常海軍，牛曉影，周文斌

（1.重慶工商大學 催化與功能有機分子重慶市重點實驗室，重慶 400067；2.重慶工商大學環(huán)境與生物工程學院，重慶 400067；3.西南大學食品科學學院，重慶 400715）

不同凍融次數(shù)對豬肉品質(zhì)的影響

常海軍1,2，牛曉影3，周文斌2

（1.重慶工商大學 催化與功能有機分子重慶市重點實驗室，重慶 400067；
2.重慶工商大學環(huán)境與生物工程學院，重慶 400067；3.西南大學食品科學學院，重慶 400715）

研究不同凍融次數(shù)（0、1、3、5、7次）對豬背最長肌肉品質(zhì)特性的影響，分析豬肉凍融過程中食用品質(zhì)特性、全質(zhì)構(gòu)特性、脂肪氧化（硫代巴比妥酸值）以及肌漿蛋白和全蛋白含量的變化。結(jié)果表明：隨著反復凍融次數(shù)的增加，解凍汁液流失率、加壓失水率和蒸煮損失率隨之顯著增加，到凍融7次時解凍汁液流失率已達到13.24%，加壓損失率達到36.77%，蒸煮損失率達到31.77%；亮度（L*）、黃度（b*）增加，紅度（a*）減少，到凍融7次時L*值達到58.46，b*值達到13.25，a*值降低到11.68；pH值和剪切力值先增大后減少。硫代巴比妥酸值隨凍融次數(shù)的增加顯著增加。豬肉肌漿蛋白和肌肉全蛋白含量在反復解凍-凍融過程中降低。反復凍融嚴重降低了豬肉的品質(zhì)，且隨著凍融次數(shù)的增加，對豬肉品質(zhì)的影響越嚴重。

反復凍融；豬肉；肉品質(zhì)

冷凍技術(shù)在食品貯藏、運輸和加工過程中都起著非常重要的作用，冷凍作為一種方便且有效的食品貯藏方式，已得到廣泛應用?，F(xiàn)代肉與肉制品加工業(yè)中，畜禽冷凍肉是國家調(diào)節(jié)肉食品市場的重要產(chǎn)品，也是肉類產(chǎn)品在國內(nèi)地區(qū)間流通和進出口貿(mào)易的主要形態(tài)[1]。相對于新鮮肉，冷凍肉的低溫條件能夠抑制大多數(shù)微生物的生長繁殖、降低酶活性、延長產(chǎn)品貨架期、可增加肉制品消費的機動性和可支配性[2-3]，但肉在冷凍過程中會產(chǎn)生大小不一的冰晶體，冰晶的形成不僅能破壞細胞膜，損壞肉的組織結(jié)構(gòu)，而且能引起解凍后肉品中大量汁液的流失，嚴重影響肉的品質(zhì)特性[4-5]。因此，冷凍肉的品質(zhì)不僅受到冷凍方法和凍結(jié)速率等的影響，而且冷凍肉在解凍過程中冰晶體的大小與分布狀態(tài)以及解凍過程中的汁液流失對肉品品質(zhì)也產(chǎn)生直接影響。

