王曉香，夏楊毅,2,3，孫金輝，彭增起，尚永彪,2,3,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716；2.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（重慶），重慶 400716；3.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716；4.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 農(nóng)業(yè)部農(nóng)畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095）

凍藏對(duì)兔肉理化特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響

王曉香1，夏楊毅1,2,3，孫金輝1，彭增起4，尚永彪1,2,3,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716；2.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（重慶），重慶 400716；3.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716；4.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 農(nóng)業(yè)部農(nóng)畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095）

以兔背最長(zhǎng)肌為材料，研究?jī)霾販囟葘?duì)兔肉pH值、色澤、嫩度、保水性、揮發(fā)性鹽基氮含量、硫代巴比妥酸值、蛋白質(zhì)溶解度、凝膠G’值和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：-18 ℃凍藏時(shí)pH值下降的速度比-40 ℃和-80 ℃凍藏快；凍藏溫度越高，兔肉色澤和嫩度越差，解凍損失率、蒸煮損失率越大，揮發(fā)性鹽基氮含量、硫代巴比妥酸值越高，蛋白質(zhì)溶解度和凝膠G’值越低，微觀結(jié)構(gòu)變化越嚴(yán)重。不同溫度條件下，凍藏60 d后兔肉的多項(xiàng)指標(biāo)變化速度較快，因此凍藏時(shí)間以不超過(guò)60 d為宜。

兔肉；凍藏；食用品質(zhì)；加工特性；微觀結(jié)構(gòu)

凍藏是我國(guó)肉類(lèi)生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售和貿(mào)易的主要貯藏方式，冷凍肉是肉類(lèi)產(chǎn)品在進(jìn)出口貿(mào)易和國(guó)內(nèi)地區(qū)間流通的主要形態(tài)[1]。凍藏使肉中的水分形成冰，抑制了酶的活性和微生物的繁殖，從而延長(zhǎng)食品的貨架期。盡管冷凍保藏是較好的保藏肉制品的方式，但在凍藏過(guò)程中，肉的質(zhì)量劣變?nèi)圆豢杀苊?。這些變化包括化學(xué)變化、微生物變化以及物理品質(zhì)的變化等。

長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者就不同凍藏條件對(duì)肉品的品質(zhì)影響開(kāi)展了不少的研究。但研究的對(duì)象主要是大宗畜禽肉和水產(chǎn)品[2-4]，考察和分析主要針對(duì)的是食用品質(zhì)方面的指標(biāo)[2-3]，對(duì)加工特性的研究不多。兔產(chǎn)業(yè)目前還是一個(gè)規(guī)模相對(duì)較小的新興產(chǎn)業(yè)，在兔肉加工領(lǐng)域還缺乏較系統(tǒng)的科學(xué)研究，國(guó)內(nèi)外關(guān)于凍藏對(duì)兔肉品質(zhì)和加工特性影響的研究報(bào)道還較少。研究不同凍藏溫度條件下兔肉貯藏過(guò)程中重要理化指標(biāo)和微觀結(jié)構(gòu)的變化，對(duì)兔肉凍藏工藝的制定具有一定的理論和實(shí)踐意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取飼養(yǎng)管理?xiàng)l件相同，2.5 月齡、平均體質(zhì)量2.3 kg的雄性伊拉兔30 只（購(gòu)買(mǎi)于西南大學(xué)種兔養(yǎng)殖場(chǎng)），宰前禁食12 h，宰后30 min內(nèi)取其背肌肉作為實(shí)驗(yàn)材料。

