江成

在中國(guó)的白酒行業(yè)里，說(shuō)到真正的諸般味道諧調(diào)，離不開五糧液。中國(guó)白酒行業(yè)最早勾調(diào)技術(shù)的醞釀、成熟和發(fā)展，包括今天到了爐火純青的地步，都離不開五糧液在多年前的努力。

五糧液的勾調(diào)中心隱藏在廠區(qū)中間，是一處花木扶疏的大院子，非常安靜。這里的勾調(diào)大師們都習(xí)慣于用舌尖、用滴管、用各種儀器安靜地工作。勾調(diào)中心的優(yōu)質(zhì)白酒很多，尤其有很多調(diào)味酒，因此這里的空氣中飄著濃重的酒香。

按照中國(guó)白酒行業(yè)的認(rèn)知，五糧液是中國(guó)最早在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行勾調(diào)的企業(yè)，這種勾調(diào)起源于何時(shí)何地？

五糧液集團(tuán)公司紀(jì)委委員范國(guó)瓊說(shuō)，父親范玉平（全國(guó)有名的勾兌大師）也不是天生的勾調(diào)大師，他屬于成立五糧液之后最早的員工之一。當(dāng)時(shí)還是前店后廠的格局，買酒的人們有時(shí)候會(huì)說(shuō)，這壇酒不如上壇酒好，每次買的都不一樣。父親愛(ài)動(dòng)腦筋，他發(fā)現(xiàn)把不同的酒勾兌到一起，酒的風(fēng)味就發(fā)生了奇妙的變化。其實(shí)，這就成為了最早的勾兌酒，非常樸實(shí)。

范玉平發(fā)現(xiàn)各壇酒的微妙區(qū)別，有些壇帶有泥味，有些帶有香味，有些含醛量高，帶有異味。他帶著一些酒樣，找到遠(yuǎn)在成都的研究機(jī)構(gòu)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)是酒體中所含有的微量元素不同，那些細(xì)微的差別，造成了酒與酒的不同；還有些微量物質(zhì)，比如醛類，聞起來(lái)不好聞，也不是主體香，但是缺了一點(diǎn)，整個(gè)酒喝起來(lái)就不舒爽。

范玉平開始做研究，到了19世紀(jì)60年代，正式開始了勾酒的系列實(shí)驗(yàn)。因?yàn)閺囊婚_始就不僅僅局限于感官研究，還有大量的科學(xué)數(shù)據(jù)做分析，所以五糧液的整個(gè)勾調(diào)工作，從開端就非常細(xì)致，整個(gè)工作將酒所出產(chǎn)的不同車間、不同批次、不同窖池的酒都做了統(tǒng)計(jì)，甚至相同的窖池，也對(duì)分層取出來(lái)的酒做了標(biāo)記。

因?yàn)椴煌瑢映鰜?lái)的酒風(fēng)味不同，有的爽利，有的醇厚，有的香濃，這種細(xì)微的差別讓范玉平的工作充滿了挑戰(zhàn)，如何讓這些好的風(fēng)格顯現(xiàn)在五糧液的整體風(fēng)格中，并且讓風(fēng)格長(zhǎng)期穩(wěn)定下來(lái)？這不僅僅是互相勾酒的問(wèn)題，還是讓各種充滿微量元素的酒充分按照比例融合，最后能展現(xiàn)出來(lái)一個(gè)長(zhǎng)期穩(wěn)定的、能夠體現(xiàn)五糧液整體優(yōu)勢(shì)風(fēng)格的酒樣。

這就是中國(guó)白酒勾調(diào)技術(shù)的起源，絕對(duì)不是一般人想象中勾兌香精、拿劣質(zhì)酒冒充好酒的勾兌——而是拿原漿勾兌原漿，各種風(fēng)格有細(xì)微差別的原漿最后變成純粹的五糧液的感覺(jué)。

中國(guó)白酒自從勾調(diào)技術(shù)發(fā)明后，酒的個(gè)性和風(fēng)味更加突出了，尤其是成為名酒之后，要一口能分辨出來(lái)每種酒的獨(dú)到之處，不能與別的混同。五糧液需要保證自己的獨(dú)特風(fēng)格，并且符合審評(píng)時(shí)候的“香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處”的獨(dú)特風(fēng)格，必須在保證穩(wěn)定和平衡上進(jìn)行勾調(diào)。上世紀(jì)70年代，五糧液就已經(jīng)在這方面很突出，并且成為擁有這種獨(dú)特技術(shù)的代表性企業(yè)。

