茅 慧 華

(金陵科技學(xué)院動(dòng)物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 210038)

豚鼠因肥笨且叫聲像豬而得名荷蘭豬，又名天竺鼠、葵鼠，屬哺乳動(dòng)物綱，嚙齒目，豚鼠屬，豚鼠種。豚鼠原產(chǎn)于南美洲，16世紀(jì)作為觀賞動(dòng)物從西班牙引入歐洲。由于豚鼠性情溫順，后被人工馴養(yǎng)，大量用于免疫學(xué)、藥理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)及微生物等試驗(yàn)研究。我國(guó)1919年從日本引入，主要作為試驗(yàn)動(dòng)物。近年來(lái)，人們對(duì)豚鼠的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值逐步有了較全面認(rèn)識(shí)，國(guó)內(nèi)很多養(yǎng)殖場(chǎng)也把豚鼠作為特種經(jīng)濟(jì)動(dòng)物來(lái)養(yǎng)殖。

其實(shí)早在古代南美洲安第斯地區(qū)豚鼠就是作為肉用動(dòng)物來(lái)飼養(yǎng)的，在我國(guó)古代四川東部民間也流傳“天上的斑鳩，地上的豚貍?！彼纬?shī)人蘇東坡曾賦詩(shī)《竹鼴》，但由于“就擒太倉(cāng)卒，羞愧不能饗”而成為其終身遺憾。豚鼠以草食為主，在飼養(yǎng)過(guò)程中不需打疫苗，飼料中不使用任何添加劑，無(wú)殘留藥物；個(gè)體大小適中，符合食品消費(fèi)需求；符合人們追求好奇，回歸自然的飲食心理；符合當(dāng)今飲食由“溫飽型”向“營(yíng)養(yǎng)型”、“功能型”的轉(zhuǎn)變，是典型的原汁原味的天然綠色食品。有學(xué)者報(bào)道認(rèn)為食用豚鼠肉屬低脂肪、高蛋白、低膽固醇肉類，富含17種人體所需的氨基酸，并含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、鐵、磷及各種維生素，更是含有抗癌元素鋅和硒，是一種理想的營(yíng)養(yǎng)、滋補(bǔ)、保健品[1]。豚鼠肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是否真如此高，為此本試驗(yàn)對(duì)豚鼠肉品質(zhì)進(jìn)行了研究。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

豚鼠：南京同信業(yè)溧水特種養(yǎng)殖場(chǎng)養(yǎng)殖的英國(guó)短毛種豚鼠，體重600 g左右，雌雄各10只。

1.2 項(xiàng)目測(cè)定與方法

將豚鼠放血處死，剝皮，去頭、內(nèi)臟、骨后按下述方法進(jìn)行各成份的測(cè)定。每個(gè)樣品重復(fù)三次，本試驗(yàn)所列數(shù)值為20個(gè)樣品30個(gè)測(cè)定值的平均值。

胴體率：胴體率=(胴體重/體重)×100%，其中胴體重為豚鼠去頭、皮、內(nèi)臟及腳趾后的體重。

凈肉率：凈肉率=(凈肉重/體重)×100%，其中凈肉重為胴體去骨后的重量。

水份：按國(guó)標(biāo)參照GB18394測(cè)定。

灰份：新鮮樣品在110 ℃條件下烘干6 h即為灰份重。

蛋白質(zhì)：用自動(dòng)凱氏定氮儀(Kjeltec2300)測(cè)定。

氨基酸：用氨基酸自動(dòng)分析儀(A200)測(cè)定。

礦物元素：硒元素用熒光法測(cè)定，儀器為Cary Eclipse熒光分光光度計(jì)；其余元素用原子吸收法測(cè)定，儀器為AAS vario6原子吸收分光光度計(jì)。

以上各指標(biāo)除了胴體率和凈肉率，其余指標(biāo)均由江蘇省畜產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)測(cè)試中心完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 胴體性能及主要營(yíng)養(yǎng)成份含量分析