2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、標(biāo)準(zhǔn)牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）、氯仿、鹽酸、氯化鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、五水合硫酸銅、乙醚、氯化鉀、甘油、甲醛、戊二醛 成都市科龍化工試劑廠；氫氧化鈉、乙醇、甲醇 重慶北碚化學(xué)試劑廠；甘氨酸、酪蛋白酸鈉 北京鼎國(guó)生物技術(shù)有限責(zé)任公司；乙二胺四乙酸鈉 重慶川東化工集團(tuán)；四水合酒石酸鉀鈉 寧波大川精細(xì)化工有限公司。以上試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2004B型電子天平 上海精天電子儀器廠；DF8517型超低溫冰箱 韓國(guó)Ilshin公司；TA.XT2i型物性測(cè)定儀 英國(guó)Stable Micro System公司；5810高速離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市富華儀器有限公司；722-P型可見(jiàn)分光光度計(jì) 上?，F(xiàn)科儀器有限公司；pHS-4C+酸度計(jì) 成都世紀(jì)方舟科技有限公司；Hunterlab D25色差儀 美國(guó)Hunterlab 公司；98-1-B型電子恒溫電熱套 天津市泰斯特儀器有限公司；半微量凱式定氮儀 北京博美玻璃儀器廠；BCD-217VCZ型冰箱 河南新飛電器有限公司；4K-15型冷凍離心機(jī) 德國(guó)Sigma公司；MGJ-090型絞肉機(jī) 廣東佛山市順德區(qū)寶洱電器有限公司；HR-1型流變儀 美國(guó)TA公司；ES-2030（Hitachi）型冷凍干燥儀上海日竹機(jī)械設(shè)備有限公司；E-1010（Giko）型離子濺射鍍膜儀 北京海德創(chuàng)業(yè)生物科技有限公司；Dyy-4型S-3000N型掃描電鏡 日本Rili公司 。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

將家兔的背肌肉沿著垂直肌纖維方向切成長(zhǎng)寬高為3 cm×3 cm×2 cm左右的小肉塊，用聚乙烯袋包裝后，隨機(jī)分成3 組，放入（4±1） ℃的冰箱預(yù)冷，24 h后分別置于-18、-40、-80 ℃的冰箱中冷凍并保藏。分別在第0、30、60、90、120天將在不同凍藏溫度條件下的肉樣取出，0～4 ℃條件下空氣解凍，待兔肉的中心溫度在0～4 ℃時(shí)進(jìn)行pH值、解凍損失率、蒸煮損失率、色澤、剪切力、硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（2-thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、肌原纖維蛋白溶解度、流變學(xué)性質(zhì)的測(cè)定和微觀結(jié)構(gòu)的觀察。

1.3.2 pH值的測(cè)定

稱(chēng)取兔肉樣品5 g，切碎放入250 mL燒杯中，加入50 mL、0.1 mol/L KCl溶液，靜置30 min，期間每隔5 min用玻璃棒攪拌1次，然后過(guò)濾，取濾液進(jìn)行測(cè)定[5]。

1.3.3 解凍損失率的測(cè)定

分別在第30、60、90、120天稱(chēng)解凍前包裝袋與兔肉的質(zhì)量，記為m0；稱(chēng)解凍后包裝袋與兔肉的質(zhì)量，記為m1。按照式（1）計(jì)算解凍損失率（W）：

1.3.4 蒸煮損失率的測(cè)定

參照Vergara等[6]的測(cè)定方法并做適當(dāng)修改：分別在第0天稱(chēng)取兔肉樣品約5 g，第30、60、90、120天稱(chēng)取解凍后兔肉樣品約5 g，記為m0，裝于聚乙烯蒸煮袋中，在（90±1） ℃恒溫水浴鍋中加熱至中心溫度達(dá)到70 ℃時(shí)，取出肉樣經(jīng)冷卻后用濾紙擦干表面水分，準(zhǔn)確稱(chēng)質(zhì)量，記為m1。按照式（2）計(jì)算蒸煮損失率（w）：

