曹琳娜　陳大坤　吳廣泉等

摘 要：采用擠壓微膠囊技術(shù)對雞精粉生產(chǎn)應用進行研究。以包埋率和產(chǎn)品質(zhì)量感官為考察指標，通過試驗確定壁材、輔料的選擇和用量以及食用香精添加量。結(jié)果表明，擠壓微膠囊法可應用于雞精粉生產(chǎn)中，壁材添加量為淀粉5%，輔料添加量為食用二氧化硅0.3%，且可在保證產(chǎn)品風味、質(zhì)量的前提下，減少20.5%食用香精添加量。

關(guān)鍵詞：雞精粉；擠壓微膠囊法；包埋率

中圖分類號 TS264.2 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2014）03-04-141-02

微膠囊技術(shù)是一種儲存固體、液體、氣體的微型包裝技術(shù)，通過壁材對芯材的包裹、屏蔽作用，能有效減少活性物質(zhì)受外界環(huán)境的影響以及向環(huán)境擴散和蒸發(fā)，控制心材的釋放和掩蔽心材的異味等[1]，目前已廣泛應用于醫(yī)藥、食品、化工、生物技術(shù)等多個領(lǐng)域中[2]。

雞精粉作為第3代復合調(diào)味料，以其味道鮮美、富有營養(yǎng)、使用方便等特點，開始逐漸代替味精走進千家萬戶。然而在雞精粉實際生產(chǎn)中，需以味精、鹽、糖、助鮮劑、雞肉粉、食用香精等為原材料，其中的天然活性物質(zhì)在混合、干燥、賦型等工藝流程中會受到一定程度的損耗，同時消費者在使用、儲存的過程中，天然活性物質(zhì)會揮發(fā)或受外界環(huán)境影響從而降低產(chǎn)品質(zhì)量。本研究以產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)，選擇擠壓法研究微膠囊技術(shù)在雞精粉生產(chǎn)中的應用，同時進行評價、優(yōu)化，以期實現(xiàn)生產(chǎn)工業(yè)化，進一步提升產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器 試驗材料為雞精粉，主要配料有淀粉、麥芽糊精、食用鹽、糖、食用二氧化硅、食用香精、雞肉粉等；試驗儀器為擠壓機、制粒機、混合機、索氏提取器、干燥器、分析天平、鐵架臺、漏斗、烘箱、蒸發(fā)皿、水浴鍋等。

1.2 檢測方法

1.2.1 包埋率的測定[3] 由于在雞精粉產(chǎn)品中主要為食用香精帶入油脂，故使用微膠囊法生產(chǎn)雞精粉，對食用香精的包埋率可通過測定表面油含量及總油含量而得。其中表面油含量可采用乙醚作溶劑，使用快速抽提法測定；總油含量可采用石油醚作溶劑，使用索氏抽提法測定。計算公式為：包埋率（%）=實際包埋量/總油含量×100=（1-表面油含量/總油含量）×100。

1.2.2 產(chǎn)品質(zhì)量檢測 食品質(zhì)量感官評定是判斷食品質(zhì)量狀況的方法之一，從個人自身的感覺器官感受出發(fā)，通過用眼睛看其色澤、體態(tài)，鼻子嗅其氣味，口品嘗其滋味和手觸摸其體態(tài)、干濕度等方式，對食品的色、香、味、體進行綜合性的鑒別和評價[4]。

本研究中，對于雞精粉產(chǎn)品質(zhì)量檢測，采取相關(guān)鑒評人員進行感官評定的方法，對體態(tài)、香氣、滋味等進行綜合評價。

1.3 試驗方法

1.3.1 選擇壁材及輔料 對雞精粉配方中物料性質(zhì)、感官特性進行分析，通過對比分析，選擇合適的壁材及輔料，進一步進行添加量梯度試驗。

1.3.2 壁材及輔料添加量試驗 經(jīng)對物料性質(zhì)、感官特性進行綜合分析評定后，確定合適的壁材、輔料，以產(chǎn)品配方中添加量為參考設(shè)定添加梯度，按壁材添加梯度為1%、3%、5%，輔料添加梯度為0.1%、0.3%、0.5%進行添加，使用擠壓法，將已選擇壁材與香精香料混合，通過擠壓機將混合物擠壓成型，對成品進行感官對比，同時檢測樣品的脂肪含量，確定合適的壁材及輔料添加量。

1.3.3 食用香精添加量試驗 按梯度減少雞精粉中食用香精添加量，減少量分別為0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%，使用擠壓微膠囊法配制成品，分別與標樣進行對比感官（2%溶液），分析其香氣、滋味、體態(tài)，記錄結(jié)果，確定擠壓微膠囊法生產(chǎn)雞精粉條件下最合適的食用香精減少量范圍。