然而在實際生產(chǎn)過程中，采用冷凍方法貯藏肉及肉類產(chǎn)品時，由于在運輸、貯藏、消費等過程中冷藏鏈技術(shù)不健全，溫度波動比較大，使得新鮮肉類在被消費者食用之前一直在進行著凍結(jié)和解凍的過程（即反復凍融過程），引起肉制品中蛋白質(zhì)、脂肪和肌纖維等發(fā)生一系列生理生化反應，從而影響肉制品的品質(zhì)[6-9]。目前，關(guān)于反復凍融對肉品質(zhì)的影響，較多研究主要集中于海產(chǎn)品[4,6,10-11]，對動物性產(chǎn)品的影響，已報道的研究主要有豬肉[1,7]、牛肉[2,5,9]和羊肉[3,8]等，已有的研究主要針對凍融過程中肉的超微結(jié)構(gòu)[1,3,7]、保水性[8]、脂肪氧化程度[5,7]和肌原纖維蛋白降解情況[3,5,7]等的變化。因此，從食用品質(zhì)特性、全質(zhì)構(gòu)特性和肌肉蛋白的含量（肌漿蛋白和肌肉全蛋白）以及各指標變化之間的相關(guān)性等方面全面了解反復冷凍-解凍對動物產(chǎn)品品質(zhì)的影響具有重要意義。本實驗以豬背最長肌肉為原料，研究反復凍融對豬肉品質(zhì)的影響，為豬肉的凍藏以及保持冷凍肉制品的品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本實驗所用原料為豬背最長肌肉（longissimus），選擇品種和飼養(yǎng)管理相同的榮昌豬，按照常規(guī)屠宰工藝屠宰且肉品經(jīng)常規(guī)成熟處理后的3 頭不同個體的3 條背最長肌肉。除去表面脂肪和結(jié)締組織，沿垂直肌纖維方向?qū)⒃先馇懈畛?0 cm×10 cm×5 cm，質(zhì)量為（400±10）g大小的肉塊，隨機分成5 組，每組3 份肉樣。第1組為對照組（新鮮），不進行冷凍，肉樣進行各項指標的測定；其余各組經(jīng)真空包裝后放入-18 ℃的低溫環(huán)境中凍藏，分別按照實驗所設計的不同凍融次數(shù)進行凍融處理，測定各項指標。

結(jié)晶牛血清清蛋白為生化試劑 北京拜爾迪生物技術(shù)有限公司；其他所用化學試劑均為分析純 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

TA-XT2i物性測試儀 英國Stable Micro Systems公司；C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學工程學院；CR400色差儀 日本美能達公司；Ultra-Turrax T25 BASIC高速勻漿器 德國Ika-Werke公司；yyW-2型應變控制式無側(cè)限壓力儀 江蘇南京土壤儀器有限公司；H2050R-1高速冷凍離心機 長沙湘儀離心機有限公司；7230G可見分光光度計 上海美譜達有限公司；G80F23CLS-Q6H微波爐 廣東格蘭仕集團有限公司；PH3-3C+pH計 成都世紀方舟科技公司；Shimadzu AUy120電子天平 日本島津公司；BCD-215KHN冰箱青島海爾股份有限公司；HH-S數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇正基儀器有限公司；TM-9202C長探頭數(shù)顯溫度計 華福有限公司。

1.3 方法

1.3.1 凍融實驗設計

將備好的原料肉真空包裝，分為5 組并編號（每組3 份肉樣），第1組為對照組，不進行冷凍；第2組，凍融1 次，即原料肉置于-18 ℃進行冷凍（冷凍24 h），然后于4 ℃冷庫解凍至肉塊中心溫度0～2 ℃（解凍24 h），備用；第3組，凍融3 次（重復第2組步驟3 次）；第4組，凍融5 次；第5組，凍融7 次，每組同時設3 個重復。

1.3.2 指標測定

1.3.2.1 解凍汁液流失率

樣品分別在解凍前后用濾紙擦去表面滲出水分并準確稱其質(zhì)量，然后按照公式（1）計算解凍汁液流失率[1]。

式中：m1為解凍前樣品質(zhì)量/g；m2為解凍后樣品質(zhì)量/g。

1.3.2.2 pH值

按照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH值測定》進行[12]。

1.3.2.3 加壓失水率

肉塊失水率測定采用Farouk等[13]方法。準確稱取大小為10 mm×10 mm×10 mm肉樣1～1.5 g（m1），將肉樣上下各墊8層濾紙，然后置于無側(cè)限壓力儀平臺上，加壓35 kg并保持此壓力5 min，撤去壓力后，立即稱量壓后的肉樣質(zhì)量（m2），按照公式（2）計算失水率。