1.3.5 剪切力的測(cè)定

參照Xia Xiufang等[7]的測(cè)定方法。經(jīng)解凍的肉樣于80 ℃的恒溫水浴鍋中加熱至肉樣中心溫度為70 ℃，保持30 min后取出，冷卻至室溫（20±2）℃，用濾紙吸干肉樣表面的水分后用直徑1 mm的圓形空心取樣器沿肌纖維方向鉆取肉樣，且取樣位置距離樣品邊緣至少5 mm，兩個(gè)取樣的邊緣間距至少5 mm。然后采用TA-XTPlus質(zhì)構(gòu)儀HDP/BSW探頭測(cè)定剪切力，進(jìn)刀速率為10 mm/s，進(jìn)刀距離25 mm，每個(gè)肉樣重復(fù)6 次。

1.3.6 色澤的測(cè)定

切取一定量的兔肉樣品，置于色差儀的圓孔上用手輕輕摁住，經(jīng)過(guò)黑白板校正，然后測(cè)定，讀取色差儀顯示的數(shù)值（L*、a*、b*），其中L*值表示亮度；a*值表示紅色度值；b*值表示黃色度值。每個(gè)樣品選取5 個(gè)點(diǎn)，每個(gè)點(diǎn)測(cè)定3 次，取15 次的平均值即為測(cè)定結(jié)果。

1.3.7 揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的測(cè)定

按GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》進(jìn)行測(cè)定[8]。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：一級(jí)鮮度≤15 mg/100 g，二級(jí)鮮度≤20 mg/100 g，變質(zhì)肉＞20 mg/100 g。

1.3.8 TBARS值的測(cè)定

參照Buege[9]的方法并修改如下：取0.3 g肉樣品置于試管中，加3 mL 0.02 mol/L TBA溶液、17 mL 7.5%的TCA溶液（含0.1% EDTA），混合均勻，沸水浴中保溫30 min，冷卻1 h，取冷卻液5 mL，加入5 mL氯仿并搖勻，3 000 r/min離心10 min，取上清液在532 nm波長(zhǎng)處比色，記錄吸光度。與TBA反應(yīng)的物質(zhì)的量（TBARS）：以每100 g肉中丙二醛的mg數(shù)來(lái)表示[10-11]。按式（3）計(jì)算TBARS值：

式中：A532nm為溶液在波長(zhǎng)532 nm波長(zhǎng)處的吸光度；9.48為常數(shù)。

1.3.9 肌原纖維蛋白溶解度的測(cè)定

1.3.9.1 肌原纖維蛋白的提取

參照Xiong[12]的方法并稍加改進(jìn)：解凍后的肉樣剔除脂肪和結(jié)締組織，用絞肉機(jī)將兔肉絞成2 mm大小的肉粒，稱(chēng)取4 g，加入肉樣質(zhì)量4 倍體積的磷酸緩沖液（0.1 mol/L NaCl、50 mmol/L磷酸（K2HPO4/KH2PO4）、1 mmol/L NaN3），高速勻漿1 min，并用兩層紗布過(guò)濾，在5 000 r/min、4 ℃冷凍離心機(jī)中離心10 min，倒出上清液，重復(fù)以上步驟兩次。然后用4 倍體積0.1 mol/L NaCl溶液沖洗沉淀，高速勻漿30 s，再在5 000 r/min、4 ℃離心10 min，倒出上清液。將8 倍體積0.1 mol/L NaCl溶液與沉淀物混合。調(diào)整混合溶液的pH值為6.25，最后在相同條件下離心10 min，倒掉上清液，剩余殘?jiān)褪羌≡w維蛋白。

1.3.9.2 蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度的測(cè)定

采用雙縮脲法[13]測(cè)定蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度。

1.3.9.3 溶解度的測(cè)定

配制質(zhì)量濃度2 mg/mL的肌原纖維蛋白溶液（稱(chēng)取一定量提取的肌原纖維蛋白，溶于100 mL 0.6 mol/L NaCl溶液中，攪拌使其完全溶解），在4 ℃、5 000 r/min冷凍離心機(jī)中離心15 min，取上清液測(cè)其蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度，溶解度根據(jù)公式（4）計(jì)算：