結(jié)果顯示，豚鼠肉質(zhì)柔軟、細(xì)嫩，肉色呈粉紅，胴體率為66.5%，凈肉率為48.3%。由表1可見(jiàn)，豚鼠肉品中水分含量為75.1%，粗蛋白含量為18.3%，粗脂肪含量較少為1.8%，灰分為0.9%。

2.2 豚鼠肉部分礦物質(zhì)元素含量分析

由表2可見(jiàn)，在礦物質(zhì)元素中，豚鼠肉的鈣含量比較高，含有量為1 208 mg/kg；另每1 000 g豚鼠肉含鐵量為10 g，鋅含量為16 g；硒含有量較少為0.15 g。

表1豚鼠肉主要營(yíng)養(yǎng)成份(n=10)

Table1Thenutritionalvaluesofguineapigmeat

組成含量/%水份75.1±1.21粗脂肪1.8±0.56粗蛋白18.3±0.87灰份0.9±0.25

表2豚鼠肉中部分礦物質(zhì)元素含量

Table2Apartofmineralcontentofguineapigmeat

礦物質(zhì)元素含量/mg·kg-1鈣1 208.00±2.34鐵10.00±0.45鋅16.00±1.00硒0.15±0.07

2.3 豚鼠肉氨基酸含量分析

由表3可見(jiàn)，豚鼠肉中各氨基酸含量雖不是很高，但種類很齊全，每100 g豚鼠肉中18種氨基酸含量在0.14～3.73 g之間。其中谷氨酸含量最高，為3.73 g；胱氨酸含量最低，為0.14 g；含有的氨基酸總量為18.27 g，其中八種必需氨基酸含有6.94 g，必需氨基酸占氨基酸比例為37.99%。另外天冬氨酸和谷氨酸為鮮味氨基酸，是食物鮮味的重要來(lái)源之一，這兩種氨基酸占氨基酸總量為28.95%。

2.4 豚鼠肉氨基酸含量與常見(jiàn)肉品比較

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，而蛋白質(zhì)作為動(dòng)物體的六大營(yíng)養(yǎng)元素之一，必須分解成氨基酸才能被吸收。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸。而豚鼠肉品氨基酸總含量為18.27%，次于烏雞[2]，但高于人們常食用的豬肉[3]和鱖魚(yú)[4]；必需氨基酸含量為6.94%，占總氨基酸含量的比例為37.99%。必需氨基酸中的色氨酸能調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的合成，還能促進(jìn)胃液和胰液的產(chǎn)生,促進(jìn)人體消化功能[5]。豚鼠的色氨酸含量為0.26%，雖然很少，但比鱖魚(yú)[4]多，而人們常食用的豬肉[3]及烏雞[2]不含有色氨酸。

表3 豚鼠肉中氨基酸含量Table 3 The amino acid content of guinea pig meat

天冬氨酸和谷氨酸為鮮味氨基酸，是食物鮮味的重要來(lái)源之一，豚鼠肉中這兩種氨基酸占氨基酸總量28.95%。尤其是谷氨酸含量為3.73%，低于烏雞[2]的4.13%，但比鱖魚(yú)[4](3.08%)、魯萊黑豬[3](2.8%)及山羊[6](3.46%)都高。

另外，豚鼠胱氨酸和脯氨酸的含量相比其它肉類也比較突出，每100 g豚鼠肉分別含有胱氨酸0.14 g和脯氨酸0.94 g。胱氨酸能促進(jìn)機(jī)體細(xì)胞氧化和還原機(jī)能，增加白血球和阻止病原菌發(fā)育，使肝臟功能旺盛，并能中和毒素、促進(jìn)白細(xì)胞增生、阻止病原菌發(fā)育。脯氨酸為氨基酸類藥，復(fù)方氨基酸是大輸液原料之一，用于營(yíng)養(yǎng)不良、蛋白質(zhì)缺乏癥、嚴(yán)重胃腸道疾病，燙傷及外科手術(shù)后的蛋白質(zhì)補(bǔ)充，降低細(xì)胞酸性、解除氨毒以及作為能量庫(kù)調(diào)節(jié)細(xì)胞氧化還原勢(shì)等方面起重要作用。