1.3.2.4 蒸煮損失

參照Li Chunbao等[14]的方法，肉塊去除表面的皮下脂肪和結(jié)締組織，切成2.54 cm左右厚后稱質(zhì)量（m1），將數(shù)顯溫度計的溫度探頭插入肉的中心位置，扎緊袋口，然后置于80 ℃恒溫水浴中加熱，用溫度計記錄肉塊中心溫度的變化。當肉中心溫度達70 ℃時，立即取出，在流水中冷卻至中心溫度為室溫，用吸水紙吸干肉塊表面汁液，稱質(zhì)量（m2），按照式（3）計算蒸煮損失。

1.3.2.5 剪切力值[15]

測定完蒸煮損失的肉樣可用于剪切力的測定。用直徑為1.27 cm的圓柱形空心取樣器沿肌纖維方向取5 個直徑1.27 cm肉柱（無筋腱、肌膜、明顯脂肪），用肌肉嫩度儀沿肌纖維垂直方向剪切肉柱，記錄剪切力值，每個肉樣剪切5 次，記錄讀數(shù)，最終結(jié)果取5 個測定值的平均值為一個肉樣的剪切力值（嫩度）。

1.3.2.6 色澤L*、a*和b*值

參照Chang Haijun等[16]方法，處理后的肉樣，開袋后用吸水紙除去表面的水分，用色差儀測定L*、a*和b*值。

1.3.2.7 肉樣質(zhì)構(gòu)特性分析

樣品切成1.5 cm3的方塊狀，應用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀，并在電腦上應用Texture Expert V1.0軟件加以控制。采用質(zhì)構(gòu)剖面分析方法測定樣品的硬度、黏著性、彈性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性和回彈性，每個肉樣重復測定3次，測試完成后，用儀器自帶軟件內(nèi)部宏TPA. MAC對測試結(jié)果進行處理[17]。質(zhì)構(gòu)分析參數(shù)設定如下：測前速率：2.00 mm/s，測中速率：1.00 mm/s，測后速率：1.00 mm/s，壓縮比：50%，2 次下壓間隔時間：5.0 s，負載力：5.0 g，探頭類型：P/36R，數(shù)據(jù)收集率：200 pps，測定環(huán)境溫度：20 ℃。

1.3.2.8 硫代巴比妥酸值的測定

硫代巴比妥酸值的測定參照李金平[5]、夏秀芳[7]等的方法，并作適當修改。取10 g碎肉加25 mL 25%的三氯乙酸和20 mL 蒸餾水，高速均質(zhì)30 s，1 000×g離心20 min，用中速濾紙過濾，取2 mL上清液加2 mL 0.02 mol/L的硫代巴比妥酸，沸水浴20 min，流水冷卻5 min，于532 nm波長處測定吸光度（空白樣為1 mL 三氯乙酸 +1 mL蒸餾水+2 mL 0.02 mol/L 硫代巴比妥酸 ）。硫代巴比妥酸值以每千克脂質(zhì)氧化樣品溶液中丙二醛的毫克數(shù)表示。丙二醛含量以1,1,3,3-四乙氧基丙烷標定后折算。

1.3.2.9 肌漿蛋白和肌肉全蛋白含量測定

參照Joo等[18]的方法測定蛋白質(zhì)的含量，并做部分改進，具體如下：肌漿蛋白的提?。悍Q取2.0 g剪碎肉樣，加入20 mL 0.02 mol/L pH 6.5的磷酸鹽緩沖液，高速分散器勻漿（6 000 r/min，3 min），冷凍離心（10 000×g，4 ℃，20 min），吸取上清液即為肌漿蛋白。

肌肉全蛋白的提取：將4.0 g肉樣絞碎，加入10 mL提取液（2 g/100 mL十二烷基硫酸鈉，10 mmol/L Na2HPO4-NaH2PO4，pH 7.0），勻漿30 s，1 500×g離心15 min，除去少量不溶成分，離心后的上清液即為含有全肌肉蛋白的溶液。

蛋白含量測定采用雙縮脲方法[19]。

1.4 數(shù)據(jù)分析處理

每個指標重復測定3次，運用SPSS16.0對實驗所得數(shù)據(jù)進行ANOVA分析、LSD多重比較以及相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同凍融次數(shù)對豬肉食用品質(zhì)影響