1.3.10 兔肉糜流變學(xué)性質(zhì)的測(cè)定

解凍后的兔肉樣品剔除脂肪和結(jié)締組織，放入孔板直徑為3 mm的絞肉機(jī)中絞碎，稱(chēng)取2～3 g兔肉糜進(jìn)行流變學(xué)性質(zhì)的測(cè)定。選用直徑40 mm的平板，上樣后調(diào)節(jié)流變儀載樣上下板之間的距離為1 mm，加熱過(guò)程中用三甲基硅油密封防止水分蒸發(fā)，對(duì)樣品進(jìn)行溫度掃描。升溫溫度范圍10～90 ℃，升溫速率1 ℃/min，自動(dòng)記錄肉糜在加熱過(guò)程中G’（儲(chǔ)能模量）隨溫度變化的曲線。

1.3.11 兔肉微觀結(jié)構(gòu)的觀察

按Pan等[14]顯微鏡分析的方法并加以調(diào)整。將待測(cè)樣品順肌纖維方向切成5 mm×5 mm×5 mm左右的小塊，放入2.5%戊二醛（0.1 mol/L磷酸緩沖液（pH 6.8）配制）和4%甲醛（體積比為1∶1）的混合溶液中，在4 ℃的條件下固定24 h；然后用0.1 mol/L磷酸緩沖液（pH 6.8）洗滌3 次，每次10 min；再將漂洗的肉樣放入1%四氧化鋨溶液（0.1 mol/L磷酸緩沖液（pH 6.8）配制）中固定2 h，用蒸餾水洗滌3 次；最后分別用30%、50%、70%、80%、90%乙醇溶液進(jìn)行脫水，每次10 min，再用100%乙醇脫水3 次，每次10 min。用冷凍干燥儀對(duì)樣品進(jìn)行干燥，干燥后經(jīng)離子濺射鍍膜儀噴金后，在掃描電鏡下進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)觀察并拍照。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析方法

每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，所得數(shù)據(jù)用Microsoft Off i ce 2007的Excel軟件進(jìn)行平均數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)偏差的計(jì)算，采用Origin 8.6軟件作圖，SPSS Statistics 17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行差異顯著性分析，取95%置信度（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 凍藏過(guò)程中pH值的變化

圖1 不同凍藏溫度條件下貯藏過(guò)程中pH值的變化Fig.1 Change in pH under different frozen temperature conditions during storage

由圖1可以看出，鮮兔肉的初始pH值為6.23，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，pH值呈先下降后回升的趨勢(shì)，且在不同凍藏溫度下pH值隨時(shí)間的變化差異顯著（P＜0.05）。這與孫金輝等[15]研究?jī)霾貤l件對(duì)土雞肉品質(zhì)的影響中pH值的變化趨勢(shì)基本一致。在貯藏后期，-40 ℃兔肉的pH值最低，這是由于貯藏溫度高，糖原分解速度快，pH值低。

凍藏前期，樣品的pH值呈下降趨勢(shì)，在-18 ℃條件下凍藏30 d降到最低，而在-40、-80 ℃條件下凍藏60 d降到最低。這是因?yàn)閯?dòng)物宰后，肌肉中代謝過(guò)程因缺氧發(fā)生改變，肌糖原在無(wú)氧條件下發(fā)生降解，糖酵解的終產(chǎn)物是乳酸，三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）分解出磷酸肌酸等酸性物質(zhì)，隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸和磷酸的積累而使pH值下降，且凍藏溫度越低，pH值下降的越慢；在凍藏中后期，3 個(gè)凍藏溫度條件下的pH值均呈上升趨勢(shì)，可能是由于肉中內(nèi)源蛋白酶和微生物分泌酶的作用，使肌肉蛋白質(zhì)降解為多肽和氨基酸，并釋放出堿性基團(tuán)，而這些堿性物質(zhì)的蓄積，使肉的pH值達(dá)到極限pH值后又逐漸回升，這與動(dòng)物宰后肌肉的變化規(guī)律一致[16-17]。另外，在兔肉pH值上升的過(guò)程中，凍藏溫度越低，pH值上升越緩慢，而且上升幅度也不大，這是因?yàn)榈蜏匾种屏嗣傅幕钚院臀⑸锏姆敝?，進(jìn)而抑制肉中的各種反應(yīng)。