2 結(jié)果與分析

2.1 壁材及輔料的選擇 通過對雞精粉配方中物料特性進行對比分析，感官鑒評，結(jié)果如表1所示：

經(jīng)與正常成品對比后，確定最合適的食用香精減少量為20.5%，在此條件下，利用擠壓微膠囊法生產(chǎn)的成品，與正常條件下生產(chǎn)的成品，感官對比差異最小。

3 結(jié)論

通過微膠囊法生產(chǎn)雞精粉一系列試驗，包括壁材、輔料的選擇和添加量的確定，食用香精添加量的確定等，確定微膠囊法生產(chǎn)雞精粉使用壁材為淀粉，添加量為5%，輔料為食用二氧化硅，添加量為0.3%時，成品感官呈現(xiàn)最好狀態(tài)，且脂肪含量高，包埋效果好，同時可減少20.5%食用香精添加量，其感官與正常成品差異最小。

參考文獻

[1]金銀河.微膠囊制備技術(shù)[J].絲網(wǎng)印刷，2005，12：18.

[2]吳曉，王珺，霍乃蕊.微膠技術(shù)及其在食品工業(yè)中的應用[J].食品工程，2011，1：3-6.

[3]郭元新，賈洪濤.微膠囊化技術(shù)生產(chǎn)粉狀芝麻油的研究[J].中國油脂，2005，30（4）：24-26.

[4]沈國輝，吳衛(wèi)國.DHA微膠囊的嬰幼兒奶粉制備技術(shù)研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（上），2011，2：75-79.

[5]孫蘭萍，許暉，張斌.食品成分微膠囊制備技術(shù)及發(fā)展趨勢展望[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2008，5：12-17. （責編：張宏民）endprint

摘 要：采用擠壓微膠囊技術(shù)對雞精粉生產(chǎn)應用進行研究。以包埋率和產(chǎn)品質(zhì)量感官為考察指標，通過試驗確定壁材、輔料的選擇和用量以及食用香精添加量。結(jié)果表明，擠壓微膠囊法可應用于雞精粉生產(chǎn)中，壁材添加量為淀粉5%，輔料添加量為食用二氧化硅0.3%，且可在保證產(chǎn)品風味、質(zhì)量的前提下，減少20.5%食用香精添加量。

關(guān)鍵詞：雞精粉；擠壓微膠囊法；包埋率

中圖分類號 TS264.2 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2014）03-04-141-02

微膠囊技術(shù)是一種儲存固體、液體、氣體的微型包裝技術(shù)，通過壁材對芯材的包裹、屏蔽作用，能有效減少活性物質(zhì)受外界環(huán)境的影響以及向環(huán)境擴散和蒸發(fā)，控制心材的釋放和掩蔽心材的異味等[1]，目前已廣泛應用于醫(yī)藥、食品、化工、生物技術(shù)等多個領(lǐng)域中[2]。

雞精粉作為第3代復合調(diào)味料，以其味道鮮美、富有營養(yǎng)、使用方便等特點，開始逐漸代替味精走進千家萬戶。然而在雞精粉實際生產(chǎn)中，需以味精、鹽、糖、助鮮劑、雞肉粉、食用香精等為原材料，其中的天然活性物質(zhì)在混合、干燥、賦型等工藝流程中會受到一定程度的損耗，同時消費者在使用、儲存的過程中，天然活性物質(zhì)會揮發(fā)或受外界環(huán)境影響從而降低產(chǎn)品質(zhì)量。本研究以產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)，選擇擠壓法研究微膠囊技術(shù)在雞精粉生產(chǎn)中的應用，同時進行評價、優(yōu)化，以期實現(xiàn)生產(chǎn)工業(yè)化，進一步提升產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器 試驗材料為雞精粉，主要配料有淀粉、麥芽糊精、食用鹽、糖、食用二氧化硅、食用香精、雞肉粉等；試驗儀器為擠壓機、制粒機、混合機、索氏提取器、干燥器、分析天平、鐵架臺、漏斗、烘箱、蒸發(fā)皿、水浴鍋等。

1.2 檢測方法

1.2.1 包埋率的測定[3] 由于在雞精粉產(chǎn)品中主要為食用香精帶入油脂，故使用微膠囊法生產(chǎn)雞精粉，對食用香精的包埋率可通過測定表面油含量及總油含量而得。其中表面油含量可采用乙醚作溶劑，使用快速抽提法測定；總油含量可采用石油醚作溶劑，使用索氏抽提法測定。計算公式為：包埋率（%）=實際包埋量/總油含量×100=（1-表面油含量/總油含量）×100。

1.2.2 產(chǎn)品質(zhì)量檢測 食品質(zhì)量感官評定是判斷食品質(zhì)量狀況的方法之一，從個人自身的感覺器官感受出發(fā)，通過用眼睛看其色澤、體態(tài)，鼻子嗅其氣味，口品嘗其滋味和手觸摸其體態(tài)、干濕度等方式，對食品的色、香、味、體進行綜合性的鑒別和評價[4]。