由表1可知，隨著凍融次數(shù)的增加，豬肉解凍汁液流失率逐漸增大。肌肉被冷凍后水分在凍結(jié)過程中體積增加，使得肌細胞膜凍裂，導致水分流失，在解凍時細胞中的汁液滲透較多，導致較高的解凍汁液流失率[20]，隨著反復凍融次數(shù)的增加，細胞膜破壞越來越嚴重，解凍損失急劇增加。結(jié)果與李貞子等[20]和Farag等[9]的結(jié)果相一致。

表1 不同凍融次數(shù)對豬肉食用品質(zhì)影響Table 1 Effects of different freeze-thaw cycles on eating quality of poorrkk

表1 不同凍融次數(shù)對豬肉食用品質(zhì)影響Table 1 Effects of different freeze-thaw cycles on eating quality of poorrkk

注：同行小寫字母不同，表示差異顯著（P＜0.05）；同行大寫字母不同，表示差異極顯著（P＜0.01）。下同。

凍融處理對照組凍融1次凍融3次凍融5次凍融7次解凍汁液流失率/% 3.10±0.26Aa6.44±0.69Bb11.58±0.56Cc13.24±1.29CdpH 5.89±0.07Aab6.21±0.04Bc5.94±0.03Ab5.94±0.02Ab5.84±0.02Aa加壓失水率/%31.96±1.58Aa41.53±3.27Bb38.77±3.31ABb36.85±2.81ABab36.77±2.35ABab蒸煮損失/%19.09±1.65Aa19.77±1.31Aa27.14±1.94ABb30.38±5.79Bb31.77±2.76Bb剪切力值/kgf2.70±0.01Cc4.05±0.12Dd2.40±0.03Bb2.28±0.06ABb2.11±0.05AaL*49.70±0.13Aa50.88±0.17Aa55.80±0.61Bb57.55±2.92Bbc58.46±0.412Bca*16.42±0.27Dd14.60±0.11Cc13.36±0.30Bb13.22±0.25Bb11.68±0.192Aab*9.12±1.18Aa9.31±0.16Aa9.63±0.19Aab10.58±0.06Ab13.25±0.08Bc硫代巴比妥酸值/（mg/kg）0.20±0.02a0.26±0.04b0.41±0.03c0.49±0.06d1.10±0.05e

隨著凍融次數(shù)的增加，豬肉的pH值先增大后減少，新鮮肉與凍融1 次豬肉變化極顯著（P＜0.01），凍融3 次到凍融7 次變化顯著（P＜0.05）。肌肉蛋白質(zhì)在凍融循環(huán)過程中發(fā)生變性降解產(chǎn)生的氨基酸中，當堿性自由氨基酸含量高于酸性自由氨基酸含量時，pH值就會升高，反之則減小[21]。另外，在凍融循環(huán)過程中pH值下降，可能是由于肉中的中性脂肪和磷脂酶解產(chǎn)生了游離脂肪酸[22]。阿依木古麗等[23]研究反復凍融對牛肉背最長肌的影響時發(fā)現(xiàn)，pH值隨著凍融次數(shù)增加而顯著降低。而余小領(lǐng)[24]研究認為凍藏對pH值沒有太大的影響，pH值的變化趨勢不明顯。隨著凍融次數(shù)的增加，肉品的pH值顯著下降可能與反復凍融引起肌纖維及基質(zhì)中多數(shù)蛋白變性，肌動蛋白收縮，伴隨脂肪溶解，影響肌肉組織內(nèi)酸堿平衡所致[25]。

隨著凍融次數(shù)的增加，豬肉的加壓失水率先增大后減少，這與阿依木古麗等[25]的研究結(jié)果一致。豬肉的加壓失水率先增大的原因與解凍汁液流失率隨凍融次數(shù)的增大的原因相似。這可能是因為肌肉被冷凍后水分在凍結(jié)過程中體積增加，使得肌細胞的細胞膜凍裂，導致水分流失[26]，在解凍時細胞中的汁液滲漏較多，導致較高的解凍失水率，而在反復凍融次數(shù)增多時，水分的損失程度達到了最大，因此失水率逐漸降低。