2.2 凍藏過(guò)程中解凍損失率的變化

由圖2可知，隨著凍藏溫度的升高，兔肉的解凍損失率顯著增加，溫度越高增加速度越快，且差異顯著（P＜0.05），這與yu Xiaoling等[18]研究結(jié)果一致。兔肉在-18、-40、-80 ℃凍藏30 d后的解凍損失率分別為4.75%、3.25%、3.08%；凍藏120 d后的解凍損失率分別增加到9.14%、6.64%、4.67%。解凍損失率的增加表明兔肉的保水性（water holding capacity，WHC）下降，WHC是衡量兔肉新鮮與否的重要指標(biāo)之一，它的高低在一定程度上影響肉的風(fēng)味、彈性、色澤和凝結(jié)性等。在整個(gè)凍藏期，-18 ℃凍藏兔肉的水分損失都明顯高于-40、-80 ℃，這是由于凍藏溫度越高，凍結(jié)速度越慢，肉在凍結(jié)過(guò)程中形成的冰晶就會(huì)比較大并且不均勻，肌肉組織受到的破壞比較大，保水性就差[19]。

圖2 不同凍藏溫度條件下貯藏過(guò)程中解凍損失率的變化Fig.2 Change in thawing loss under different frozen temperature conditions during storage

2.3 凍藏過(guò)程中蒸煮損失率的變化

圖3 不同凍藏溫度條件下貯藏過(guò)程中蒸煮損失率的變化Fig.3 Change in cooking loss under different frozen temperature conditions during storage

從圖3可知，隨著凍藏溫度的升高，兔肉的蒸煮損失率顯著增加。兔肉在-18、-40、-80 ℃條件下凍藏30 d后的蒸煮損失率分別為21.47%、20.13%、18.05%；凍藏120 d后的蒸煮損失率分別增加到26.78%、24.76%、23.42%，與新鮮肉（16.86%）相比差異顯著（P＜0.05）。此外，肌肉中蛋白質(zhì)的變性增加了肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的結(jié)合，使肌原纖維收縮，引起肌肉保水性的下降[20]。水分損失的同時(shí)也會(huì)帶走一些可溶性成分、礦物質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如各種氨基酸和核苷酸等，使肉的可接受程度降低。

2.4 凍藏過(guò)程中剪切力的變化

如圖4所示，新鮮兔肉的剪切力為2.26 kg，而后隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，剪切力顯著增加（P＜0.05）。在-18、-40、-80 ℃凍藏120 d后剪切力分別增加到3.84、3.65、3.42 kg。剪切力的變化趨勢(shì)和剪切力的變化與凍藏溫度有關(guān)的結(jié)論都與Hergenreder等[19]的研究結(jié)果基本一致。剪切力隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，可能是因?yàn)橥萌庠趦霾剡^(guò)程中，隨著冰晶的增長(zhǎng)，解凍時(shí)水分流失，引起肌纖維收縮，從而使剪切力增加。當(dāng)凍結(jié)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或凍結(jié)溫度較高時(shí)，凍藏過(guò)程中形成的冰晶較大對(duì)肌肉組織破壞嚴(yán)重，肌纖維束斷裂、蛋白質(zhì)變性，致使肉的嫩度降低[21]。

圖4 不同凍藏溫度條件下貯藏過(guò)程中剪切力的變化Fig.4 Change in shear force under different frozen temperature conditions during storage