范國(guó)瓊20多歲才從農(nóng)村進(jìn)廠。她并沒(méi)有覺(jué)得自己一開始便具備了勾調(diào)大師的天賦，作為一名優(yōu)秀的品酒和調(diào)酒大師，不僅僅要日常生活有規(guī)律，不接觸辛辣食物，不化妝，保持身體的敏感度那么簡(jiǎn)單，而且還需要豐富的經(jīng)驗(yàn)來(lái)刺激身體的靈敏度。而這，來(lái)源于刻苦的訓(xùn)練和水到渠成的頓悟。

剛開始訓(xùn)練的時(shí)候，她覺(jué)得自己很失敗，連度數(shù)差幾度的兩種五糧液都分不清，差點(diǎn)就放棄了，可是又覺(jué)得不能這樣不爭(zhēng)氣。她每天品嘗五六十種酒，把口腔弄得很不舒服，吃飯都沒(méi)有味道，可是仍要努力去試酒。正是這樣慢慢的有了經(jīng)驗(yàn)，悟性也來(lái)了。她先是得了全市比賽的冠軍，后來(lái)去參加全省比賽的時(shí)候，因?yàn)楹秃芏嗥渌破蟮娜嗽谝黄饏⒓颖荣?，那時(shí)候她才明白自己的責(zé)任重大——不僅僅代表自己，身后還代表整個(gè)企業(yè)。她還記得另外的參賽選手又吃辣又晚睡，好像勝券在握，而她是憋足了一股勁，結(jié)果考試結(jié)果還沒(méi)出來(lái)，已經(jīng)聽(tīng)到專家們議論，五糧液這次考試最好。

這種成長(zhǎng)，是每個(gè)五糧液人的經(jīng)歷，在幾代人的努力下，調(diào)味技術(shù)越來(lái)越細(xì)化，把感官和微量成分變化劃分為幾段，在調(diào)味中，要迅速找到特點(diǎn)突出，針對(duì)性強(qiáng)的酒，同時(shí)認(rèn)識(shí)到，即使是珍貴的調(diào)味道的底窖酒，也不是越多越好，而是在錯(cuò)綜復(fù)雜的微量關(guān)系中找到一條新路。

在范國(guó)瓊帶領(lǐng)的實(shí)驗(yàn)室里，大家取酒都使用量杯、滴管和注射裝置，令人覺(jué)得他們不是在酒企工作，而是在醫(yī)院做嚴(yán)密的科學(xué)實(shí)驗(yàn)。

雖然勾調(diào)是后期工作，但是做得精細(xì)，也會(huì)影響前期。就拿最珍貴的調(diào)味酒生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，開始生產(chǎn)出來(lái)的好酒都可以做調(diào)味酒，現(xiàn)在不一樣，調(diào)味酒有了細(xì)致的區(qū)分，有單一味道的調(diào)味酒，也有復(fù)合味道的調(diào)味酒，專門的窖池生產(chǎn)出來(lái)的不同層、不同時(shí)間的調(diào)味酒，還有區(qū)別，要分開摘酒，分開儲(chǔ)存。

但是正因?yàn)橛羞@種嚴(yán)格的調(diào)味酒生產(chǎn)管理，才有復(fù)雜的多層次的調(diào)味酒，保證了五糧液1963年獲得全國(guó)名酒的專家評(píng)語(yǔ)所表達(dá)的風(fēng)味特征沒(méi)有變化，只是更加細(xì)膩，五糧液的國(guó)家級(jí)評(píng)酒大師們還隨著時(shí)間的進(jìn)步而進(jìn)步，運(yùn)用微機(jī)、色譜進(jìn)行分析，能夠測(cè)出精細(xì)到十萬(wàn)分之一的微量元素的變化，與此同時(shí)，他們不放棄感官體驗(yàn)，兩者結(jié)合，才使這種名酒質(zhì)量有保證。

五糧液擁有大批量的陳年老酒資源，很老的特等酒，是珍稀資源，可是并不是滴幾滴進(jìn)去就能提高普通酒的品質(zhì)。他們的觀念是，要保證風(fēng)格最重要，陳年老酒，放多放少，都是要突出五糧液的整體性，嚴(yán)格地說(shuō)，他們是一群現(xiàn)代大工業(yè)中的精細(xì)手工生產(chǎn)者，正是因?yàn)樗麄冞@種精細(xì)度，保證了五糧液能夠有代際傳承，從不退步。