隨著凍融次數(shù)的增加，豬肉的蒸煮損失逐漸增大，凍融1次與新鮮肉變化不顯著（P＞0.05），凍融5 次、7 次變化極顯著（P＜0.01）。隨著凍融次數(shù)的增加，豬肉的解凍損失、煮制損失不斷增加。解凍損失、煮制損失增加表明肌肉保水性下降，保水性是指肉在外力作用下，如在加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力[7]。此結(jié)果說明隨著凍融次數(shù)的增大，肉品質(zhì)將急劇下降。

隨著凍融次數(shù)的增加，豬肉的熟肉剪切力先增大后減少，這與冉俊[27]、阿依木古麗[25]、李貞子[20]等的研究結(jié)果一致。本實驗中新鮮肉到凍融1 次變化極顯著（P＜0.01），凍融5 次到凍融7 次變化顯著（P＜0.05）。隨著汁液流失的增多，豬肉的剪切力逐漸增大，而后由于肌纖維在冷凍-解凍過程中發(fā)生斷裂，反復凍融使肌肉的完整性遭到破壞，冰結(jié)晶的重新形成破壞了細胞膜、細胞器和肌肉的結(jié)構(gòu)，從而使剪切力降低。而李金平等[5]研究發(fā)現(xiàn)牛外脊肉剪切力隨凍融次數(shù)（1、3、5、8、10、15 次）的增加有增大的趨勢，凍融15 次達到最大值，其主要原因是認為冷凍過程低于-10 ℃的低溫冷凍增大了肉中產(chǎn)生的冰晶，這是影響肌肉纖維的延展性、可拉伸性的一個主要因素，冰晶的產(chǎn)生，減小了肉的可塑性，從而增大剪切阻力，因此會造成了剪切力的增大。

隨著凍融次數(shù)的增加，豬肉L*、b*值逐漸增加，a*值逐漸減少，肉的可接受程度降低。隨著凍融次數(shù)的增加紅色素被破壞的程度增大，同時汁液的部分流失伴隨著色素的流失，在豬肉中的直接反應就是肌紅蛋白遭受破壞，紅度減少，黃度和亮度呈現(xiàn)，使豬肉新鮮度下降。另外，可能由于細胞膜上高不飽和脂肪酸氧化生成的自由基與蛋白中胺類物質(zhì)發(fā)生反應，導致黃色色素產(chǎn)生[10]。研究表明凍結(jié)過程中，肉顏色的變化主要是由于脂肪氧化引起的[7]。有學者認為，冰晶的反復凍結(jié)融化使細胞膜及細胞器破裂，使酶類物質(zhì)釋放，且在凍藏過程中發(fā)生脂肪水解及氧化，導致肉顏色變化[11,28]。

硫代巴比妥酸值隨凍融次數(shù)增加而逐漸增大，且與新鮮肉相比差異顯著（P＜0.05）。硫代巴比妥酸值反映了脂肪的氧化程度，影響其值最主要因素是冷凍時間，隨著冷凍貯藏時間或反復凍融次數(shù)的增加而增大，反復冷凍-解凍引起冰晶的多次重新形成，嚴重損壞了肌細胞的結(jié)構(gòu)、失去肌纖維的完整性，加速了脂肪的氧化[7]。

2.2 不同凍融次數(shù)對豬肉質(zhì)構(gòu)特性影響

表2 不同凍融次數(shù)對豬肉質(zhì)構(gòu)特性影響Table 2 Effects of different freeze-thaw cycles on texture profile analysis of porkk

表2 不同凍融次數(shù)對豬肉質(zhì)構(gòu)特性影響Table 2 Effects of different freeze-thaw cycles on texture profile analysis of porkk