2.5 凍藏過(guò)程中色澤的變化

表1 不同凍藏溫度條件下貯藏過(guò)程中顏色的變化Table 1 Change in color parameters under different frozen temperature conditions during storage

從表1可知，隨著凍藏溫度的升高，兔肉的亮度（L*）逐漸增加（P＜0.05）；紅度（a*）不斷減小（P＜0.05）；黃度（b*）逐漸增大（P＜0.05）。結(jié)果表明：凍藏溫度越高，a*值越低、L*值和b*值越高；隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兔肉越來(lái)越不新鮮，肉色偏黃，這與牛力等[22]研究?jī)霾貤l件對(duì)雞胸肉食用品質(zhì)影響的色澤的變化趨勢(shì)一致。畜禽凍藏過(guò)程中顏色變化的原因比較復(fù)雜，一般認(rèn)為肉顏色的變化主要是因?yàn)橹狙趸图〖t蛋白結(jié)合狀態(tài)的改變引起的，a*值下降一方面與色素物質(zhì)的流失有關(guān)，另一方面是因?yàn)榧∪馍氐鞍自趦霾剡^(guò)程中發(fā)生了變性，肌紅蛋白氧化生成其他的衍生物[23]；L*值和b*值的上升主要與脂肪氧化有關(guān)[22,24]。

2.6 凍藏過(guò)程中TVB-N含量的變化

圖5 不同凍藏溫度條件下貯藏過(guò)程中TVB-N含量的變化Fig.5 Change in TVB-N under different frozen temperature conditions during storage

由圖5可以看出，新鮮兔肉的T V B-N含量是6.72 mg/100g，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，TVB-N含量顯著增加，溫度越高增加速度越快，且差異顯著（P＜0.05）。在-18 ℃條件下凍藏100 d后TVB-N含量增加到16.31 mg/100 g，超出了一級(jí)鮮度的范圍。TNB-N是反映兔肉新鮮程度的重要指標(biāo)。兔肉的TVB-N含量在凍藏過(guò)程中逐漸增加，主要是因?yàn)樵诘鞍酌傅淖饔孟?，蛋白質(zhì)分解為肽、胨等物質(zhì)，這些物質(zhì)積累使肉中產(chǎn)生的鹽基氮類(lèi)處于逐漸增加的動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，再加上微生物的作用，使得肉的TVB-N含量升高。凍藏溫度越低，相同時(shí)間內(nèi)TVB-N含量上升的幅度越小，這是由于低溫抑制了酶的活性和減緩了微生物的繁殖。

2.7 凍藏過(guò)程中TBARS值的變化

圖6 不同凍藏溫度條件下貯藏過(guò)程中TBARS值的變化Fig.6 Change in TBARS value under different frozen temperature conditions during storage

由圖6可知，新鮮兔肉的TBARS值是0.163 mg/kg，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，TBARS值顯著增加，溫度越高增加速度越快，且差異顯著（P＜0.05）。-18 ℃條件下凍藏120 d后TBARS值增加為0.738 mg/kg，沒(méi)有超過(guò)脂肪酸敗的臨界值1.0 mg/kg。TBARS值是反應(yīng)動(dòng)物肌肉中脂肪氧化酸敗的一個(gè)直接指標(biāo)。兔肉的TBARS值在凍藏過(guò)程中逐漸增加，說(shuō)明脂肪發(fā)生了氧化酸敗，主要是由于在凍藏過(guò)程中，肉中的水分以不同形狀大小的冰晶形式存在，使得肉中的脂質(zhì)失去了液態(tài)水膜的保護(hù)，隨著凍藏時(shí)間的進(jìn)一步延長(zhǎng)，肉中的水分升華，空間被空氣所填充，這將增大脂肪與氧的接觸面積，從而引起脂肪氧化反應(yīng)的發(fā)生[22]。凍藏時(shí)間越長(zhǎng)，氧化反應(yīng)就越嚴(yán)重；凍藏溫度越低，相同時(shí)間內(nèi)TBARS值上升的幅度越小，這是因?yàn)榈蜏匾种屏嗣傅幕钚院臀⑸锏姆敝常⑶覝囟仍降?，抑制效果越好?/p>