本研究中，對于雞精粉產(chǎn)品質(zhì)量檢測，采取相關(guān)鑒評人員進行感官評定的方法，對體態(tài)、香氣、滋味等進行綜合評價。

1.3 試驗方法

1.3.1 選擇壁材及輔料 對雞精粉配方中物料性質(zhì)、感官特性進行分析，通過對比分析，選擇合適的壁材及輔料，進一步進行添加量梯度試驗。

1.3.2 壁材及輔料添加量試驗 經(jīng)對物料性質(zhì)、感官特性進行綜合分析評定后，確定合適的壁材、輔料，以產(chǎn)品配方中添加量為參考設(shè)定添加梯度，按壁材添加梯度為1%、3%、5%，輔料添加梯度為0.1%、0.3%、0.5%進行添加，使用擠壓法，將已選擇壁材與香精香料混合，通過擠壓機將混合物擠壓成型，對成品進行感官對比，同時檢測樣品的脂肪含量，確定合適的壁材及輔料添加量。

1.3.3 食用香精添加量試驗 按梯度減少雞精粉中食用香精添加量，減少量分別為0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%，使用擠壓微膠囊法配制成品，分別與標樣進行對比感官（2%溶液），分析其香氣、滋味、體態(tài)，記錄結(jié)果，確定擠壓微膠囊法生產(chǎn)雞精粉條件下最合適的食用香精減少量范圍。

2 結(jié)果與分析

2.1 壁材及輔料的選擇 通過對雞精粉配方中物料特性進行對比分析，感官鑒評，結(jié)果如表1所示：

經(jīng)與正常成品對比后，確定最合適的食用香精減少量為20.5%，在此條件下，利用擠壓微膠囊法生產(chǎn)的成品，與正常條件下生產(chǎn)的成品，感官對比差異最小。

3 結(jié)論

通過微膠囊法生產(chǎn)雞精粉一系列試驗，包括壁材、輔料的選擇和添加量的確定，食用香精添加量的確定等，確定微膠囊法生產(chǎn)雞精粉使用壁材為淀粉，添加量為5%，輔料為食用二氧化硅，添加量為0.3%時，成品感官呈現(xiàn)最好狀態(tài)，且脂肪含量高，包埋效果好，同時可減少20.5%食用香精添加量，其感官與正常成品差異最小。

參考文獻

[1]金銀河.微膠囊制備技術(shù)[J].絲網(wǎng)印刷，2005，12：18.

[2]吳曉，王珺，霍乃蕊.微膠技術(shù)及其在食品工業(yè)中的應用[J].食品工程，2011，1：3-6.

[3]郭元新，賈洪濤.微膠囊化技術(shù)生產(chǎn)粉狀芝麻油的研究[J].中國油脂，2005，30（4）：24-26.

[4]沈國輝，吳衛(wèi)國.DHA微膠囊的嬰幼兒奶粉制備技術(shù)研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（上），2011，2：75-79.

[5]孫蘭萍，許暉，張斌.食品成分微膠囊制備技術(shù)及發(fā)展趨勢展望[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2008，5：12-17. （責編：張宏民）endprint

摘 要：采用擠壓微膠囊技術(shù)對雞精粉生產(chǎn)應用進行研究。以包埋率和產(chǎn)品質(zhì)量感官為考察指標，通過試驗確定壁材、輔料的選擇和用量以及食用香精添加量。結(jié)果表明，擠壓微膠囊法可應用于雞精粉生產(chǎn)中，壁材添加量為淀粉5%，輔料添加量為食用二氧化硅0.3%，且可在保證產(chǎn)品風味、質(zhì)量的前提下，減少20.5%食用香精添加量。

關(guān)鍵詞：雞精粉；擠壓微膠囊法；包埋率

中圖分類號 TS264.2 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2014）03-04-141-02

微膠囊技術(shù)是一種儲存固體、液體、氣體的微型包裝技術(shù)，通過壁材對芯材的包裹、屏蔽作用，能有效減少活性物質(zhì)受外界環(huán)境的影響以及向環(huán)境擴散和蒸發(fā)，控制心材的釋放和掩蔽心材的異味等[1]，目前已廣泛應用于醫(yī)藥、食品、化工、生物技術(shù)等多個領(lǐng)域中[2]。