凍融處理對照組凍融1 次凍融3 次凍融5 次凍融7 次硬度/g20175.30±319.79ABb12432.90±301.06Aa16678.50±289.53ABab27070.90±329.14Bc17241.50±206.69ABab黏著性-83.86±12.98Cc-147.33±20.11BCbc-334.66±49.96Aa-114.94±30.83BCc-204.72±3.85Bb彈性0.86±0.01ABab0.94±0.04Bc0.92±0.07Bbc0.88±0.05ABbc0.78±0.01Aa凝聚性0.74±0.01Bb0.60±0.08Aa0.66±0.04ABab0.67±0.04ABab0.72±0.02Bb膠黏性15107.10±18.10Bb7408.66±70.28Aa12126.90±13.50ABab14716.10±17.48Bb12598.70±12.80ABb咀嚼性12957.60±77.44Bb6968.10±63.43Aa11001.70±88.31ABb11906.00±96.56ABb10396.10±61.31ABb回彈性0.55±0.01Bc0.37±0.09Aa0.44±0.04ABab0.51±0.02Bbc0.51±0.01Bbc

質(zhì)地多面剖析法測定可全面反映硬度、黏著性、彈性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性和回彈性等質(zhì)構(gòu)特性，但食品種類不同，所側(cè)重表征的質(zhì)構(gòu)特性值各不相同。由表2可知，隨著凍融次數(shù)的增加，硬度、黏著性變化極顯著（P＜0.01），與對照組相比，部分凍融過程中肉的硬度降低，黏著性在凍融過程中降低。彈性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性和回彈性變化顯著（P＜0.05），凍融過程中肉的凝聚性和膠黏性降低，咀嚼性變差。說明隨著凍融次數(shù)的增加，豬肉質(zhì)構(gòu)出現(xiàn)明顯的變化，反應出豬肉的整體品質(zhì)已明顯下降，與新鮮肉差異大。

肉品肌肉的質(zhì)構(gòu)是其主要的感官指標之一，質(zhì)構(gòu)直接關(guān)系到肉的嫩度、口感、可食性和加工出品率[29]。不同凍融次數(shù)表現(xiàn)出的肉黏著性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性和回彈性大小的差異主要與肌肉中的蛋白質(zhì)在反復凍融-解凍過程中物化性質(zhì)有關(guān)，與肉的新鮮度變化有關(guān)，隨著凍結(jié)肉從僵硬結(jié)束至進入融化和自溶作用，蛋白質(zhì)逐漸分解成小分子物質(zhì)，肉的上述質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生變化[30]。

2.3 不同凍融次數(shù)對豬肉肌漿蛋白含量的影響

圖1 不同凍融次數(shù)下豬肉肌漿蛋白含量的變化Fig.1 Changes in sarcoplasmic protein content in pork under different freeze-thaw cycles

由圖1可知，隨著凍融次數(shù)的增加，豬肉肌肉肌漿蛋白含量極顯著下降（P＜0.01）。隨著汁液流失的增多，溶解在汁液中的肌漿蛋白也隨著發(fā)生嚴重的流失，這也說明，隨著凍融次數(shù)的增加豬肉的營養(yǎng)價值急劇下降。

2.4 不同凍融次數(shù)對豬肉肌肉全蛋白含量的影響

圖2 不同凍融次數(shù)下豬肉肌肉全蛋白含量的變化Fig.2 Changes in total protein content in pork under different freezethaw cycles

表3 豬肉各品質(zhì)指標相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis for various quality parameters of pork meat

由圖2可知，隨著凍融次數(shù)的增加，豬肉肌肉全蛋白含量下降。說明隨著機械組織的破壞，細胞膜的破裂，能夠溶解于汁液的肌肉全蛋白會隨之流失。另外，豬肉的凍結(jié)-解凍促進了肌纖維的收縮提高了蛋白質(zhì)的去折疊及變性程度，肌肉蛋白質(zhì)的溶解性會因凍藏過程中蛋白質(zhì)的變性而降低，表現(xiàn)在蛋白的可提取性降低[31]。