2.8 凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白溶解度的變化

圖7 不同凍藏溫度條件下貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)溶解度的變化Fig.7 Change in protein solubility under different frozen temperature conditions during storage

由圖7可以看出，兔肉肌原纖維蛋白溶解度隨凍藏溫度的升高而呈下降趨勢(shì)（P＜0.05），凍藏120 d后，3 個(gè)凍藏溫度下的肌原纖維蛋白的溶解度分別下降到49.44%、52.65%、56.66%，分別下降了22.57%、17.53%、11.25%。yu Xiaoling等[18]研究豬肉在-18 ℃凍藏120 d后，肌原纖維蛋白的溶解度下降了19.23%。因?qū)嶒?yàn)材料等不同，使得有的研究與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果在數(shù)值上有一定差別，但總體變化趨勢(shì)和結(jié)論是一致的。凍藏使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使得蛋白質(zhì)之間的作用增強(qiáng)，產(chǎn)生二硫鍵、氫鍵和疏水鍵等，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)和水分子間的作用力減弱，蛋白質(zhì)溶解度下降，肉的加工性能變差[25]。

2.9 凍藏過(guò)程中流變學(xué)性質(zhì)的變化

儲(chǔ)能模量是衡量蛋白凝膠能力的一個(gè)重要指標(biāo)，G’值高意味著凝膠能力強(qiáng)。由圖8可以看出，凍藏后的兔肉糜的G’值比新鮮兔肉糜的G’值低，且凍藏后兔肉糜凝膠的G’值與新鮮兔肉糜的G’值的變化趨勢(shì)與Kong Baohua[26]研究脂肪添加量和凍藏時(shí)間對(duì)冷凍水餃肉餡肌原纖維蛋白氧化和凝膠特性影響的變化趨勢(shì)一致。在25 ℃以下，G’值緩慢升高，可能是因?yàn)榧∏虻鞍變?nèi)部的分子通過(guò)已有的疏水鍵發(fā)生交聯(lián)，初步形成較弱的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[27]。在46 ℃左右G’值達(dá)到最小，主要是由于維持網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的氫鍵在加熱過(guò)程中大量斷裂[25]；最初形成的較弱的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的變性進(jìn)一步被破壞[28]及內(nèi)源性蛋白酶被激活，蛋白質(zhì)發(fā)生水解[29]。隨后凝膠強(qiáng)度繼續(xù)增加，直到65 ℃左右增加的趨勢(shì)變得緩慢，是因?yàn)樽冃缘牡鞍踪|(zhì)通過(guò)交聯(lián)聚集作用最終形成了結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的、不可逆的、三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠[27]。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明凍藏溫度越高，凍藏時(shí)間越長(zhǎng)，兔肉糜的G’值越小，形成凝膠能力越弱；反之，凍藏溫度越低，時(shí)間越短，兔肉糜的G’值就越大，形成凝膠的能力越強(qiáng)。

圖8 凍藏30 d（A）和120 d（B）兔肉糜在加熱過(guò)程中G’的變化Fig.8 Change in G’ value during thermal gelation of rabbit meat paste after storage for 30 and 120 days

2.10 凍藏過(guò)程中微觀結(jié)構(gòu)的變化

圖9 不同凍藏溫度條件下貯藏過(guò)程中兔肉微觀結(jié)構(gòu)的變化（500×）Fig.9 Change in microstructure of rabbit meat under different frozen temperature conditions during storage（500×）