雞精粉作為第3代復合調(diào)味料，以其味道鮮美、富有營養(yǎng)、使用方便等特點，開始逐漸代替味精走進千家萬戶。然而在雞精粉實際生產(chǎn)中，需以味精、鹽、糖、助鮮劑、雞肉粉、食用香精等為原材料，其中的天然活性物質(zhì)在混合、干燥、賦型等工藝流程中會受到一定程度的損耗，同時消費者在使用、儲存的過程中，天然活性物質(zhì)會揮發(fā)或受外界環(huán)境影響從而降低產(chǎn)品質(zhì)量。本研究以產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)，選擇擠壓法研究微膠囊技術(shù)在雞精粉生產(chǎn)中的應用，同時進行評價、優(yōu)化，以期實現(xiàn)生產(chǎn)工業(yè)化，進一步提升產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器 試驗材料為雞精粉，主要配料有淀粉、麥芽糊精、食用鹽、糖、食用二氧化硅、食用香精、雞肉粉等；試驗儀器為擠壓機、制粒機、混合機、索氏提取器、干燥器、分析天平、鐵架臺、漏斗、烘箱、蒸發(fā)皿、水浴鍋等。

1.2 檢測方法

1.2.1 包埋率的測定[3] 由于在雞精粉產(chǎn)品中主要為食用香精帶入油脂，故使用微膠囊法生產(chǎn)雞精粉，對食用香精的包埋率可通過測定表面油含量及總油含量而得。其中表面油含量可采用乙醚作溶劑，使用快速抽提法測定；總油含量可采用石油醚作溶劑，使用索氏抽提法測定。計算公式為：包埋率（%）=實際包埋量/總油含量×100=（1-表面油含量/總油含量）×100。

1.2.2 產(chǎn)品質(zhì)量檢測 食品質(zhì)量感官評定是判斷食品質(zhì)量狀況的方法之一，從個人自身的感覺器官感受出發(fā)，通過用眼睛看其色澤、體態(tài)，鼻子嗅其氣味，口品嘗其滋味和手觸摸其體態(tài)、干濕度等方式，對食品的色、香、味、體進行綜合性的鑒別和評價[4]。

本研究中，對于雞精粉產(chǎn)品質(zhì)量檢測，采取相關(guān)鑒評人員進行感官評定的方法，對體態(tài)、香氣、滋味等進行綜合評價。

1.3 試驗方法

1.3.1 選擇壁材及輔料 對雞精粉配方中物料性質(zhì)、感官特性進行分析，通過對比分析，選擇合適的壁材及輔料，進一步進行添加量梯度試驗。

1.3.2 壁材及輔料添加量試驗 經(jīng)對物料性質(zhì)、感官特性進行綜合分析評定后，確定合適的壁材、輔料，以產(chǎn)品配方中添加量為參考設(shè)定添加梯度，按壁材添加梯度為1%、3%、5%，輔料添加梯度為0.1%、0.3%、0.5%進行添加，使用擠壓法，將已選擇壁材與香精香料混合，通過擠壓機將混合物擠壓成型，對成品進行感官對比，同時檢測樣品的脂肪含量，確定合適的壁材及輔料添加量。

1.3.3 食用香精添加量試驗 按梯度減少雞精粉中食用香精添加量，減少量分別為0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%，使用擠壓微膠囊法配制成品，分別與標樣進行對比感官（2%溶液），分析其香氣、滋味、體態(tài)，記錄結(jié)果，確定擠壓微膠囊法生產(chǎn)雞精粉條件下最合適的食用香精減少量范圍。

2 結(jié)果與分析

2.1 壁材及輔料的選擇 通過對雞精粉配方中物料特性進行對比分析，感官鑒評，結(jié)果如表1所示：

經(jīng)與正常成品對比后，確定最合適的食用香精減少量為20.5%，在此條件下，利用擠壓微膠囊法生產(chǎn)的成品，與正常條件下生產(chǎn)的成品，感官對比差異最小。

3 結(jié)論

通過微膠囊法生產(chǎn)雞精粉一系列試驗，包括壁材、輔料的選擇和添加量的確定，食用香精添加量的確定等，確定微膠囊法生產(chǎn)雞精粉使用壁材為淀粉，添加量為5%，輔料為食用二氧化硅，添加量為0.3%時，成品感官呈現(xiàn)最好狀態(tài)，且脂肪含量高，包埋效果好，同時可減少20.5%食用香精添加量，其感官與正常成品差異最小。

參考文獻

[1]金銀河.微膠囊制備技術(shù)[J].絲網(wǎng)印刷，2005，12：18.

[2]吳曉，王珺，霍乃蕊.微膠技術(shù)及其在食品工業(yè)中的應用[J].食品工程，2011，1：3-6.

[3]郭元新，賈洪濤.微膠囊化技術(shù)生產(chǎn)粉狀芝麻油的研究[J].中國油脂，2005，30（4）：24-26.

[4]沈國輝，吳衛(wèi)國.DHA微膠囊的嬰幼兒奶粉制備技術(shù)研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（上），2011，2：75-79.

[5]孫蘭萍，許暉，張斌.食品成分微膠囊制備技術(shù)及發(fā)展趨勢展望[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2008，5：12-17. （責編：張宏民）endprint