2.5 各品質(zhì)指標相關(guān)性分析

由表3可知，a*、b*、L*的相關(guān)性極顯著（P＜0.01）。隨著汁液的流失，肌紅蛋白流失嚴重，所以a*值下降，凸顯b*、L*。解凍汁液流失率與蒸煮損失率、a*、b*、L*、肌漿蛋白含量、肌肉全蛋白含量相關(guān)性極顯著（P＜0.01），與熟肉剪切力相關(guān)性顯著（P＜0.05）。這也說明解凍損失率與肉的大部分典型指標都相關(guān)，即豬肉品質(zhì)的下降最主要的原因是由于凍結(jié)過程中冰晶的形成對豬肉機械組織結(jié)構(gòu)、細胞膜的破壞造成的。pH值與熟肉剪切力值相關(guān)性極顯著（P＜0.01），與加壓失水率值相關(guān)性顯著（P＜0.05）。隨著凍融次數(shù)的增加，肉品的pH值顯著下降可能是反復凍融引起肌纖維及基質(zhì)中多數(shù)蛋白變性，伴隨肌動蛋白收縮、脂肪溶解，使得肌肉組織內(nèi)酸堿平衡所致。而蛋白質(zhì)變性會導致系水力下降，因此加壓失水率會上升。另外，通過相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，凍融過程中，脂肪氧化（硫代巴比妥酸值）極顯著（P＜0.01）影響肉的顏色與彈性。

3 結(jié) 論

反復凍融導致豬肉肌肉結(jié)構(gòu)和特性的變化，嚴重降低了豬肉的食用品質(zhì)（保水性和顏色等），且隨著凍融次數(shù)的增加，對豬肉品質(zhì)的影響越嚴重。本實驗結(jié)果說明反復凍融處理對豬肉的理化品質(zhì)和蛋白質(zhì)降解造成了一定的影響，是豬肉品質(zhì)下降的一個重要原因。因此，在日常生活中，商家應該完善冷藏運銷鏈，消費者從購買到食用過程中也應盡量減少冷凍過程中的溫度波動，以此來保證肉的品質(zhì)。

[1] 余小領(lǐng), 李學斌, 閆利萍, 等. 不同凍結(jié)和解凍速率對豬肉保水性和超微結(jié)構(gòu)的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學報, 2007, 23(8): 261-265.

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Effects of Different Freezing and Thawing Cycles on Pork Quality

CHANG Hai-jun1,2, NIU Xiao-ying3, ZHOU Wen-bin2
(1.Chongqing Key Laboratory of Catalysis and Functional Organic Molecules, Chongqing Technology and Business University, Chongqing 400067, China; 2. College of Environmental and Biological Engineering, Chongqing Technology and Business University, Chongqing 400067, China; 3. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China)

This study was designed to explore the effects of freeze-thaw cycles (0, 1, 3, 5 and 7 cycles) on quality characteristics of pork longissimus muscle (LM). The changes in eating quality, full textural properties, fat oxidation (thiobarbituric acid-reactive substances, TBARS), and sarcoplasmic protein and total protein contents of repeatedly frozenthawed pork were analyzed. The results showed that with an increase in the number of freeze-thaw cycles, thawing loss (TL), pressurized water loss rate (WL) and cooking loss (CL) increased signif i cantly. TL, WL and CL increased to 13.24%, 36.77% and 31.77%, respectively after the seventh freeze-thaw cycle; L* and b* values increased to 58.46, 13.25, respectively, and a* value decreased to 11.68. pH and shear force (SF) increased at the initial stage and then decreased. TBARS signif i cantly increased with increasing number of freeze-thaw cycles. The contents of sarcoplasmic protein and total protein decreased during freeze-thaw cycles. All these results demonstrated that freeze-thaw cycles decreased the meat quality of pork muscle signif i cantly and this effect was positively related to the number of freeze-thaw cycles.

freeze-thaw cycle; pork; meat quality

TS251.51

A

1002-6630（2014）15-0043-06

10.7506/spkx1002-6630-201415009

2013-08-29

國家自然科學基金青年科學基金項目（31101313）；重慶市科委基礎與前沿研究計劃項目（cstc2013jcyjA80017）；重慶市教委科學技術(shù)研究項目（KJ110714）

常海軍（1980—），男，副教授，博士，研究方向為畜產(chǎn)品加工理論與技術(shù)。E-mail：changhj909@163.com