如圖9所示，新鮮兔背最長(zhǎng)肌的肌纖維排列整齊且緊密，纖維間間隙較??；經(jīng)過(guò)-18、-40、-80℃凍藏后，肌纖維組織結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化：凍藏溫度越高，肌纖維的完整性就越差，排列越疏松，甚至出現(xiàn)空泡。在較高的凍藏溫度下，形成的冰晶較大并且不均勻，對(duì)肌纖維的破壞性就大；反之，溫度越低，形成的冰晶越細(xì)小且均勻，對(duì)肌纖維的破壞性比較小。凍藏時(shí)間越長(zhǎng)，由于冰晶升華等作用引起蛋白質(zhì)變性和脂肪氧化，也會(huì)改變肌纖維結(jié)構(gòu)。這與Benjakl等[30]的研究結(jié)果一致。結(jié)果表明，在兔肉凍藏過(guò)程中，應(yīng)盡可能保持低溫才能有效地維持肌肉組織結(jié)構(gòu)的完整性。

3 結(jié) 論

在凍藏過(guò)程中，凍藏溫度和凍藏時(shí)間對(duì)兔肉的pH值、WHC、剪切力、色澤、TVB-N含量、TBARS值及其微觀結(jié)構(gòu)等均有顯著影響。凍藏溫度越高，凍藏時(shí)間越長(zhǎng)，肌肉的解凍損失率、蒸煮損失率、剪切力、TBARS值增加越快，保水性下降，失去了鮮肉應(yīng)有的顏色，脂肪氧化加速，蛋白質(zhì)變性程度增大，肌肉結(jié)締組織膜破裂，結(jié)構(gòu)疏松，肌纖維斷裂，肉的嫩度發(fā)生明顯變化，肌原纖維蛋白發(fā)生明顯降解，使其溶解度降低。

總之，凍結(jié)溫度越高，兔肉的品質(zhì)下降越明顯，凍藏時(shí)間越長(zhǎng)，兔肉的品質(zhì)下降得越多，-18 ℃凍藏的兔肉品質(zhì)劣變得最快，-40 ℃居中，而-80 ℃凍藏的兔肉品質(zhì)保持得最好。所以在運(yùn)輸、貯藏、消費(fèi)過(guò)程中不僅應(yīng)健全冷藏鏈，還應(yīng)盡可能的在較低的溫度條件下凍藏。而加工企業(yè)在選擇凍兔原料肉的時(shí)候，原料的凍藏時(shí)間最好不超過(guò)60 d為宜。

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Effect of Frozen Storage on Physicochemical Properties and Microstructure of Rabbit Meat

WANG Xiao-xiang1, XIA yang-yi1,2,3, SUN Jin-hui1, PENG Zeng-qi4, SHANG yong-biao1,2,3,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China; 2. Quality and Safety Risk Assessment Laboratory of Products Preservation (Chongqing), Ministry of Agriculture, Chongqing 400716, China; 3. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400716, China; 4. Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Rabbit longissimus dorsi muscle was examined for the effect of frozen temperature on its pH, color, tenderness, waterholding capacity, TVB-N, TBARS value, protein solubility, gel G′ value and microstructure. The results showed that during storage at -18 ℃, rabbit meat pH decreased faster than at -40 and -80 ℃. Higher storage temperature could lead to worse color and tenderness of rabbit meat, greater thawing loss and cooking loss, higher TVB-N and TBARS values, lower protein solubility and gel G’ value, and more severe microstructure changes. Fast changes in the investigated parameters were observed after 60 days of storage at different temperatures, demonstrating the appropriate frozen storage time should not exceed 60 d.

rabbit; frozen; eating quality; processing characteristics; microstructure

TS205.7

A

1002-6630（2014）14-0240-07

10.7506/spkx1002-6630-201414046

2013-12-27

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專(zhuān)項(xiàng)（201303144）

王曉香（1989—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程。E-mail：wangxiaoxiang518@foxmail.com

*通信作者：尚永彪（1964—），男，教授，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。E-mail：shangyb64@sina.com