮮是一項(xiàng)很有發(fā)展前景的技術(shù)，在未來(lái)的發(fā)展中會(huì)有著極其廣闊的應(yīng)用前景。其中，應(yīng)用水果的遺傳基因特點(diǎn)以及相應(yīng)的生物防治技術(shù)對(duì)其實(shí)施保鮮在的是水果貯藏和保鮮上已經(jīng)有了很多應(yīng)用。此外，生物防治主要是利用一些有益的微生物代謝過(guò)程中所產(chǎn)生的產(chǎn)物實(shí)現(xiàn)對(duì)水果中有害微生物進(jìn)行一定的抑制。雖然目前已經(jīng)有了很多對(duì)于該技術(shù)的研究，但是要想達(dá)到對(duì)其進(jìn)行廣泛應(yīng)用的目的仍然需要進(jìn)一步的研究。

3水果加工未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)

對(duì)水果進(jìn)行相應(yīng)的加工貯藏保鮮是為了達(dá)到方便食用的目的，同時(shí)也是為了延長(zhǎng)水果的貯藏保存時(shí)間，維持水果的良好品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。水果存在的主要問(wèn)題是容易變質(zhì)，因此對(duì)于水果的加工保鮮技術(shù)研究是亟需解決的問(wèn)題。國(guó)內(nèi)外使用的新型水果保鮮技術(shù)主要包括生物防腐技術(shù)，輻照高壓處理技術(shù)以及天然植物提取物應(yīng)用技術(shù)等，但是這些技術(shù)在水果保鮮的實(shí)際應(yīng)用中仍然存在一定的局限性。選擇具有高效無(wú)毒的天然化學(xué)防腐劑已經(jīng)成為水果貯藏保鮮過(guò)程中一個(gè)重要的問(wèn)題。關(guān)于保鮮處理技術(shù)對(duì)水果的質(zhì)地以及風(fēng)味等品質(zhì)影響的相關(guān)研究目前較少，因此改進(jìn)保鮮加工水果的技術(shù)，并且防止水果營(yíng)養(yǎng)成分的丟失等也是目前水果加工貯藏研究的一個(gè)重要目標(biāo)?？偠灾?，要想實(shí)現(xiàn)對(duì)水果進(jìn)行廣泛的推廣，就要提高水果的加工技術(shù)，同時(shí)也要改進(jìn)貯存水果時(shí)的冷鏈以及氣調(diào)包裝。在對(duì)水果進(jìn)行加工前后也要做好無(wú)毒、防軟化、防褐變以及防腐等控制綜合措施的研究，更好地保持水果的新鮮度、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分以及延長(zhǎng)貨架期。

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作者簡(jiǎn)介：孫貴聰，廣西農(nóng)墾國(guó)有東湖農(nóng)場(chǎng)，研究方向：工業(yè)管理、農(nóng)產(chǎn)品的貯藏與加工。endprint