2.5 豚鼠的粗脂肪與常見(jiàn)肉品比較

脂肪是人體必不可少的重要營(yíng)養(yǎng)元素之一，脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合生成的脂蛋白能調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能。但研究表明，脂肪攝入量過(guò)多會(huì)破壞人體內(nèi)部的信息傳導(dǎo)系統(tǒng)。人體器官內(nèi)部一旦形成脂肪堆積，就會(huì)增加患糖尿病、高血壓、動(dòng)脈硬化、心臟病等各種代謝性疾病的機(jī)會(huì)，進(jìn)而增加中風(fēng)、心肌梗死等心腦血管疾病的發(fā)生率，尤其是老人一定要注意脂肪的攝入量。

通過(guò)查閱資料和文獻(xiàn)等獲得豬[7]、雞[8]、烏龍?chǎng)a[9]和羊[10]肌肉中粗脂肪含量與豚鼠粗脂肪進(jìn)行比較，具體見(jiàn)表4。由表4可知，豚鼠和其它動(dòng)物相比粗脂肪含量明顯低。因此豚鼠肉是比較理想的低脂肪肉品。

表4 不同肉品粗脂肪含量的比較Table 4 The fat contents of different meats

2.6 豚鼠的礦物質(zhì)元素與常見(jiàn)肉品比較

礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織和維持正常生理功能必需的各種元素的總稱，是人體必需的六大營(yíng)養(yǎng)素之一。礦物質(zhì)無(wú)法自身產(chǎn)生、合成，必須由食物提供。

通過(guò)查閱資料和文獻(xiàn)等獲得豬[7]、雞[8]、烏龍?chǎng)a[9]、和羊[10]肌肉中的礦物質(zhì)含量，并與豚鼠肉中的礦物質(zhì)含量比較，具體見(jiàn)表5。由表5可知，豚鼠肉中鈣含量很高，明顯高于豬、雞、魚(yú)和羊。鈣有利于骨骼的生長(zhǎng)，保持血鈣的濃度對(duì)維持人體正常的生命活動(dòng)有著至關(guān)重要的作用。豚鼠肉鋅含量?jī)H次于羊，鋅是微量元素的一種,雖然在人體內(nèi)的含量以及每天所需攝入量都很少,但對(duì)機(jī)體的性發(fā)育、性功能、生殖細(xì)胞的生成能起到舉足輕重的作用。豚鼠肉硒含量較烏龍?chǎng)a低但比雞略高，而人們常食用的豬肉中硒的含量很低。硒元素被科學(xué)家稱為人體微量元素中的“抗癌之王”， 研究發(fā)現(xiàn)血液中硒水平的高低與癌的發(fā)生息息相關(guān)。綜上所述，豚鼠與其它肉類相比，鈣含量很突出，且鐵、鋅和硒也處于中上水平。

表5 不同肉品中礦物質(zhì)含量比較Table 5 The mineral contents of different meats

3 結(jié) 語(yǔ)

豚鼠肉品是一種高蛋白，低脂肪，微量元素含量豐富的肉類。豚鼠鮮肉中蛋白質(zhì)含量雖不是很高, 但組成蛋白質(zhì)的主要氨基酸種類齊全, 人體容易缺乏的蛋氨酸、朧氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸,在豚鼠肉中的含量較高, 組成人體重要的氨基酸——賴氨酸在豚鼠肉中的含量較高。天冬氨酸和谷氨酸兩種鮮味氨基酸占總氨基酸的比例為29%，相比其它肉類很突出，鮮味氨基酸含量越高，味道越鮮美；脂肪含量比豬、雞、烏龍?chǎng)a和羊均低，在提高攝入蛋白質(zhì)的同時(shí)，降低了脂肪的攝入；豚鼠微量元素豐富特別是鈣、鐵等，還含有微量的硒元素。

從以上幾個(gè)方面來(lái)看, 豚鼠肉品質(zhì)較好。豚鼠肉制成肉食品后, 口感特別,不同于一般家禽、家畜。并且營(yíng)養(yǎng)高，脂肪低，微量元素豐富，豚鼠肉作為一種特殊風(fēng)味肉食品,有一定的開(kāi)發(fā)價(jià)值和開(kāi)發(fā)前景。

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